최근의 양잠산업이 누에를 이용한 건강보조식품 개발에서 점차 뽕잎이나 오디 등을 활용한 기능성 식품개발로 확대되면서 뽕나무의 유용성분을 효과적으로 이용하기 위한 노력이 배가되고 있고, 다양한 천연물에 대한 최근 소비자들의 선호도가 증가함에 따라서 안전성, 기능성, 안정성을 지닌 식품에 대한 요구가 늘어나지만 건강기능식품의 조건을 만족시키는 기능성 식품소재 개발...
최근의 양잠산업이 누에를 이용한 건강보조식품 개발에서 점차 뽕잎이나 오디 등을 활용한 기능성 식품개발로 확대되면서 뽕나무의 유용성분을 효과적으로 이용하기 위한 노력이 배가되고 있고, 다양한 천연물에 대한 최근 소비자들의 선호도가 증가함에 따라서 안전성, 기능성, 안정성을 지닌 식품에 대한 요구가 늘어나지만 건강기능식품의 조건을 만족시키는 기능성 식품소재 개발은 쉽지 않다. 이에 뽕잎에 다양한 추출방법을 적용하고 이를 바탕으로 식품첨가제로서 가능성을 타진하고자 기능성 식품을 제조하였으며 관능평가와 식품첨가제로서의 뽕잎추출물에 대한 실용성을 연구하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 추출방법에 따른 뽕잎농축액의 이화학적 특성을 조사한 결과 모두 pH 5.0 내외의 약산성을 띤 연녹색의 추출물로서 주정추출물의 경우는 밝은 연녹색이나 열수와 당첨가추출 방법의 경우는 약간 어두운 연녹색이었다. 뽕잎냄새 정도는 20％ 희석물 이상의 경우 대체로 뽕잎 냄새가 느껴지므로 제품 제조시 유의하여야 했으며, 추출 방법에 따른 회수율은 당첨가 추출법이 6.2cg/g로서 가장 높았다. 2. 열수추출방법으로 추출한 뽕잎농축액을 첨가하여 만든 우동면과 아이스크림의 관능평가결과 모두 3％ 첨가구의 선호도가 높았으며, 제품의 기호도를 결정짓는 인자는 ‘색상’과 ‘조직감’이었다. 3. 주정추출방법으로 추출한 뽕잎농축액을 첨가하여 만든 우동면과 아이스크림의 관능평가 결과는 모두 2％ 첨가구의 선호도가 높았는데 이는 뽕잎냄새가 타 추출법에 비하여 높았기 때문이라 판단되며, 제품의 기호도를 결정짓는 인자는 ‘색상’과 ‘외관’이었다. 4. 당첨가 추출방법으로 추출한 뽕잎농축액을 첨가하여 만든 우동면과 아이스크림의 관능평가 결과는 주정추출법과 마찬 가지로 모두 2％ 첨가구의 선호도가 높았다. 그리고 자체내의 당성분으로 인하여 첨가제뿐만 아니라 그 자체로 시럽 같은 제품으로 이용가능하다는 판단을 얻을 수 있었으며, 제품의 기호도를 결정짓는 인자는 ‘색상’과 ‘맛’이었다.
최근의 양잠산업이 누에를 이용한 건강보조식품 개발에서 점차 뽕잎이나 오디 등을 활용한 기능성 식품개발로 확대되면서 뽕나무의 유용성분을 효과적으로 이용하기 위한 노력이 배가되고 있고, 다양한 천연물에 대한 최근 소비자들의 선호도가 증가함에 따라서 안전성, 기능성, 안정성을 지닌 식품에 대한 요구가 늘어나지만 건강기능식품의 조건을 만족시키는 기능성 식품소재 개발은 쉽지 않다. 이에 뽕잎에 다양한 추출방법을 적용하고 이를 바탕으로 식품첨가제로서 가능성을 타진하고자 기능성 식품을 제조하였으며 관능평가와 식품첨가제로서의 뽕잎추출물에 대한 실용성을 연구하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 추출방법에 따른 뽕잎농축액의 이화학적 특성을 조사한 결과 모두 pH 5.0 내외의 약산성을 띤 연녹색의 추출물로서 주정추출물의 경우는 밝은 연녹색이나 열수와 당첨가추출 방법의 경우는 약간 어두운 연녹색이었다. 뽕잎냄새 정도는 20％ 희석물 이상의 경우 대체로 뽕잎 냄새가 느껴지므로 제품 제조시 유의하여야 했으며, 추출 방법에 따른 회수율은 당첨가 추출법이 6.2cg/g로서 가장 높았다. 2. 열수추출방법으로 추출한 뽕잎농축액을 첨가하여 만든 우동면과 아이스크림의 관능평가결과 모두 3％ 첨가구의 선호도가 높았으며, 제품의 기호도를 결정짓는 인자는 ‘색상’과 ‘조직감’이었다. 3. 주정추출방법으로 추출한 뽕잎농축액을 첨가하여 만든 우동면과 아이스크림의 관능평가 결과는 모두 2％ 첨가구의 선호도가 높았는데 이는 뽕잎냄새가 타 추출법에 비하여 높았기 때문이라 판단되며, 제품의 기호도를 결정짓는 인자는 ‘색상’과 ‘외관’이었다. 4. 당첨가 추출방법으로 추출한 뽕잎농축액을 첨가하여 만든 우동면과 아이스크림의 관능평가 결과는 주정추출법과 마찬 가지로 모두 2％ 첨가구의 선호도가 높았다. 그리고 자체내의 당성분으로 인하여 첨가제뿐만 아니라 그 자체로 시럽 같은 제품으로 이용가능하다는 판단을 얻을 수 있었으며, 제품의 기호도를 결정짓는 인자는 ‘색상’과 ‘맛’이었다.
