한글초록:육포는 축산물보다는 농산물에 의존적이었던 우리의 전통적인 식생활에서 육가공품 중 유일하게 건조법에 의해 가공된 식품이다. 전통식품인 육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 질량이 적고 상온저장이 가능한 식품이다. 현재 육포의 제조방법은 전통적인 천일건조 방법에서 신속하고 대량생산이 가능한 열풍건조와 같은 건조방법으로 변하였으나, 국내의 육포 제조기술은 아직 초보적인 단계에 있으며, 육포의 영양적 측면, 저장성 및 중간수분식품으로서의 육포개발, 육포의 미생물 안전성 등에 관한 연구 보고는 아직 미미한 실정이다.최근 식생활 수준의 향상으로 식품의 맛과 더불어 식품에 대한 안전성이 주요한 관심사로 등장하고 있다. 2000년도 우리나라 식중독 발생원인 중 발병환자의 49.1%가 육류 및 육가공 식품에 기인한 것으로 나타났으며, 최근에는 ...
한글초록:육포는 축산물보다는 농산물에 의존적이었던 우리의 전통적인 식생활에서 육가공품 중 유일하게 건조법에 의해 가공된 식품이다. 전통식품인 육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 질량이 적고 상온저장이 가능한 식품이다. 현재 육포의 제조방법은 전통적인 천일건조 방법에서 신속하고 대량생산이 가능한 열풍건조와 같은 건조방법으로 변하였으나, 국내의 육포 제조기술은 아직 초보적인 단계에 있으며, 육포의 영양적 측면, 저장성 및 중간수분식품으로서의 육포개발, 육포의 미생물 안전성 등에 관한 연구 보고는 아직 미미한 실정이다.최근 식생활 수준의 향상으로 식품의 맛과 더불어 식품에 대한 안전성이 주요한 관심사로 등장하고 있다. 2000년도 우리나라 식중독 발생원인 중 발병환자의 49.1%가 육류 및 육가공 식품에 기인한 것으로 나타났으며, 최근에는 Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7에 의한 식중독 사고가 세계 각국에서 문제시 되고 있고 우리나라에서도 수입 쇠고기에서 E. coli O157:H7이 검출된 바 있다.따라서 본 연구에서는 한국 식단에 적용될 수 있는 육류 식자재의 위생적인 공급을 위하여 원료육의 미생물 분포를 측정하였고, Clostridium botulinum, L. monocytogenes 등과 같은 식육제품과 관련된 식중독 균을 분리하여 잠정적인 위해를 조사하고, 육포의 제조에 사용되는 원료 및 양념, 제조 전 과정에서의 미생물 균수를 측정하고 식중독세균의 분포를 측정하여 식자재의 원료의 잠정적 위해를 조사하였다. 또한, 육포의 제조 시 문제시 되는 병원성 미생물의 inoculated pack study에 의한 식자재의 안전성을 조사하고, 육포의 저장 중 미생물의 변화를 관찰함으로써 육포의 가공 공정 시 위생적으로 공급할 수 있는 기초 자료로 활용하기 위하여 육포의 원료육, 조성성분, 제품에 대하여 연구를 수행하였다.시중의 정육점 및 백화점 등에서 유통 중인 10종의 우육과 돈육 원료에 대한 일반세균수, 저온균수, 고온균, 혐기성균 및 진균류, 대장균군에 대한 미생물학적 분포와 병원성 미생물에 대한 분리 및 동정을 실시하였다. 실험결과, 원료 우육에서 중온균은 3.8×103 ~ 1.4×105 CFU/g으로 높은 분포를 보였다. 저온균은 9.2×103 ~ 1.0×105 CFU/g으로 지표세균 중에서 가장 높은 분포를 나타내었고, 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 시료에 대해서 검출되지 않았다. 효모와 곰팡이류는 2.2×101 ~ 7.8×102 CFU/g으로 검출되었다. 병원성 미생물은 우육 sample B, G, H에서 B. cereus 만이 검출되었고, 동정결과 99.8%의 상동성을 보였다. 돈육 원료에 대한 실험결과 원료 돈육에서 중온균은 3.9×102 ~ 3.9×105 CFU/g으로 높은 분포를 보였고, 저온균은 1.5×103 ~ 8.6×102 CFU/g, 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 검체에 대해서 검출되지 않았으며, 곰팡이와 효모 등 진균류는 3.8×101 ~ 5.1×102 CFU/g으로 검출되었다. B. cereus는 돈육 sample B와 J에서 분리되었고, S. aureus의 경우 돈육 sample B에서만 검출되었다. B. cereus는 99.8%의 상동성을 보였고, S. aureus는 97.8%의 상동성을 보였다. 