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문제 정의
- 초등학교 급식용 김치 메뉴를 개발하기 위하여 NEIS가 제공하는 김치 메뉴 이용도에 관한 초등학교 영양(교)사 대상 설문조사 결과를 참고하였다. 조사 대상 학교의 75%가 급식에 단 한 번도 이용하지 않았다고 답한 10가지의 메뉴를 검토하였으며, 전체의 3/4이 단 한번도 이용하지 않은 조리 형태인 밥, 죽, 볶음, 전, 튀김, 구이를 각각 1가지씩 개발하는 것을 목표로 하였다. 이를 위하여 논문, 요리서, 인터넷을 중심으로 김치 요리에 관한 문헌조사를 하였으며 조사된 김치 메뉴를 주·부식으로 나누고 요리 방법별로 세분화하였다.
- 한편 김치의 섭취량 증가가 메뉴 개발의 주된 목적이므로 각 김치 메뉴에 있어 김치의 순 사용량이 10~20g인 메뉴로 한정하였다. 즉 현재의 김치 섭취량을 감안할 때 김치 메뉴의 활용을 통하여 급식 시 김치 섭취량의 평균이 김치의 1인 1회 분량인 40 g의 약 50~75% 정도 되도록 하는 데 목표를 두었다. 개발하는 김치 메뉴의 레시피 및 조리 공정을 초등학교 급식용으로 최적화하기 위하여 수차례의 실험조리를 통하여 분량을 조절하고, 김치의 염도를 감안하여 양념, 특히 소금, 간장의 사용량을 최소화하면서 맛을 증진시킬 수 있는 방법을 모색하였다.
- 초등학생의 김치섭취량 증가를 목적으로 초등학교 급식용 김치 메뉴를 개발하고 평가하였다. 먼저 부산광역시 소재 H 초등학교 학생의 김치 섭취 실태조사 및 초등학교 영양(교)사를(n=87) 대상으로 NEIS(교육행정정보시스템, National Education Information System)에 등록된 김치 메뉴의 학교 급식 활용도를 조사하였으며, 문헌 및 실험조리에 근거한 초등학교급식용 김치 메뉴 7가지를 개발하였다.
- 종합적으로 볼 때 초등학교에서 NEIS에 등록된 김치 메뉴의 활용도는 매우 낮은 것으로 판단된다. 최근에 초등학교 단체급식에서의 다양한 김치 메뉴법 개발 및 실용적 측면에서의 연구 필요성을 제기하였는데(12), 본 연구에서 드러난 NEIS 김치 메뉴의 낮은 활용도는 그러한 주장에 힘을 실어주는 결과라 하겠다. 위에서 언급한 초등학생의 낮은 김치 섭취율과 관련지어 생각해 볼 때 적절한 해법은 급식 대상자의 기호를 반영한 조리 공정 등 새로운 김치 메뉴를 개발하여 자주 제공함으로써 초등학생의 김치 및 김치 메뉴에 대한 친숙도를 높이고 궁극적으로는 김치의 섭취를 향상시키는 일일 것이다.
제안 방법
- 1) 김치소스두부덮밥: 덮밥류는 볶음밥보다 기름 사용량이 적어 담백한 맛이 장점임에도 불구하고 학교급식 에서는 카레밥과 짜장밥 등 지방 함량이 높은 덮밥 위주로 제공되므로 이를 보완하였다. 2) 김치베이컨주먹밥: 에너지원으로 거의 매일 공급되는 밥의 외관적 단조로움을 해소하기 위하여 초등학생이 선호하는 주먹밥 형태를 응용하였다. 3) 김치닭감자찜: 김치 메뉴에 주로 이용되는 육류는 돼지고기로 포화지방산이 높으므로 흰살 육류인 닭을 이용하여 포화지방산의 수준을 낮추었다.
- 또한 고등학생을 대상으로 김치 메뉴 개발(21,22)이 제한적으로 시도되었으나 초등학교 급식용 김치 메뉴 개발은 아직 보고된 바 없다. 이에 본 연구에서는 초등학생의 김치섭취량 증가를 목적으로1) 초등학생의 김치 섭취 실태조사 및 NEIS에 등록된 김치 메뉴의 학교 급식 활용도를 조사하였으며, 2) 문헌 및 실험조리에 근거한 초등학교급식용 김치 메뉴 7가지 선정, 조리 공정의 확립 및 학교 급식에의 적용 및 평가를 수행하였다.
- 대상 학년을 5학년으로 선정한 이유는 메뉴에 대한 구체적인 의견을 제시함에 있어 4학년 이하는 다소 어려움이 따랐기 때문이다. 2차 기호도 조사는 1차 조사 결과 기호도 점수가 가장 높았던 상위 50%, 즉 4개의 메뉴에 대하여 실시하였다. 2차 조사는 본 연구에서 점심 급식 시 김치 섭취량에 대한 조사가 이루어졌던 2학년과 5학년 100명을 대상으로 기호도 조사를 실시하였으며, ‘김치’라는 동일 식재료에 대한 학생들의 피로감을 덜기 위하여 한 학기에 걸쳐 각 1회씩 3주 간격으로 제공하였다.
