[학위논문]할미꽃(백두옹, Pulsatilla koreana) 첨가가 오이지의 품질특성에 미치는 영향 Effect of Pulsatilla koreana on the quality characteristics of Oiji (Korean pickled cucumbers)원문보기
15C의 고조리서인 『산가요록(山家要錄)』에서 이미 실시되어졌던 오이지에 할미꽃(Pulsatilla koreana)을 첨가하는 방법은 오이지 숙성 시 문제되는 연부를 막을 수 있는 천연첨가물로 개발할 가치가 충분히 있다고 사료되어 본 연구가 필요하였다. 할미꽃의 식품 재료화 및 이를 이용한 새로운 가공식품 개발의 기초연구 전 단계로써 할미꽃 시료의 건조 전처리 과정으로 동결 건조하여 분말로 만든 각각의 시료에 대한 일반성분과 유용성분 및 총 페놀 함량을 측정하였다. 기능성 검정으로는 ...
15C의 고조리서인 『산가요록(山家要錄)』에서 이미 실시되어졌던 오이지에 할미꽃(Pulsatilla koreana)을 첨가하는 방법은 오이지 숙성 시 문제되는 연부를 막을 수 있는 천연첨가물로 개발할 가치가 충분히 있다고 사료되어 본 연구가 필요하였다. 할미꽃의 식품 재료화 및 이를 이용한 새로운 가공식품 개발의 기초연구 전 단계로써 할미꽃 시료의 건조 전처리 과정으로 동결 건조하여 분말로 만든 각각의 시료에 대한 일반성분과 유용성분 및 총 페놀 함량을 측정하였다. 기능성 검정으로는 항산화 활성을 측정하고, 항균성 시험을 행하였다. 또한 건강 기능성을 지닌 천연재료의 가공식품 개발을 목적으로 할미꽃을 오이지의 부재료로 첨가하여 오이지의 숙성 중 품질특성 변화를 분석하였고, 미생물학적 특성 및 항균성 시험을 하였다. 오이지의 조직감과 관능적 특성을 측정하였다. 할미꽃의 일반성분 분석 결과, 잎은 조회분 7.91%, 줄기에는 조섬유 8.72%, 뿌리는 조회분 10.12%로 높은 함량을 보였다. 할미꽃의 주된 유리당은 glucose, fructose 및 sucrose로서 잎에는 glucose가 457.49 mg%, 줄기에는 glucose가 747.99 mg%, 뿌리에는 sucrose 204.70 mg%이 가장 많이 함유되어 있었다. 주요 유기산은 tartaric acid가 뿌리와 줄기에 각각 94.63 mg%, 26.22 mg%로 가장 높았으며 잎에는 malic acid 8.85 mg%로 높은 함량을 보였다. 할미꽃의 주된 유리 아미노산은 모든 부위에서 arginine의 함량이 가장 많으며 잎, 줄기와 뿌리에 각각 185.38 mg%, 427.97 mg%, 476.51 mg%의 함량을 나타내었다. 필수아미노산은 잎의 경우 leucine 13.08 mg%, 과 줄기는 valine 21.64 mg%, 뿌리의 경우 threonine 33.98 mg%의 함량이 가장 많았다. 할미꽃의 불포화지방산 함량은 잎의 경우 arachidonic acid 9.81%, 줄기에는 oleic acid 26.44%, 뿌리에는 linoleic acid 24.46%으로 가장 많이 함유되어 있었다. 무기질 함량은 잎의 경우 Ca의 함량이 798.48 mg%으로 가장 높았으며, 뿌리와 줄기의 경우 Na>Ca>P순으로 나타났으며, Mn, Co, Cu, Zn 등도 소량 함유되어 있었다. 할미꽃의 총 페놀성 화합물은 뿌리에 2712.34 mg%, 줄기에 375.54 mg%, 잎에 264.41 mg%으로 나타났다. 할미꽃 잎과 뿌리의 EDA(%)는 87.59%로 BHT 200 ppm 농도와 비교하면 약 90.30%와 84.08%로 낮았으며, 천연 항산화제인 α-tocopherol 400 ppm 농도에서의 약 124.12%와 115.57%의 높은 항산화 활성을 보였다. 할미꽃 잎, 줄기 그리고 뿌리의 항균 활성은 증류수 추출액에서 모든 사용균주에 대하여 항균활성을 나타냈으며 특히 Micrococcus luteus균주, Salmonella enteritidis균주, Escherichia coli.균주에 대하여 높은 항균활성을 나타내었다. 