육포의 제조과정에 따른 미생물 분포를 조사한 실험결과 초기 원료육에서는 102 ~ 104 CFU/g 정도의 미생물 분포를 보였으며, 양념은 10 ~ 102 CFU/g 정도의 미생물 분포를 나타내었다. 육포를 제조하기 전 단계인 양념육의 미생물 분포는 102 ~ 104 CFU/g 정도였다. 그러나 육포를 제조한 후에는 미생물의 수가 급격히 줄어들었다. 이는 육포의 건조를 위해 70℃의 열로 가열하였기 때문이라고 생각되며, 육포의 제조 전 과정에서 미생물의 오염은 없었던 것으로 생각된다. 또한 식품에서 문제시되는 포자생성균이나 대장균군은 모든 검체에서 검출되지 않았다.육포의 품질을 향상시키기 위하여 보습제와 연화제를 첨가하여 제조한 육포의 물성을 측정하였다. 경도는 보습제와 연화제를 첨가한 육포가 모두 대조구(일반육포)보다 낮은 값을 나타내었으며, 특히 돈육 육포에서는 TB1가, 우육육포는 TS1이 가장 낮은 경도를 나타내었다. 모든 육포에서 0.70 ~ 0.72 정도의 수분활성도를 나타내었고, 색상과 pH는 유의적인 차이를 보이지 않았다.육포의 저장 중 미생물의 변화 및 inoculated pack study 에서는 육포의 안전성을 알아보기 위하여 천연항생물질인 nisin을 2개의 농도(100 IU/g, 500 IU/g)로 첨가하여 실험하였다. 실험결과, 일반미생물 검사에서는 대조군과 B. cereus 접종군은 저장 기간에 따라 꾸준히 증가하다가 저장 28일 이후 점차적으로 감소한 반면, nisin을 첨가한 실험군들은 초기에는 nisin의 영향으로 검출되지 않다가 100 IU/g 첨가 실험군은 경우 1일, 500 IU/g 실험군은 21일이 지난 후 증가하기 시작하였다. Inoculated pack study의 실험결과는 일반 미생물과 유사한 실험결과를 나타내었다. B. cereus 접종군은 저장기간에 따라 꾸준히 증가하다가 저장 28일 이후 점차적으로 감소하였고, 100 IU/g 첨가 실험군은 경우 1일, 500 IU/g 실험군은 21일이 지난 후 증가하기 시작하였다. 이 실험에서의 B. cereus의 최대 균체 농도는 103 CFU/g 이었다
한글초록:육포는 축산물보다는 농산물에 의존적이었던 우리의 전통적인 식생활에서 육가공품 중 유일하게 건조법에 의해 가공된 식품이다. 전통식품인 육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 질량이 적고 상온저장이 가능한 식품이다. 현재 육포의 제조방법은 전통적인 천일건조 방법에서 신속하고 대량생산이 가능한 열풍건조와 같은 건조방법으로 변하였으나, 국내의 육포 제조기술은 아직 초보적인 단계에 있으며, 육포의 영양적 측면, 저장성 및 중간수분식품으로서의 육포개발, 육포의 미생물 안전성 등에 관한 연구 보고는 아직 미미한 실정이다.최근 식생활 수준의 향상으로 식품의 맛과 더불어 식품에 대한 안전성이 주요한 관심사로 등장하고 있다. 2000년도 우리나라 식중독 발생원인 중 발병환자의 49.1%가 육류 및 육가공 식품에 기인한 것으로 나타났으며, 최근에는 Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7에 의한 식중독 사고가 세계 각국에서 문제시 되고 있고 우리나라에서도 수입 쇠고기에서 E. coli O157:H7이 검출된 바 있다.따라서 본 연구에서는 한국 식단에 적용될 수 있는 육류 식자재의 위생적인 공급을 위하여 원료육의 미생물 분포를 측정하였고, Clostridium botulinum, L. monocytogenes 등과 같은 식육제품과 관련된 식중독 균을 분리하여 잠정적인 위해를 조사하고, 육포의 제조에 사용되는 원료 및 양념, 제조 전 과정에서의 미생물 균수를 측정하고 식중독세균의 분포를 측정하여 식자재의 원료의 잠정적 위해를 조사하였다. 