- 2차 조사는 본 연구에서 점심 급식 시 김치 섭취량에 대한 조사가 이루어졌던 2학년과 5학년 100명을 대상으로 기호도 조사를 실시하였으며, ‘김치’라는 동일 식재료에 대한 학생들의 피로감을 덜기 위하여 한 학기에 걸쳐 각 1회씩 3주 간격으로 제공하였다.
- 3) 김치닭감자찜: 김치 메뉴에 주로 이용되는 육류는 돼지고기로 포화지방산이 높으므로 흰살 육류인 닭을 이용하여 포화지방산의 수준을 낮추었다. 4) 김치채소우동볶음: 해물과 채소를 첨가한 채소우동볶음에 대한 급식 선호도가 높은 점을 이용하여 김치를 채소 대용으로 활용하였다. 5) 김치완자: 초등학생들이 선호하는 완자에 김치를 활용하였으며 조리 시간의 단축을 위하여 오븐에서 조리하였다.
- 4) 김치채소우동볶음: 해물과 채소를 첨가한 채소우동볶음에 대한 급식 선호도가 높은 점을 이용하여 김치를 채소 대용으로 활용하였다. 5) 김치완자: 초등학생들이 선호하는 완자에 김치를 활용하였으며 조리 시간의 단축을 위하여 오븐에서 조리하였다. 6) 김치치즈 크로켓: 학교급식에서 주로 이용하는 냉동 완제품의 사용을 줄이기 위해 김치를 첨가한 크로켓을 직접 제조하여 학생들이 선호하는 튀김조리를 하였다.
- 5) 김치완자: 초등학생들이 선호하는 완자에 김치를 활용하였으며 조리 시간의 단축을 위하여 오븐에서 조리하였다. 6) 김치치즈 크로켓: 학교급식에서 주로 이용하는 냉동 완제품의 사용을 줄이기 위해 김치를 첨가한 크로켓을 직접 제조하여 학생들이 선호하는 튀김조리를 하였다. 7) 김치감자샐러드: 김치를 익히지 않음으로써 비타민 C와 유산균 등을 공급하도록 감자샐러드에 김치를 응용하였다.
- 6) 김치치즈 크로켓: 학교급식에서 주로 이용하는 냉동 완제품의 사용을 줄이기 위해 김치를 첨가한 크로켓을 직접 제조하여 학생들이 선호하는 튀김조리를 하였다. 7) 김치감자샐러드: 김치를 익히지 않음으로써 비타민 C와 유산균 등을 공급하도록 감자샐러드에 김치를 응용하였다.
- 먼저 부산광역시 소재 H 초등학교 학생의 김치 섭취 실태조사 및 초등학교 영양(교)사를(n=87) 대상으로 NEIS(교육행정정보시스템, National Education Information System)에 등록된 김치 메뉴의 학교 급식 활용도를 조사하였으며, 문헌 및 실험조리에 근거한 초등학교급식용 김치 메뉴 7가지를 개발하였다. 각각의 메뉴를 학교 급식에 적용한 후 학생들의 기호도 및 잔반량 조사를 통하여 메뉴를 평가하였다. 또한 선정된 메뉴의 표준레시피에 대한 영양(교)사의 급식 활용 의사를 알아보았다.
- 즉 현재의 김치 섭취량을 감안할 때 김치 메뉴의 활용을 통하여 급식 시 김치 섭취량의 평균이 김치의 1인 1회 분량인 40 g의 약 50~75% 정도 되도록 하는 데 목표를 두었다. 개발하는 김치 메뉴의 레시피 및 조리 공정을 초등학교 급식용으로 최적화하기 위하여 수차례의 실험조리를 통하여 분량을 조절하고, 김치의 염도를 감안하여 양념, 특히 소금, 간장의 사용량을 최소화하면서 맛을 증진시킬 수 있는 방법을 모색하였다.
- 한편 NEIS에서 제공하는 김치 메뉴는 모두 김치를 익혀서 만드는 요리이므로 김치의 유산균 등의 섭취를 고려하여 생김치를 활용하는 샐러드 형태의 요리를 개발하였다. 끝으로 김치 요리 수집 결과 가장 종류가 많았던 면류, 밥류, 국류, 찜류 중 밥을 한 가지 추가하였다. 정리하면, 김치를 이용한 새로운 메뉴로서 밥 2종류, 찜, 볶음, 부침, 튀김 및 샐러드를 각각 1가지씩 개발하였다.
