본 연구에서는 국산 포도주의 주 원료인 Campbell Early품종에 있어서 12종의 활성 건조효모를 처리하여 각 효모의 발효특성과 포도주 숙성 중아황산 처리가 포도주 품질에 미치는 영향에 대해 분석하였다. 먼저 침강속도와 적색도 분석결과 RC212 처리구에서 가장 빠른 침강속도를 나타내어 숙성이 완료되었을 때 투명하고 깨끗한 포도주 생성에 알맞은 것으로 나타났으며, 비교적 높은 적색도를 나타낸 Noble, Merit, Fermivin 처리구보다 월등히 높은 색도 값을 나타내 12종의 효모 중에서 가장 안정적인 색도발현을 나타내는 특성을 검증하였다. 총산 함량 분석에서는 총산값이 0.5~0.7% 사이로 비교적 고른 분포를 나타내었으며, 산의 함량이 높은 원료 사용시에는 발효과정 중 산 함량이 높아지는 것을 방지할 수 있는 EC-1118, Montrachet, Primeur 등의 효모를 이용하고, 반대로 산 함량이 낮은 원료사용시 산 생성능이 높은 D47, VR5 등의 효모를 사용하는 것이 바람직할 것으로 여겨진다. 포도주의 ...
본 연구에서는 국산 포도주의 주 원료인 Campbell Early품종에 있어서 12종의 활성 건조효모를 처리하여 각 효모의 발효특성과 포도주 숙성 중아황산 처리가 포도주 품질에 미치는 영향에 대해 분석하였다. 먼저 침강속도와 적색도 분석결과 RC212 처리구에서 가장 빠른 침강속도를 나타내어 숙성이 완료되었을 때 투명하고 깨끗한 포도주 생성에 알맞은 것으로 나타났으며, 비교적 높은 적색도를 나타낸 Noble, Merit, Fermivin 처리구보다 월등히 높은 색도 값을 나타내 12종의 효모 중에서 가장 안정적인 색도발현을 나타내는 특성을 검증하였다. 총산 함량 분석에서는 총산값이 0.5~0.7% 사이로 비교적 고른 분포를 나타내었으며, 산의 함량이 높은 원료 사용시에는 발효과정 중 산 함량이 높아지는 것을 방지할 수 있는 EC-1118, Montrachet, Primeur 등의 효모를 이용하고, 반대로 산 함량이 낮은 원료사용시 산 생성능이 높은 D47, VR5 등의 효모를 사용하는 것이 바람직할 것으로 여겨진다. 포도주의 안토시아닌 함량과 적색도는 품질을 평가하는 중요한 요소로서 적포도주의 경우 적당한 농도의 붉은 색이 요구되는데 안토시아닌토 함량 분석결과 RC212, Primeur, VR5, Noble, Merit 처리구에서의 함량은 거의 비슷하지만 육안으로 보이는 색깔의 진하기를 나타내는 적색도에 있어서는 상당히 차이가 나는 결과를 보였는데, 이것은 안토시아닌 이외의 요소가 포도주의 적색도에 관여하는 것으로 판단된다. 적색도에 관여하는 또다른 요소로 추정되는 pH 분석결과 본 실험에서는 효모별 큰 차이를 보이지 않았기에 또 다른 가능성 인자로 총폴리페놀 함량의 차이를 분석한 결과 RC212의 탄닌 함량이 월등히 높고, Noble, Merit, Fermivin, Primeur 순으로 각 효모처리별 탄닌함량에 차이가 남을 알 수 있었다. 따라서 높은 탄닌 함량을 나타낸 RC212, Noble, Merit 등의 처리구에서는 탄닌이 안토시아닌과 복합체를 형성하여 안토시아닌의 안정화에 기여함으로써 높은 적색도를 나타내는데 영향을 미쳤을 것으로 판단된다. 포도주 제조과정 중 잡균 오염방지 및 폴리페놀 물질의 산화방지를 위해 Potassium metabisulfite를 처리하는데 발효가 끝난 후 아황산 함량분석 결과 EC-1118, K1-V1116, Premier Cuvee, AR2 처리구에서 비교적 높은 함량을 보였으나 반면 Fermivin, RC212, Montrachet, Primeur, VR5, Noble 처리구에서처럼 아황산 함량이 낮게 나타난 것은 아황산을 불용화시키는 acetaldehyde 생성능이 우수한 것으로 판단되며 이러한 효모들의 사용이 바람직할 것으로 판단된다. 효모별 휘발산 생성량을 비교해 본 결과 Noble, Fermivin, Montrachet 등의 처리구에서 100mg/L이하의 낮은 수치를 나타내어 발효과정 중 초산균에 오염될 확률이 적음을 알 수 있었다. 끝으로 아황산 처리로 인해 포도주 숙성과정 중에서 일어나는 탈색현상을 관찰하여 포도주 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 potassium metabisulfite의 농도를 0, 25, 50, 100ppm으로 달리하여 처리한 후 숙성경과에 따른 갈변도와 적색도를 관찰한 결과, 100ppm의 처리구에서 상대적으로 낮은 값의 색도까지 떨어졌다가 약 13일이 경과한 시점에서는 처리 전 수준의 적색도 값까지 회복되었고 50일 경과 후의 갈변도와 적색도를 측정한 결과 오히려 다른 처리구에서보다 산화정도도 적고 높은 적색도 값을 보였다. 이로 미루어볼 때 적정수준의 아황산 처리는 Campbell Early 품종을 이용한 포도조 제조에 있어 탈색을 방지하고 선명한 색도를 유지하는 중요한 역할에 관여하고 있음을 시사한다.