또한, 육포의 제조 시 문제시 되는 병원성 미생물의 inoculated pack study에 의한 식자재의 안전성을 조사하고, 육포의 저장 중 미생물의 변화를 관찰함으로써 육포의 가공 공정 시 위생적으로 공급할 수 있는 기초 자료로 활용하기 위하여 육포의 원료육, 조성성분, 제품에 대하여 연구를 수행하였다.시중의 정육점 및 백화점 등에서 유통 중인 10종의 우육과 돈육 원료에 대한 일반세균수, 저온균수, 고온균, 혐기성균 및 진균류, 대장균군에 대한 미생물학적 분포와 병원성 미생물에 대한 분리 및 동정을 실시하였다. 실험결과, 원료 우육에서 중온균은 3.8×103 ~ 1.4×105 CFU/g으로 높은 분포를 보였다. 저온균은 9.2×103 ~ 1.0×105 CFU/g으로 지표세균 중에서 가장 높은 분포를 나타내었고, 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 시료에 대해서 검출되지 않았다. 효모와 곰팡이류는 2.2×101 ~ 7.8×102 CFU/g으로 검출되었다. 병원성 미생물은 우육 sample B, G, H에서 B. cereus 만이 검출되었고, 동정결과 99.8%의 상동성을 보였다. 돈육 원료에 대한 실험결과 원료 돈육에서 중온균은 3.9×102 ~ 3.9×105 CFU/g으로 높은 분포를 보였고, 저온균은 1.5×103 ~ 8.6×102 CFU/g, 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 검체에 대해서 검출되지 않았으며, 곰팡이와 효모 등 진균류는 3.8×101 ~ 5.1×102 CFU/g으로 검출되었다. B. cereus는 돈육 sample B와 J에서 분리되었고, S. aureus의 경우 돈육 sample B에서만 검출되었다. B. cereus는 99.8%의 상동성을 보였고, S. aureus는 97.8%의 상동성을 보였다. 육포의 제조과정에 따른 미생물 분포를 조사한 실험결과 초기 원료육에서는 102 ~ 104 CFU/g 정도의 미생물 분포를 보였으며, 양념은 10 ~ 102 CFU/g 정도의 미생물 분포를 나타내었다. 육포를 제조하기 전 단계인 양념육의 미생물 분포는 102 ~ 104 CFU/g 정도였다. 그러나 육포를 제조한 후에는 미생물의 수가 급격히 줄어들었다. 이는 육포의 건조를 위해 70℃의 열로 가열하였기 때문이라고 생각되며, 육포의 제조 전 과정에서 미생물의 오염은 없었던 것으로 생각된다. 또한 식품에서 문제시되는 포자생성균이나 대장균군은 모든 검체에서 검출되지 않았다.육포의 품질을 향상시키기 위하여 보습제와 연화제를 첨가하여 제조한 육포의 물성을 측정하였다. 경도는 보습제와 연화제를 첨가한 육포가 모두 대조구(일반육포)보다 낮은 값을 나타내었으며, 특히 돈육 육포에서는 TB1가, 우육육포는 TS1이 가장 낮은 경도를 나타내었다. 모든 육포에서 0.70 ~ 0.72 정도의 수분활성도를 나타내었고, 색상과 pH는 유의적인 차이를 보이지 않았다.육포의 저장 중 미생물의 변화 및 inoculated pack study 에서는 육포의 안전성을 알아보기 위하여 천연항생물질인 nisin을 2개의 농도(100 IU/g, 500 IU/g)로 첨가하여 실험하였다. 실험결과, 일반미생물 검사에서는 대조군과 B. cereus 접종군은 저장 기간에 따라 꾸준히 증가하다가 저장 28일 이후 점차적으로 감소한 반면, nisin을 첨가한 실험군들은 초기에는 nisin의 영향으로 검출되지 않다가 100 IU/g 첨가 실험군은 경우 1일, 500 IU/g 실험군은 21일이 지난 후 증가하기 시작하였다. Inoculated pack study의 실험결과는 일반 미생물과 유사한 실험결과를 나타내었다. B. cereus 접종군은 저장기간에 따라 꾸준히 증가하다가 저장 28일 이후 점차적으로 감소하였고, 100 IU/g 첨가 실험군은 경우 1일, 500 IU/g 실험군은 21일이 지난 후 증가하기 시작하였다. 이 실험에서의 B. cereus의 최대 균체 농도는 103 CFU/g 이었다
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