식품가공 업계에서는 신세대 주부들을 겨냥한 축산가공품 위주의 간편 식품들이 대거 증가하고 있는 실정이다. 그러나, 근년 우리나라 국민들은 평균 수명이 증가하고 있으나, 실제로는 콜레스테롤 함량이 많은 축산가공품의 대량 섭취로 노인층은 물론이고 젊은층의 일부도 동맥경화, 고혈압에 의한 뇌졸중 등과 같은 여러 가지 성인병에 시달리고 있어 이에 대한 두려움이 크다. 하지만, 수산물은 ...
식품가공 업계에서는 신세대 주부들을 겨냥한 축산가공품 위주의 간편 식품들이 대거 증가하고 있는 실정이다. 그러나, 근년 우리나라 국민들은 평균 수명이 증가하고 있으나, 실제로는 콜레스테롤 함량이 많은 축산가공품의 대량 섭취로 노인층은 물론이고 젊은층의 일부도 동맥경화, 고혈압에 의한 뇌졸중 등과 같은 여러 가지 성인병에 시달리고 있어 이에 대한 두려움이 크다. 하지만, 수산물은 EPA, DHA , taurine , collagen , betaine , 칼슘 및 철 등과 같은 건강 기능성 성분이 다량 함유되어 있어, 수산물을 적절히 이용하고 섭취하는 경우 동맥경화, 고혈압에 의한 뇌졸증 등의 예방 뿐만이 아니라 골다공증 등의 예방과 성인병도 예방할 수 있는 건강 기능성 식품이라 할 수 있다. 이와 같은 의미에서 현재 수산물과 이의 가공품은 상당히 각광을 받고 있고, 앞으로도 이와 같은 경향은 계속 될 전망이어서 이러한 추세에 맞춘 다양한 형태의 제품이 개발되고 있고, 또한 개발될 전망이다. 일반적으로 수산가공품의 제조 중에는 내장, 껍질, 자숙수, 두부, frame 등과 같은 많은 양의 부산물이 양산되고 있다. 수산물의 건강 기능성 성분은 근육과 같은 가식부에도 다량 함유되어 있으나 부산물인 내장, 껍질, 자숙수, 두부 및 frame 등에도 다량 함유되어 있다 . 이와 같은 수산가공 폐기물 중 fish frame (수산물을 가공하기 위하여 fillet로 제조하는 경우 두 편의 근육부와 한편의 근육이 약간 붙어 있는 뼈부분이 분리되는데, 이중 근육부가 일부 붙어 있는 뼈부분을 말함)은 뼈 유래의 콜라겐과 칼슘 및 인 등과 같은 건강 기능성 성분은 물론이고, 근육 유래 엑스분 및 근원섬유 단백질 등이 다량 함유되어 있어 유용 식품 재자원이다. 하지만, fish frame은 가수분해물 소재 및 수리미 (surimi) 중량제로 이용을 위한 연구가 진행된 바 있으나, 단가와 품질 등의 요인에 의해 아직까지 식품 재자원과 같이 효율적으로 이용되지 못하고, 대부분이 폐기되어 환경오염의 주원인 물질로 되고 있는 실정이다. 한편, 우리나라는 전통적으로 축육뼈를 장시간 끓여서 그 용출 액을 이용한 탕요리 문화가 발달하여 왔고, 그 대표적인 가공식품이 곰탕 및 설렁탕이다. 이와 같은 곰탕 및 설렁탕은 성장기 어린이, 임산부, 수유부, 노인 등을 막론하고 다양한 연령대에서 섭취가 이루어지고 있다. 이러한 소비자들의 기호로 인해 곰탕 및 설렁탕은 식품분야의 대기업들에 의해 통조림이나 레토르트파우치 식품으로 제조되어 대량 유통되고 있다. 하지만 근년에 대부분의 소비자들은 식품을 식품의 개념을 초월한 약의 개념 즉 건강 기능성 식품을 요구하고 있어, 고농도의 지질과 콜레스테롤이 다량 분포되어 있어 성인병을 야기할 뿐만이 아니라, 광우병 및 조류독감 등의 매개체인 축육뼈 및 이를 원료로 하여 가공되어진 축산가공식품의 섭취를 꺼려하고 있는 실정이다. 이러한 일면에서 건강 기능성 성분이 다량 함유되어 있으면서, 광우병 및 조류독감 등의 위험인자를 함유하고 있지 않은 fish frame을 적정시간 가열하여 건강 기능성 peptide 함유 용출액을 이용하여 설렁탕 및 곰탕 유사 제품을 제조할 수 있다면 환경 오염원의 근원적 제거 이외에도 식품산업분야 및 국민건강 유지 분야에서 그 의미가 상당히 크리라 판단된다. 