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문제 정의
- (12). 본 연구에서는 건식, 습식 또는 반습식으로 제분 방법을 달리하여 쌀가루를 제조한 후 이들 쌀가루가 쌀빵의 제조 시에 빵의 특성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다.
제안 방법
- , USA)를 사용하여 측정하였다. 빵을 20 mm 두께로 절단한 후 지퍼백에 넣어 밀봉한 다음 25℃에서 3일간 저장하면서 경도의 변화를 측정하였으며, 이때 지름 40 mm의 알루미늄 probe를 사용하여 0.5 mm/sec의 속도로 10 mm까지 압축하여 측정하였다.
- 습식제분 쌀가루의 제조 시 쌀의 수침온도를 25℃와 55℃로 하였으며 반습식 처리로서 쌀을 살수처리한 후 제분하였다. 쌀가루에 밀가루를 7:3의 비율로 혼합한 복합분에 활성 글루텐을 첨가한 후 mixograph로 반죽의 특성을 측정한 결과 습식 제분한 쌀가루에서 반죽시간과 안정성이 증가함을 보여주었다.
- 의해 제분하여 제조하였다. 습식제분 쌀가루의 제조를 위해 백미를 25℃ 또는 55℃ 온도의 물에 3시간 동안 침지한 후 수화된 백미를 체반에 건져 60분간 탈수하였다. 이를 roll mill(경창기계, 경기도 광주)에 2번 통과시킨 다음(1번째 통과 간극: 0.
- , Japan)를 사용하여 L, a, b값을 측정하였다. 쌀가루의 입자크기는 입도분석기 (CILAS 1064, France)를 사용하여 측정하였다.
- 1에 나타나 있다. 쌀빵 반죽의 수분흡수율과 반죽시간은 예비실험 에 의해 쌀가루의 종류와는 관계없이 각각 78%와 5분으로 결정하였다. 쌀빵의 체적은 건식, 반습식, 25℃ 및 55℃ 습식 제분 쌀가루에서 각각 526 cc, 614 cc, 675 cc, 719 cc로 측정됨에 따라 비체적이 각각 2.
- 쌀빵은 baking 후 1시간동안 방냉시킨 다음 무게 (g)를 측정하였고 부피 (cc)를 종자치환법으로 측정하였으며 이로부터 비체적(cc/g)을 구하였다. 쌀빵의 색도는 겉껍질(top crust) 과 빵을 절단한 내부(crumb)의 색을 색차계(Minolta CR-200, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 쌀빵의 경도는 Texture Analyzer(TAeXT 2, Stable Micro Systems Co., USA)를 사용하여 측정하였다. 빵을 20 mm 두께로 절단한 후 지퍼백에 넣어 밀봉한 다음 25℃에서 3일간 저장하면서 경도의 변화를 측정하였으며, 이때 지름 40 mm의 알루미늄 probe를 사용하여 0.
- 비체적(cc/g)을 구하였다. 쌀빵의 색도는 겉껍질(top crust) 과 빵을 절단한 내부(crumb)의 색을 색차계(Minolta CR-200, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 습식제분 쌀가루의 제조를 위해 백미를 25℃ 또는 55℃ 온도의 물에 3시간 동안 침지한 후 수화된 백미를 체반에 건져 60분간 탈수하였다. 이를 roll mill(경창기계, 경기도 광주)에 2번 통과시킨 다음(1번째 통과 간극: 0.475 mm, 2번째 통과 간극: 0.106 mm) 열풍건조기를 사용하여 건조하여 습식제분 쌀가루를 제조하였다. 반습식 쌀가루의 제조는 무세미 제조 장치(라이스텍, 경기도 안성)를 이용하여 백미에 상온의 알칼리 이온수를 2초간 분사하면서 살수처리한 후 즉시 10초간 원심탈수(1, 700 rpm)한 다음 Air Classifying MilKACM, 대가파우더시스템)을 사용하여 제분하여 제조하였다.
