Chapter 1. Isolation and Identification of Wild Yeast and Its Use for the Production of Grapewine 거봉포도로부터 분리하여 동정한 야생효모 Saccharomyces cerevisiae IJ850을 이용, 국내산 캠벨얼리와 거봉포도를 발효시켜 적포도주를 제조하고, 이의 발효 특성을 분석함으로서 포도주 제조용 발효균주로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 야생발효균주의 분리를 위하여 안성지역 거봉포도와 캠벨얼리 포도즙을 실온에서 6일동안 스타터의 첨가없이 자연발효시켜 우세균주를 분리하였다. 거봉에서 분리된 효모의 발효능이 캠벨얼리에서 분리된 효모보다 1.8배정도 높았다. 거봉에서 분리한 발효균주를 분자 생물학적인 방법인 26S rDNA ...
Chapter 1. Isolation and Identification of Wild Yeast and Its Use for the Production of Grapewine 거봉포도로부터 분리하여 동정한 야생효모 Saccharomyces cerevisiae IJ850을 이용, 국내산 캠벨얼리와 거봉포도를 발효시켜 적포도주를 제조하고, 이의 발효 특성을 분석함으로서 포도주 제조용 발효균주로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 야생발효균주의 분리를 위하여 안성지역 거봉포도와 캠벨얼리 포도즙을 실온에서 6일동안 스타터의 첨가없이 자연발효시켜 우세균주를 분리하였다. 거봉에서 분리된 효모의 발효능이 캠벨얼리에서 분리된 효모보다 1.8배정도 높았다. 거봉에서 분리한 발효균주를 분자 생물학적인 방법인 26S rDNA 염기서열에 근거하여 동정하였다. 분석 결과, Saccharomyces cerevisiae와 가장 높은 99.9% 유사성을 나타냈으며, 이에 Saccharomyces cerevisiae IJ850으로 명명하였다. 분리균주를 이용한 포도주의 제조에서는 캠벨얼리와 거봉포도즙의 최종 당도를 25 °Brix로 포도당을 이용하여 보당하고, 이산화탄소를 발효조에 채우고, 실온에서 10일간 발효시켰다. 포도주의 수율은 캠벨얼리가 75%, 거봉이 85%였고, 최종 알코올 도수는 캠벨얼리가 11.0%, 거봉이 13.0%이었다. 산업용 발효균주인 S. cerevisiae EC-1118과의 비교에서는, 총산도는 캠벨얼리와 거봉 포도주 모두에서 산업용 발효균주인 EC-1118에 비하여 분리한 S. cerevisiae IJ850에서 낮은 수치를 보였다. 포도주의 pH와 색도 분석에서는 S. cerevisiae IJ850과 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 포도주 모두에서 비슷한 수치를 보여주었으나, 페놀 성분분석에서는 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 캠벨얼리 포도주에서 125mg/L의 함량을, S. cerevisiae IJ850으로 제조한 거봉 포도주에서 75mg/L의 함량을 나타내었다. 따라서 국내 거봉포도로부터 분리한 S. cerevesiae IJ850는 포도주 생산에 사용될 수 있는 균주로써 그 가능성을 보여주었다. Chapter 2. Production and Analysis of the Characteristics of Domestic Geubong White Wines with Various Wine Yeasts 국내산 거봉을 이용하여 백포도주를 제조하는데 있어서 다양한 포도주 발효 효모를 사용하여 발효특징을 조사 하였다. 거봉을 파쇄 하여 28 °Brix 까지 포도당을 이용하여 높여 주었고 실내온도( 약 25℃ ) 상태에서 14일간 발효를 진행하였다. 그 후에 4℃에서 50일 동안 숙성과정을 진행 하여 분석 하였다. 먼저 발효 기간인 8일 동안 28에서 10 °Brix까지 역동적으로 변화 하여 포도당의 양이 줄어들었고 알코올양은 10~14%까지 증가하였다. 이 후에 알코올과 당분변화는 크게 변하지 않는 것을 확인하였다. pH는 3.20에서 3.45범위로 나타났고, 산도는 6.0에서 7.6g/L로 나타났다. 전체 페놀류 함량은 11에서 16.87 mg/L 가 함유되어 있었다. 