[논문]서울지역 식육판매점의 우육에 대한 미생물학적 오염도 평가

고은경; 허은정; 김영조; 박현정; 위성환; 문진산

doi:10.5851/kosfa.2013.33.3.403

서울지역 식육판매점의 우육에 대한 미생물학적 오염도 평가
Evaluation on Microbiological Contamination Level of Raw Beef from Retail Markets in Seoul, Korea 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.33 no.3, 2013년, pp.403 - 410

고은경 (옵티팜) , 허은정 (식품의약품안전처 미생물과, 축산물기준과, 농축수산물정책과) , 김영조 (식품의약품안전처 미생물과, 축산물기준과, 농축수산물정책과) , 박현정 (식품의약품안전처 미생물과, 축산물기준과, 농축수산물정책과) , 위성환 (농림축산검역본부 동물약품관리과) , 문진산 (농림축산검역본부 동물약품관리과)

초록
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본 연구에서는 식육 유통의 최종 단계인 식육판매점 중, 일반정육점, 백화점 내의 정육점, 그리고 대형할인점에서 판매되는 쇠고기에 대한 미생물학적 오염도를 조사하였다. 업소별 일반세균수를 비교해 보면 정육점은 평균 $4.4{\times}10^3$ CFU/g, 백화점은 $3.9{\times}10^5$ CFU/g, 대형할인점 $1.0{\times}10^4$ CFU/g로 나타났으며, 대장균수는 정육점 $6.4{\times}10$ CFU/g, 백화점 7.6 CFU/g, 대형할인점 $2.0{\times}10$ CFU/g 수준이었다. 식중독균 중 Salmonella spp.는 모든 업소에서 검출되지 않았지만 S. aureus는 총 3건 (6.25%)으로, 정육점, 백화점, 대형마트에서 각각 1건씩 검출되었으며, L. monocytogenes는 백화점에서만 총 4건(8.3%)이 검출되었다. 이들 시료의 미생물 오염수준은 모두 100 CFU/g 이하로 조사되었다. 식육에서 분리된 S. aureus의 enterotoxin type은 sea, seh, sei, sep형으로 나타났다. L. monocytogenes가 검출된 4개의 시료에서 9주가 분리되었으며, 이들 균주의 혈청형은 모두 1/2c로 조사되었으며, 2개 업소에서 분리된 3주와 5주에 대한 균주간 유전학적 상동성은 57.8-98.1%와 68.1-98.1%로 각각 조사되었다. 본 연구 결과, 식육판매점에서 유통되는 쇠고기에서 일반세균수 및 대장균수가 기준치인 $1{\times}10^7$ CFU/g 및 $1{\times}10^3$ CFU/g 이하로 검출됨을 확인할 수 있었다. 그러나, 식육에서 문제시되는 식중독 세균인 S. aureus 및 L. monocytogenes가 일부 식육판매점에서 검출된 바, 이와 같은 병원성 미생물의 효과적인 관리를 위해서는 칼과 도마 등의 이차오염 방지를 위한 작업환경 및 시설에 대한 세부적인 HACCP 관리기준 마련과 더불어 미생물에 대한 정기적인 검사가 수행되어야 할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to evaluate the microbiological contamination level of raw beef from retail markets in Seoul, Korea. The sampling and laboratory test were performed according to the procedure of "Standard for processing and ingredients specification of livestock product" and "Korean food code". Enterotoxin of Staphylococcus aureus isolates were detected using VIDAS$^{(R)}$ and PCR-based methods. Listeria monocytogenes serotyping and genotyping were carried out using Listeria antisera and L. monocytogenes Fingerprinting kit, respectively. A total of 48 samples were collected from 16 retail markets (butcher's shop: 5, department store: 6, supermarket: 5) in 2011. The level of total bacteria counts in the butcher's shop, department store and supermarket were $4.4{\times}10^3$ CFU/g, $3.9{\times}10^5$ CFU/g and $1.0{\times}10^4$ CFU/g, respectively. The concentrations of Escherichia coli of these three retail markets were $6.4{\times}10$ CFU/g, 7.6 CFU/g and $2.0{\times}10$ CFU/g, respectively. Salmonella species was not detected on all samples. However, S. aureus was isolated in the 3 samples (6.25%) from each type of three retail markets. L. monocytogenes was isolated in the 4 samples (8.3%) from department stores. The level of contamination of these foodborne bacteria was less than 100 CFU/g. The enterotoxin-encoding genes of S. aureus isolates were sea, seh, sei and sep gene. The gene similarity of L. monocytogenes isolated from two retail markets by Rep-PCR showed 57.8-98.1% and 68.1-98.1%, respectively. These results suggest that the HACCP guideline for environmental control in slaughterhouse and retail markets should be provided to prevent cross contamination and manage foodborne pathogens such as L. monocytogenes and S. aureus.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서 국내에서 우육을 판매하는 식육판매점에서 분리한 S. aureus 및 L. monocytogenes 균주가 유전학적 분석에 의하여 이들 균주 중 일부는 교차오염 가능성이 제기되었다. 따라서 이들 식중독 균의 효율적인 관리를 위해서는 무엇보다도 식육 원료를 포함하여 작업 도구 및 환경에서의 교차 오염을 예방하기 위한 적절한 위생관리와 철저한 검사가 있어야 할 것으로 사료된다.
본 연구에서는 사람에서의 리스테리아증의 발병 가능성을 검토하고자 혈청형을 조사한 바, 모든 균주가 1/2c로 동정되었다. 이러한 결과는 Kang 등 (1991)이 국내에서 식육, 닭고기, 원유, 유가공장, 오수, 동물사료 및 동물체표 등에서 분리한 L.
본 연구에서는 식육 유통의 최종 단계인 식육판매점 중, 일반정육점, 백화점 내의 정육점, 그리고 대형할인점에서 판매되는 쇠고기에 대한 미생물학적 오염도를 조사하였다. 업소별 일반세균수를 비교해 보면 정육점은 평균 4.