- 쌀빵의 제조에 사용된 재료의 배합비율은 Table 1과 같다. 재료를 Pin mixer (National Mfg. Co., Lincoln, NE, USA)를 사용하여 5분간반죽한 후 온도 30℃, 상대습도 85%에서 55분간 발효시 켰으며 punching 후 25분간 2차 발효를 하였다. 2차 발효 후 반죽을 분할하고 rounding흐]-여 10분간 resting한 다음 11/32 inch와 7/32 inch 간격 에서 sheeting하고 molding, panning 한 후 38분간 proofing하였다.
- 제분방법을 달리하여 제조한 건식, 습식 및 반습식 쌀가루를 사용하여 제조한 쌀빵의 품질특성을 비교하였다. 습식제분 쌀가루의 제조 시 쌀의 수침온도를 25℃와 55℃로 하였으며 반습식 처리로서 쌀을 살수처리한 후 제분하였다.
대상 데이터
- 건식제분 쌀가루는 백미를 Ar Classifying MilKACM, 대가파우더시스템)에 의해 제분하여 제조하였다. 습식제분 쌀가루의 제조를 위해 백미를 25℃ 또는 55℃ 온도의 물에 3시간 동안 침지한 후 수화된 백미를 체반에 건져 60분간 탈수하였다.
- 사용하였다. 밀가루는 대한제분의 제빵용 밀가루(강력분 1급품)를 사용하였으며, 활성 글루텐, 소금, 설탕, 쇼트닝, 탈지분유, 효모는 시판품을 구입하여 사용하였다.
- 106 mm) 열풍건조기를 사용하여 건조하여 습식제분 쌀가루를 제조하였다. 반습식 쌀가루의 제조는 무세미 제조 장치(라이스텍, 경기도 안성)를 이용하여 백미에 상온의 알칼리 이온수를 2초간 분사하면서 살수처리한 후 즉시 10초간 원심탈수(1, 700 rpm)한 다음 Air Classifying MilKACM, 대가파우더시스템)을 사용하여 제분하여 제조하였다. 쌀가루의 수분함량은 건식 쌀가루가 9.
- 실험에 사용한 쌀가루는 2004년산 동진 1호 백미를 제분하여 사용하였다. 밀가루는 대한제분의 제빵용 밀가루(강력분 1급품)를 사용하였으며, 활성 글루텐, 소금, 설탕, 쇼트닝, 탈지분유, 효모는 시판품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- deviation. Means with the same alphabet in each column are not sig-Eficantly different at p<0.05 using Duncan's multiple range test.
- eValues are means of three replications + standard deviation. Means with the same alphabet in each row are not significantlydifferent at p<0.05 using Duncan's multiple range test.
- different at p<0.05 using Duncan's multiple range test.21 Angles between ascending and descending portions of curve at peak.
- 통계분석은 SAS 통계 package를 이용하여 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 쌀가루와 밀가루를 7:3의 비율로 혼합한 복합분에 활성 글루텐을 15% 첨가하였으며 가수율을 72%로 조절하여 반죽의 물성을 AACC방법 54-40A(13) 에 따라 10-g Mixograph (National Mfg. Co., Lincoln, NE, USA)를 사용하여 측정 하였다.
- 쌀가루와 밀가루를 7:3의 비율로 혼합한 복합분을 사용하여 AACC방법 10T0A(13)의 직접 반죽법 (straight dough method)에 준하여 쌀빵을 제조하였다. 쌀빵의 제조에 사용된 재료의 배합비율은 Table 1과 같다.
- 쌀가루의 수분함량은 AACC방법 44-15A(13)에 의해 분석하였으며 수분흡수지수(WAI)와 수분용해도지수(WSI)는 Anderson의 방법 (14)에 의해 측정하였다. 쌀가루의 색도는 색차계 (CR-300, Minolta Co.
성능/효과
- 쌀은 호화온도 이전까지 상승된 온도에서 충분한 수분에 일정시간 수침할 때 전분의 annealing 현상을 유발시키며 쌀전분내에 결정성 영역의 결합력을 변화시키는 것으로 알려져 있다(20). 55℃ 에서 가온수침한 후 습식제분한 쌀가루는 전분입자의 이화학적 및 호화특성에 변화를 초래하여 쌀빵제조 시 반죽의 가스 보유력을 향상시키고 궁극적으로 빵의 체적을 증가시킬 수 있는 것으로 생각되었다.
