본 연구는 국내에서 생산되는 포도주 양조에 적합한 우량효모를 분리하기 위해서 야생효모를 이용한 포도주 발효과정 중 일어나는 이화학적인 성분의 변화와 야생효모 균종의 변화를 조사한 결과, 상주, 단산 및 영천의 포도에는 별도로 효모를 첨가하지 않고 과당으로 과즙만 개량해도 포도주 양조가 가능한 것으로 조사되었다. 야생효모를 이용한 포도주 양조과정 중에 효모균종의 변화를 TTC (2,3,5-triphenyl 2H-tetrazolium chloride) 염색성의 변화로 조사한 결과, 발효초기에는 pink color를 나타내는 효모균종이 대부분이었으나 발효 5일을 경과하면서 생성된 알코올의 영향으로 내 알코올성이 약한 pink 계열의 효모는 점차 감소하고 내 알코올성이 있는 ...
본 연구는 국내에서 생산되는 포도주 양조에 적합한 우량효모를 분리하기 위해서 야생효모를 이용한 포도주 발효과정 중 일어나는 이화학적인 성분의 변화와 야생효모 균종의 변화를 조사한 결과, 상주, 단산 및 영천의 포도에는 별도로 효모를 첨가하지 않고 과당으로 과즙만 개량해도 포도주 양조가 가능한 것으로 조사되었다. 야생효모를 이용한 포도주 양조과정 중에 효모균종의 변화를 TTC (2,3,5-triphenyl 2H-tetrazolium chloride) 염색성의 변화로 조사한 결과, 발효초기에는 pink color를 나타내는 효모균종이 대부분이었으나 발효 5일을 경과하면서 생성된 알코올의 영향으로 내 알코올성이 약한 pink 계열의 효모는 점차 감소하고 내 알코올성이 있는 red 계열의 효모는 급격히 증가하여 맛과 향이 풍부한 포도주가 제조되었다. 야생효모를 이용하여 발효를 진행하면서 산지별, 품종별로 2일에 한번씩 10주씩 분리하여 총 300여주의 1차 균주를 분리하였다. 1차 분리균주의 DNA pattern을 PCR을 이용한 결과 발효 초기에는 다양한 pattern을 보여주었으며 발효가 진행되면서 점차 유사한 pattern을 보여주었다. 이로써, 서로 다른 pattern을 가진 다양한 균주를 2차 선발하였다. 2차 선별된 균주를 아황산 내성, 내당성, 알코올함량조사를 통하여 우수한 한국토착형 포도주효모를 최종 선별하였다. 최종 선별한 분리균주 S6, S13, D8, M12를 동정한 후, 분리효모의 배양특성과 환경 저항성에 대하여 조사하였다. 분리효모의 ITS (Internal transcribed spacers) 염기서열 분석을 참고하여 배양학적 형태학적 및 생화학적 특성을 조사하여 Kurtzman과 Fell의 The Yeast, A Toxonomic Study에 따라 분류 동정한 결과, S6균주는 Hanseniaspora uvarim, S13, D8, M12 균주는 Saccharomyces cerevisiae 에 속하는 균주인 Saccharomyces boulardii 또는 그 유연균으로 동정되었다. 분리균주의 환경 저항성을 조사하기 위한 내산성, 내당성, 생육온도영향을 조사한 결과, 분리균주 중 S6 균주는 초기 pH 2에서 성장하였으며, 분리균주 모두 80% 당 농도에서도 생육도가 우수하였다. 생육온도는 20～40℃에서는 모두 잘 생육하였다. 이러한 특징을 가진 분리균주를 대조균주 S. cerevisiae W3와 함께 Campbell's Early 품종과 Muscat Bailey A 품종을 이용하여 포도주를 제조한 결과, 발효에 따른 당의 감소와 알코올 생산에 대한 거의 차이를 보이지 않았으나 pH와 총산함량이 Muscat Bailey A에서는 더 높게 나타나는 경향을 나타내었다. 또한 총 페놀함량은 낮은 경향을 보였으며, 색도는 적색도를 나타내는 a value에서 Campbell's Early가 더 진한 적색도를 나타내었다. 일본의 포도 양조에 적합한 효모의 야마나시현 공업기술센타가 중심이 되어 개발한 포도주용 효모인 W-3(협회 포도주용 효모 제4호)를 대조균주로 함께 발효한 결과 분리한 균주 S6, S13, D8, M12와 비슷한 발효특성을 나타내었으며 조금 더 우수한 경향을 보인 것으로 보아 국산포도에 맞는 우수한 균주라고 사료된다.
