토마토케첩(0, 5, 10, 15, 20%)의 첨가량을 달리한 배추김치를 제조한 후 $10^{\circ}C$에서 25일 동안 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 특성 그리고 기호성을 조사하였다. 토마토케첩 첨가농도에 따른 pH는 토마토케첩의 첨가양이 증가할수록 대조구에 비해 낮은 경향을 보였으나 발효 10일 이후 대조구와 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다. 산도의 변화는 발효 5일째 대조구의 산도는 급격히 증가하였으나, 토마토케첩 첨가구는 발효초기와 유사하였으며, 발효 5일 이후 완만한 증가 현상을 나타내었다. 유산균은 토마토케첩의 첨가량이 증가할수록 유산균의 초기 성장은 억제되었으며, 발효 5일 이후 급격히 증가하여 발효 10일째 대조구와 첨가구간 뚜렷한 차이는 관찰 할 수 없었다. 발효 10일째 유산균수는 각 처리구 공히 $10^8\;cfu/mL$이었다. 토마토케첩 첨가량이 증가할수록 백색도와 적색도는 증가하였고, 황색도(b)는 감소하였으며, 고춧가루 첨가량을 40% 감소시키고 케첩을 5-10% 첨가할 경우, 토마토 케첩 배추김치의 기호성은 대조구에 비해 매운맛은 감소하였고 풍미와 종합적 기호도는 증가하였다(p<0.05).
토마토케첩(0, 5, 10, 15, 20%)의 첨가량을 달리한 배추김치를 제조한 후 $10^{\circ}C$에서 25일 동안 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 특성 그리고 기호성을 조사하였다. 토마토케첩 첨가농도에 따른 pH는 토마토케첩의 첨가양이 증가할수록 대조구에 비해 낮은 경향을 보였으나 발효 10일 이후 대조구와 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다. 산도의 변화는 발효 5일째 대조구의 산도는 급격히 증가하였으나, 토마토케첩 첨가구는 발효초기와 유사하였으며, 발효 5일 이후 완만한 증가 현상을 나타내었다. 유산균은 토마토케첩의 첨가량이 증가할수록 유산균의 초기 성장은 억제되었으며, 발효 5일 이후 급격히 증가하여 발효 10일째 대조구와 첨가구간 뚜렷한 차이는 관찰 할 수 없었다. 발효 10일째 유산균수는 각 처리구 공히 $10^8\;cfu/mL$이었다. 토마토케첩 첨가량이 증가할수록 백색도와 적색도는 증가하였고, 황색도(b)는 감소하였으며, 고춧가루 첨가량을 40% 감소시키고 케첩을 5-10% 첨가할 경우, 토마토 케첩 배추김치의 기호성은 대조구에 비해 매운맛은 감소하였고 풍미와 종합적 기호도는 증가하였다(p<0.05).
This study was conducted to investigate the potential use of tomato ketchup as an ingredient to improve color and taste in kimchi with reduced red pepper content about 40%. The quality characterisics were studied for kimchi with or without tomato ketchup during fermentation for 25 days at $10^{...
This study was conducted to investigate the potential use of tomato ketchup as an ingredient to improve color and taste in kimchi with reduced red pepper content about 40%. The quality characterisics were studied for kimchi with or without tomato ketchup during fermentation for 25 days at $10^{\circ}C$. The pH of kimchi with tomato ketchup (KWT) decreased with increasing tomato ketchup content from 5% to 20%. The pH of KWT was lower than that of kimchi without tomato ketchup (KWOT) in the early stage of fermentation and did not show any difference after 10 days of fermentation at $10^{\circ}C$. The tendency of titratable acidity changes in KWT and KWOT was the same as the pH changes. The growth of lactic acid bacteria was more inhibited in KWT than in KWOT until 5 days fermentation and the significant difference between KWT and KWOT did not show after 10 days fermentation at $10^{\circ}C$. In sensory evaluation, the hot taste of the kimchi was decreased but the flavor and overall acceptability were increased significantly by addition of 5 to 10 % tomato ketchup (p<0.05).