- 이는 쌀가루의 반죽물성에 있어서 습식제분한 쌀가루가 건식 쌀가루에 비해 반죽의 강도와 수분흡수율이 다소 낮기 때문인 것으로 판단되었다. Mixogram의 상승커브와 하강커브 사이의 anglee 습식제분한 쌀가루가 건식 또는 반 습식 쌀가루에 비해 높은 수치를 보여 반죽의 안정성 에 '있어 보다 향상됨을 알 수 있었다. 전반적으로 습식제분한 쌀가루가 반죽 시간과 안정성이 증가하여 제빵시 반죽의 물성에 보다 긍정적인 역할을 할 것으로 생각되었다.
- 반죽의 peak time에서 건식 및 반습식 쌀가루는 4.0분이었으며 습식 쌀가루는 4.1 ~ 4.2분으로 약간 증가하여 습식제분 쌀가루의 반죽을 최적으로 발달시키는 시간이 길어짐을 알 수 있었다. 반죽의 peak height에서는 건식 쌀가루가 5.
- 한편 습식 제분 쌀가루로 제조한 빵은 건식과 반습식 제분에 의한 빵보다 경도의 증가폭이 낮았으며, 특히 55℃에서 수침한 쌀가루로제조한 빵에서 가장 낮은 경도 증가율을 나타내었다. 본 실험에서 쌀의 가온 수침처리는 쌀가루의 결정성 부분의 분자구조에서 변화를 초래하여 쌀빵의 제조 시 전분의 호화 및 노화 특성에 다소 영향을 미치는 것으로 생각되었다.
- 1 cc/g로 나타났다. 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀 빵이 건식제분과 반습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵에 비해 체적이 높았을 뿐만 아니라 수침온도에 있어서는 55℃의 가온수침처리가 25℃ 수침한 쌀가루에 비해 쌀빵의 체적이 향상됨을 보여주었다. 습식제분 쌀가루는 건식제분 쌀가루에 비해 수분흡수력, 반죽의 물성, 호화특성 등 쌀가루의 기능성에 차이를 보이며(18), 이는 쌀빵의 제조시 반죽의 가스 보유력과 빵의 체적에 영향을 미치는 것으로 판단되었다.
- 쌀가루에 밀가루를 7:3의 비율로 혼합한 복합분에 활성 글루텐을 첨가한 후 mixograph로 반죽의 특성을 측정한 결과 습식 제분한 쌀가루에서 반죽시간과 안정성이 증가함을 보여주었다. 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵이 건식제분과 반 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵에 비해 빵의 체적이 증가했으며, 특히 수침온도에 있어 55℃의 가온 수침처리가 쌀전분에 변화를 초래하여 상온에서 수침한 쌀가루에 비해 쌀빵의 체적을 향상시켰다. 쌀빵의 저장중 경도의 변화에서 습식 제분 쌀가루로 제조한 빵이 가장 낮은 증가폭을 보여주었다.
- 습식제분 쌀가루의 제조 시 쌀의 수침온도를 25℃와 55℃로 하였으며 반습식 처리로서 쌀을 살수처리한 후 제분하였다. 쌀가루에 밀가루를 7:3의 비율로 혼합한 복합분에 활성 글루텐을 첨가한 후 mixograph로 반죽의 특성을 측정한 결과 습식 제분한 쌀가루에서 반죽시간과 안정성이 증가함을 보여주었다. 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵이 건식제분과 반 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵에 비해 빵의 체적이 증가했으며, 특히 수침온도에 있어 55℃의 가온 수침처리가 쌀전분에 변화를 초래하여 상온에서 수침한 쌀가루에 비해 쌀빵의 체적을 향상시켰다.
- 이는 수침 또는 살수처리한 쌀이 원료쌀 표면의 세척효과로 인해 건식 쌀가루에 비해 색상이 밝아진다는 결과(16, 17)와 유사하였다. 쌀가루의 a값은 건식제분 쌀가루가 적색도인 (+)값을 보인 반면 습식과 반습식 제분한 쌀가루는 녹색도인 (-) 값을 주었으며 습식제분에서 녹색도가 가장 높게 나타났다. 쌀가루의 황색도를 나타내는, 값은 건식제분 쌀가루에서 가장 높은 반면에 습식제분한 쌀가루에서 가장 낮은 수치를 보여주었다.