제안 방법

이에 본 연구에서는 식육 유통의 최종 단계인 식육판매점 중, 일반정육점, 백화점 내의 정육점, 그리고 대형할인점에서 판매되는 쇠고기에서 일반세균수와 대장균수를 비롯하여 식육에서 가장 문제시 되는 Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes에 대한 미생물학적 오염실태와 분리균주의 특성을 조사하였다.
3개 Brilliant Green Bile Broth (BD, USA) 발효관에 각각 1 mL, 0.1 mL, 0.01 mL를 접종하여 48±3시간 배양하였다.
aureus가 검출된 균주를 trypic soy broth(BD, USA)에서 35℃, 24시간 배양 후 3,000 rpm에서 20분간 원심 분리 후 pellet을 얻었고, QIAamp DNA Mini Kit(Qiagen)를 이용하여 DNA를 제조사의 방법에 따라 실시하여 -70℃에서 보관하였다. Primer는 독소형 A, B, C, D, E, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q 검출이 가능한 Staphylo-coccus aureus toxin ID Detection Kit (Kogene, Korea)를 이용하였다. 반응 조건은 95℃에서 30초간 denaturation, 58℃에서 30초간 annealing, 72℃에서 30초간 extention하는 것을 1 cycle로 하여 35 cycle을 반응시키고 72^oC에서 10분간 반응을 연장하였다.
S. aureus 균주에 대한 장독소 생성능 검사는 일차적으로 VIDAS® Staphylococcal enterotoxins kit (BioMerieux, France)를 이용하여 스크린 검사하였으며, 양성반응을 보인 균주에 대해서는 PCR 검사를 실시하여 유전자형을 조사하였다.
가스가 발생한 발효관을 Eosin Methylene Blue Aagr (Oxoid, England)에 이식하여 35±1℃에서 24±2시간 동안 배양 후 전형적인 집락이 확인될 경우에는 확정시험 양성으로 하였고, 비전형적인 집락의 경우에는 Vitek II (BioMerieux, France)로 최종 동정하였다.
의심 집락을 Blood Agar에 옮겨 용혈성 검사를 하고, 보통한천배지에 옮겨 37℃에서 18-24시간 배양한 후 coagulase (BD, USA) test를 실시하고, Vitek II Compact system (BioMerieux, France)로 최종 동정하였다. 계수한 평판에서 5개의 전형적인 집락을 취하여 nutrient agar (Bifco, USA)에 옮겨 정성방법으로 확인한 후 동정된 균수에 희석 배수를 곱하여 균수를 계산하였다.
또한 L. monocytogenes 분리주에 대하여 DiversiLab^TM L. monocytogenes Fingerprinting kit (bioMrieux, France)를 이용하여 유전학적 상동성을 조사하였다. 즉, 표준 multiplex PCR 반응액은 rep-PCR master mix(MM1) 18 µL, 10 × GeneAMP PCR Buffer 2.
도말한 배지는 자연 방치하여 완전 흡수시킨 후 35-37℃에서 48±3시간 동안 증균 배양한 후 집락 주변이 불투명한 환으로 둘러싸인 검은색 집락을 의심집락으로 선정하였다. 의심 집락을 Blood Agar에 옮겨 용혈성 검사를 하고, 보통한천배지에 옮겨 37℃에서 18-24시간 배양한 후 coagulase (BD, USA) test를 실시하고, Vitek II Compact system (BioMerieux, France)로 최종 동정하였다. 계수한 평판에서 5개의 전형적인 집락을 취하여 nutrient agar (Bifco, USA)에 옮겨 정성방법으로 확인한 후 동정된 균수에 희석 배수를 곱하여 균수를 계산하였다.
의심 집락을 Triple Sugar Iron Agar (BD, USA) 또는 Lysine Iron Agar (Biolife, Italia) 사면배지에 천자하여 37±1℃에서 20-24시간 배양하여 성상을 확인하고, Vitek II (BioMerieux, France)로 최종 동정하였다.