This study was conducted to investigate the potential use of tomato ketchup as an ingredient to improve color and taste in kimchi with reduced red pepper content about 40%. The quality characterisics were studied for kimchi with or without tomato ketchup during fermentation for 25 days at $10^{\circ}C$. The pH of kimchi with tomato ketchup (KWT) decreased with increasing tomato ketchup content from 5% to 20%. The pH of KWT was lower than that of kimchi without tomato ketchup (KWOT) in the early stage of fermentation and did not show any difference after 10 days of fermentation at $10^{\circ}C$. The tendency of titratable acidity changes in KWT and KWOT was the same as the pH changes. The growth of lactic acid bacteria was more inhibited in KWT than in KWOT until 5 days fermentation and the significant difference between KWT and KWOT did not show after 10 days fermentation at $10^{\circ}C$. In sensory evaluation, the hot taste of the kimchi was decreased but the flavor and overall acceptability were increased significantly by addition of 5 to 10 % tomato ketchup (p<0.05).
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문제 정의
진행되고 있다. 본 연구는 김치의 매운맛을 꺼리는 어린이뿐만 아니라 청소년층 그리고 외국인의 기호성에 맞는 김치를 개발하고자 김치의 매운맛을 감소시키고 고유한 색택과 풍미는 유지할 수 있는 방법의 일횐-으로 토마토케첩의 사용 가능성을 검토하였다. 즉 고춧가루의 함량을 줄이고 토마토케첩을 농도별로 첨가하여 발효 중 김치의 품질 특성을 조사하였다.
제안 방법
관능검사는 식품공학과 학부생과 대학원생 20명을 대상으로 배추김치의 매운맛, 색, 풍미, 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법을 실시하였다. 색, 풍미, 종합적 기호도에 대해서는 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 측정하였으며 매운맛에 대해서는 매운 맛의 강도에 따라 1점 매우 약하다, 2점 약하다, 3점 보통이다, 4점 강하다, 5점 매우 강하다로 측정하였다.
실시하였다. 색, 풍미, 종합적 기호도에 대해서는 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 측정하였으며 매운맛에 대해서는 매운 맛의 강도에 따라 1점 매우 약하다, 2점 약하다, 3점 보통이다, 4점 강하다, 5점 매우 강하다로 측정하였다. 시료는 세자리 숫자로 표기하였으며 냄새가 나지 않는 흰색 그릇에 김치를 3-4조각을 담아 관능검시를 실시하였다.
색, 풍미, 종합적 기호도에 대해서는 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 측정하였으며 매운맛에 대해서는 매운 맛의 강도에 따라 1점 매우 약하다, 2점 약하다, 3점 보통이다, 4점 강하다, 5점 매우 강하다로 측정하였다. 시료는 세자리 숫자로 표기하였으며 냄새가 나지 않는 흰색 그릇에 김치를 3-4조각을 담아 관능검시를 실시하였다. 각 측정치는 평균값으로 나타내었다.
여과한 배추김치 즙액을 무균적으로 채취하여 0.1% pepton (Difco, USA)으로 적정 희석한 후 유산균수는 0.02% sodium azide를 포함한 MRS agar(Difco, Sparks, MD, USA)에 접종하여 37℃<2에서 24시간 배양 후 나타난 colony 수를 계측하여 대조 구와 비교하였다
배추를 4쪽으로 절단하여 실온(20± 1。(2)에서 10% 소금용액에 12시간 동안 절인 후 흐르는 물에 3회 세척하여 3시간동안 물빼 기를 하였다. 절임배추의 무게에 대한 각종 부재료의 배합비는 Table 1에서 보는 바와 같은 비율로 배추김치를 제조하였으며, 밀 폐된 용기에 넣어 10℃에서 25일간 발효시키면서 5일 간격으로 대조구와 비교하였다.
본 연구는 김치의 매운맛을 꺼리는 어린이뿐만 아니라 청소년층 그리고 외국인의 기호성에 맞는 김치를 개발하고자 김치의 매운맛을 감소시키고 고유한 색택과 풍미는 유지할 수 있는 방법의 일횐-으로 토마토케첩의 사용 가능성을 검토하였다. 즉 고춧가루의 함량을 줄이고 토마토케첩을 농도별로 첨가하여 발효 중 김치의 품질 특성을 조사하였다.
대상 데이터
각 발효 기간별 배추김치와 배추김치 국물을 각각 40 g, 40 mL 를 취하여 30초 동안 10, 000 rpm에서 멸균 수기를 사용한 Homog- enizer(Ace Nissei Ltd., Japan)로 마쇄하여 멸균한 거즈로 여과한 배추김치 즙액을 시료로 사용하였다.