- 89%의 범위로 약간의 차이를 보였으며 습식이나 살수처리한 후 탈수하여 제분한 반습식 쌀가루의 수분함량이 건식제분 쌀가루에 비해 높았다. 쌀가루의 수분흡수지수(WAI)는 습식 제분한 쌀가루에서 높았으며 25℃ 수침온도에 비해 55℃에서 수침한 쌀가루에서 수분흡수지수가 보다 높게 나타났다. 한편 수분용해도지수(WSI)의 경우에는 건식제분 쌀가루에서 가장 높았으며 반습식제분, 습식제분 쌀가루 순으로 낮은 수치를 주었다.
- 쌀가루의 a값은 건식제분 쌀가루가 적색도인 (+)값을 보인 반면 습식과 반습식 제분한 쌀가루는 녹색도인 (-) 값을 주었으며 습식제분에서 녹색도가 가장 높게 나타났다. 쌀가루의 황색도를 나타내는, 값은 건식제분 쌀가루에서 가장 높은 반면에 습식제분한 쌀가루에서 가장 낮은 수치를 보여주었다.
- 쌀빵 내부색의 a값과 b값 또한 건식 제분과 반습식 제분 쌀가루로 제조한 빵에 비해 습식제분 쌀가루로 제조한 빵에서 낮게 나타나 건식제분에 비해 습식제분 쌀빵 내부색의 녹색도 는 약간 높아진 반면 황색도는 다소 감소하는 경향을 보여주었다. 쌀빵 겉껍질의 색도를 측정한 결과 匕값은 반 습식제분 쌀가루로 제조한 빵이 다소 낮아 어두웠으며 a값과 b 값은 쌀가루 종류별 처 리구간에 크게 차이를 보이지 않았다.
- 결과는 Table 5에 나타나 있다. 쌀빵 내부색의 Z값은 건식제분 쌀가루로 제조한 빵이 가장 높았으며 반 습식 제분 쌀가루, 습식제분 쌀가루의 순으로 약간 감소함을 보여주었다. 쌀빵 내부색의 a값과 b값 또한 건식 제분과 반습식 제분 쌀가루로 제조한 빵에 비해 습식제분 쌀가루로 제조한 빵에서 낮게 나타나 건식제분에 비해 습식제분 쌀빵 내부색의 녹색도 는 약간 높아진 반면 황색도는 다소 감소하는 경향을 보여주었다.
- 쌀빵 내부색의 Z값은 건식제분 쌀가루로 제조한 빵이 가장 높았으며 반 습식 제분 쌀가루, 습식제분 쌀가루의 순으로 약간 감소함을 보여주었다. 쌀빵 내부색의 a값과 b값 또한 건식 제분과 반습식 제분 쌀가루로 제조한 빵에 비해 습식제분 쌀가루로 제조한 빵에서 낮게 나타나 건식제분에 비해 습식제분 쌀빵 내부색의 녹색도 는 약간 높아진 반면 황색도는 다소 감소하는 경향을 보여주었다. 쌀빵 겉껍질의 색도를 측정한 결과 匕값은 반 습식제분 쌀가루로 제조한 빵이 다소 낮아 어두웠으며 a값과 b 값은 쌀가루 종류별 처 리구간에 크게 차이를 보이지 않았다.
- 쌀빵의 체적이 클수록 기공의 크기가 크고 푹신하여 경도가 낮게 나타나는 경향을 주었다. 쌀빵의 저장 중 경도는 저장 3일째까지 모든 실험군에서 증가하였으며 쌀가루의 종류에 따라 그 차이를 확인할 수 있었는데 특히 건식제분 쌀가루로 제조한 빵의 경우에 경도가 가장 큰 폭으로 증가하였다. 쌀전분은 밀전 분에 비해 노화가 빨라서 쌀빵이 저장중에 밀빵보다 경도의 증가가 보다 큰 것으로 보고된 바 있다(21).