한편, 곰탕 및 곰탕 유사 제품의 개발에 관한 연구로는 국외의 경우 동양권과 달리 탕문화권이 아니어서 전혀 이루어진 바 없다. 하지만 곰탕의 유사 제품에 해당하는 soup stock (축산물의 육이나 뼈로 제조하며, soup 제조를 위한 base로 이용됨)은 서구에서도 이용되고 있어, soup stock의 제조시 단백질 용출 및 지질에 대한 가열온도, 속도, 염 및 추출부위의 영향과 soup stock의 저장 중 유리아미노산과 ATP 관련물질의 변화에 대하여 Mariko , Hiromi와 Kinji , Keiko 등 및 Miller 등에 의하여 일부 진행된 바 있다. 한편, 곰탕의 개발에 관한 국내 연구는 곰탕이 우리나라 전통 식문화에 해당하여 다양한 형태의 곰탕 제조조건 및 영양성분에 대하여 연구가 진행된 바 있다. 하지만, 국외의 soup stock 및 국내의 곰탕과 이의 유사 제품 모두 축산물의 육 또는 뼈로부터 추출을 시도하였거나 이의 영양성분에 대하여 살펴보았을 뿐이고, 어류뼈로부터 곰탕의 추출을 시도하거나 이의 영양성분을 검토한 예는 전혀 찾아 볼 수 없다. 본 연구에서는 수산물 가공 중 부산물로 다량 발생하고 있는 연어 frame, 삼치 frame, 붕장어 frame, 가다랑어 frame, 황다랑어 frame, 참다랑어 frame 및 붉은 메기 frame과 같은 7종의 어류 frame으로부터 곰탕 유사 제품을 제조할 목적으로 ① 어류 frame의 식품소재로서의 타당성 검토와 더불어 ② 이로부터 엑스분의 추출조건을 검토하였고, 아울러 ③ 이의 기능성 강화를 목적으로 상업적 효소 처리에 의한 건강 기능성 peptide 함유 곰탕 유사 제품의 개발 및 ④ 그 특성에 대하여 살펴보고자 하였다. 또한, ⑤ 어류 frame 유래 곰탕 유사 제품의 개발시에 부산물로 발생하는 뼈의 완전 이용을 목적으로 어류 frame을 이용한 스낵의 제조도 시도하였다.
식품가공 업계에서는 신세대 주부들을 겨냥한 축산가공품 위주의 간편 식품들이 대거 증가하고 있는 실정이다. 그러나, 근년 우리나라 국민들은 평균 수명이 증가하고 있으나, 실제로는 콜레스테롤 함량이 많은 축산가공품의 대량 섭취로 노인층은 물론이고 젊은층의 일부도 동맥경화, 고혈압에 의한 뇌졸중 등과 같은 여러 가지 성인병에 시달리고 있어 이에 대한 두려움이 크다. 하지만, 수산물은 EPA, DHA , taurine , collagen , betaine , 칼슘 및 철 등과 같은 건강 기능성 성분이 다량 함유되어 있어, 수산물을 적절히 이용하고 섭취하는 경우 동맥경화, 고혈압에 의한 뇌졸증 등의 예방 뿐만이 아니라 골다공증 등의 예방과 성인병도 예방할 수 있는 건강 기능성 식품이라 할 수 있다. 이와 같은 의미에서 현재 수산물과 이의 가공품은 상당히 각광을 받고 있고, 앞으로도 이와 같은 경향은 계속 될 전망이어서 이러한 추세에 맞춘 다양한 형태의 제품이 개발되고 있고, 또한 개발될 전망이다. 일반적으로 수산가공품의 제조 중에는 내장, 껍질, 자숙수, 두부, frame 등과 같은 많은 양의 부산물이 양산되고 있다. 수산물의 건강 기능성 성분은 근육과 같은 가식부에도 다량 함유되어 있으나 부산물인 내장, 껍질, 자숙수, 두부 및 frame 등에도 다량 함유되어 있다 . 이와 같은 수산가공 폐기물 중 fish frame (수산물을 가공하기 위하여 fillet로 제조하는 경우 두 편의 근육부와 한편의 근육이 약간 붙어 있는 뼈부분이 분리되는데, 이중 근육부가 일부 붙어 있는 뼈부분을 말함)은 뼈 유래의 콜라겐과 칼슘 및 인 등과 같은 건강 기능성 성분은 물론이고, 근육 유래 엑스분 및 근원섬유 단백질 등이 다량 함유되어 있어 유용 식품 재자원이다. 