monocytogenes 분리주의 serotyping을 확인하고자 O와 H antisera (Denka Seiken, Tokyo, Japan)를 이용하여 Seeliger와 Hohne의 방법(Seeliger and Hhne, 1979)에 따라 평판응집반응을 실시하였다. 즉, 균체표면 항원(O antigen)의 동정은 고형배지에서 여러 개의 colony를 채취하여 평판응집반응으로 검사하였다. 편모항원 (H antigen) 검사는 시험관응집반응법으로 검사한 후 혈청형을 결정하였다.
즉, 시료 25 g에 225 mL의 Buffered peptone Water (Merck, Germany)를 첨가하여 36±1℃에서 18-24시간 배양한 후 이 배양액을 10 mL의 Tetrathionate broth (BD, USA)에 1 mL, 10 mL의 Rappaport Vassiliadis broth (Merck, Germany)에 0.1 mL를 첨가하여 각각 36±1℃ 및 42±0.5℃에서 20-24시간 동안 증균배양하였다.
즉, 시료 25 g에 Listeria Enrichment Broth(BD, USA) 225 mL를 첨가하여 균질화한 다음, 0.85% 멸균 NaCl 용액을 사용하여 10-1에서 10-3까지 단계 희석하여 균질화한 후 각 단계별로 균액을 선택배지인 Oxford agar(Oxoid, England)에 3장씩 획선 접종하여 35±1℃에서 48±2시간 배양하였다.
aureus는 식품공전의 일반미생물 시험법에 의하여 실시하였다(Korea Food & Drug Administration, 2011). 즉, 식육 25 g에 225 mL의 희석액을 가하여 2분간 균질화하여 시험용액으로 하고, 이를 10^-3까지 희석액을 만든 다음 각 단계별 희석액을 Baird-Parker (BD, USA) 배지 3장에 각각 0.3 mL, 0.4 mL, 0.3 mL씩 총 접종액이 1 mL이 되도록 도말하였다. 도말한 배지는 자연 방치하여 완전 흡수시킨 후 35-37℃에서 48±3시간 동안 증균 배양한 후 집락 주변이 불투명한 환으로 둘러싸인 검은색 집락을 의심집락으로 선정하였다.
즉, 일반세균수의 정량분석은 시료 25 g을 스토마커백에 취한 후 225 mL의 Butterfield's Phosphate-Buffered Dilution Water (Merck, Germany)을 가하여 균질화한 다음 10-8까지 단계 희석하여 검액 1 mL을 Petrifilm(3MTM Aerobic Count Plates)에 분주하여 35±1℃에서 48±2시간 배양한 후 붉은 집락수를 계수하고, 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 균수를 측정하였다.
즉, 표준 multiplex PCR 반응액은 rep-PCR master mix(MM1) 18 µL, 10 × GeneAMP PCR Buffer 2.5 µL, primer mix 2 µL, AmpliTaq® DNA polymerase (Applied Biosystems, Foster City, CA.) 0.5 µL에 DNA template 2 µL을 더하여 총 반응액을 25 µL로 하였다.
반응이 끝난 후에는 4℃에서 보관하였다. 증폭된 DNA는 2% (w/v) Seakem agarose (Takara, Japan) gel에서 100 V, 45분간 전기영동한 후 ethidium bromide(1 ug/mL)로 15분 염색한 후 20분 탈색한 후 UV로 확인하였다. DNA Marker는 100 bp DNA Ladder (Bioneer, Korea)를 사용하였다.
PCR 반응 조건은 94℃에서 2분간 initial denaturation 처리 후, 94℃에서 30초간 denaturation, 50℃에서 30초간 annealing, 70℃에서 90초간 extension을 35회 반응시키고, final extension은 70℃에서 3분간 반응 후 4℃에서 보관하였다. 증폭된 DNA는 micro-fluidic chips을 이용하였고, DiversiLab software (ver. 3.4)를 이용하여 유전학적 일치율을 분석하였다.
즉, 균체표면 항원(O antigen)의 동정은 고형배지에서 여러 개의 colony를 채취하여 평판응집반응으로 검사하였다. 편모항원 (H antigen) 검사는 시험관응집반응법으로 검사한 후 혈청형을 결정하였다.