본 연구에서는 국산 포도주의 주 원료인 Campbell Early품종에 있어서 12종의 활성 건조효모를 처리하여 각 효모의 발효특성과 포도주 숙성 중아황산 처리가 포도주 품질에 미치는 영향에 대해 분석하였다. 먼저 침강속도와 적색도 분석결과 RC212 처리구에서 가장 빠른 침강속도를 나타내어 숙성이 완료되었을 때 투명하고 깨끗한 포도주 생성에 알맞은 것으로 나타났으며, 비교적 높은 적색도를 나타낸 Noble, Merit, Fermivin 처리구보다 월등히 높은 색도 값을 나타내 12종의 효모 중에서 가장 안정적인 색도발현을 나타내는 특성을 검증하였다. 총산 함량 분석에서는 총산값이 0.5~0.7% 사이로 비교적 고른 분포를 나타내었으며, 산의 함량이 높은 원료 사용시에는 발효과정 중 산 함량이 높아지는 것을 방지할 수 있는 EC-1118, Montrachet, Primeur 등의 효모를 이용하고, 반대로 산 함량이 낮은 원료사용시 산 생성능이 높은 D47, VR5 등의 효모를 사용하는 것이 바람직할 것으로 여겨진다. 포도주의 안토시아닌 함량과 적색도는 품질을 평가하는 중요한 요소로서 적포도주의 경우 적당한 농도의 붉은 색이 요구되는데 안토시아닌토 함량 분석결과 RC212, Primeur, VR5, Noble, Merit 처리구에서의 함량은 거의 비슷하지만 육안으로 보이는 색깔의 진하기를 나타내는 적색도에 있어서는 상당히 차이가 나는 결과를 보였는데, 이것은 안토시아닌 이외의 요소가 포도주의 적색도에 관여하는 것으로 판단된다. 적색도에 관여하는 또다른 요소로 추정되는 pH 분석결과 본 실험에서는 효모별 큰 차이를 보이지 않았기에 또 다른 가능성 인자로 총폴리페놀 함량의 차이를 분석한 결과 RC212의 탄닌 함량이 월등히 높고, Noble, Merit, Fermivin, Primeur 순으로 각 효모처리별 탄닌함량에 차이가 남을 알 수 있었다. 따라서 높은 탄닌 함량을 나타낸 RC212, Noble, Merit 등의 처리구에서는 탄닌이 안토시아닌과 복합체를 형성하여 안토시아닌의 안정화에 기여함으로써 높은 적색도를 나타내는데 영향을 미쳤을 것으로 판단된다. 포도주 제조과정 중 잡균 오염방지 및 폴리페놀 물질의 산화방지를 위해 Potassium metabisulfite를 처리하는데 발효가 끝난 후 아황산 함량분석 결과 EC-1118, K1-V1116, Premier Cuvee, AR2 처리구에서 비교적 높은 함량을 보였으나 반면 Fermivin, RC212, Montrachet, Primeur, VR5, Noble 처리구에서처럼 아황산 함량이 낮게 나타난 것은 아황산을 불용화시키는 acetaldehyde 생성능이 우수한 것으로 판단되며 이러한 효모들의 사용이 바람직할 것으로 판단된다. 효모별 휘발산 생성량을 비교해 본 결과 Noble, Fermivin, Montrachet 등의 처리구에서 100mg/L이하의 낮은 수치를 나타내어 발효과정 중 초산균에 오염될 확률이 적음을 알 수 있었다. 끝으로 아황산 처리로 인해 포도주 숙성과정 중에서 일어나는 탈색현상을 관찰하여 포도주 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 potassium metabisulfite의 농도를 0, 25, 50, 100ppm으로 달리하여 처리한 후 숙성경과에 따른 갈변도와 적색도를 관찰한 결과, 100ppm의 처리구에서 상대적으로 낮은 값의 색도까지 떨어졌다가 약 13일이 경과한 시점에서는 처리 전 수준의 적색도 값까지 회복되었고 50일 경과 후의 갈변도와 적색도를 측정한 결과 오히려 다른 처리구에서보다 산화정도도 적고 높은 적색도 값을 보였다. 이로 미루어볼 때 적정수준의 아황산 처리는 Campbell Early 품종을 이용한 포도조 제조에 있어 탈색을 방지하고 선명한 색도를 유지하는 중요한 역할에 관여하고 있음을 시사한다.
This study was conducted to identify fermentation characteristics of 12 commercial wine yeast strains and effect sulfur dioxide on wine quality. RC212 treated group showed the most fast sedimentation rate and red color value than those of other commercial wine yeast strains. In the contents of total...