색차계를 통한 lightness(L*)는 99.3 ~ 99.7, redness(a*)는 -0.2~ -0.5, 그리고 yelowness(b*)는 2.1 ~ 3.1 값으로 나타났다. 50일간의 숙성이후에 당분과 알코올은 변화가 없었지만 산도는 0.2 ~ 2.1 이 줄어들었고 pH 값은 0.02 ~ 0.52 범위로 증가하였다. Chapter 3. Characteristics of Grapewines with Domestic Cultured Grapes 국내에서 생산된 다양한 품종 중에 켐벨얼리, 거봉, 스튜벤을 이용하여 한 품종으로 혹은 블렌딩하여 포도주를 생산하였다. 생산된 포도주는 다음과 같다. 켐벨얼리 100%(CE), 거봉레드 100%(GR), 스튜벤 100%(S), 거봉레드 70%+ 스튜벤 30%(GRS), 거봉레드 70%+ 켐벨얼리 30%(GRCE)의 다양한 포도를 이용하여 국내산(한국) 적포도주를 제조하고 블렌딩으로 포도주 제조 시 발효 특성을 분석하였다. 발효 되는 동안 켐벨얼리의 포도당은 역동적으로 변화하여 줄어들었다. 그 이후 다른 변화로 pH는 3.25 ~ 3.50 사이였고, 총 산도는 CE, GR, S, GRS 그리고 GRCE 각각 6.75, 6.07, 6.47, 6.60, 7.23 g/L 그리고 총 페놀 함량은 839, 808, 719, 824, 812 mg/L로 각 포도주가 함유하고 있었다. 색차계 분석결과 각 포도주의 redness(a*)는 CE, GR, S, GRS 그리고 GRCE 각각29.34, 38.23, 37.10, 27.10와 36.32로 나타났다. 유기산 분석결과 주석산은CE, GR, S, GRS 그리고 GRCE 각각 1944, 1258, 1182, 1163, 1244 ug/ml, 사과산은 1424, 1511, 2561, 2324, 2219 ug/ml, 젖산은279, 483, 495, 493, 506 ug/ml. 후에 4℃에서 40일간 앙금분리 과정을 거친 이후 각 포도주의 pH는 CE, GR, S, GRS 그리고 GRCE 각각 3.23, 3.49, 3.55, 3.54, 3.53 총 산도는 6.63, 5.56, 6.03, 5.86, 5.60로 나타났다. 국내산 포도주의 이러한 분석결과는 블렌딩 포도주를 제조할 경우 거봉레드의 문제점과 같은 단일 종 포도주의 단점을 극복할 수 있다는 것을 보여주었다.
Chapter 1. Isolation and Identification of Wild Yeast and Its Use for the Production of Grapewine 거봉포도로부터 분리하여 동정한 야생효모 Saccharomyces cerevisiae IJ850을 이용, 국내산 캠벨얼리와 거봉포도를 발효시켜 적포도주를 제조하고, 이의 발효 특성을 분석함으로서 포도주 제조용 발효균주로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 야생발효균주의 분리를 위하여 안성지역 거봉포도와 캠벨얼리 포도즙을 실온에서 6일동안 스타터의 첨가없이 자연발효시켜 우세균주를 분리하였다. 거봉에서 분리된 효모의 발효능이 캠벨얼리에서 분리된 효모보다 1.8배정도 높았다. 거봉에서 분리한 발효균주를 분자 생물학적인 방법인 26S rDNA 염기서열에 근거하여 동정하였다. 분석 결과, Saccharomyces cerevisiae와 가장 높은 99.9% 유사성을 나타냈으며, 이에 Saccharomyces cerevisiae IJ850으로 명명하였다. 분리균주를 이용한 포도주의 제조에서는 캠벨얼리와 거봉포도즙의 최종 당도를 25 °Brix로 포도당을 이용하여 보당하고, 이산화탄소를 발효조에 채우고, 실온에서 10일간 발효시켰다. 포도주의 수율은 캠벨얼리가 75%, 거봉이 85%였고, 최종 알코올 도수는 캠벨얼리가 11.0%, 거봉이 13.0%이었다. 산업용 발효균주인 S. cerevisiae EC-1118과의 비교에서는, 총산도는 캠벨얼리와 거봉 포도주 모두에서 산업용 발효균주인 EC-1118에 비하여 분리한 S. cerevisiae IJ850에서 낮은 수치를 보였다. 포도주의 pH와 색도 분석에서는 S. cerevisiae IJ850과 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 포도주 모두에서 비슷한 수치를 보여주었으나, 페놀 성분분석에서는 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 캠벨얼리 포도주에서 125mg/L의 함량을, S. cerevisiae IJ850으로 제조한 거봉 포도주에서 75mg/L의 함량을 나타내었다. 