대상 데이터

2011년 10월 5일부터 14일까지 서울 지역에 소재하고 있는 정육점과 백화점 및 대형할인점에서 운영되고 있는 식육판매점 총 16개 업소를 방문하여 진열보관 중인 쇠고기에 대하여 업소 별 3개 시료를 무균적으로 300 g 이상 채취하였다. 채취된 시료는 멸균된 시료채취 용기에 담아 아이스팩과 함께 포장, 운반하여 미생물 검사에 사용하였다.
증폭된 DNA는 2% (w/v) Seakem agarose (Takara, Japan) gel에서 100 V, 45분간 전기영동한 후 ethidium bromide(1 ug/mL)로 15분 염색한 후 20분 탈색한 후 UV로 확인하였다. DNA Marker는 100 bp DNA Ladder (Bioneer, Korea)를 사용하였다.
2011년 10월 5일부터 14일까지 서울 지역에 소재하고 있는 정육점과 백화점 및 대형할인점에서 운영되고 있는 식육판매점 총 16개 업소를 방문하여 진열보관 중인 쇠고기에 대하여 업소 별 3개 시료를 무균적으로 300 g 이상 채취하였다. 채취된 시료는 멸균된 시료채취 용기에 담아 아이스팩과 함께 포장, 운반하여 미생물 검사에 사용하였다.