80% 에탄올 추출액에서는 할미꽃의 모든 부위에 대하여 전반적 모든 사용균주에 대하여 항균활성을 보였는데 특히 Staphylo -coccus aereus균주, Micrococcus luteus균주, Salmonella enteritidis균주에 대하여 가장 높은 항균활성을 보였다. 할미꽃 첨가에 따른 오이지의 품질 특성은 다음과 같다. 염농도 7%의 담금액과 할미꽃 첨가 농도를 달리하여 염장한 오이지의 숙성기간에 따른 pH는 할미꽃 3, 6, 9% 첨가한 오이지 모두 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향이었다. 오이지의 산도는 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향으로 숙성 21일에 가장 높은 값으로 담금액의 산도는 0.92-1.06, 오이지육의 산도는 0.77-1.61이며, 숙성 21일째부터 감소하였다. 오이지 담금액의 당도의 경우, 초기 당도가 0.77%, 숙성 최종일의 당도는 3.33-3.70%이었으며, 오이지육의 경우 초기 당도가 3.91%, 숙성 최종일인 24일의 당도가 3.78-3.86% 수준을 유지하여 모두 무첨가군 보다 낮게 나타났다. 오이지 담금액의 염도 변화의 경우, 초기 염도가 7%, 숙성 최종일의 염도는 2.39-2.53%이었다. 오이지육의 염도는 숙성 최종일인 24일째에는 염도가 3.20-3.33%, 6% 할미꽃 첨가군의 염도가 3.33%로 나타내었다. 숙성기간에 따른 오이지 담금액과 오이지육의 갈색도는 오이지 담금액의 경우, 숙성 최종일인 24일에는 흡광도가 1.843-2.116 abs였으며 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였으며 오이지육의 경우, 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 오이지 담금액의 색도에 있어서 명도(L값)는 6% 할미꽃 첨가군이 22.66으로 가장 높은 값을 보였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 모든 실험군에서 적색도(a값)는 증가하였고 황색도(b값)는 감소하는 경향으로 나타났다. 오이지육 표면의 L값은 모든 실험군에서 숙성기간이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 6% 할미꽃 첨가군의 L값이 41.97로 가장 높은 값을 보였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 모든 실험군에서 a값은 완만한 증가현상은 보였고 b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 오이지육의 추출액의 L값은 모든 실험군에서 숙성기간이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 6% 할미꽃 첨가군의 L값이 22.82로 가장 낮은 값을 보였고 무첨가군의 L값이 23.99로 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성기간이 길어짐에 따라 모든 실험군에서 a값은 증가하였고 b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 오이지 담금액의 초기 탁도는 52.67%이었으며 모든 실험군에서 숙성기간이 길어짐에 따라 뿌옇게 흐려지면서 특히 무첨가군이 -10.53%로 가장 낮은 값을 보였고 9% 할미꽃 첨가군의 탁도가 -1.16%으로 가장 높은 값을 보여 탁해지는 정도가 적게 나타났다 오이지 담금액의 유기산 조성의 경우 숙성기간 3일째 이후부터는 모든 실험군에서 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid 등이 주된 유기산으로 확인되었다. 오이지의 초기 유기산 중 가장 많은 함량을 나타낸 malic acid 27.03 mg%의 경우는 숙성 최종일에 1.04-2.35 mg%의 수준 낮아져 숙성이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 오이지의 총 균수는 오이지의 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 숙성기간 6일째까지 급격한 증가를 나타내었으나 그 이후에는 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 할미꽃을 6% 첨가한 경우에 낮은 수치를 나타내었다. 