따라서 국내 거봉포도로부터 분리한 S. cerevesiae IJ850는 포도주 생산에 사용될 수 있는 균주로써 그 가능성을 보여주었다. Chapter 2. Production and Analysis of the Characteristics of Domestic Geubong White Wines with Various Wine Yeasts 국내산 거봉을 이용하여 백포도주를 제조하는데 있어서 다양한 포도주 발효 효모를 사용하여 발효특징을 조사 하였다. 거봉을 파쇄 하여 28 °Brix 까지 포도당을 이용하여 높여 주었고 실내온도( 약 25℃ ) 상태에서 14일간 발효를 진행하였다. 그 후에 4℃에서 50일 동안 숙성과정을 진행 하여 분석 하였다. 먼저 발효 기간인 8일 동안 28에서 10 °Brix까지 역동적으로 변화 하여 포도당의 양이 줄어들었고 알코올양은 10~14%까지 증가하였다. 이 후에 알코올과 당분변화는 크게 변하지 않는 것을 확인하였다. pH는 3.20에서 3.45범위로 나타났고, 산도는 6.0에서 7.6g/L로 나타났다. 전체 페놀류 함량은 11에서 16.87 mg/L 가 함유되어 있었다. 색차계를 통한 lightness(L*)는 99.3 ~ 99.7, redness(a*)는 -0.2~ -0.5, 그리고 yelowness(b*)는 2.1 ~ 3.1 값으로 나타났다. 50일간의 숙성이후에 당분과 알코올은 변화가 없었지만 산도는 0.2 ~ 2.1 이 줄어들었고 pH 값은 0.02 ~ 0.52 범위로 증가하였다. Chapter 3. Characteristics of Grapewines with Domestic Cultured Grapes 국내에서 생산된 다양한 품종 중에 켐벨얼리, 거봉, 스튜벤을 이용하여 한 품종으로 혹은 블렌딩하여 포도주를 생산하였다. 생산된 포도주는 다음과 같다. 켐벨얼리 100%(CE), 거봉레드 100%(GR), 스튜벤 100%(S), 거봉레드 70%+ 스튜벤 30%(GRS), 거봉레드 70%+ 켐벨얼리 30%(GRCE)의 다양한 포도를 이용하여 국내산(한국) 적포도주를 제조하고 블렌딩으로 포도주 제조 시 발효 특성을 분석하였다. 발효 되는 동안 켐벨얼리의 포도당은 역동적으로 변화하여 줄어들었다. 그 이후 다른 변화로 pH는 3.25 ~ 3.50 사이였고, 총 산도는 CE, GR, S, GRS 그리고 GRCE 각각 6.75, 6.07, 6.47, 6.60, 7.23 g/L 그리고 총 페놀 함량은 839, 808, 719, 824, 812 mg/L로 각 포도주가 함유하고 있었다. 색차계 분석결과 각 포도주의 redness(a*)는 CE, GR, S, GRS 그리고 GRCE 각각29.34, 38.23, 37.10, 27.10와 36.32로 나타났다. 유기산 분석결과 주석산은CE, GR, S, GRS 그리고 GRCE 각각 1944, 1258, 1182, 1163, 1244 ug/ml, 사과산은 1424, 1511, 2561, 2324, 2219 ug/ml, 젖산은279, 483, 495, 493, 506 ug/ml. 후에 4℃에서 40일간 앙금분리 과정을 거친 이후 각 포도주의 pH는 CE, GR, S, GRS 그리고 GRCE 각각 3.23, 3.49, 3.55, 3.54, 3.53 총 산도는 6.63, 5.56, 6.03, 5.86, 5.60로 나타났다. 국내산 포도주의 이러한 분석결과는 블렌딩 포도주를 제조할 경우 거봉레드의 문제점과 같은 단일 종 포도주의 단점을 극복할 수 있다는 것을 보여주었다.
Chapter 1. Isolation and Identification of Wild Yeast and Its Use for the Production of Grapewine The domestic cultured Campbell's Early and Geubong grapes were fermented for the production of red wines with the isolated wild yeast Saccharomyces cerevisiae IJ850. For the isolation of wild yeast,...
