우리나라의 김치는 고유한 맛과 기능성으로 세계적으로도 각광받는 식품이다. 그러나 최근 우리나라 식문화의 서구화로 인해 어린이들이 김치에 대한 선호도가 낮아지고 있으며 이는 김치의 매운맛, 김치 특유의 냄새 등으로 인한 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 김치 고유의 붉은 색은 유지하나 맵지 않고 신선한 맛과 영양을 더한 김치를 개발하고자 배추김치에 토마토를 갈아 넣어 김치를 담그었다. 그 토마토 김치의 발효특성을 살펴보기 위하여 pH, 산도, 색도, Texture, 미생물수, 당도 및 염도 측정, Na와 K 함량 을 측정하였고 DPPH free radical 소거 활성과 총 폴리페놀 함량을 조사하였으며 최종적으로 관능적 평가를 한 결과는 다음과 같다. 1. 토마토김치(...
우리나라의 김치는 고유한 맛과 기능성으로 세계적으로도 각광받는 식품이다. 그러나 최근 우리나라 식문화의 서구화로 인해 어린이들이 김치에 대한 선호도가 낮아지고 있으며 이는 김치의 매운맛, 김치 특유의 냄새 등으로 인한 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 김치 고유의 붉은 색은 유지하나 맵지 않고 신선한 맛과 영양을 더한 김치를 개발하고자 배추김치에 토마토를 갈아 넣어 김치를 담그었다. 그 토마토 김치의 발효특성을 살펴보기 위하여 pH, 산도, 색도, Texture, 미생물수, 당도 및 염도 측정, Na와 K 함량 을 측정하였고 DPPH free radical 소거 활성과 총 폴리페놀 함량을 조사하였으며 최종적으로 관능적 평가를 한 결과는 다음과 같다. 1. 토마토김치(Tomato Kimchi, TK)의 pH는 제조 직후, 배추김치(Chinese Cabbage Kimchi, CK)보다 낮은 값을 보였으나 발효 48시간 후 CK의 pH가 급격히 낮아져 이후 거의 비슷한 값을 보였다. TK의 산도는 초기값은 CK보다 높았으나 2일후에는 CK와 동일한 산도를 나타냈다. 2. TK의 명도(L값)는 발효 전 기간에 걸쳐 CK에 비해 낮았다. 적색도(a값)는 TK, CK모두 발효 4시간에 급격히 증가했으며 이후 거의 비슷한 값을 보였다. 황색도(b값)는 발효전반에 걸쳐 TK의 값이 CK보다 다소 낮게 나타났다. 3. TK의 경도(hardness)는 발효와 더불어 낮아졌으나 발효 전반에 걸쳐 CK보다 다소 높은 값을 보였다. 4. TK의 초기 총 균수는 2.7×10⁴ cfu/㎖으로 CK의 6.1×10⁴ cfu/㎖보다 적었다. 그러나 24시간에 각각 3.1×10^(6) cfu/㎖, 3.5×10^(6) cfu/㎖로 거의 비슷해졌다가 발효 120시간까지 약간 높은 값을 보였다. TK의 젖산균수도 초기에는 CK보다 낮았으나 급격히 증가하여 발효 48시간 이후 CK의 3.3×10^(6) cfu/㎖보다 높은 값 5.1×10^(6) cfu/㎖를 나타내 총 균수의 증가는 젖산균 수의 영향을 받는 것으로 나타났다. 5. 발효 초기의 TK의 당 농도는 (˚ Brix)는 7.4, CK는 7.3 ˚ Brix였다. TK와 CK는 발효가 진행됨에 따라 당 농도가 감소했다. 발효 48시간에 TK는 6.4, CK는 6.6 ˚ Brix로 발효 120까지 TK의 당 농도가 CK보다 낮은 값을 보였다. 6. TK와 CK의 발효 초기의 염도는 TK가 6.7, CK가 6.5% 였다. TK와 CK는 발효가 진행됨에 따라 염 농도가 감소했다. 발효 48시간에 TK 5.1, CK 5.2%로 발효 120시간까지 TK가 CK보다 다소 낮은 값을 보였다. 7. TK와 CK의 Na와 K의 함량을 초기와 숙성 적기인 48시간에 분석한 결과, TK와 CK의 Na 함량은 초기에 860.09 895.26(㎎/100g)였고, 48시간에는 각각 867.57, 683.98(㎎/100g)였다. K 함량은 초기에 각각 352.26, 365.77(㎎/100g)였고, 48시간에는 343.73, 345.51(㎎/100g)였다. 8. TK와 CK의 Methanol 추출액을 대조군 1%BHT에 대해 DPPH free radical 소거 활성을 비교한 결과, TK와 CK의 초기 값은 큰 차이가 없었으나 발효가 진행됨에 따라 TK의 DPPH 활성이 약간 증가되며, 발효 120시간 후에는 초기 값보다 10%증가한 값을 보였다. 9. 토마토의 총 페놀함량은 280(㎎/100g)로 배추 60(㎎/100g)보다 거의 5배 높았다. 10. TK와 CK의 20℃ 에서 발효 2일후의 관능적 특성은 신맛은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 외관, 색상, 향, 상큼한 맛, 견고성, 매운맛, 짠맛, 전반적인 기호도 면에서도 유의적인 차이를 보였으며 특히, 색상과 상큼한 맛,매운 맛은 유의적인 차(p<0.01)를 보였으며 관능적 품질이 우수한 것으로 나타났다.