젖산균수는 오이지의 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 숙성기간 15일째까지 급격한 증가를 나타내었으나 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었으며 할미꽃을 6% 첨가한 경우가 다른 실험군과 비교시 낮은 수치를 나타내었다. 오이지의 숙성기간에 따른 항균성 시험 결과 실험에 사용한 균주 중에서 Staphylococcus aereus와 Micrococcus luteus는 할미꽃의 첨가비율에 관계없이 발효 9일째부터 항균 활성이 미약하게 존재하였으나, 숙성기간 21일 이후에는 항균 활성이 감소되었다. 오이지의 조직감 특성 중 견고성의 경우는 모든 실험군에서 숙성기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 오이지의 부숴짐성 또한 숙성기간이 증가함에 따라 급격히 감소하는 경향을 보였다. 오이지의 관능검사 중 할미꽃 6%를 첨가한 오이지가 냄새를 제외하고는 색, 맛, 아삭아삭한 정도, 전체적인 조직감, 그리고 전체적인 기호도에서 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과로 할미꽃은 glucose, 필수아미노산, 불포화지방산, 무기질, 페놀성 화합물 등이 골고루 함유되어 있으며 항산화, 항균 활성의 기능이 있다 또한 할미꽃 부위에 따라 영양소의 분포의 차이가 있어 부위별 이용이 가능하며, 특히 뿌리에는 불포화지방산, 페놀 등을 함유하고 있으므로 기능성 식품재료임을 알 수 있다. 할미꽃의 첨가는 6%가 항산화 및 항균 활성이 높고, 상미기간(최종일 21일까지) 중 최적의 수준을 유지하며, 관능평가에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 할미꽃을 첨가한 오이지는 이상과 같은 기능성 성분을 함유하고 있지만 할미꽃의 특유의 냄새와 아린 맛 때문에 기호도가 조금 떨어지므로 향후 사용목적에 따른 기호도를 향상시킬 수 있는 다각적인 연구를 통해 예부터 저장음식에 사용된 할미꽃뿐 만 아니라 민간요법 약재의 기능성 성분을 분석, 확인하고 식생활에 실용화 할 수 있는 천연 기능성 첨가재료의 가능성이 많음을 기대할 수 있게 되었다.
15C의 고조리서인 『산가요록(山家要錄)』에서 이미 실시되어졌던 오이지에 할미꽃(Pulsatilla koreana)을 첨가하는 방법은 오이지 숙성 시 문제되는 연부를 막을 수 있는 천연첨가물로 개발할 가치가 충분히 있다고 사료되어 본 연구가 필요하였다. 할미꽃의 식품 재료화 및 이를 이용한 새로운 가공식품 개발의 기초연구 전 단계로써 할미꽃 시료의 건조 전처리 과정으로 동결 건조하여 분말로 만든 각각의 시료에 대한 일반성분과 유용성분 및 총 페놀 함량을 측정하였다. 기능성 검정으로는 항산화 활성을 측정하고, 항균성 시험을 행하였다. 또한 건강 기능성을 지닌 천연재료의 가공식품 개발을 목적으로 할미꽃을 오이지의 부재료로 첨가하여 오이지의 숙성 중 품질특성 변화를 분석하였고, 미생물학적 특성 및 항균성 시험을 하였다. 오이지의 조직감과 관능적 특성을 측정하였다. 할미꽃의 일반성분 분석 결과, 잎은 조회분 7.91%, 줄기에는 조섬유 8.72%, 뿌리는 조회분 10.12%로 높은 함량을 보였다. 할미꽃의 주된 유리당은 glucose, fructose 및 sucrose로서 잎에는 glucose가 457.49 mg%, 줄기에는 glucose가 747.99 mg%, 뿌리에는 sucrose 204.70 mg%이 가장 많이 함유되어 있었다. 주요 유기산은 tartaric acid가 뿌리와 줄기에 각각 94.63 mg%, 26.22 mg%로 가장 높았으며 잎에는 malic acid 8.85 mg%로 높은 함량을 보였다. 할미꽃의 주된 유리 아미노산은 모든 부위에서 arginine의 함량이 가장 많으며 잎, 줄기와 뿌리에 각각 185.38 mg%, 427.97 mg%, 476.51 mg%의 함량을 나타내었다. 