Chapter 1. Isolation and Identification of Wild Yeast and Its Use for the Production of Grapewine The domestic cultured Campbell's Early and Geubong grapes were fermented for the production of red wines with the isolated wild yeast Saccharomyces cerevisiae IJ850. For the isolation of wild yeast, Geubong and Campbell's Early grapejuices were naturally fermented at room temperature for 6 days without adding stater culture. The strain isolated from Geubong which has 1.8 times higher fermentative ability than the strains isolated Campbell Early was selected. The selected strain was identified by using 26S rDNA sequencing. The strain showed 99.9% of similarity with Saccharomyces cerevisiae and thus named as Saccharomyces cerevisiae IJ850. It was investigated the fermentative ability as the start culture. For the production of grapewine, the final sugar concentrations of grapejuices were adjusted to the 25°Brix with anhydrous glucose. The grapejuices were fermented at room temperature for 10 days in the air-locked bottles filled with CO2 gas. The final yield and alcohol concentration of Campbell's Early and Geubong grapewines fermented with the isolated wild yeast were 80.8%, 11.0% and 87.8%, 13.0%, respectively. Between the isolated wild yeast S. cerevisiae IJ850 and the commercial yeast S. cerevisiae EC1118, total acidities of grapewines produced with wild yeast were lower than those produced with the commercial yeast. The pH values and the values of color analysis of grapewines produced with both strains were similar. The total phenol contents of Campbell's Early and Geubong wines produced with the isolated yeast and the commercial yeast were obtained in the range of 75 to 125 mg/L. In conclusion, S. cerevesiae IJ850 isolated from the domestic cultured Geubong grape is able to use to produce grapewines as stater culture. Chapter 2. Production and Analysis of the Characteristics of Domestic Geubong White Wines with Various Wine Yeasts The domestic Geubong white wines were produced with various wine yeasts and investigated fermentative characteristics. The sugar contents of Geubong musts were adjusted to 28。Brix with glucose and musts were fermented at room temperature (around 25℃) for 14 days, and then aged 4℃ for 50 days. During fermentation, the sugar contents were dramatically decreased from 28 to 10。Brix and alcohol concentrations were increased about 10 to 14% within 8 days. After that, changes of sugar and alcohol concentration were insignificant and pHs were between 3.20 to 3.45. Total acidities, expressed as g/L tartaric acid, and total phenol content were 6.0 to 7.6 and 11.00 to 16.87 mg/L, respectively. In color density analysis, lightness (L*) values were between 99.3 and 99.7 and redness (a*) and yelowness (b*) values were -0.2 to -0.5 and 2.1 to 3.1, respectively. After aging for 50 days, sugar and alcohol contents were not changed. The margines in the increment of total acidities were from 0.2 to 2.1 and in the decrement of pH values, from 0.02 to 0.52. Chapter 3. Characteristics of Grapewines with Domestic Cultured Grapes The red wines were produce with domestic cultured grape varieties such as Campbell's Early, Geubong, and Steuben. Single and blended grape juices were used to produce wines. There were Campbell's Early 100%(CE), Geubong Red 100%(GR), Steuben 100%(S), Geubong Red 70% + Steuben 30%(GRS), Geubong Red 70% + Campbell's Early 30%(GRCE). The characteristics of produced wines were analyzed.. During fermentation, sugar contents of CE was dramatically decreased. After fermentation, pH value of each wine was between 3.25 and 3.50. Total acidities and total phenol contents of CE, GR, S, GRS and GRCE were 6.75, 6.07, 6.47, 6.60, and 7.23 g/L and 839, 808, 719, 824, and 812 mg/L. In color density analysis, redness(a*) values of CE, GR, S, GRS and GRCE were 29.34, 38.23, 37.10, 27.10 and 36.32. The CE, GR, S, GRS and GRCE wines contained 1944, 1258, 1182, 1163 and 1244 ug/ml of tartaric acid, 1424, 1511, 2561, 2324 and 2219 ug/ml of malic acid, 279, 483, 495, 493 and 506 ug/ml of latic acid. Wines were stored at 4℃ for 40 days and then racking process was carried out. After racking process, pH values of CE, GR, S, GRS and GRCE wines were 3.23, 3.49, 3.55, 3.54, and 3.53 and total acidities, 6.63, 5.56, 6.03, 5.86, and 5.60. The results indicated that blended wines overcame the disadvantage of non-blended wines produced with single grape variety.