- 첫째 개발된 김치 메뉴 7종에 대한 학생들의 기호도를 알아보기 위하여 5학년생 20명을 대상으로 2개월간 점심 급식메뉴로 제공하면서 메뉴의 외관, 향, 맛, 질감, 그리고 종합점수에 대한 평가를 실시하였고 조사는 5점 척도(1점, 매우 싫다; 5점, 매우 좋다)를 이용하였다. 또한 개인별 잔반량을 조사함으로써 메뉴별 섭취율을 파악하였다. 대상 학년을 5학년으로 선정한 이유는 메뉴에 대한 구체적인 의견을 제시함에 있어 4학년 이하는 다소 어려움이 따랐기 때문이다.
- 각각의 메뉴를 학교 급식에 적용한 후 학생들의 기호도 및 잔반량 조사를 통하여 메뉴를 평가하였다. 또한 선정된 메뉴의 표준레시피에 대한 영양(교)사의 급식 활용 의사를 알아보았다. 주요한 결과는 다음과 같다.
- 초등학생의 김치섭취량 증가를 목적으로 초등학교 급식용 김치 메뉴를 개발하고 평가하였다. 먼저 부산광역시 소재 H 초등학교 학생의 김치 섭취 실태조사 및 초등학교 영양(교)사를(n=87) 대상으로 NEIS(교육행정정보시스템, National Education Information System)에 등록된 김치 메뉴의 학교 급식 활용도를 조사하였으며, 문헌 및 실험조리에 근거한 초등학교급식용 김치 메뉴 7가지를 개발하였다. 각각의 메뉴를 학교 급식에 적용한 후 학생들의 기호도 및 잔반량 조사를 통하여 메뉴를 평가하였다.
- 0(24)을 사용하여 분석하였다. 메뉴별 1인 분량에 대한 에너지 및 15개 영양소에 대한 함량을 표시하였으며, 편의상 초등학교 고학년 연령인 9~11세 남아에 해당하는 영양소 값을 기준하여 각 메뉴가 제공하는 영양소 제공 비율을 나타내었다.
- 본 연구에서 개발된 김치 메뉴 중 1차 기호도 조사 결과 점수가 높았던 상위 50%의 메뉴에 대한 초등학교 급식 활용도를 예측하기 위하여 NEIS 조사에 참여한 영양(교)사를(n=87) 대상으로 메뉴별 개발 근거, 재료 함량 및 조리 공정을 자세하게 적은 단체급식용 레시피를 제공한 후, 향후 해당 학교의 급식에 활용할 의사에 대하여 메뉴별로 조사하였다.
- 선정된 요리 7종에 대해 실험 조리를 통해 초등학교 급식에 적합하도록 재료별 분량 및 조리공정을 확립하였다. 특히 김치 메뉴의 특성상 첨가되는 김치의 염도를 고려하여 소금 및 간장 사용량을 최소화하였다.
- 2차 조사는 본 연구에서 점심 급식 시 김치 섭취량에 대한 조사가 이루어졌던 2학년과 5학년 100명을 대상으로 기호도 조사를 실시하였으며, ‘김치’라는 동일 식재료에 대한 학생들의 피로감을 덜기 위하여 한 학기에 걸쳐 각 1회씩 3주 간격으로 제공하였다. 섭취량의 측정은 편의상 학급 단위로 전체 제공량 대비 잔반량으로 평가하였다.
- 닭살김치튀김, 김치스테이크를 포함한 10가지 메뉴는 전체의 75%가 급식에 전혀 이용하지 않았으며, 밥, 죽, 볶음, 전, 튀김, 구이류는 전체 3/4의 학교에서 김치 메뉴로 활용되지 않았다. 이를 바탕으로 메뉴의 김치 사용량이 10~20 g(1인분)이면서 메뉴 재료의 김치 비율이 30%를 넘는 7가지 메뉴를 개발하였다. 1차 기호도 및 잔반량 조사 결과 김치치즈크로켓과 김치소스두부덮밥이 가장 높은 점수를 받았고, 다음은 김치완자, 김치닭감자찜, 김치베이컨주먹밥, 김치채소우동볶음, 김치감자샐러드 및 김치계란찜의 순으로 나타났다.
- 이를 위하여 논문, 요리서, 인터넷을 중심으로 김치 요리에 관한 문헌조사를 하였으며 조사된 김치 메뉴를 주·부식으로 나누고 요리 방법별로 세분화하였다.
- 끝으로 김치 요리 수집 결과 가장 종류가 많았던 면류, 밥류, 국류, 찜류 중 밥을 한 가지 추가하였다. 정리하면, 김치를 이용한 새로운 메뉴로서 밥 2종류, 찜, 볶음, 부침, 튀김 및 샐러드를 각각 1가지씩 개발하였다.