필수아미노산은 잎의 경우 leucine 13.08 mg%, 과 줄기는 valine 21.64 mg%, 뿌리의 경우 threonine 33.98 mg%의 함량이 가장 많았다. 할미꽃의 불포화지방산 함량은 잎의 경우 arachidonic acid 9.81%, 줄기에는 oleic acid 26.44%, 뿌리에는 linoleic acid 24.46%으로 가장 많이 함유되어 있었다. 무기질 함량은 잎의 경우 Ca의 함량이 798.48 mg%으로 가장 높았으며, 뿌리와 줄기의 경우 Na>Ca>P순으로 나타났으며, Mn, Co, Cu, Zn 등도 소량 함유되어 있었다. 할미꽃의 총 페놀성 화합물은 뿌리에 2712.34 mg%, 줄기에 375.54 mg%, 잎에 264.41 mg%으로 나타났다. 할미꽃 잎과 뿌리의 EDA(%)는 87.59%로 BHT 200 ppm 농도와 비교하면 약 90.30%와 84.08%로 낮았으며, 천연 항산화제인 α-tocopherol 400 ppm 농도에서의 약 124.12%와 115.57%의 높은 항산화 활성을 보였다. 할미꽃 잎, 줄기 그리고 뿌리의 항균 활성은 증류수 추출액에서 모든 사용균주에 대하여 항균활성을 나타냈으며 특히 Micrococcus luteus균주, Salmonella enteritidis균주, Escherichia coli.균주에 대하여 높은 항균활성을 나타내었다. 80% 에탄올 추출액에서는 할미꽃의 모든 부위에 대하여 전반적 모든 사용균주에 대하여 항균활성을 보였는데 특히 Staphylo -coccus aereus균주, Micrococcus luteus균주, Salmonella enteritidis균주에 대하여 가장 높은 항균활성을 보였다. 할미꽃 첨가에 따른 오이지의 품질 특성은 다음과 같다. 염농도 7%의 담금액과 할미꽃 첨가 농도를 달리하여 염장한 오이지의 숙성기간에 따른 pH는 할미꽃 3, 6, 9% 첨가한 오이지 모두 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향이었다. 오이지의 산도는 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향으로 숙성 21일에 가장 높은 값으로 담금액의 산도는 0.92-1.06, 오이지육의 산도는 0.77-1.61이며, 숙성 21일째부터 감소하였다. 오이지 담금액의 당도의 경우, 초기 당도가 0.77%, 숙성 최종일의 당도는 3.33-3.70%이었으며, 오이지육의 경우 초기 당도가 3.91%, 숙성 최종일인 24일의 당도가 3.78-3.86% 수준을 유지하여 모두 무첨가군 보다 낮게 나타났다. 오이지 담금액의 염도 변화의 경우, 초기 염도가 7%, 숙성 최종일의 염도는 2.39-2.53%이었다. 오이지육의 염도는 숙성 최종일인 24일째에는 염도가 3.20-3.33%, 6% 할미꽃 첨가군의 염도가 3.33%로 나타내었다. 숙성기간에 따른 오이지 담금액과 오이지육의 갈색도는 오이지 담금액의 경우, 숙성 최종일인 24일에는 흡광도가 1.843-2.116 abs였으며 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였으며 오이지육의 경우, 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 오이지 담금액의 색도에 있어서 명도(L값)는 6% 할미꽃 첨가군이 22.66으로 가장 높은 값을 보였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 모든 실험군에서 적색도(a값)는 증가하였고 황색도(b값)는 감소하는 경향으로 나타났다. 