김치 제조용 배추는 개체 중량이 3 kg 내외의 결구배추를 대구의 재래시장에서 구입하여 사용하였으며 김치 제조시 첨가되는 토마토 케첩은 주식회사 오뚜기 제품(토마토 페이스트, 고형 분 함량 25%)을 사용하였으며 마늘과 생강, 고춧가루, 젓갈(액체 육젓)은 시판 판매 제품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
SPSS/pc 12.0 프로그램을 이용하여 Duncan's multiple rage test 를 실시하였다⑴
배추김치의 색상은 배추김치 즙액 10mL를 petri dish에 담아 색차계 (CR 200 Minolta, Tokyo, Japan)으로 측정한 후, 그 측정값은 L, a, b, AE 값으로 표시하였다. 각각 3회 반복 측정하여 통계 처리하였다.
성능/효과
발효10일째 유산균수는 각 처리 구 공히 # cfu/mL의 범위를 나타내었으며 그 후 발효가 진행됨에 따른 유산균수의 증가현상은 관찰 할 수 없었디-. 발효 5일째 까지 토마토 케첩 첨가 배추김치의 유산균수 변화는 대조 구에 비해 적어 초기 발효가 지연되는 현상을 나타내어 pH와 산도의 결과와 일치하는 경향을 나타내었다. 자초, 황금 추출혼합물과 게껍질의 첨가가 배추김치 발효 3일째 유산균의 수가 대조 구에 비하여 다소 감소하였다는 보고(15)와 유사한 경향을 나타내었다.
2x10, cfu/mL를 나타내었으나, 발효 5일째는 약 ZOxltf* cfu/mL를 나타내어 급격한 증가 현상을 나타내었으나 저장 5일 이후부터는 유산균수의 뚜렷한 증가현상은 나타내지 않았다. 발효 5일째의 케첩 5, 10, 15, 20% 첨가 배추김치의 유신균수는 각각 L3x Iff5 cfu/mL, 5.2 x 106 cfu/mL, 1.4 x 105 cfu/mL, 6.2 x 104 cfu/mL#로 나타나 케 칩 의 첨가량이 많은 처리구일수록 유산균수가 적은 경향을 나타내었으며, 케첩 무첨가 배추김치의 유산균수에 비해서 케첩 첨가 배추김치의 유산균수가 다소 낮게 나타나 유산균의 초기 성장은 억제되는 경향을 나타내었다. 발효 5일 이후 토마토케첩 첨가 구의 유산균은 급격히 증가하여 발효 10일 째 대조구와 첨가구간 뚜렷한 차이는 관찰할 수 없었다.
발효 중 산도의 변화는 pH의 변화와 유사한 경향을 나타내어 발효 5일째 케첩 무첨가 배추김치의 산도가 0.55-0.66%의 범위를 나타내어 담금 초기의 0.18-0.23%에 비해 증가하였다. 토마토케촙 첨가구의 경우 0.
이는 케첩 자체의 낮은 pH와 케첩 제조시에 첨가된 유 기산에 기인된 것으로 판단되었다. 발효 초기부터 5일째까지 고 춧가루 6% 첨가구와 3.6% 첨가구의 pH는 급격히 감소하여 각 각 pH 4.56, 4.69이었고, 그 후 발효가 진행됨에 급격한 변화는 나타나지 않았다. 케첩 첨가구는 발효 5일째 까지 발효초기 pH 를 유지하다가 발효 5일 이후 급격히 감소하여 발효 10일 이후 케첩 5, 10, 15, 20% 첨가한 배추김치의 pH는 각각 4.
본 실험의 결과 배추김치 제조시 고춧가루의 첨가량을 감소시키고 토마토케첩의 첨가함으로써 매운맛을 감소시키고 색상과 풍미를 증진시킬 수 있을 것으로 판단되었다. 매운맛을 싫어하는 청소년 등 외국인의 기호에 맞는 배추김치를 제조하기 우〕해, 배추김치 제조시 토마토 케첩의 이용이 가능할 것으로 판단되었으며 이를 상용화하기 위해 균일한 성분을 갖는 배추김치제조용 토마토 케첩의 개발에 관한 광범위한 연구가 선행되어야 할 것이다.