- 초등학교 급식용 김치 메뉴 선정 및 조리공정 확립: 김치 메뉴 선정 시 1인 분량 조리에 사용될 김치양 및 재료 중 김치 비율을 우선적으로 고려하였으며 단체급식에 적합한 총 조리시간과 기호도 등을 고려하여 최종적으로 개발할 메뉴를 결정하였다. 즉 참고한 기존 레시피를 초등학교 단체급식에 맞게 수정하였으며 모든 메뉴는 수차례의 예비실험을 거쳐 초등학생들의 기호 및 조리시간에 가장 높은 비중을 두고 개발하였다. 단, 죽은 초등학교 점심 메뉴로서 활용하기에는 에너지 함량이 낮고 학생들의 기호도가 저조한 이유로 제외하였고, 김치를 이용한 스테이크는 조리 공정에 비하여 학생들의 인식이 기대에 미치지 못하였으므로 제외하였다.
- 김치 메뉴에 대한 기호도 조사는 2단계로 이루어졌다. 첫째 개발된 김치 메뉴 7종에 대한 학생들의 기호도를 알아보기 위하여 5학년생 20명을 대상으로 2개월간 점심 급식메뉴로 제공하면서 메뉴의 외관, 향, 맛, 질감, 그리고 종합점수에 대한 평가를 실시하였고 조사는 5점 척도(1점, 매우 싫다; 5점, 매우 좋다)를 이용하였다. 또한 개인별 잔반량을 조사함으로써 메뉴별 섭취율을 파악하였다.
- 초등학교 급식용 김치 메뉴 선정 및 조리공정 확립: 김치 메뉴 선정 시 1인 분량 조리에 사용될 김치양 및 재료 중 김치 비율을 우선적으로 고려하였으며 단체급식에 적합한 총 조리시간과 기호도 등을 고려하여 최종적으로 개발할 메뉴를 결정하였다. 즉 참고한 기존 레시피를 초등학교 단체급식에 맞게 수정하였으며 모든 메뉴는 수차례의 예비실험을 거쳐 초등학생들의 기호 및 조리시간에 가장 높은 비중을 두고 개발하였다.
- 찜은 NEIS에서 제공하는 김치요리에는 포함되지 않았으나, 초등학생들이 선호하는 동물성 식품인 닭고기를 이용하여 찜으로 완성한 예비 실험 결과 학생들의 선호도가 높았으므로 포함시켰다. 한편 NEIS에서 제공하는 김치 메뉴는 모두 김치를 익혀서 만드는 요리이므로 김치의 유산균 등의 섭취를 고려하여 생김치를 활용하는 샐러드 형태의 요리를 개발하였다. 끝으로 김치 요리 수집 결과 가장 종류가 많았던 면류, 밥류, 국류, 찜류 중 밥을 한 가지 추가하였다.
- 학교 급식을 통한 초등학생의 김치 섭취량을 정량적으로 파악하기 위하여 부산광역시 소재 H초등학교의 2학년 16명과 5학년 25명을 대상으로 김치 제공량과 잔반량을 1개월간 추적하였다. 한편 김치 섭취량에 대한 결과를 한국인 영양섭취기준에서 제시하는 식사구성안의 배추김치에 대한 1일 1회 분량과 비교하였다.
대상 데이터
- Mean±SD (n=20). A total of twenty 5th graders participated in the tests for two months. 5-point Likert scale was used (1, strongly unfavorable; 5, strongly favorable).
- Mean±SD. One hundred students (2nd and 5th graders) participated in the kimchi sensory evaluation test. 5-point Likert scale was used (1, strongly unfavorable; 5, strongly favorable).
- 즉 각각의 김치 메뉴를 지난 1년간 학교급식에 얼마나 활용하는지를 묻는 문항으로서 연간 활용 빈도는 5개의 범주(7회 이상, 5~6회, 3~4회, 1~2회, 전혀 없음)로 구성하였다(23). 설문지 조사 대상은 100명이었고, 설문지 회수율은 87%이었다.
- 초등학교 급식에 있어 NEIS 상에 등록되어 있는 김치 메뉴 29종에 대한 활용도를 알아보기 위하여, 부산광역시 소재 초등학교에 재직하고 있는 영양(교)사를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 즉 각각의 김치 메뉴를 지난 1년간 학교급식에 얼마나 활용하는지를 묻는 문항으로서 연간 활용 빈도는 5개의 범주(7회 이상, 5~6회, 3~4회, 1~2회, 전혀 없음)로 구성하였다(23).
- 초등학교 급식용 김치 메뉴를 개발하기 위하여 NEIS가 제공하는 김치 메뉴 이용도에 관한 초등학교 영양(교)사 대상 설문조사 결과를 참고하였다. 조사 대상 학교의 75%가 급식에 단 한 번도 이용하지 않았다고 답한 10가지의 메뉴를 검토하였으며, 전체의 3/4이 단 한번도 이용하지 않은 조리 형태인 밥, 죽, 볶음, 전, 튀김, 구이를 각각 1가지씩 개발하는 것을 목표로 하였다.
