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김치는 다양한 종류의 유산균이 발효 과정에 관여하는 한국 전통 식품으로 발효에 관여하는 유산균과 유산균이 생성하는 항균 물질에 대한 다양한 연구가 수행되고 있다. 숙성 정도가 오래된 김장 배추 김치에서 분리되어 16S rDNA 염기서열 분석을 통해 부분 동정된 균주를 단백질 전기 영동 패턴과 생리적 특징 그리고 염기 서열의 유사성을 비교하여 Lactobacillus paraplantarum KNUC25로 동정하였다. L. paraplantarum KNUC25의 농축 상등액은 식품 유해균과 인체에 병을 일으키는 Gram 양성균과 음성균에 넓은 범위의 ...

김치는 다양한 종류의 유산균이 발효 과정에 관여하는 한국 전통 식품으로 발효에 관여하는 유산균과 유산균이 생성하는 항균 물질에 대한 다양한 연구가 수행되고 있다. 숙성 정도가 오래된 김장 배추 김치에서 분리되어 16S rDNA 염기서열 분석을 통해 부분 동정된 균주를 단백질 전기 영동 패턴과 생리적 특징 그리고 염기 서열의 유사성을 비교하여 Lactobacillus paraplantarum KNUC25로 동정하였다. L. paraplantarum KNUC25의 농축 상등액은 식품 유해균과 인체에 병을 일으키는 Gram 양성균과 음성균에 넓은 범위의 항균 활성을 나타내었다. 전자 현미경을 이용하여 KNUC25가 만들어내는 항균 물질은 세균의 표면에 작용하여 생육을 억제하는 것으로 보였다. 항균 활성 물질을 생산하는 최적 온도는 30℃이고, 단백질 분해 효소에 안정하고 알칼리 환경에서 활성이 줄어 비단백질성 항균 물질일 가능성을 보여주었다. 넓은 항균 활성 범위와 분해 효소와 열안정성 등의 성질을 고려해볼 때 L. paraplantarum KNUC25는 천연 식품 보존제로 이용될 수 있을 것이다.

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