쌀은 최근 소비량이 급격히 감소하고 있으나 콜레스테롤 저하, 항산화 효과, 당뇨 예방 효과와 같은 우수한 생리 활성이 있고, 다른 곡류들 보다 전분입자의 크기가 작아 질감이 부드러우며 강한 향을 내지 않기 때문에 밀가루 대신 쌀을 이용한 빵과 케이크의 개발이 진행되고 있다.
스폰지 케이크는 난백의 기포성을 이용하여 팽화시키는 baked product로서 글루텐의 영향을 크게 받지 않는다. 쌀에는 밀가루에 존재하는 글루텐과 같은 망상구조를 형성하는 물질이 없어 식빵의 제조보다는 스폰지 케이크의 제조가 용이할 것으로 생각된다. 그러므로 본 연구는 밀가루의 10~40%를 쌀가루로 대체한 스폰지 케이크를 제조하여 스폰지 케이크의 물리적 특성, ...
쌀은 최근 소비량이 급격히 감소하고 있으나 콜레스테롤 저하, 항산화 효과, 당뇨 예방 효과와 같은 우수한 생리 활성이 있고, 다른 곡류들 보다 전분입자의 크기가 작아 질감이 부드러우며 강한 향을 내지 않기 때문에 밀가루 대신 쌀을 이용한 빵과 케이크의 개발이 진행되고 있다.
스폰지 케이크는 난백의 기포성을 이용하여 팽화시키는 baked product로서 글루텐의 영향을 크게 받지 않는다. 쌀에는 밀가루에 존재하는 글루텐과 같은 망상구조를 형성하는 물질이 없어 식빵의 제조보다는 스폰지 케이크의 제조가 용이할 것으로 생각된다. 그러므로 본 연구는 밀가루의 10~40%를 쌀가루로 대체한 스폰지 케이크를 제조하여 스폰지 케이크의 물리적 특성, 텍스처 및 관능적 특성을 비교, 검토하였다.
쌀가루와 밀가루의 일반성분과 수분흡수량을 검토한 결과 쌀가루는 밀가루보다 단백질 함량은 많았고, 수분, 총당량, 지방, 회분의 함량은 적었으며, 수분흡수량은 많았다(p<0.05).
쌀가루의 RVA를 측정한 결과 최고 점도는 188.33RVU였고, 최저점도는 126.67RVU였으며, breakdown은 62.33RVU였다. 최종점도는 229.33RVU였고, setback 값은 41.00RVU였다.
스폰지 케이크의 일반성분을 검토한 결과 쌀가루를 사용한 케이크는 밀가루 케이크에 비해 수분, 총당량, 지방, 회분의 함량은 적었고, 단백질 함량은 많았다(p<0.05).
스폰지 케이크 반죽과 스폰지 케이크의 물리적 특성을 검토한 결과 쌀가루를 사용한 케이크 반죽의 비중과 점도는 밀가루 케이크에 비해 증가하였고 비용적과 팽화율은 감소하였다.
쌀가루가 스폰지 케이크의 색도에 미치는 영향을 알아보기 위해 분광색차계를 이용하여 L(lightness), a(redness to greeness), 및 b(yellowness to blueness) 값을 측정하였다. 케이크의 색도 측정 결과 케이크 표면의 색은 L, a, b값 모두 케이크 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 쌀가루를 사용한 케이크가 밀가루 케이크에 비해 케이크 표면의 L값은 낮았고 a값과 b값은 높았으며, 쌀가루의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 L값은 더 낮아지고 a값과 b값은 더 높아져 케이크 표면의 색도는 쌀가루 첨가에 의해 더 어두워지고 적색도와 황색도가 증가함을 알 수 있었다. 케이크 내부의 색은 L, a, b값에서 케이크 간에 유의적인 차이를 나타냈으나(p<0.05), 표면의 색에 비해 케이크 간에 차이는 크지 않았다.
스폰지 케이크의 기계적 텍스처 측정은 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness) 등에 대해 Rheometer를 사용하여 2회 압착실험을 실시하였다. 케이크의 견고성과 탄력성, 검성, 부서짐성은 쌀가루를 사용한 케이크가 밀가루 케이크보다 높았고, 쌀가루의 첨가비율이 증가할수록 높았다(p<0.05). 응집성은 40%의 쌀가루를 첨가한 케이크를 제외하고는 밀가루 케이크와 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
스폰지 케이크의 관능적 특성을 검토한 결과 쌀가루를 사용한 케이크가 밀가루 케이크에 비해 기공의 크기가 크며, 기공의 분포가 많고, 표면 및 내부의 색이 더 진한 것으로 평가되었다(p<0.05). 쌀가루를 사용한 케이크가 밀가루 케이크에 비해 단맛과 향기, 느끼한 맛은 감소하였고, 고소한 맛과 향기는 증가하였다(p<0.05). 케이크의 선호도는 40%의 쌀가루를 첨가한 케이크가 가장 높게 평가되어 쌀가루의 사용이 케이크의 선호도를 증가시킴을 알 수 있었다.