- 학교 급식을 통한 초등학생의 김치 섭취량을 정량적으로 파악하기 위하여 부산광역시 소재 H초등학교의 2학년 16명과 5학년 25명을 대상으로 김치 제공량과 잔반량을 1개월간 추적하였다. 한편 김치 섭취량에 대한 결과를 한국인 영양섭취기준에서 제시하는 식사구성안의 배추김치에 대한 1일 1회 분량과 비교하였다.
- 이를 위하여 논문, 요리서, 인터넷을 중심으로 김치 요리에 관한 문헌조사를 하였으며 조사된 김치 메뉴를 주·부식으로 나누고 요리 방법별로 세분화하였다. 한편 김치의 섭취량 증가가 메뉴 개발의 주된 목적이므로 각 김치 메뉴에 있어 김치의 순 사용량이 10~20g인 메뉴로 한정하였다. 즉 현재의 김치 섭취량을 감안할 때 김치 메뉴의 활용을 통하여 급식 시 김치 섭취량의 평균이 김치의 1인 1회 분량인 40 g의 약 50~75% 정도 되도록 하는 데 목표를 두었다.
이론/모형
- 초등학교 급식용으로 조리공정을 확립한 김치 메뉴 8종에 대한 영양소 함량을 평가하기 위하여 CAN-Pro 4.0(24)을 사용하여 분석하였다. 메뉴별 1인 분량에 대한 에너지 및 15개 영양소에 대한 함량을 표시하였으며, 편의상 초등학교 고학년 연령인 9~11세 남아에 해당하는 영양소 값을 기준하여 각 메뉴가 제공하는 영양소 제공 비율을 나타내었다.
성능/효과
- 최종적으로 개발된 김치 메뉴 및 레시피를 Table 2에 요약하였으며 메뉴별 개발 근거를 요약하면 다음과 같다. 1) 김치소스두부덮밥: 덮밥류는 볶음밥보다 기름 사용량이 적어 담백한 맛이 장점임에도 불구하고 학교급식 에서는 카레밥과 짜장밥 등 지방 함량이 높은 덮밥 위주로 제공되므로 이를 보완하였다. 2) 김치베이컨주먹밥: 에너지원으로 거의 매일 공급되는 밥의 외관적 단조로움을 해소하기 위하여 초등학생이 선호하는 주먹밥 형태를 응용하였다.
- 1인 분량은 밥류로 개발한 김치소스두부덮밥과 김치베이컨주먹밥이 각각 270 g 및 280 g 이었으며, 나머지는 50~70 g 범위였다. 100인 기준 총 조리시간은 김치소스두부덮밥, 김치베이컨주먹밥 및 김치치즈크로켓이 50분으로 가장 긴 시간이 소요되었고, 김치채소우동볶음이 30분으로 가장 적은 시간이 소요되었다. 김치닭감자찜은 45분이, 김치완자와 김치감자샐러드는 40분이 소요되었다.
- 이를 바탕으로 메뉴의 김치 사용량이 10~20 g(1인분)이면서 메뉴 재료의 김치 비율이 30%를 넘는 7가지 메뉴를 개발하였다. 1차 기호도 및 잔반량 조사 결과 김치치즈크로켓과 김치소스두부덮밥이 가장 높은 점수를 받았고, 다음은 김치완자, 김치닭감자찜, 김치베이컨주먹밥, 김치채소우동볶음, 김치감자샐러드 및 김치계란찜의 순으로 나타났다. 상위 50%의 메뉴에 대하여 저학년 및 고학년(n=100) 대상 2차 기호도 및 잔반량 조사 결과, 김치완자가 4.
- 2) 김치베이컨주먹밥: 에너지원으로 거의 매일 공급되는 밥의 외관적 단조로움을 해소하기 위하여 초등학생이 선호하는 주먹밥 형태를 응용하였다. 3) 김치닭감자찜: 김치 메뉴에 주로 이용되는 육류는 돼지고기로 포화지방산이 높으므로 흰살 육류인 닭을 이용하여 포화지방산의 수준을 낮추었다. 4) 김치채소우동볶음: 해물과 채소를 첨가한 채소우동볶음에 대한 급식 선호도가 높은 점을 이용하여 김치를 채소 대용으로 활용하였다.
- 1%의 잔반을 보였다. 개발된 8종의 메뉴에 대한 표준레시피를 초등학교 영양(교)사가 평가한 결과 김치치즈크로켓이 활용 가능성이 가장 높았고 김치감자샐러드가 가장 낮았다. 종합해 볼 때, 초등학교 급식용 김치 메뉴 개발은 초등학생의 김치 섭취량 향상 및 김치 기호도의 증가에 기여할 것으로 기대된다.
- 김치닭감자찜은 45분이, 김치완자와 김치감자샐러드는 40분이 소요되었다. 개발된 메뉴 제조에 소요되는 시간이 모두 50분을 초과하지 않는 점으로 볼 때, 한정된 시간 내에 모든 메뉴가 준비되어야 하는 단체급식의 특성에 적합할 것으로 판단되었다. 최종적으로 개발된 김치 메뉴 및 레시피를 Table 2에 요약하였으며 메뉴별 개발 근거를 요약하면 다음과 같다.