오이지육 표면의 L값은 모든 실험군에서 숙성기간이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 6% 할미꽃 첨가군의 L값이 41.97로 가장 높은 값을 보였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 모든 실험군에서 a값은 완만한 증가현상은 보였고 b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 오이지육의 추출액의 L값은 모든 실험군에서 숙성기간이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 6% 할미꽃 첨가군의 L값이 22.82로 가장 낮은 값을 보였고 무첨가군의 L값이 23.99로 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성기간이 길어짐에 따라 모든 실험군에서 a값은 증가하였고 b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 오이지 담금액의 초기 탁도는 52.67%이었으며 모든 실험군에서 숙성기간이 길어짐에 따라 뿌옇게 흐려지면서 특히 무첨가군이 -10.53%로 가장 낮은 값을 보였고 9% 할미꽃 첨가군의 탁도가 -1.16%으로 가장 높은 값을 보여 탁해지는 정도가 적게 나타났다 오이지 담금액의 유기산 조성의 경우 숙성기간 3일째 이후부터는 모든 실험군에서 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid 등이 주된 유기산으로 확인되었다. 오이지의 초기 유기산 중 가장 많은 함량을 나타낸 malic acid 27.03 mg%의 경우는 숙성 최종일에 1.04-2.35 mg%의 수준 낮아져 숙성이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 오이지의 총 균수는 오이지의 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 숙성기간 6일째까지 급격한 증가를 나타내었으나 그 이후에는 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 할미꽃을 6% 첨가한 경우에 낮은 수치를 나타내었다. 젖산균수는 오이지의 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 숙성기간 15일째까지 급격한 증가를 나타내었으나 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었으며 할미꽃을 6% 첨가한 경우가 다른 실험군과 비교시 낮은 수치를 나타내었다. 오이지의 숙성기간에 따른 항균성 시험 결과 실험에 사용한 균주 중에서 Staphylococcus aereus와 Micrococcus luteus는 할미꽃의 첨가비율에 관계없이 발효 9일째부터 항균 활성이 미약하게 존재하였으나, 숙성기간 21일 이후에는 항균 활성이 감소되었다. 오이지의 조직감 특성 중 견고성의 경우는 모든 실험군에서 숙성기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 오이지의 부숴짐성 또한 숙성기간이 증가함에 따라 급격히 감소하는 경향을 보였다. 오이지의 관능검사 중 할미꽃 6%를 첨가한 오이지가 냄새를 제외하고는 색, 맛, 아삭아삭한 정도, 전체적인 조직감, 그리고 전체적인 기호도에서 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과로 할미꽃은 glucose, 필수아미노산, 불포화지방산, 무기질, 페놀성 화합물 등이 골고루 함유되어 있으며 항산화, 항균 활성의 기능이 있다 또한 할미꽃 부위에 따라 영양소의 분포의 차이가 있어 부위별 이용이 가능하며, 특히 뿌리에는 불포화지방산, 페놀 등을 함유하고 있으므로 기능성 식품재료임을 알 수 있다. 할미꽃의 첨가는 6%가 항산화 및 항균 활성이 높고, 상미기간(최종일 21일까지) 중 최적의 수준을 유지하며, 관능평가에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 할미꽃을 첨가한 오이지는 이상과 같은 기능성 성분을 함유하고 있지만 할미꽃의 특유의 냄새와 아린 맛 때문에 기호도가 조금 떨어지므로 향후 사용목적에 따른 기호도를 향상시킬 수 있는 다각적인 연구를 통해 예부터 저장음식에 사용된 할미꽃뿐 만 아니라 민간요법 약재의 기능성 성분을 분석, 확인하고 식생활에 실용화 할 수 있는 천연 기능성 첨가재료의 가능성이 많음을 기대할 수 있게 되었다.
