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국산 포도로부터 내당성 와인효모의 분리 및 발효 특성
Fermentation Charateristics of Osomtolerant Yeasts Isolated from Korean Grapes 원문보기


김미선 (경북대학교 대학원 식품공학과 국내석사)

초록
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본 연구는 국내에서 생산되는 포도주 양조에 적합한 우량효모를 분리하기 위해서 야생효모를 이용한 포도주 발효과정 중 일어나는 이화학적인 성분의 변화와 야생효모 균종의 변화를 조사한 결과, 상주, 단산 및 영천의 포도에는 별도로 효모를 첨가하지 않고 과당으로 과즙만 개량해도 포도주 양조가 가능한 것으로 조사되었다. 야생효모를 이용한 포도주 양조과정 중에 효모균종의 변화를 TTC (2,3,5-triphenyl 2H-tetrazolium chloride) 염색성의 변화로 조사한 결과, 발효초기에는 pink color를 나타내는 효모균종이 대부분이었으나 발효 5일을 경과하면서 생성된 알코올의 영향으로 내 알코올성이 약한 pink 계열의 효모는 점차 감소하고 내 알코올성이 있는 ...

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Changes in the physiochemical and microbiological characteristics were investigated during alcohol fermentation of Campbell's Early grape and Campbell' Early must by indigenous yeasts. Sugar contents were reduced from 25.0 to 7 °Brix after fermentation for 18 days. Alcohol contents increased as the ...

주제어

#Fermentation Osmotolerant yeasts 국산 포도 내당성 와인효모 

학위논문 정보

저자 김미선
학위수여기관 경북대학교 대학원
학위구분 국내석사
학과 식품공학과
발행연도 2007
총페이지 74 p.
키워드 Fermentation Osmotolerant yeasts 국산 포도 내당성 와인효모
언어 kor
원문 URL http://www.riss.kr/link?id=T10929823&outLink=K
정보원 한국교육학술정보원
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