이론/모형

L. monocytogenes 검사는 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 미생물 시험법(Animal, Plant and Fisheries Quarantine and Inspection Agency, 2011)의 최확수법(MPN)에 기초하여 실시하였다. 즉, 시료 25 g에 Listeria Enrichment Broth(BD, USA) 225 mL를 첨가하여 균질화한 다음, 0.
L. monocytogenes 분리주의 serotyping을 확인하고자 O와 H antisera (Denka Seiken, Tokyo, Japan)를 이용하여 Seeliger와 Hohne의 방법(Seeliger and Hhne, 1979)에 따라 평판응집반응을 실시하였다. 즉, 균체표면 항원(O antigen)의 동정은 고형배지에서 여러 개의 colony를 채취하여 평판응집반응으로 검사하였다.
S. aureus는 식품공전의 일반미생물 시험법에 의하여 실시하였다(Korea Food & Drug Administration, 2011).
대장균 검사는 최확수법 (MPN)에 따라 실시하였으며, 시료 25 g을 10배 희석하여 시험용액으로 사용하였다. 3개 Brilliant Green Bile Broth (BD, USA) 발효관에 각각 1 mL, 0.
살모넬라균 검사는 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 미생물 시험법에 의하여 실시하였다(Animal, Plant and Fisheries Quarantine and Inspection Agency, 2011). 즉, 시료 25 g에 225 mL의 Buffered peptone Water (Merck, Germany)를 첨가하여 36±1℃에서 18-24시간 배양한 후 이 배양액을 10 mL의 Tetrathionate broth (BD, USA)에 1 mL, 10 mL의 Rappaport Vassiliadis broth (Merck, Germany)에 0.
우육에 대한 일반세균수 및 대장균수 검사는 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 미생물 시험법에 의하여 실시하였다(Animal, Plant and Fisheries Quarantine and Inspection Agency, 2011). 즉, 일반세균수의 정량분석은 시료 25 g을 스토마커백에 취한 후 225 mL의 Butterfield's Phosphate-Buffered Dilution Water (Merck, Germany)을 가하여 균질화한 다음 10^-8까지 단계 희석하여 검액 1 mL을 Petrifilm(3M^TM Aerobic Count Plates)에 분주하여 35±1℃에서 48±2시간 배양한 후 붉은 집락수를 계수하고, 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 균수를 측정하였다.