본 연구는 국내에서 생산되는 포도주 양조에 적합한 우량효모를 분리하기 위해서 야생효모를 이용한 포도주 발효과정 중 일어나는 이화학적인 성분의 변화와 야생효모 균종의 변화를 조사한 결과, 상주, 단산 및 영천의 포도에는 별도로 효모를 첨가하지 않고 과당으로 과즙만 개량해도 포도주 양조가 가능한 것으로 조사되었다. 야생효모를 이용한 포도주 양조과정 중에 효모균종의 변화를 TTC (2,3,5-triphenyl 2H-tetrazolium chloride) 염색성의 변화로 조사한 결과, 발효초기에는 pink color를 나타내는 효모균종이 대부분이었으나 발효 5일을 경과하면서 생성된 알코올의 영향으로 내 알코올성이 약한 pink 계열의 효모는 점차 감소하고 내 알코올성이 있는 red 계열의 효모는 급격히 증가하여 맛과 향이 풍부한 포도주가 제조되었다. 야생효모를 이용하여 발효를 진행하면서 산지별, 품종별로 2일에 한번씩 10주씩 분리하여 총 300여주의 1차 균주를 분리하였다. 1차 분리균주의 DNA pattern을 PCR을 이용한 결과 발효 초기에는 다양한 pattern을 보여주었으며 발효가 진행되면서 점차 유사한 pattern을 보여주었다. 이로써, 서로 다른 pattern을 가진 다양한 균주를 2차 선발하였다. 2차 선별된 균주를 아황산 내성, 내당성, 알코올함량조사를 통하여 우수한 한국토착형 포도주효모를 최종 선별하였다. 최종 선별한 분리균주 S6, S13, D8, M12를 동정한 후, 분리효모의 배양특성과 환경 저항성에 대하여 조사하였다. 분리효모의 ITS (Internal transcribed spacers) 염기서열 분석을 참고하여 배양학적 형태학적 및 생화학적 특성을 조사하여 Kurtzman과 Fell의 The Yeast, A Toxonomic Study에 따라 분류 동정한 결과, S6균주는 Hanseniaspora uvarim, S13, D8, M12 균주는 Saccharomyces cerevisiae 에 속하는 균주인 Saccharomyces boulardii 또는 그 유연균으로 동정되었다. 분리균주의 환경 저항성을 조사하기 위한 내산성, 내당성, 생육온도영향을 조사한 결과, 분리균주 중 S6 균주는 초기 pH 2에서 성장하였으며, 분리균주 모두 80% 당 농도에서도 생육도가 우수하였다. 생육온도는 20～40℃에서는 모두 잘 생육하였다. 이러한 특징을 가진 분리균주를 대조균주 S. cerevisiae W3와 함께 Campbell's Early 품종과 Muscat Bailey A 품종을 이용하여 포도주를 제조한 결과, 발효에 따른 당의 감소와 알코올 생산에 대한 거의 차이를 보이지 않았으나 pH와 총산함량이 Muscat Bailey A에서는 더 높게 나타나는 경향을 나타내었다. 또한 총 페놀함량은 낮은 경향을 보였으며, 색도는 적색도를 나타내는 a value에서 Campbell's Early가 더 진한 적색도를 나타내었다. 일본의 포도 양조에 적합한 효모의 야마나시현 공업기술센타가 중심이 되어 개발한 포도주용 효모인 W-3(협회 포도주용 효모 제4호)를 대조균주로 함께 발효한 결과 분리한 균주 S6, S13, D8, M12와 비슷한 발효특성을 나타내었으며 조금 더 우수한 경향을 보인 것으로 보아 국산포도에 맞는 우수한 균주라고 사료된다.