- 1%의 잔반율을 나타내었다(데이터 생략). 기호도 및 잔반량 조사를 토대로 볼 때, 초등학생에게 김치를 단순히 반찬으로 제공하는 것보다 김치 메뉴로 개발하여 제공함으로써 김치섭취량을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 김치에 대한 기호도도 향상시킬 수 있을 것으로 보인다. 한편 김치 메뉴에 대한 기호도를 함께 사용한 재료에 따라 살펴보면 돼지고기를 사용한 김치완자와 김치치즈크로켓과 닭고기를 사용한 김치닭감자찜이 높았던 반면, 두부를 사용한 김치소스두부덮밥이 가장 낮았다.
- 초등학교 영양(교)사를 대상으로 학교급식에서 NEIS 급식프로그램에 등록되어 있는 김치 메뉴의 활용실태를 조사한 결과를 Table 1에 제시하였다. 김치 메뉴 중 가장 자주 제공된 요리는 김치찌개였으며, 김칫국, 김치콩나물국, 김치돈육볶음, 김치참치볶음이 상위 5위를 차지하였다. 1년에 7회 이상 제공된 메뉴는 18종이었으며 가장 많이 활용되는 형태는 국이며 그 다음이 볶음으로 나타났다.
- 김치 메뉴에 대한 전문가 평가: 초등학교 영양(교)사를 대상으로 본 연구에서 개발한 8가지 메뉴에 대한 활용 의사를 질문한 결과, 김치치즈크로켓(3.69), 김치완자(3.59), 김치닭감자찜(3.53), 김치소스두부덮밥(3.45)의 순으로 높게 나타났으며 김치감자샐러드(2.69)는 활용할 의사가 가장 낮은 메뉴로 나타났다(Table 6). 본 연구에서 학생들의 평가와 전문가의 평가는 유사한 결과를 나타내었다.
- 79%를 제공한 점으로 볼 때 초등학교 단체급식에서 우수한 단백질급원 메뉴로 활용할 수 있을 것으로 기대된다. 김치 메뉴의 평균 나트륨 함량은 한국인영양섭취기준에서 제시하는 9~11세 남아의 하루 권장량(1,500 mg)의 37.89%를 공급하는 것으로 나타났다. 김치감자샐러드가 염분 함량이 가장 낮았고 김치채소우동볶음은 염분 공급이 높은 메뉴로 확인되었다.
- 89%를 공급하는 것으로 나타났다. 김치감자샐러드가 염분 함량이 가장 낮았고 김치채소우동볶음은 염분 공급이 높은 메뉴로 확인되었다. 이는 염분함량이 높은 햄의 분량 및 굴소스의 사용 등에 기인하는데 염분을 줄이기 위해서는 가공되지 않은 육류의 살코기를 겉간만 조금 하여 이용하고 볶음류의 맛을 살릴 수 있는 저염소스의 개발이 필요할 것으로 보인다.
- 3점으로 가장 높았으며 김치닭감자찜 및 김치치즈크로켓도 4점 이상의 비교적 높은 선호도를 보였다. 김치소스두부덮밥은 1차 기호도 조사와 달리 전체 학년을 포함시킨 결과 3.8점의 종합점수를 얻었다. 각 메뉴의 외관, 향, 맛, 질감은 종합점수와 비슷한 경향을 나타내었다.
- 18%에 달하였다. 김치치즈크로켓은 단일 메뉴로서 비타민 E 공급량이 매우 높았으며(10.55 mg), 김치닭감자찜과 김치완자는 각각 비타민 A(21.14%)와 비타민 B1(28.22%)의 좋은 급원이 될 것으로 보인다. 종합해볼 때, 김치소스두부덮밥 및 김치베이컨주먹밥은 밥을 대체하는 메뉴로서 다른 것에 비해 1회 제공량이 월등히 높으므로 에너지를 비롯한 대부분의 영양소 공급비율이 높게 나타난 것으로 보인다.
- 기호도 조사: 초등학교 5학년생(n=20)을 대상으로 개발된 메뉴 7종을 2개월간 점심 급식메뉴로 제공하면서 색, 향, 맛, 질감, 그리고 종합점수에 대해 5점 척도로 조사한 결과를 Table 4에 요약하였다. 모든 항목에서 4점 이상의 점수를 획득하였으며 종합 점수에서 가장 높은 평가를 받은 것은 김치치즈크로켓과 김치소스두부덮밥이었으며 다음은 김치완자, 김치닭감자찜, 김치베이컨주먹밥, 김치채소우동볶음, 김치감자샐러드의 순으로 나타났다. 1차 관능평가 결과를 바탕으로 상위 메뉴 네 가지에 대하여 전체 학생들의 기호도를 조사하기 위하여 한 학기 동안 학교 점심 급식으로 제공하면서 저학년 및 고학년(n=100)을 대상으로 2차 선호도 조사를 실시한 결과를 Table 5에 나타내었다.