Pulsatilla koreana is distributed in Ussuri River and Amur river of North-eastern China as perennial plants which are kinds of double seed leaf parsley. It is also called 'Nogocho', 'Baekduong'. This study is the way of adding Pulsatilla koreana to Oiji(Korean pickled cucumbers) is rational enough t...
Pulsatilla koreana is distributed in Ussuri River and Amur river of North-eastern China as perennial plants which are kinds of double seed leaf parsley. It is also called 'Nogocho', 'Baekduong'. This study is the way of adding Pulsatilla koreana to Oiji(Korean pickled cucumbers) is rational enough to solve a problem of Oiji. It is considered valuable to develop natural additives in ripening Oiji by using functional plants for medical use. As previous steps of basic study for food materializing and development of new processed foodstuffs, the experiment is carried out to analyze general components, available components like free sugar, organic acid, free amino acids, fatty acid, organic acid and measure total phenol content for each sample by lyophilization in dry pre-process of Pulsatilla koreana sample. It is carried out to measure antioxidant activity in examinations of function and do antimicrobial activity. Also, it analyzed quality change in Oiji solution and Oiji preserved with 7% salt brine and the others preserved with Pulsatilla koreana additives of varied density(3, 6, 9%) during fermentation(24 days) at room temperature(20±2℃). It measured pH, total acidity, brix value, Salt content, browning degree(at 470nm), and turbidity of Oiji solution and Oiji, and measured total number of bacterium and lactic acid as microbiology characteristics. Antimicrobial activity is analyzed and experimented by paper disc method using five kinds of bacterium. Also the characteristics of texture and sensory evaluation of Oiji are analyzed. The conclusion of this experiment is as following: Main free sugar of Pulsatilla koreana almost contained glucose, fructose and sucrose. Particularly, root contained sucrose much more. Main amino acids are arginine and serine, and there are linoleic acid, oleic acid as unsaturated fat acids. In organic is mostly contented in leaf, stem, root in order of Na, Ca, P, Mg, Ca in leaf, Fe in root. Antioxidant activity and phenol contents is highly obtained in root of pulsatilla koreana. Antimicrobial activity highly appeared for Micrococcus luteus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli in all of Pulsatilla koreana. On the 24th day, pH showed 3.31-3.41 for Oiji solution and 3.36-3.43 for Oiji When we increased the quantity of Pulsatilla koreana, the acidity of Oiji increased slightly as well. On the same day, brix value showed 3.33-3.70% for Oiji solution and 3.78-3.81% for Oiji, Salt content showed 2.39-2.53% for Oiji solution and 3.20-3.33% for Oiji, Browning degree (at 470nm) showed 1.843-2.116 of optical density for Oiji solution on the last day of maturation period, and overall the one preserved with Pulsatilla koreana additives showed higher optical density. The optical density of Oiji showed slow decrease down to 1.404-1.626. In terms of change in color of Oiji, L-value showed 14.55-22.26 for Oiji solution, and it reduced for the surface of Oiji and for extracted solution from Oiji as they matured. While a- value generally increased for Oiji solution, Oiji, and the extracted solution from Oiji, b-value decreased in general. Oiji solution became misty as maturation proceeded, and turbidity of %T decreased as a result. Organic acids-citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid- were verified during the maturation of Oiji preserved with Pulsatilla koreana additives of different density. Lactic acidity showed 17.08 mg% for Oiji solution without addition of Pulsatilla koreana, 13.96 mg% for the one with 3% Pulsatilla koreana, 11.59 mg% for the one with 6% Pulsatilla koreana, and 10.67 mg% for the one with 9% Pulsatilla koreana on the last day of maturation. Malic acidity was the highest of all organic acids, and it showed 1.04-2.35 mg% for Oiji. Lactic acidity showed 18.10 mg% for Oiji without addition of Pulsatilla koreana, 14.82 mg% for the one with 3% Pulsatilla koreana, 17.46 mg% for the one with 6% Pulsatilla koreana, and 18.18 mg% for the one with 9% Pulsatilla koreana on the last day of maturation. In measuring the total number of microbe, it showed radical increase up to the 6th day of maturation then decreased afterwards. Growing