The recent development of healthy supplementary foods using silkworm has expanded into the development of functional foods using mulberry leaves or mulberries, which has led to the increase in the efforts for effectively using the useful elements of mulberry trees; furthermore, the demand for safety...
The recent development of healthy supplementary foods using silkworm has expanded into the development of functional foods using mulberry leaves or mulberries, which has led to the increase in the efforts for effectively using the useful elements of mulberry trees; furthermore, the demand for safety and functional foods has increased according to the increase of consumers’ preference level of various natural substances, but developing functional food materials that satisfy the conditions of healthy functional foods is quite difficult. ?In response, functional foods were manufactured to sound the possibility of the sampling as a food additive after extracting the mulberry leaves, and sensory evaluation and physico-chemical characteristics of the mulberry leaf extracts as food additives were studied. The results are summarized as the following: 1. The results of studying the physico-chemical characteristics of concentrated liquid of mulberry leaves acquired according to the extraction method turned out to be bright lime-green extracts with an acidity level of about 5.0 pH. The alcohol extract was bright lime-green in color but the extracts of hot water or sugar additives were slightly dark lime-green in color. The smell of grass can usually be smelt when the level of dilution is 20％ or more, thus this must be taken into consideration when manufacturing products, and the retrieval rate according to the extraction method was highest for sugar additives with 6.2cg/g. 2. The preference level of 3％ additives of noodles and ice cream made of mulberry leaves concentrate acquired through the hydrothermal extraction method was high, and the decisive factors for the product’s preference level were "color" and "sense of organization." 3. It can be evaluated that the preference level of 2％ additives of noodles and ice cream of mulberry leaves concentrate acquired through the hot water extraction method was high because of its relatively high grass smell compared to other extraction methods. The factors that decided the preference level of the product were "color" and "exterior."
The recent development of healthy supplementary foods using silkworm has expanded into the development of functional foods using mulberry leaves or mulberries, which has led to the increase in the efforts for effectively using the useful elements of mulberry trees; furthermore, the demand for safety and functional foods has increased according to the increase of consumers’ preference level of various natural substances, but developing functional food materials that satisfy the conditions of healthy functional foods is quite difficult. ?In response, functional foods were manufactured to sound the possibility of the sampling as a food additive after extracting the mulberry leaves, and sensory evaluation and physico-chemical characteristics of the mulberry leaf extracts as food additives were studied. The results are summarized as the following: 1. The results of studying the physico-chemical characteristics of concentrated liquid of mulberry leaves acquired according to the extraction method turned out to be bright lime-green extracts with an acidity level of about 5.0 pH. The alcohol extract was bright lime-green in color but the extracts of hot water or sugar additives were slightly dark lime-green in color. The smell of grass can usually be smelt when the level of dilution is 20％ or more, thus this must be taken into consideration when manufacturing products, and the retrieval rate according to the extraction method was highest for sugar additives with 6.2cg/g. 2. The preference level of 3％ additives of noodles and ice cream made of mulberry leaves concentrate acquired through the hydrothermal extraction method was high, and the decisive factors for the product’s preference level were "color" and "sense of organization." 3. It can be evaluated that the preference level of 2％ additives of noodles and ice cream of mulberry leaves concentrate acquired through the hot water extraction method was high because of its relatively high grass smell compared to other extraction methods. The factors that decided the preference level of the product were "color" and "exterior."
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