하지만, fish frame은 가수분해물 소재 및 수리미 (surimi) 중량제로 이용을 위한 연구가 진행된 바 있으나, 단가와 품질 등의 요인에 의해 아직까지 식품 재자원과 같이 효율적으로 이용되지 못하고, 대부분이 폐기되어 환경오염의 주원인 물질로 되고 있는 실정이다. 한편, 우리나라는 전통적으로 축육뼈를 장시간 끓여서 그 용출 액을 이용한 탕요리 문화가 발달하여 왔고, 그 대표적인 가공식품이 곰탕 및 설렁탕이다. 이와 같은 곰탕 및 설렁탕은 성장기 어린이, 임산부, 수유부, 노인 등을 막론하고 다양한 연령대에서 섭취가 이루어지고 있다. 이러한 소비자들의 기호로 인해 곰탕 및 설렁탕은 식품분야의 대기업들에 의해 통조림이나 레토르트파우치 식품으로 제조되어 대량 유통되고 있다. 하지만 근년에 대부분의 소비자들은 식품을 식품의 개념을 초월한 약의 개념 즉 건강 기능성 식품을 요구하고 있어, 고농도의 지질과 콜레스테롤이 다량 분포되어 있어 성인병을 야기할 뿐만이 아니라, 광우병 및 조류독감 등의 매개체인 축육뼈 및 이를 원료로 하여 가공되어진 축산가공식품의 섭취를 꺼려하고 있는 실정이다. 이러한 일면에서 건강 기능성 성분이 다량 함유되어 있으면서, 광우병 및 조류독감 등의 위험인자를 함유하고 있지 않은 fish frame을 적정시간 가열하여 건강 기능성 peptide 함유 용출액을 이용하여 설렁탕 및 곰탕 유사 제품을 제조할 수 있다면 환경 오염원의 근원적 제거 이외에도 식품산업분야 및 국민건강 유지 분야에서 그 의미가 상당히 크리라 판단된다. 한편, 곰탕 및 곰탕 유사 제품의 개발에 관한 연구로는 국외의 경우 동양권과 달리 탕문화권이 아니어서 전혀 이루어진 바 없다. 하지만 곰탕의 유사 제품에 해당하는 soup stock (축산물의 육이나 뼈로 제조하며, soup 제조를 위한 base로 이용됨)은 서구에서도 이용되고 있어, soup stock의 제조시 단백질 용출 및 지질에 대한 가열온도, 속도, 염 및 추출부위의 영향과 soup stock의 저장 중 유리아미노산과 ATP 관련물질의 변화에 대하여 Mariko , Hiromi와 Kinji , Keiko 등 및 Miller 등에 의하여 일부 진행된 바 있다. 한편, 곰탕의 개발에 관한 국내 연구는 곰탕이 우리나라 전통 식문화에 해당하여 다양한 형태의 곰탕 제조조건 및 영양성분에 대하여 연구가 진행된 바 있다. 하지만, 국외의 soup stock 및 국내의 곰탕과 이의 유사 제품 모두 축산물의 육 또는 뼈로부터 추출을 시도하였거나 이의 영양성분에 대하여 살펴보았을 뿐이고, 어류뼈로부터 곰탕의 추출을 시도하거나 이의 영양성분을 검토한 예는 전혀 찾아 볼 수 없다. 본 연구에서는 수산물 가공 중 부산물로 다량 발생하고 있는 연어 frame, 삼치 frame, 붕장어 frame, 가다랑어 frame, 황다랑어 frame, 참다랑어 frame 및 붉은 메기 frame과 같은 7종의 어류 frame으로부터 곰탕 유사 제품을 제조할 목적으로 ① 어류 frame의 식품소재로서의 타당성 검토와 더불어 ② 이로부터 엑스분의 추출조건을 검토하였고, 아울러 ③ 이의 기능성 강화를 목적으로 상업적 효소 처리에 의한 건강 기능성 peptide 함유 곰탕 유사 제품의 개발 및 ④ 그 특성에 대하여 살펴보고자 하였다. 또한, ⑤ 어류 frame 유래 곰탕 유사 제품의 개발시에 부산물로 발생하는 뼈의 완전 이용을 목적으로 어류 frame을 이용한 스낵의 제조도 시도하였다.