- 문헌조사를 통한 김치 메뉴 탐색: 학술잡지, 요리서, 인터넷 사이트 등을 이용하여 김치 메뉴 레시피에 대한 자료를 수집한 결과, 김치밥, 김치소스두부덮밥, 김치유부초밥 등의 밥류, 동치미냉면, 열무김치국수, 김치라면 등의 면류, 김치죽, 갱식 등의 죽류, 김치국, 김치굴탕, 쇠고기김치국 등의 국류, 김치돼지고기찜, 김치말이찜 등의 찜류, 감자김치샐러드, 닭가슴살김치샐러드 등 무침류, 김치채소우동볶음, 김치소시지볶음 등 볶음류, 김치적, 김치빈대떡 등 부침류, 김치치즈크로켓, 김치스프링롤 등 튀김류, 김치피자, 김치못난이완자 등 구이류 및 김치생선조림 등 60여 개의 메뉴를 검색할 수 있었다. 대체로 김치를 이용한 요리는 면류가 가장 많았고 조림류가 가장 적은 것으로 나타났다(21,29-37).
- 1차 기호도 및 잔반량 조사 결과 김치치즈크로켓과 김치소스두부덮밥이 가장 높은 점수를 받았고, 다음은 김치완자, 김치닭감자찜, 김치베이컨주먹밥, 김치채소우동볶음, 김치감자샐러드 및 김치계란찜의 순으로 나타났다. 상위 50%의 메뉴에 대하여 저학년 및 고학년(n=100) 대상 2차 기호도 및 잔반량 조사 결과, 김치완자가 4.3점으로 가장 높았으며 김치닭감자찜 및 김치치즈크로켓도 4점 이상의 비교적 높은 선호도를 보였다. 김치소스두부덮밥은 1차 조사와 달리 종합점수 3.
- 1차 관능평가 결과를 바탕으로 상위 메뉴 네 가지에 대하여 전체 학생들의 기호도를 조사하기 위하여 한 학기 동안 학교 점심 급식으로 제공하면서 저학년 및 고학년(n=100)을 대상으로 2차 선호도 조사를 실시한 결과를 Table 5에 나타내었다. 종합적 선호도에 있어 김치완자가 4.3점으로 가장 높았으며 김치닭감자찜 및 김치치즈크로켓도 4점 이상의 비교적 높은 선호도를 보였다. 김치소스두부덮밥은 1차 기호도 조사와 달리 전체 학년을 포함시킨 결과 3.
- 볶음 요리는 김치와 함께 이용하는 식재료에 따라 메뉴 활용도가 극명한 차이를 나타내었다. 종합적으로 볼 때 초등학교에서 NEIS에 등록된 김치 메뉴의 활용도는 매우 낮은 것으로 판단된다. 최근에 초등학교 단체급식에서의 다양한 김치 메뉴법 개발 및 실용적 측면에서의 연구 필요성을 제기하였는데(12), 본 연구에서 드러난 NEIS 김치 메뉴의 낮은 활용도는 그러한 주장에 힘을 실어주는 결과라 하겠다.
- 22%)의 좋은 급원이 될 것으로 보인다. 종합해볼 때, 김치소스두부덮밥 및 김치베이컨주먹밥은 밥을 대체하는 메뉴로서 다른 것에 비해 1회 제공량이 월등히 높으므로 에너지를 비롯한 대부분의 영양소 공급비율이 높게 나타난 것으로 보인다. 김치채소우동볶음, 김치완자, 김치치즈크로켓은 김치닭감자찜과 김치감자샐러드에 비하여 에너지 공급 비율이 높았는데 이는 볶음과 튀김과 같이 기름을 많이 사용하는 조리법에 기인하는 것으로 보인다.
- 본 연구에서 학생들의 평가와 전문가의 평가는 유사한 결과를 나타내었다. 즉 김치치즈크로켓과 김치완자는 양쪽 집단에서 모두 가장 높은 점수를 획득하였다. 4학년생을 대상으로 실시한 1차 기호도 조사에서도 가장 낮은 점수를 획득한 것으로 미루어 볼 때 김치감자샐러드는 레시피를 개선할 필요성이 높은 것으로 사료된다.
- 각 메뉴의 외관, 향, 맛, 질감은 종합점수와 비슷한 경향을 나타내었다. 학급 단위로 실시한 각 메뉴의 잔반량 조사 결과, 김치완자, 김치치즈크로켓 및 김치닭감자찜은 잔반이 없었으며 김치소스두부덮밥은 17.1%의 잔반율을 나타내었다(데이터 생략). 기호도 및 잔반량 조사를 토대로 볼 때, 초등학생에게 김치를 단순히 반찬으로 제공하는 것보다 김치 메뉴로 개발하여 제공함으로써 김치섭취량을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 김치에 대한 기호도도 향상시킬 수 있을 것으로 보인다.
