오미갈수의 주재료인 오미자는 간장 보호와 항산화 효과 등이 있으며 녹두는 해독 작용의 약리 효과 및 전분과 단백질 함량이 높은 우수한 식품으로 오미자 추출액과 녹두즙이 사용된 기능성 전통음료를 계승하고 발전시키기 위하여 고조리서에 나타난 오미갈수의 전통적 조리법을 표준화하고자 하였다. 연구 1에서는 오미자 추출액과 녹두즙 제조의 최적 조건을 알아보았다. 수침 온도(0℃, 23℃, 70℃)와 시간(12 hrs, 18 hrs, 24 hrs)을 달리하여 제조한 오미자 추출액의 pH는 강산성이었고 당도는 아주 낮았으며, 붉은색을 띠는 것으로 나타났다. 오미자 추출액의 ...
오미갈수의 주재료인 오미자는 간장 보호와 항산화 효과 등이 있으며 녹두는 해독 작용의 약리 효과 및 전분과 단백질 함량이 높은 우수한 식품으로 오미자 추출액과 녹두즙이 사용된 기능성 전통음료를 계승하고 발전시키기 위하여 고조리서에 나타난 오미갈수의 전통적 조리법을 표준화하고자 하였다. 연구 1에서는 오미자 추출액과 녹두즙 제조의 최적 조건을 알아보았다. 수침 온도(0℃, 23℃, 70℃)와 시간(12 hrs, 18 hrs, 24 hrs)을 달리하여 제조한 오미자 추출액의 pH는 강산성이었고 당도는 아주 낮았으며, 붉은색을 띠는 것으로 나타났다. 오미자 추출액의 유리당과 유기산 함량은 물의 온도가 높고, 수침 시간이 길어질수록 증가하는 양상을 보였으나 관능평가 결과, 가장 기호도가 높고 적정한 맛과 붉은색을 위한 최적 추출조건은 23℃의 물에 18시간 수침하는 것이었다. 23℃의 물에 수침시간(5 hrs, 11 hrs, 17 hrs)을 달리하여 제조한 녹두즙의 pH는 중성이었고 당도는 매우 낮았으며, 유기산과 유리당 함량은 소량으로 분석되었고, 황색을 띠는 것으로 나타났다. 녹두즙의 pH와 유기산 함량 및 황색도는 5시간 수침시킨 시료가 높게 나타났으며 관능평가 결과, 가장 기호도가 높고 녹두즙의 맛, 향, 황색도를 위한 최적 추출조건은 23℃의 물에 5시간 수침하는 것이었다. 연구 2에서는 오미갈수 원액의 최적 배합 비율을 알아보았다. 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 배합비율을 달리하여 제조한 오미갈수 원액은 오미자 추출액과 설탕의 비율이 높을수록 pH는 낮아졌고, 당도는 설탕 비율이 높을수록 높아지며, 당도와 총유리당 함량은 오미자 추출액과 녹두즙의 비율이 1:1일 때 가장 높은 것으로 나타났다. 관능평가 결과 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕 비율이 1:1:20%일 때, 전체적인 기호도 점수가 높았다. 따라서 오미갈수 원액의 최적 배합비율은 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 비율이 1:1:20%였다. 연구 3에서는 오미갈수의 최적 희석 배율을 알아보았다. 200cc의 물(4℃와 80℃)에 오미갈수 원액의 분량(36 g, 45 g, 54 g)을 달리하여 제조한 오미갈수의 pH는 3.24?3.33이었고, 당도는 6.60?9.50으로 시판되는 차 음료보다는 높고 과즙 음료 보다 약간 낮았다. 오미갈수의 열량은 30.65?38.70Kcal였고, 단백질을 0.45?0.65% 함유하는 것으로 나타났다. 하절기 관능평가에서는 4℃와 80℃의 물 200cc에 오미갈수 원액 54 g을 넣은 오미갈수의 선호도가 높았고, 동절기에는 4℃의 물 200cc에 원액 54 g을 넣은 냉음료와 80℃의 물에는 원액 45 g을 넣은 온음료의 기호도가 높았다. 따라서 오미갈수의 최적 희석 배율은 4.7?5.4 배수였다.
오미갈수의 주재료인 오미자는 간장 보호와 항산화 효과 등이 있으며 녹두는 해독 작용의 약리 효과 및 전분과 단백질 함량이 높은 우수한 식품으로 오미자 추출액과 녹두즙이 사용된 기능성 전통음료를 계승하고 발전시키기 위하여 고조리서에 나타난 오미갈수의 전통적 조리법을 표준화하고자 하였다. 연구 1에서는 오미자 추출액과 녹두즙 제조의 최적 조건을 알아보았다. 수침 온도(0℃, 23℃, 70℃)와 시간(12 hrs, 18 hrs, 24 hrs)을 달리하여 제조한 오미자 추출액의 pH는 강산성이었고 당도는 아주 낮았으며, 붉은색을 띠는 것으로 나타났다. 오미자 추출액의 유리당과 유기산 함량은 물의 온도가 높고, 수침 시간이 길어질수록 증가하는 양상을 보였으나 관능평가 결과, 가장 기호도가 높고 적정한 맛과 붉은색을 위한 최적 추출조건은 23℃의 물에 18시간 수침하는 것이었다. 23℃의 물에 수침시간(5 hrs, 11 hrs, 17 hrs)을 달리하여 제조한 녹두즙의 pH는 중성이었고 당도는 매우 낮았으며, 유기산과 유리당 함량은 소량으로 분석되었고, 황색을 띠는 것으로 나타났다. 녹두즙의 pH와 유기산 함량 및 황색도는 5시간 수침시킨 시료가 높게 나타났으며 관능평가 결과, 가장 기호도가 높고 녹두즙의 맛, 향, 황색도를 위한 최적 추출조건은 23℃의 물에 5시간 수침하는 것이었다. 연구 2에서는 오미갈수 원액의 최적 배합 비율을 알아보았다. 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 배합비율을 달리하여 제조한 오미갈수 원액은 오미자 추출액과 설탕의 비율이 높을수록 pH는 낮아졌고, 당도는 설탕 비율이 높을수록 높아지며, 당도와 총유리당 함량은 오미자 추출액과 녹두즙의 비율이 1:1일 때 가장 높은 것으로 나타났다. 관능평가 결과 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕 비율이 1:1:20%일 때, 전체적인 기호도 점수가 높았다. 따라서 오미갈수 원액의 최적 배합비율은 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 비율이 1:1:20%였다. 연구 3에서는 오미갈수의 최적 희석 배율을 알아보았다. 200cc의 물(4℃와 80℃)에 오미갈수 원액의 분량(36 g, 45 g, 54 g)을 달리하여 제조한 오미갈수의 pH는 3.24?3.33이었고, 당도는 6.60?9.50으로 시판되는 차 음료보다는 높고 과즙 음료 보다 약간 낮았다. 오미갈수의 열량은 30.65?38.70Kcal였고, 단백질을 0.45?0.65% 함유하는 것으로 나타났다. 하절기 관능평가에서는 4℃와 80℃의 물 200cc에 오미갈수 원액 54 g을 넣은 오미갈수의 선호도가 높았고, 동절기에는 4℃의 물 200cc에 원액 54 g을 넣은 냉음료와 80℃의 물에는 원액 45 g을 넣은 온음료의 기호도가 높았다. 따라서 오미갈수의 최적 희석 배율은 4.7?5.4 배수였다.
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