산도와 pH의 변화 결과 토마토케첩의 첨가는 배추김치의 초기발효는 지연될 수 있으나 pH 4.2 부근인 적숙기에 도달하는 기간은 뚜렷한 차이가 없을 것으로 판단되었으며 토마토케첩 첨가농도에 다른 배추김치의 발효도의 차이는 관찰할 수 없었다.
Table 3에서 보는 바와 같다. 색상에 대한 기호도는 고춧가루 첨가량을 40% 감소시킨 경우(B) 대조구에 비해 감소하였으며, 토마토케첩을 5% 이상 첨가함으로써 개선되는 경향을 나타내었으며 5%-20% 범위에서 토마토 케첩 첨가량에 따른 배추김치 색상에 대한 기호도는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다.
고츳가루 첨가량을 줄인 처리구에 토마토케첩을 5-20% 첨가한 경우 케첩 첨가량이 증가할수록 백색도와 적색도는 증가하였고, 황색도(b) 는 감소하는 경향을 나타내었다. 적색도의 경우 토마토 케첩 10% 첨가구가 대조구의 적색도와 유사하여, 배추김치 담금 시 고춧가루의 사용량을 40% 감소시키는 대신 토마도 케첩 10%> 첨가함으로써 배추김치고유의 붉을 색을 유지할 수 있을 것으로 판단되었다. 따라서 매운맛을 감소시키기 위해 고춧가루의 첨가량을 감소시킬 경우 수반될 수 있는 배추김치의 색상문제를 토마토케첩을 첨가함으로써 어느 정도 개선할 수 있을 것으로 판단되 었다.
69이었고, 그 후 발효가 진행됨에 급격한 변화는 나타나지 않았다. 케첩 첨가구는 발효 5일째 까지 발효초기 pH 를 유지하다가 발효 5일 이후 급격히 감소하여 발효 10일 이후 케첩 5, 10, 15, 20% 첨가한 배추김치의 pH는 각각 4.50, 4.55, 4.51, 4.63를 나타내어 대조구와 유사한 경향을 나타내었다. Ko와 Lee(13)는 설탕 대신 감초 분말을 첨가하여 김치의 품질 특성을 조사하였는데 숙성 1일째 pH가 증가하였다가 숙성 2일 이후부터는 각소하였으며, 숙성 2일 이후부터는 감초 첨가에 따른 pH의 뚜렷한 차이는 관찰되지 않았다고 보고하였다.
배추김치는 발효가 진행되는 동안 배추 등 부재료에 함유되어 있는 탄수화물이 발효에 의해 유기산으로 변화함에 따라 산도는 증가하고 pH는 낮아져 배추김치의 고유의 신맛을 나타내게 되어 배추김치품질 판정의 주요 지표로 활용되고 있다(12). 토마토 케 첩 첨가농도에 따른 배추김치 발효 중 pH와 산도의 변화는 Fig 1에서 보는 바와 같이 배추김치 발효 초기의 배추김치 pH는 고 춧가루 6% 첨가구와 3.6% 첨가구의 pH가 각각 5.53, 5.54일 때, 케첩 5, 10, 15, 20% 첨가한 배추김치의 pH는 각각 pH 5.19, 5.02, 4.94, 4.79로 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었으 며, 케첩의 첨가 양이 증가할수록 초기 pH는 낮은 경향을 나타 내었다. 이는 케첩 자체의 낮은 pH와 케첩 제조시에 첨가된 유 기산에 기인된 것으로 판단되었다.
풍미의 경우 고춧가루 첨가량을 40% 감소시키고 토마토케첩 5% 또는 10% 첨가한 경우 대조구에 비해 기호성이 증가하였으며, 종합적기호도는 토마토 케첩을 15% 첨가한 김치가 3.4로 가장 높았으며 다음은 토마토 케첩을 5%, 10% 첨가한 김치가 3.2 로 높은 평가를 받았다. Ko와 Lee(13)는 감초 0.
후속연구
증진시킬 수 있을 것으로 판단되었다. 매운맛을 싫어하는 청소년 등 외국인의 기호에 맞는 배추김치를 제조하기 우〕해, 배추김치 제조시 토마토 케첩의 이용이 가능할 것으로 판단되었으며 이를 상용화하기 위해 균일한 성분을 갖는 배추김치제조용 토마토 케첩의 개발에 관한 광범위한 연구가 선행되어야 할 것이다.
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