후속연구
- Paek 등(14)에 의하면 초등학생이 경험한 김치 요리 중 가장 빈도가 높은 것은 김치찌개와 김치볶음밥으로 나타났으며 김치피자, 김치햄버거, 김치스파게티 등 서양 요리에 김치를 응용한 퓨전요리 형태에 대한 섭취 경험은 낮은 것으로 보고되었다. 본 연구에서 학생들의 기호도가 가장 높았던 김치치즈크로켓과 전문가 평가가 가장 높았던 김치완자 등은 초등학생들이 일반적으로 선호하는 크로켓과 완자에 김치를 응용한 것이므로 기존에 선호도가 높게 형성되어 있는 음식에 김치를 응용한 단체급식 메뉴의 개발은 유용할 것으로 보인다. 즉 햄버거, 피자, 스파게티 등은 저연령층의 기호도가 높은 음식의 형태이므로 김치를 이용한 메뉴의 개발은 그 가치가 있을 것으로 보인다.
- 4학년생을 대상으로 실시한 1차 기호도 조사에서도 가장 낮은 점수를 획득한 것으로 미루어 볼 때 김치감자샐러드는 레시피를 개선할 필요성이 높은 것으로 사료된다. 연구자들이 언급하였듯이 기호도 조사를 기반으로 단체급식에 적합한 조리공정을 확립하여 새로운 김치 메뉴가 지속적으로 개발되어야 하며(21,22), 이는 감소하는 추세에 있는 초등학생들의 김치 섭취량을 증가시킬 수 있는 대안이 될 수 있을 것이다.
- 김치감자샐러드가 염분 함량이 가장 낮았고 김치채소우동볶음은 염분 공급이 높은 메뉴로 확인되었다. 이는 염분함량이 높은 햄의 분량 및 굴소스의 사용 등에 기인하는데 염분을 줄이기 위해서는 가공되지 않은 육류의 살코기를 겉간만 조금 하여 이용하고 볶음류의 맛을 살릴 수 있는 저염소스의 개발이 필요할 것으로 보인다. 따라서 김치메뉴는 김치 섭취를 향상시키는 데는 기여할 수 있으나 비교적 높은 염분 공급으로 인해 그 사용이 다소 제한될 수 있음을 시사하였다.
- 개발된 8종의 메뉴에 대한 표준레시피를 초등학교 영양(교)사가 평가한 결과 김치치즈크로켓이 활용 가능성이 가장 높았고 김치감자샐러드가 가장 낮았다. 종합해 볼 때, 초등학교 급식용 김치 메뉴 개발은 초등학생의 김치 섭취량 향상 및 김치 기호도의 증가에 기여할 것으로 기대된다.
- 63 g으로서 김치 자체의 단백질 함량은 낮은 편이므로 메뉴에 포함된 재료의 특성에 따른 영향이 클 것으로 보인다. 특히 김치닭감자찜은 9~11세 남아 필요량의 46.79%를 제공한 점으로 볼 때 초등학교 단체급식에서 우수한 단백질급원 메뉴로 활용할 수 있을 것으로 기대된다. 김치 메뉴의 평균 나트륨 함량은 한국인영양섭취기준에서 제시하는 9~11세 남아의 하루 권장량(1,500 mg)의 37.
- 향후 김치 메뉴 개발은 학생들의 기호가 비교적 높게 확립된 서양음식에 김치를 활용하는 조리법을 연구하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 한편 본 연구에서 인용한 김치의 1인 1회 분량은 한국인영양섭취기준의 식사구성안에서 제안하는 내용을 참조하였는데 본 제안사항에는 연령의 구분이 아직 되어있지 않으므로 이 부분이 향후 보완되어야 할 부분으로 사료된다. 초등학생을 대상으로 한 기존의 연구 결과를 보면 급식에서 제공되는 김치의 섭취량은 30 g을 초과하지 않는 것으로 나타났다.
- 김치스파게티는 학생들이 가장 낮은 빈도로 경험한 요리로 나타났다. 향후 김치 메뉴 개발은 학생들의 기호가 비교적 높게 확립된 서양음식에 김치를 활용하는 조리법을 연구하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 한편 본 연구에서 인용한 김치의 1인 1회 분량은 한국인영양섭취기준의 식사구성안에서 제안하는 내용을 참조하였는데 본 제안사항에는 연령의 구분이 아직 되어있지 않으므로 이 부분이 향후 보완되어야 할 부분으로 사료된다.
- 초등학생을 대상으로 한 기존의 연구 결과를 보면 급식에서 제공되는 김치의 섭취량은 30 g을 초과하지 않는 것으로 나타났다. 향후 식사구성안에서는 식품별 1인 1회 분량에 있어 연령에 따른 차별화된 기준치가 부여될 필요성이 있을 것으로 사료된다.
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