This study was conducted to identify fermentation characteristics of 12 commercial wine yeast strains and effect sulfur dioxide on wine quality. RC212 treated group showed the most fast sedimentation rate and red color value than those of other commercial wine yeast strains. In the contents of total polyphenol, RC212 was good for making wine which contains much more tannin compared to other strains used in this study. These result suggested that red color value showed high level by contributing anthocyanin stability through tannin connected with anthocyan. After fermentation, EC-1118, K1-V1116, Premier Cuvee and AR2 treated groups showed higher amount of sulfur dioxide, while Fermivin, RC212, Montrachet, Primeur, VR5 and Noble treated group recorded low concentration. Fermivin, RC212, Montrachet, Primeur, VR5 and Noble treated groups are suitable for wine making because low content of sulfur dioxide showed the excellent glycerol producing ability. In Browning degree and red color value analysis, red color value was the highest in potassium metabisulfite 100ppm and browning degree was the highest in 0 ppm. As potassium metabisulfite content was high, browning degree was low. These results suggested that optimal potassium metabisulfite concentration plays an important role in prohibiting decolorant and remaining high red color value.
This study was conducted to identify fermentation characteristics of 12 commercial wine yeast strains and effect sulfur dioxide on wine quality. RC212 treated group showed the most fast sedimentation rate and red color value than those of other commercial wine yeast strains. In the contents of total polyphenol, RC212 was good for making wine which contains much more tannin compared to other strains used in this study. These result suggested that red color value showed high level by contributing anthocyanin stability through tannin connected with anthocyan. After fermentation, EC-1118, K1-V1116, Premier Cuvee and AR2 treated groups showed higher amount of sulfur dioxide, while Fermivin, RC212, Montrachet, Primeur, VR5 and Noble treated group recorded low concentration. Fermivin, RC212, Montrachet, Primeur, VR5 and Noble treated groups are suitable for wine making because low content of sulfur dioxide showed the excellent glycerol producing ability. In Browning degree and red color value analysis, red color value was the highest in potassium metabisulfite 100ppm and browning degree was the highest in 0 ppm. As potassium metabisulfite content was high, browning degree was low. These results suggested that optimal potassium metabisulfite concentration plays an important role in prohibiting decolorant and remaining high red color value.
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