성능/효과

monocytogenes 9주(H: 5주, I: 3주, K: 1주)에 대하여 유전학적 상동성을 조사하기 위하여 PCR를 실시한 바, 식육판매점에서 분리한 균주간 유전학적 일치율이 80% 이하를 나타내어 균주의 유래가 다른 것으로 분석되었다. H와 I 식육판매점에서 분리한 균주간 유전학적 상동성은 57.8-98.1%와 68.1-98.1%로 조사되었으며, 동일 시료에서 분리된 H 판매점의 2주(H-b와 H-c)와 I 판매점의 2주(I2-b와 I1-a)는 98.1%의 일치율을 나타내었다. 이러한 결과는 오염된 원료육 또는 식육 취급 시 칼, 도마, 장갑 등의 작업도구 및 환경에 의한 교차오염이 되었을 가능성을 뒷받침 해 주는 것으로 사료된다.
aureus의 enterotoxin type은 sea, seh, sei, sep형으로 나타났다. L. monocytogenes가 검출된 4개의 시료에서 9주가 분리되었으며, 이들 균주의 혈청형은 모두 1/2c로 조사되었으며, 2개 업소에서 분리된 3주와 5주에 대한 균주 간 유전학적 상동성은 57.8-98.1%와 68.1-98.1%로 각각 조사되었다. 본 연구 결과, 식육판매점에서 유통되는 쇠고기에서 일반세균수 및 대장균수가 기준치인 1×10⁷ CFU/g 및 1×10³ CFU/g 이하로 검출됨을 확인할 수 있었다.
S. aureus 균이 검출된 시료의 오염수준은 1.0×101 CFU/g에서 5.0×101 CFU/g이었으며, L. monocytogenes는 3.0 MPN/g에서 2.8×101 MPN/g의 수준으로서 두 균주의 미생물 오염수준은 모두 g당 100 CFU 이하로 조사되었다.
식중독균 중 Salmonella spp.는 모든 업소에서 검출되지 않았지만 S. aureus는 총 3건 (6.25%)으로, 정육점, 백화점, 대형마트에서 각각 1건씩 검출되었으며, L. monocytogenes는 백화점에서만 총 4건(8.3%)이 검출되었다. 이들 시료의 미생물 오염수준은 모두 100 CFU/g 이하로 조사되었다.
대장균수도 업소별로 평균을 비교해 보면 정육점 6.4×10 CFU/g, 백화점 7.6 CFU/g, 대형할인점 2.0×10 CFU/g 수준이었으며 전반적으로 불검출에서부터 3.2×102 CFU/g까지 식육판매점별로 매우 다양한 수준을 나타내었다.
aureus 7주를 대상으로 ViDAS^® 검사장비에 의해서는 장독소 생성 여부를 조사한 바, 1주(I)를 제외한 6주 모두에서 양성 반응을 보였다(Table 3). 또한, PCR 검사에 의하여 장독소 유형을 분석한 바, Fig. 1에서와 같이 E판매점에 분리한 1주를 제외한 모든 균주에서 sep 유전자가 확인되었으며, G와 N판매점에서 분리한 3주는 sea, seh, sei 3종류의 유전자를 동시에 보유하고 있는 것으로 조사되었다.
또한, 본 연구에서 3개 식육판매점에서 분리한 L. monocytogenes 9주(H: 5주, I: 3주, K: 1주)에 대하여 유전학적 상동성을 조사하기 위하여 PCR를 실시한 바, 식육판매점에서 분리한 균주간 유전학적 일치율이 80% 이하를 나타내어 균주의 유래가 다른 것으로 분석되었다. H와 I 식육판매점에서 분리한 균주간 유전학적 상동성은 57.
배양 후 전형적인 집락을 선택하여 확인검사를 실시하여 그람양성의 간균으로서 Catalase 양성, β-용혈성을 나타내며, 운동성이 있고, CAMP test 결과 S. aureus에서 양성 결과를 보이는 집락을 Vitek II (BioMerieux, France)로 최종 동정하였다.
본 연구 결과, 식육판매점에서 유통되는 쇠고기에서 일반세균수 및 대장균수가 기준치인 1×107 CFU/g 및 1×103 CFU/g 이하로 검출됨을 확인할 수 있었다.
본 연구에서 서울지역 16개 식육판매점에서 유통되고 있는 쇠고기를 대상으로 일반 세균수를 조사한 바, 1.1×102 CFU/g에서 1.5×106 CFU/g으로 업소별로 매우 큰 차이를 보였다(Table 1).
본 연구에서 식육판매점 3개 업소에서 분리된 S. aureus 7주를 대상으로 ViDAS® 검사장비에 의해서는 장독소 생성 여부를 조사한 바, 1주(I)를 제외한 6주 모두에서 양성 반응을 보였다(Table 3).
업소별 일반세균수를 비교해 보면 정육점은 평균 4.4×103 CFU/g, 백화점은 3.9×105 CFU/g, 대형할인점 1.0×104 CFU/g로 나타났으며, 대장균수는 정육점 6.4×10 CFU/g, 백화점 7.6 CFU/g, 대형할인점 2.0×10 CFU/g 수준이었다.
업소별 일반세균수를 비교해보면 정육점은 평균 4.4×103 CFU/g, 백화점은 3.9×105 CFU/g, 대형할인점은 1.0×104 CFU/g로 나타났다.
는 모든 시료에서 검출되지 않았다(Table 2). 이에 반하여 S. aureus는 총 3건(6.25%)으로, 정육점, 백화점, 대형마트에서 각각 1건씩 검출되었으며, L. monocytogenes는 백화점에서만 총 4건(8.3%)이 검출되었다. S.
한편, 이번 조사에서 백화점 및 대형할인점의 일반세균수 및 대장균수 평균이 정육점에 비하여 높게 나타났는데, 이러한 원인은 HACCP 지정 업소의 대부분이 대형마트로서, 미지정 업소에 비해 상대적으로 일일 식육 취급 물량이 많음으로 인한 미생물 오염 가능성 증가에 의한 것으로 사료된다.