Chapter 1. Isolation and Identification of Wild Yeast and Its Use for the Production of Grapewine The domestic cultured Campbell's Early and Geubong grapes were fermented for the production of red wines with the isolated wild yeast Saccharomyces cerevisiae IJ850. For the isolation of wild yeast, Geubong and Campbell's Early grapejuices were naturally fermented at room temperature for 6 days without adding stater culture. The strain isolated from Geubong which has 1.8 times higher fermentative ability than the strains isolated Campbell Early was selected. The selected strain was identified by using 26S rDNA sequencing. The strain showed 99.9% of similarity with Saccharomyces cerevisiae and thus named as Saccharomyces cerevisiae IJ850. It was investigated the fermentative ability as the start culture. For the production of grapewine, the final sugar concentrations of grapejuices were adjusted to the 25°Brix with anhydrous glucose. The grapejuices were fermented at room temperature for 10 days in the air-locked bottles filled with CO2 gas. The final yield and alcohol concentration of Campbell's Early and Geubong grapewines fermented with the isolated wild yeast were 80.8%, 11.0% and 87.8%, 13.0%, respectively. Between the isolated wild yeast S. cerevisiae IJ850 and the commercial yeast S. cerevisiae EC1118, total acidities of grapewines produced with wild yeast were lower than those produced with the commercial yeast. The pH values and the values of color analysis of grapewines produced with both strains were similar. The total phenol contents of Campbell's Early and Geubong wines produced with the isolated yeast and the commercial yeast were obtained in the range of 75 to 125 mg/L. In conclusion, S. cerevesiae IJ850 isolated from the domestic cultured Geubong grape is able to use to produce grapewines as stater culture. Chapter 2. Production and Analysis of the Characteristics of Domestic Geubong White Wines with Various Wine Yeasts The domestic Geubong white wines were produced with various wine yeasts and investigated fermentative characteristics. The sugar contents of Geubong musts were adjusted to 28。Brix with glucose and musts were fermented at room temperature (around 25℃) for 14 days, and then aged 4℃ for 50 days. During fermentation, the sugar contents were dramatically decreased from 28 to 10。Brix and alcohol concentrations were increased about 10 to 14% within 8 days. After that, changes of sugar and alcohol concentration were insignificant and pHs were between 3.20 to 3.45. Total acidities, expressed as g/L tartaric acid, and total phenol content were 6.0 to 7.6 and 11.00 to 16.87 mg/L, respectively. In color density analysis, lightness (L*) values were between 99.3 and 99.7 and redness (a*) and yelowness (b*) values were -0.2 to -0.5 and 2.1 to 3.1, respectively. After aging for 50 days, sugar and alcohol contents were not changed. The margines in the increment of total acidities were from 0.2 to 2.1 and in the decrement of pH values, from 0.02 to 0.52. Chapter 3. Characteristics of Grapewines with Domestic Cultured Grapes The red wines were produce with domestic cultured grape varieties such as Campbell's Early, Geubong, and Steuben. Single and blended grape juices were used to produce wines. There were Campbell's Early 100%(CE), Geubong Red 100%(GR), Steuben 100%(S), Geubong Red 70% + Steuben 30%(GRS), Geubong Red 70% + Campbell's Early 30%(GRCE). The characteristics of produced wines were analyzed.. During fermentation, sugar contents of CE was dramatically decreased. After fermentation, pH value of each wine was between 3.25 and 3.50. Total acidities and total phenol contents of CE, GR, S, GRS and GRCE were 6.75, 6.07, 6.47, 6.60, and 7.23 g/L and 839, 808, 719, 824, and 812 mg/L. In color density analysis, redness(a*) values of CE, GR, S, GRS and GRCE were 29.34, 38.23, 37.10, 27.10 and 36.32. The CE, GR, S, GRS and GRCE wines contained 1944, 1258, 1182, 1163 and 1244 ug/ml of tartaric acid, 1424, 1511, 2561, 2324 and 2219 ug/ml of malic acid, 279, 483, 495, 493 and 506 ug/ml of latic acid. Wines were stored at 4℃ for 40 days and then racking process was carried out. After racking process, pH values of CE, GR, S, GRS and GRCE wines were 3.23, 3.49, 3.55, 3.54, and 3.53 and total acidities, 6.63, 5.56, 6.03, 5.86, and 5.60. The results indicated that blended wines overcame the disadvantage of non-blended wines produced with single grape variety.
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