우리나라의 김치는 고유한 맛과 기능성으로 세계적으로도 각광받는 식품이다. 그러나 최근 우리나라 식문화의 서구화로 인해 어린이들이 김치에 대한 선호도가 낮아지고 있으며 이는 김치의 매운맛, 김치 특유의 냄새 등으로 인한 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 김치 고유의 붉은 색은 유지하나 맵지 않고 신선한 맛과 영양을 더한 김치를 개발하고자 배추김치에 토마토를 갈아 넣어 김치를 담그었다. 그 토마토 김치의 발효특성을 살펴보기 위하여 pH, 산도, 색도, Texture, 미생물수, 당도 및 염도 측정, Na와 K 함량 을 측정하였고 DPPH free radical 소거 활성과 총 폴리페놀 함량을 조사하였으며 최종적으로 관능적 평가를 한 결과는 다음과 같다. 1. 토마토김치(Tomato Kimchi, TK)의 pH는 제조 직후, 배추김치(Chinese Cabbage Kimchi, CK)보다 낮은 값을 보였으나 발효 48시간 후 CK의 pH가 급격히 낮아져 이후 거의 비슷한 값을 보였다. TK의 산도는 초기값은 CK보다 높았으나 2일후에는 CK와 동일한 산도를 나타냈다. 2. TK의 명도(L값)는 발효 전 기간에 걸쳐 CK에 비해 낮았다. 적색도(a값)는 TK, CK모두 발효 4시간에 급격히 증가했으며 이후 거의 비슷한 값을 보였다. 황색도(b값)는 발효전반에 걸쳐 TK의 값이 CK보다 다소 낮게 나타났다. 3. TK의 경도(hardness)는 발효와 더불어 낮아졌으나 발효 전반에 걸쳐 CK보다 다소 높은 값을 보였다. 4. TK의 초기 총 균수는 2.7×10⁴ cfu/㎖으로 CK의 6.1×10⁴ cfu/㎖보다 적었다. 그러나 24시간에 각각 3.1×10^(6) cfu/㎖, 3.5×10^(6) cfu/㎖로 거의 비슷해졌다가 발효 120시간까지 약간 높은 값을 보였다. TK의 젖산균수도 초기에는 CK보다 낮았으나 급격히 증가하여 발효 48시간 이후 CK의 3.3×10^(6) cfu/㎖보다 높은 값 5.1×10^(6) cfu/㎖를 나타내 총 균수의 증가는 젖산균 수의 영향을 받는 것으로 나타났다. 5. 발효 초기의 TK의 당 농도는 (˚ Brix)는 7.4, CK는 7.3 ˚ Brix였다. TK와 CK는 발효가 진행됨에 따라 당 농도가 감소했다. 발효 48시간에 TK는 6.4, CK는 6.6 ˚ Brix로 발효 120까지 TK의 당 농도가 CK보다 낮은 값을 보였다. 6. TK와 CK의 발효 초기의 염도는 TK가 6.7, CK가 6.5% 였다. TK와 CK는 발효가 진행됨에 따라 염 농도가 감소했다. 발효 48시간에 TK 5.1, CK 5.2%로 발효 120시간까지 TK가 CK보다 다소 낮은 값을 보였다. 7. TK와 CK의 Na와 K의 함량을 초기와 숙성 적기인 48시간에 분석한 결과, TK와 CK의 Na 함량은 초기에 860.09 895.26(㎎/100g)였고, 48시간에는 각각 867.57, 683.98(㎎/100g)였다. K 함량은 초기에 각각 352.26, 365.77(㎎/100g)였고, 48시간에는 343.73, 345.51(㎎/100g)였다. 8. TK와 CK의 Methanol 추출액을 대조군 1%BHT에 대해 DPPH free radical 소거 활성을 비교한 결과, TK와 CK의 초기 값은 큰 차이가 없었으나 발효가 진행됨에 따라 TK의 DPPH 활성이 약간 증가되며, 발효 120시간 후에는 초기 값보다 10%증가한 값을 보였다. 9. 토마토의 총 페놀함량은 280(㎎/100g)로 배추 60(㎎/100g)보다 거의 5배 높았다. 10. TK와 CK의 20℃ 에서 발효 2일후의 관능적 특성은 신맛은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 외관, 색상, 향, 상큼한 맛, 견고성, 매운맛, 짠맛, 전반적인 기호도 면에서도 유의적인 차이를 보였으며 특히, 색상과 상큼한 맛,매운 맛은 유의적인 차(p<0.01)를 보였으며 관능적 품질이 우수한 것으로 나타났다.