For the effective utilization of 7 kinds of fish frame (skipjack tuna frame, yellowfin tuna frame, bluefin tuna frame, conger eel frame, chum salmon frame, Spanish mackerel frame, and armored weasel-fish frame), this study was investigated on characteristics of fish frames as a food resource, optima...
For the effective utilization of 7 kinds of fish frame (skipjack tuna frame, yellowfin tuna frame, bluefin tuna frame, conger eel frame, chum salmon frame, Spanish mackerel frame, and armored weasel-fish frame), this study was investigated on characteristics of fish frames as a food resource, optimal condition for extraction and pretreatment method on removal of fish odor in extracts from fish frame, and also attempted to prepare functional Gomtang-like product using various commercial enzymes (Alkalase 2.4 L FG, Flavourzyme 500 MG, Neutrase 0.8 L and Protamex 1.5 MG). Furthermore, the snack using fish frame, which is residues of Gomtang-like product, was also prepared and investigated on its food characteristics. The results of chemical properties (volatile basic nitrogen and extractive nitrogen) and sensory evaluation on fish odor and taste of extracts indicated that salmon frame is the most suitable material for the processing Gomtang-like product. From the results of various extraction conditions (heating method, extraction time, pH of solution for extraction, and necessarity for re-extracting), Gomtang-like product with the highest quality was prepared by adding pretreated salmon frame into 12 times (v/w) of water to a raw material, and then boiling for 12 hrs before filtering extracts from salmon frame with cheese cloth. The angiotensin Ⅰ converting enzyme (ACE) inhibitory activity of Gomtang-like product from salmon frame was improved by incubation with Flavourzyme 500 for 4 hrs. The results suggested that ACE inhibitory activity of Gomtang-like product from salmon frame can be improved by hydrolysis using commercial enzymes. The results of sensory evaluation of Gomtang-like product using salmon frame pre-treated with soybean milk or various additives suggested that the fish odor of Gomtang-like product can be reduced by soaking salmon frame into soybean milk. Total amino acid content was higher in Gomtang-like product from soybean milk-treated salmon frame treated with soybean milk (Product M, 3.08 g/mL) than in that from soybean milk-untreated salmon frame treated without soybean milk (Control, 2.95 g/100mL) and commercial Gomtang (Product G, 1.70 g/100mL). The calcium and phosphorus contents in 500 mL of Product M were applicable to about 21.7% and 18.5% based on the daily mineral (calcium and phosphorus) requirement in children and adult, respectively. The results of amino acid and mineral suggested that Product M is nutritional Gomtang-like product. The angiotensin Ⅰ converting enzyme (ACE) inhibitory activities of all Gomtang-like products from salmon frame incubated with 4 kinds of commercial enzymes (Alcalase 2.4 L FG, Flavourzyme 500 MG, Neutrase 0.8 L and Protamex 1.5 MG) were higher than that of Gomtang-like product treated without enzyme. The ACE inhibitory activity among various Gomtang-like products incubated with commercial enzymes for different time was the highest in the product digested with Neutrase for 4 hrs (digested product), its IC50 showed 0.67 mg/mL. The results of chemical properties and sensory evaluation of digested product were similar to those of undigested product (Control) undigested. However, the extractive nitrogen content of digested product was superior to that of Control. The results of chemical properties (volatile basic nitrogen and water activity) and sensory evaluation suggested that the optimal substitution ratio of salmon frame powder for preparing salmon frame-added snack were 15% (w/w) based on flour. There was no significant difference (p<0.05) in sensory evaluation on texture, odor, and color between salmon frame-added (15% based on flour) and -unadded snacks. Total amino acid content of salmon frame-added snack was higher than that of salmon-unadded snack. The mineral (calcium and phosphorus) and polyunsaturated fatty acid (20:5n-3 and 22:6n-3) of salmon frame-added snack was enriched compared to those of salmon-unadded snack.