- 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵이 건식제분과 반 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵에 비해 빵의 체적이 증가했으며, 특히 수침온도에 있어 55℃의 가온 수침처리가 쌀전분에 변화를 초래하여 상온에서 수침한 쌀가루에 비해 쌀빵의 체적을 향상시켰다. 쌀빵의 저장중 경도의 변화에서 습식 제분 쌀가루로 제조한 빵이 가장 낮은 증가폭을 보여주었다.
- 이는 습식제분에 의해 제조된 쌀가루가 건식제분에 의한 쌀가루에 비해 상당히 낮은 수분용 해도 지수를 주었다는 보고(15)와 유사하게 분석되었다. 입도 분석기를 사용하여 쌀가루의 입자크기를 분석한 결과에서 쌀가루의 평균 입자크기는 건식제분에 비해 습식제분 쌀가루에서 약간 낮게 분석되었으며, 25℃ 수침에 비해 55℃에서 가온 수침하여 분쇄한 쌀가루에서 입자크기가 커서 수침온도가 습식제분 시 쌀가루의 입자크기에 영향을 주는 것으로 나타났다. 제분방법 에 따른 쌀가루의 색도를 측정한 결과 쌀가루의 명도를 나타내는 Z값은 25℃와 55℃에서 수침후 제분한 쌀가루에서 가장 높았으며 살수처리한 후 제조한 반습식 쌀가루 또한 건식제분 방법에 의한 쌀가루에 비해 높았다.
- Mixogram의 상승커브와 하강커브 사이의 anglee 습식제분한 쌀가루가 건식 또는 반 습식 쌀가루에 비해 높은 수치를 보여 반죽의 안정성 에 '있어 보다 향상됨을 알 수 있었다. 전반적으로 습식제분한 쌀가루가 반죽 시간과 안정성이 증가하여 제빵시 반죽의 물성에 보다 긍정적인 역할을 할 것으로 생각되었다.
- 같다. 제 분방법 별 쌀가루의 수분함량은 9.52 ~11.89%의 범위로 약간의 차이를 보였으며 습식이나 살수처리한 후 탈수하여 제분한 반습식 쌀가루의 수분함량이 건식제분 쌀가루에 비해 높았다. 쌀가루의 수분흡수지수(WAI)는 습식 제분한 쌀가루에서 높았으며 25℃ 수침온도에 비해 55℃에서 수침한 쌀가루에서 수분흡수지수가 보다 높게 나타났다.
- 입도 분석기를 사용하여 쌀가루의 입자크기를 분석한 결과에서 쌀가루의 평균 입자크기는 건식제분에 비해 습식제분 쌀가루에서 약간 낮게 분석되었으며, 25℃ 수침에 비해 55℃에서 가온 수침하여 분쇄한 쌀가루에서 입자크기가 커서 수침온도가 습식제분 시 쌀가루의 입자크기에 영향을 주는 것으로 나타났다. 제분방법 에 따른 쌀가루의 색도를 측정한 결과 쌀가루의 명도를 나타내는 Z값은 25℃와 55℃에서 수침후 제분한 쌀가루에서 가장 높았으며 살수처리한 후 제조한 반습식 쌀가루 또한 건식제분 방법에 의한 쌀가루에 비해 높았다. 이는 수침 또는 살수처리한 쌀이 원료쌀 표면의 세척효과로 인해 건식 쌀가루에 비해 색상이 밝아진다는 결과(16, 17)와 유사하였다.
- 쌀전분은 밀전 분에 비해 노화가 빨라서 쌀빵이 저장중에 밀빵보다 경도의 증가가 보다 큰 것으로 보고된 바 있다(21). 한편 습식 제분 쌀가루로 제조한 빵은 건식과 반습식 제분에 의한 빵보다 경도의 증가폭이 낮았으며, 특히 55℃에서 수침한 쌀가루로제조한 빵에서 가장 낮은 경도 증가율을 나타내었다. 본 실험에서 쌀의 가온 수침처리는 쌀가루의 결정성 부분의 분자구조에서 변화를 초래하여 쌀빵의 제조 시 전분의 호화 및 노화 특성에 다소 영향을 미치는 것으로 생각되었다.
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