Kimchi is well known for its taste and health function. However, recently children don't like kimchi because of its salty taste and spice flavor and pungency. This study was aimed to prepare a less salty and more mild flavored Kimchi with the addition of tomato which contains red color similar to ho...
Kimchi is well known for its taste and health function. However, recently children don't like kimchi because of its salty taste and spice flavor and pungency. This study was aimed to prepare a less salty and more mild flavored Kimchi with the addition of tomato which contains red color similar to hot pepper-used in traditional kimchi preparation. The pH, total acidity, color, texture, microbes, sugar content salt content, Na and K content of kimchi added tomato kimchi were measured and its DPPH free radical scarvenging activity and total phenolic compound were determined. The sensory evaluation of the tomato kimchi was also estimated. 1. The tomato-added Kimchi was lower than that of traditional Chinese cabbage Kimchi at the start of fermentation, but both Kimchi showed similar values of pH after 48 hours of fermentation. The tomato Kimchi had higher acidity at first and then became similar to the traditional Kimchi after two days fermentation. 2. The color analysis of Kimchi made with colorimeter showed that the brightness( L value) of the tomato Kimchi juice was lower than that of traditional Kimchi throughout the fermentation period. The redness (a value) of tomato Kimchi juice was almost the same as the traditional Kimchi juice. The yellowness (b value) of tomato Kimchi was lower than that of the traditional Kimchi prepared with hot pepper power. 3. The hardness of tomato Kimchi measured with a texture analyzer was a litter higher than that of traditional Kimchi. 4. The total number of microbes were 2.7×10⁴ cfu/ml in tomato Kimchi and 6.1×10⁴ cfu/ml in traditional Kimchi at the starting stage of fermentation, respectively. As the fermentation proceeded for 24 hours, the microbes numbers increased to 3.1×10^(6) cfu/ml in tomato kimchi and 3.5×10^(6) cfu/ml in traditional kimchi. However, tomato kimchi had higher number of microbes at 120 hours of fermentation. The number of lactic bacteria in tomato kimchi was smaller at the start than that of traditional kimchi but after 48 hours of fermentation it surpassed the number of traditional kimchi. 5. The souble sugar contents of tomato kimchi juice was found to be 7.4 ˚ brix while traditional kimchi had a 7.3 ˚ Brix. The sugar contents of both kimchi reduced along with the fermentation time. After 48 hours of fermentation, Tomato Kimchi had was lower sugar contents than traditional kimchi. 6. At the initial stage of fermentation, the salt contents measured on salt meter of tomato kimchi was 6.7 , and 6.5 % in traditional kimchi. The salt concentration of both kimchi declined during the fermentation and after 48 hours of fermentation, tomato kimchi showed a lower contents of salt. 7. The concentration of Na and K were measured in kimchi samples. The Na content of tomato kimchi was increased from 860.09 ㎎/100g at the start to 867.57 ㎎/100g after 48 hours of fermentation. while that of traditional kimchi reduced from 895.26 ㎎/100g at first to 683.98 ㎎/100g after 48 hours of fermentation. The K contents of tomato kimchi were 352.26 ㎎/100g at first and 343.73 ㎎/100g after 48 hours of fermentation. 8. The methanol extract of tomato kimchi had a similar value in the free radical scavenging activity expressed in DPPH to that of traditional kimchi at the starting stage. As the fermentation proceeded, The DPPH scavenging activity of tomato kimchi increased up to 10% after 120 hours of fermentation. 9. The total content of phenolic compounds was 280 ㎎/100g in tomato while 60㎎/100g in Chinese cabbage. 10. A sensory evaluation test on kimchi samples fermented for 2 days at 20℃ showed that there was no significant difference in acid, between tomato kimchi and traditional kimchi. But tomato kimchi showed a higher acceptability in overall color ,fresh flavor and hot taste (p<0.01).