후속연구

본 연구 결과, 식육판매점에서 유통되는 쇠고기에서 일반세균수 및 대장균수가 기준치인 1×10⁷ CFU/g 및 1×10³ CFU/g 이하로 검출됨을 확인할 수 있었다. 그러나, 식육에서 문제시되는 식중독 세균인 S. aureus 및 L. monocytogenes가 일부 식육판매점에서 검출된 바, 이와 같은 병원성 미생물의 효과적인 관리를 위해서는 칼과 도마 등의 이차오염 방지를 위한 작업환경 및 시설에 대한 세부적인 HACCP 관리기준 마련과 더불어 미생물에 대한 정기적인 검사가 수행되어야 할 것으로 사료된다.
monocytogenes 균주가 유전학적 분석에 의하여 이들 균주 중 일부는 교차오염 가능성이 제기되었다. 따라서 이들 식중독 균의 효율적인 관리를 위해서는 무엇보다도 식육 원료를 포함하여 작업 도구 및 환경에서의 교차 오염을 예방하기 위한 적절한 위생관리와 철저한 검사가 있어야 할 것으로 사료된다.
의 검출율과 사용 전 목장갑에 비하여 사용 후 일반세균수가 평균 10² CFU/g 증가하는 것으로 보고하였다. 또한, 작업자의 손에서 검출된 S. aureus의 경우 24시간 동안 교차오염을 발생시킬 수 있다는 보고(Wei and Chiou, 2002)에 따라서 작업도구 사용 후 즉시 세척과 소독을 실시하며 다음 사용 전까지 자외선 소독기 등의 전용 보관 장소에 보관 후 사용하도록 하고, 장갑, 칼, 도마 등 작업횟수와 사용횟수에 따라 소독과 교체를 하는 등 위생관리에 대한 개선이 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국내에서 축산식품의 안전성 제고를 위한 제도는 무엇이 있는가?	, 2010). 국내에서도 축산식품의 안전성 제고를 위하여 농림수산식품부에서는 1997년에 축산물 가공장에 HACCP 제도를 도입한 이래 축산물 생산 모든 단계(농장-사료-도축-집유-식육포장처리-가공-운반-보관-판매)에 HACCP 제도를 적용하고 있다(Animal, Plant and Fisheries Quarantine and Inspection Agency, 2008).
	식중독을 야기할 수 있는 주요 병원성 미생물은?	식육의 위해요소로서 생물학적, 화학적, 물리적 요인이 있지만, 최근에는 식품안전에 있어서 생물학적 위해요소가 가장 중요시되고 있다. 식육 중 문제가 되는 주요 병원성 미생물로는 Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7 등이 있다. 이들 병원체들은 식육 또는 외부환경으로부터의 오염에 의하여 식중독을 야기할 수 있다(Borch and Arinder, 2002; Kim et al.
	최근 세계 각국에서 식품의 안전성 향상을 위해 수립한 전략은?	최근 국내외 식품에서 식중독 발생이 증가하면서 소비자들의 식품구매 패턴이 가격이나 품질보다는 위생과 안전에 우선을 두면서 농산물에 비하여 상대적으로 미생물 오염이 용이한 축산물의 안전성에 대한 관심이 증가되고 있다(Hong and Na, 2010; Lee, 2007). 또한, 식품의 공급경로가 다양화되면서 식품사고가 발생할 경우 특정 집단, 특정 지역과 장소에 국한되지 않고, 국가 또는 국민 전체에 광범위한 파급효과를 가져오므로 최근 세계 각국에서는 식품의 안전성 향상을 위하여 생산단계에서부터 최종단계까지 관리하는 ‘Farm to Table’ 전략을 수립하고 있다(Kim et al., 2010).

참고문헌 (32)

Allerberger, F. and Fritschel, S. J. (1999) Use of automated ribotyping of Austrian Listeria monocytogenes isolated to support epidemiological typing. J. Microbiol. Methods 35, 237-244.

상세보기
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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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