of microbe was impeded in the beginning of maturation in the case of adding 6% Pulsatilla koreana. In measuring the number of lactic acid bacteria, it showed radical increase till the 15th day then decreased, and in the case of adding 6% Pulsatilla koreana, it was relatively low as compared with other cases. Antimicrobial activity result was that from the 9th day of fermentation, Staphylococcus aereus and Micrococcus luteus became antibiotic even weakly regardless of the density of Pulsatilla koreana additives, but they lost Antimicrobial activity after the 21st day. In assessing the characteristics of texture of Oiji, hardness decreased in all cases as maturation proceeded. Fractuability also decreased drastically, but adhesiveness increased as maturation made progress. Sensory evaluation of Oiji are as following: the color of Oiji with 6% Pulsatilla koreana additives showed the highest score of 4.57; the smell and the taste of Oiji with 3% Pulsatilla koreana additives showed the highest scores of 4.37 and 4.15 respectively; the crispness of Oiji with Pulsatilla koreana additives showed a high score of 4.06-4.43; the texture of Oiji with 6% Pulsatilla koreana additives showed a very high score of 4.29; and the overall acceptance of Oiji with 6% Pulsatilla koreana additives showed the highest score of 4.20. As a result of synthesizing all above experiment, Pulsatilla koreana is valuable as function sitology. It contains equal nutrition like glucose, essential amino acids, unsaturated fatty acids, organic, phenol and so on and is operated as antimicrobial activity and antioxidant. It is available to use Pulsatilla koreana per part because of difference of nutrition rang level. Particularly, root contains a lot of healthy components like unsaturated fatty acids, phenol and so on. It is more effective to prevent from partly softening appearance than existing Oiji, so that it tasted good within possible periods to eat. To add Pulsatilla koreana prevents from 6% softening appearance and keeps optimum level to eat within eating periods(until final 21day) and acquired the best score in evaluation of physical functions. Many private medicines used in functional natural additives from old days has to be find out in sitology and develop their value in modern times when people think health important than anything else.
Pulsatilla koreana is distributed in Ussuri River and Amur river of North-eastern China as perennial plants which are kinds of double seed leaf parsley. It is also called 'Nogocho', 'Baekduong'. This study is the way of adding Pulsatilla koreana to Oiji(Korean pickled cucumbers) is rational enough to solve a problem of Oiji. It is considered valuable to develop natural additives in ripening Oiji by using functional plants for medical use. As previous steps of basic study for food materializing and development of new processed foodstuffs, the experiment is carried out to analyze general components, available components like free sugar, organic acid, free amino acids, fatty acid, organic acid and measure total phenol content for each sample by lyophilization in dry pre-process of Pulsatilla koreana sample. It is carried out to measure antioxidant activity in examinations of function and do antimicrobial activity. Also, it analyzed quality change in Oiji solution and Oiji preserved with 7% salt brine and the others preserved with Pulsatilla koreana additives of varied density(3, 6, 9%) during fermentation(24 days) at room temperature(20±2℃). It measured pH, total acidity, brix value, Salt content, browning degree(at 470nm), and turbidity of Oiji solution and Oiji, and measured total number of bacterium and lactic acid as microbiology characteristics. Antimicrobial activity is analyzed and experimented by paper disc method using five kinds of bacterium. Also the characteristics of texture and sensory evaluation of Oiji are analyzed. The conclusion of this experiment is as following: Main free sugar of Pulsatilla koreana almost contained glucose, fructose and sucrose. Particularly, root contained sucrose much more. Main amino acids are arginine and serine, and there are linoleic acid, oleic acid as unsaturated fat acids. In organic is mostly contented in leaf, stem, root in order of Na, Ca, P, Mg, Ca in leaf, Fe in root. Antioxidant activity and phenol contents is highly obtained in root of pulsatilla koreana. Antimicrobial activity highly appeared for Micrococcus