쌀은 최근 소비량이 급격히 감소하고 있으나 콜레스테롤 저하, 항산화 효과, 당뇨 예방 효과와 같은 우수한 생리 활성이 있고, 다른 곡류들 보다 전분입자의 크기가 작아 질감이 부드러우며 강한 향을 내지 않기 때문에 밀가루 대신 쌀을 이용한 빵과 케이크의 개발이 진행되고 있다.
스폰지 케이크는 난백의 기포성을 이용하여 팽화시키는 baked product로서 글루텐의 영향을 크게 받지 않는다. 쌀에는 밀가루에 존재하는 글루텐과 같은 망상구조를 형성하는 물질이 없어 식빵의 제조보다는 스폰지 케이크의 제조가 용이할 것으로 생각된다. 그러므로 본 연구는 밀가루의 10~40%를 쌀가루로 대체한 스폰지 케이크를 제조하여 스폰지 케이크의 물리적 특성, 텍스처 및 관능적 특성을 비교, 검토하였다.
쌀가루와 밀가루의 일반성분과 수분흡수량을 검토한 결과 쌀가루는 밀가루보다 단백질 함량은 많았고, 수분, 총당량, 지방, 회분의 함량은 적었으며, 수분흡수량은 많았다(p<0.05).
쌀가루의 RVA를 측정한 결과 최고 점도는 188.33RVU였고, 최저점도는 126.67RVU였으며, breakdown은 62.33RVU였다. 최종점도는 229.33RVU였고, setback 값은 41.00RVU였다.
스폰지 케이크의 일반성분을 검토한 결과 쌀가루를 사용한 케이크는 밀가루 케이크에 비해 수분, 총당량, 지방, 회분의 함량은 적었고, 단백질 함량은 많았다(p<0.05).
스폰지 케이크 반죽과 스폰지 케이크의 물리적 특성을 검토한 결과 쌀가루를 사용한 케이크 반죽의 비중과 점도는 밀가루 케이크에 비해 증가하였고 비용적과 팽화율은 감소하였다.
쌀가루가 스폰지 케이크의 색도에 미치는 영향을 알아보기 위해 분광색차계를 이용하여 L(lightness), a(redness to greeness), 및 b(yellowness to blueness) 값을 측정하였다. 케이크의 색도 측정 결과 케이크 표면의 색은 L, a, b값 모두 케이크 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 쌀가루를 사용한 케이크가 밀가루 케이크에 비해 케이크 표면의 L값은 낮았고 a값과 b값은 높았으며, 쌀가루의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 L값은 더 낮아지고 a값과 b값은 더 높아져 케이크 표면의 색도는 쌀가루 첨가에 의해 더 어두워지고 적색도와 황색도가 증가함을 알 수 있었다. 케이크 내부의 색은 L, a, b값에서 케이크 간에 유의적인 차이를 나타냈으나(p<0.05), 표면의 색에 비해 케이크 간에 차이는 크지 않았다.
스폰지 케이크의 기계적 텍스처 측정은 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness) 등에 대해 Rheometer를 사용하여 2회 압착실험을 실시하였다. 케이크의 견고성과 탄력성, 검성, 부서짐성은 쌀가루를 사용한 케이크가 밀가루 케이크보다 높았고, 쌀가루의 첨가비율이 증가할수록 높았다(p<0.05). 응집성은 40%의 쌀가루를 첨가한 케이크를 제외하고는 밀가루 케이크와 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
스폰지 케이크의 관능적 특성을 검토한 결과 쌀가루를 사용한 케이크가 밀가루 케이크에 비해 기공의 크기가 크며, 기공의 분포가 많고, 표면 및 내부의 색이 더 진한 것으로 평가되었다(p<0.05). 쌀가루를 사용한 케이크가 밀가루 케이크에 비해 단맛과 향기, 느끼한 맛은 감소하였고, 고소한 맛과 향기는 증가하였다(p<0.05). 케이크의 선호도는 40%의 쌀가루를 첨가한 케이크가 가장 높게 평가되어 쌀가루의 사용이 케이크의 선호도를 증가시킴을 알 수 있었다.
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