Kimchi is well known for its taste and health function. However, recently children don't like kimchi because of its salty taste and spice flavor and pungency. This study was aimed to prepare a less salty and more mild flavored Kimchi with the addition of tomato which contains red color similar to hot pepper-used in traditional kimchi preparation. The pH, total acidity, color, texture, microbes, sugar content salt content, Na and K content of kimchi added tomato kimchi were measured and its DPPH free radical scarvenging activity and total phenolic compound were determined. The sensory evaluation of the tomato kimchi was also estimated. 1. The tomato-added Kimchi was lower than that of traditional Chinese cabbage Kimchi at the start of fermentation, but both Kimchi showed similar values of pH after 48 hours of fermentation. The tomato Kimchi had higher acidity at first and then became similar to the traditional Kimchi after two days fermentation. 2. The color analysis of Kimchi made with colorimeter showed that the brightness( L value) of the tomato Kimchi juice was lower than that of traditional Kimchi throughout the fermentation period. The redness (a value) of tomato Kimchi juice was almost the same as the traditional Kimchi juice. The yellowness (b value) of tomato Kimchi was lower than that of the traditional Kimchi prepared with hot pepper power. 3. The hardness of tomato Kimchi measured with a texture analyzer was a litter higher than that of traditional Kimchi. 4. The total number of microbes were 2.7×10⁴ cfu/ml in tomato Kimchi and 6.1×10⁴ cfu/ml in traditional Kimchi at the starting stage of fermentation, respectively. As the fermentation proceeded for 24 hours, the microbes numbers increased to 3.1×10^(6) cfu/ml in tomato kimchi and 3.5×10^(6) cfu/ml in traditional kimchi. However, tomato kimchi had higher number of microbes at 120 hours of fermentation. The number of lactic bacteria in tomato kimchi was smaller at the start than that of traditional kimchi but after 48 hours of fermentation it surpassed the number of traditional kimchi. 5. The souble sugar contents of tomato kimchi juice was found to be 7.4 ˚ brix while traditional kimchi had a 7.3 ˚ Brix. The sugar contents of both kimchi reduced along with the fermentation time. After 48 hours of fermentation, Tomato Kimchi had was lower sugar contents than traditional kimchi. 6. At the initial stage of fermentation, the salt contents measured on salt meter of tomato kimchi was 6.7 , and 6.5 % in traditional kimchi. The salt concentration of both kimchi declined during the fermentation and after 48 hours of fermentation, tomato kimchi showed a lower contents of salt. 7. The concentration of Na and K were measured in kimchi samples. The Na content of tomato kimchi was increased from 860.09 ㎎/100g at the start to 867.57 ㎎/100g after 48 hours of fermentation. while that of traditional kimchi reduced from 895.26 ㎎/100g at first to 683.98 ㎎/100g after 48 hours of fermentation. The K contents of tomato kimchi were 352.26 ㎎/100g at first and 343.73 ㎎/100g after 48 hours of fermentation. 8. The methanol extract of tomato kimchi had a similar value in the free radical scavenging activity expressed in DPPH to that of traditional kimchi at the starting stage. As the fermentation proceeded, The DPPH scavenging activity of tomato kimchi increased up to 10% after 120 hours of fermentation. 9. The total content of phenolic compounds was 280 ㎎/100g in tomato while 60㎎/100g in Chinese cabbage. 10. A sensory evaluation test on kimchi samples fermented for 2 days at 20℃ showed that there was no significant difference in acid, between tomato kimchi and traditional kimchi. But tomato kimchi showed a higher acceptability in overall color ,fresh flavor and hot taste (p<0.01).
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