luteus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli in all of Pulsatilla koreana. On the 24th day, pH showed 3.31-3.41 for Oiji solution and 3.36-3.43 for Oiji When we increased the quantity of Pulsatilla koreana, the acidity of Oiji increased slightly as well. On the same day, brix value showed 3.33-3.70% for Oiji solution and 3.78-3.81% for Oiji, Salt content showed 2.39-2.53% for Oiji solution and 3.20-3.33% for Oiji, Browning degree (at 470nm) showed 1.843-2.116 of optical density for Oiji solution on the last day of maturation period, and overall the one preserved with Pulsatilla koreana additives showed higher optical density. The optical density of Oiji showed slow decrease down to 1.404-1.626. In terms of change in color of Oiji, L-value showed 14.55-22.26 for Oiji solution, and it reduced for the surface of Oiji and for extracted solution from Oiji as they matured. While a- value generally increased for Oiji solution, Oiji, and the extracted solution from Oiji, b-value decreased in general. Oiji solution became misty as maturation proceeded, and turbidity of %T decreased as a result. Organic acids-citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid- were verified during the maturation of Oiji preserved with Pulsatilla koreana additives of different density. Lactic acidity showed 17.08 mg% for Oiji solution without addition of Pulsatilla koreana, 13.96 mg% for the one with 3% Pulsatilla koreana, 11.59 mg% for the one with 6% Pulsatilla koreana, and 10.67 mg% for the one with 9% Pulsatilla koreana on the last day of maturation. Malic acidity was the highest of all organic acids, and it showed 1.04-2.35 mg% for Oiji. Lactic acidity showed 18.10 mg% for Oiji without addition of Pulsatilla koreana, 14.82 mg% for the one with 3% Pulsatilla koreana, 17.46 mg% for the one with 6% Pulsatilla koreana, and 18.18 mg% for the one with 9% Pulsatilla koreana on the last day of maturation. In measuring the total number of microbe, it showed radical increase up to the 6th day of maturation then decreased afterwards. Growing of microbe was impeded in the beginning of maturation in the case of adding 6% Pulsatilla koreana. In measuring the number of lactic acid bacteria, it showed radical increase till the 15th day then decreased, and in the case of adding 6% Pulsatilla koreana, it was relatively low as compared with other cases. Antimicrobial activity result was that from the 9th day of fermentation, Staphylococcus aereus and Micrococcus luteus became antibiotic even weakly regardless of the density of Pulsatilla koreana additives, but they lost Antimicrobial activity after the 21st day. In assessing the characteristics of texture of Oiji, hardness decreased in all cases as maturation proceeded. Fractuability also decreased drastically, but adhesiveness increased as maturation made progress. Sensory evaluation of Oiji are as following: the color of Oiji with 6% Pulsatilla koreana additives showed the highest score of 4.57; the smell and the taste of Oiji with 3% Pulsatilla koreana additives showed the highest scores of 4.37 and 4.15 respectively; the crispness of Oiji with Pulsatilla koreana additives showed a high score of 4.06-4.43; the texture of Oiji with 6% Pulsatilla koreana additives showed a very high score of 4.29; and the overall acceptance of Oiji with 6% Pulsatilla koreana additives showed the highest score of 4.20. As a result of synthesizing all above experiment, Pulsatilla koreana is valuable as function sitology. It contains equal nutrition like glucose, essential amino acids, unsaturated fatty acids, organic, phenol and so on and is operated as antimicrobial activity and antioxidant. It is available to use Pulsatilla koreana per part because of difference of nutrition rang level. Particularly, root contains a lot of healthy components like unsaturated fatty acids, phenol and so on. It is more effective to prevent from partly softening appearance than existing Oiji, so that it tasted good within possible periods to eat. To add Pulsatilla koreana prevents from 6% softening appearance and keeps optimum level to eat within eating periods(until final 21day) and acquired the best score in evaluation of physical functions. Many private medicines used in functional natural additives from old days has to be find out in sitology and develop their value in modern times when people think health important than anything else.
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