Changes in the physiochemical and microbiological characteristics were investigated during alcohol fermentation of Campbell's Early grape and Campbell' Early must by indigenous yeasts. Sugar contents were reduced from 25.0 to 7 °Brix after fermentation for 18 days. Alcohol contents increased as the ...
Changes in the physiochemical and microbiological characteristics were investigated during alcohol fermentation of Campbell's Early grape and Campbell' Early must by indigenous yeasts. Sugar contents were reduced from 25.0 to 7 °Brix after fermentation for 18 days. Alcohol contents increased as the alcohol fermentation proceeded and reached the maximal level in which the alcohol content was 13.0%. The TTC (2,3,5- triphenyl 2H-tetrazolium chloride) colouring test of the microbiological changes during the fermentation showed that white color colonies appeared as the major group at the early stage of fermentation but theirviable counts decreased as the alcohol formation proceeded. At the late stage of fermentation, red color colonies were the major, which showed high tolerance to alcohol. Total 300 yeast strains were randomly isolated from the fermentation mixtures at the different stages of fermentation. When they were investigated by using PCR with intron splicing site primers, it was found that there were several different yeast strains at the early stage of fermentation. PCR analysis of the yeasts resulted in that the yeasts isolated during the early stage of fermentation showed different patterns. However, the yeasts isolated during the late stage of fermentation showed the same patterns suggesting that the same kind of yeasts play a major role in the wine fermentation. Several yeast strains showing a high tolerance against osomotic pressure in the presence of 50% glucose and high level of alcohol fermentation were selected and characterized. Strains S13, D8 and M12 were identified as Saccharomyces. boulardii and strain S6 was identified as Hanseniaspora uvarum, based on their morphological and physiological characteristics as well as the DNA sequences of there rDNA internal transcribed spacers (ITS). The strains showed the same patterns of growth in a range of pH between 3.0 to 9.0. But strain S6 could grow at pH 2.0 suggesting that it is a acid-tolerant yeast. Their fermentation of carbohydrates except for S6 resulted in the same patterns. When they were used as a starter for the wine fermentation, no big differences were found in the contents of alcohol, phenolic compounds and residual sugar as well as in the viable cell counts.
Changes in the physiochemical and microbiological characteristics were investigated during alcohol fermentation of Campbell's Early grape and Campbell' Early must by indigenous yeasts. Sugar contents were reduced from 25.0 to 7 °Brix after fermentation for 18 days. Alcohol contents increased as the alcohol fermentation proceeded and reached the maximal level in which the alcohol content was 13.0%. The TTC (2,3,5- triphenyl 2H-tetrazolium chloride) colouring test of the microbiological changes during the fermentation showed that white color colonies appeared as the major group at the early stage of fermentation but theirviable counts decreased as the alcohol formation proceeded. At the late stage of fermentation, red color colonies were the major, which showed high tolerance to alcohol. Total 300 yeast strains were randomly isolated from the fermentation mixtures at the different stages of fermentation. When they were investigated by using PCR with intron splicing site primers, it was found that there were several different yeast strains at the early stage of fermentation. PCR analysis of the yeasts resulted in that the yeasts isolated during the early stage of fermentation showed different patterns. However, the yeasts isolated during the late stage of fermentation showed the same patterns suggesting that the same kind of yeasts play a major role in the wine fermentation. Several yeast strains showing a high tolerance against osomotic pressure in the presence of 50% glucose and high level of alcohol fermentation were selected and characterized. Strains S13, D8 and M12 were identified as Saccharomyces. boulardii and strain S6 was identified as Hanseniaspora uvarum, based on their morphological and physiological characteristics as well as the DNA sequences of there rDNA internal transcribed spacers (ITS). The strains showed the same patterns of growth in a range of pH between 3.0 to 9.0. But strain S6 could grow at pH 2.0 suggesting that it is a acid-tolerant yeast. Their fermentation of carbohydrates except for S6 resulted in the same patterns. When they were used as a starter for the wine fermentation, no big differences were found in the contents of alcohol, phenolic compounds and residual sugar as well as in the viable cell counts.
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