For the effective utilization of 7 kinds of fish frame (skipjack tuna frame, yellowfin tuna frame, bluefin tuna frame, conger eel frame, chum salmon frame, Spanish mackerel frame, and armored weasel-fish frame), this study was investigated on characteristics of fish frames as a food resource, optimal condition for extraction and pretreatment method on removal of fish odor in extracts from fish frame, and also attempted to prepare functional Gomtang-like product using various commercial enzymes (Alkalase 2.4 L FG, Flavourzyme 500 MG, Neutrase 0.8 L and Protamex 1.5 MG). Furthermore, the snack using fish frame, which is residues of Gomtang-like product, was also prepared and investigated on its food characteristics. The results of chemical properties (volatile basic nitrogen and extractive nitrogen) and sensory evaluation on fish odor and taste of extracts indicated that salmon frame is the most suitable material for the processing Gomtang-like product. From the results of various extraction conditions (heating method, extraction time, pH of solution for extraction, and necessarity for re-extracting), Gomtang-like product with the highest quality was prepared by adding pretreated salmon frame into 12 times (v/w) of water to a raw material, and then boiling for 12 hrs before filtering extracts from salmon frame with cheese cloth. The angiotensin Ⅰ converting enzyme (ACE) inhibitory activity of Gomtang-like product from salmon frame was improved by incubation with Flavourzyme 500 for 4 hrs. The results suggested that ACE inhibitory activity of Gomtang-like product from salmon frame can be improved by hydrolysis using commercial enzymes. The results of sensory evaluation of Gomtang-like product using salmon frame pre-treated with soybean milk or various additives suggested that the fish odor of Gomtang-like product can be reduced by soaking salmon frame into soybean milk. Total amino acid content was higher in Gomtang-like product from soybean milk-treated salmon frame treated with soybean milk (Product M, 3.08 g/mL) than in that from soybean milk-untreated salmon frame treated without soybean milk (Control, 2.95 g/100mL) and commercial Gomtang (Product G, 1.70 g/100mL). The calcium and phosphorus contents in 500 mL of Product M were applicable to about 21.7% and 18.5% based on the daily mineral (calcium and phosphorus) requirement in children and adult, respectively. The results of amino acid and mineral suggested that Product M is nutritional Gomtang-like product. The angiotensin Ⅰ converting enzyme (ACE) inhibitory activities of all Gomtang-like products from salmon frame incubated with 4 kinds of commercial enzymes (Alcalase 2.4 L FG, Flavourzyme 500 MG, Neutrase 0.8 L and Protamex 1.5 MG) were higher than that of Gomtang-like product treated without enzyme. The ACE inhibitory activity among various Gomtang-like products incubated with commercial enzymes for different time was the highest in the product digested with Neutrase for 4 hrs (digested product), its IC50 showed 0.67 mg/mL. The results of chemical properties and sensory evaluation of digested product were similar to those of undigested product (Control) undigested. However, the extractive nitrogen content of digested product was superior to that of Control. The results of chemical properties (volatile basic nitrogen and water activity) and sensory evaluation suggested that the optimal substitution ratio of salmon frame powder for preparing salmon frame-added snack were 15% (w/w) based on flour. There was no significant difference (p<0.05) in sensory evaluation on texture, odor, and color between salmon frame-added (15% based on flour) and -unadded snacks. Total amino acid content of salmon frame-added snack was higher than that of salmon-unadded snack. The mineral (calcium and phosphorus) and polyunsaturated fatty acid (20:5n-3 and 22:6n-3) of salmon frame-added snack was enriched compared to those of salmon-unadded snack.
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