본 연구에서는 인삼한과의 저장성과 기능성을 향상시키기 위하여 튀김유에 천연항산화인 녹차추출물(Gtox), α-Tocopeherol을 첨가하여 제조된 인삼유과를 각각 함기, 탈산소제, 질소치환의 포장법으로 포장하여 40℃에서 60일 동안 저장하면서 인삼유과의 품질 변화를 살펴보았다. 찹쌀에 6, 12, 18%의 인삼을 첨가하였을 때 인삼유과의 반데기 팽화율은 10.3%, 9.3%, 5.7%로 인삼의 첨가량이 높아질수록 팽화율은 낮아졌으며, 인삼유과의 인삼의 풍미, 색깔, 조직 등의 관능평가를 실시한 결과 12%첨가 인삼유과가 가장 적합한 것으로 나타났다. 경도는 실험기간이 경과할수록 경도는 현저하게 떨어지는 경향을 보이며, ...
본 연구에서는 인삼한과의 저장성과 기능성을 향상시키기 위하여 튀김유에 천연항산화인 녹차추출물(Gtox), α-Tocopeherol을 첨가하여 제조된 인삼유과를 각각 함기, 탈산소제, 질소치환의 포장법으로 포장하여 40℃에서 60일 동안 저장하면서 인삼유과의 품질 변화를 살펴보았다. 찹쌀에 6, 12, 18%의 인삼을 첨가하였을 때 인삼유과의 반데기 팽화율은 10.3%, 9.3%, 5.7%로 인삼의 첨가량이 높아질수록 팽화율은 낮아졌으며, 인삼유과의 인삼의 풍미, 색깔, 조직 등의 관능평가를 실시한 결과 12%첨가 인삼유과가 가장 적합한 것으로 나타났다. 경도는 실험기간이 경과할수록 경도는 현저하게 떨어지는 경향을 보이며, 항산화제 첨가군에서 항산화제 종류와 관계없이 탈산소제 포장군의 경도가 높게 나타났다. 색도에 있어서 L값은 온도와 저장기간에 따라 탈산소제포장군과 질소치환포장군은 거의 차이를 보이지 않았으나 함기포장군에서 현저히 L값이 떨어지는 결과를 보였으며, a값은 40℃ 항산화제 무 첨가 질소치환 포장군의 경우 20일에서 감소하였다가 40일에 적색도가 증가하였고, 다른 군들의 a값은 증가하는 경향만을 보였다. 산값은 항산화제 첨가군에서 낮은 결과를 보이며, 탈산소제 포장군과 질소치환 포장군에서는 거의 차이가 나지 않으나 G-tox군보다 α-Tocopherol군에서 낮은 결과를 보였다. 과산화물은 항산화제 첨가 유무와 관계없이 함기포장군이 가장 높은 수치를 나타냈으며, 그 중 가장 낮은 수치는 G-tox 탈산소제 포장군이다. 인삼유과의 항산화력에서는 탈산소제, 질소치환 포장군보다 함기 포장군의 항산화력 효과가 적었음이 나타났으며, G-tox, α-Tocopeherol 첨가군 사이에서는 질소치환 포장군보다 탈산소제 포장군의 산화유도기간이 길게 나타났다. 관능적 특성에서는 산소차단포장 사이에서는 탈산소제보다 질소치환 포장군에서 전반적으로 더욱 양호한 결과를 보인다. 하지만 인삼유과의 α-Tocopeherol첨가 탈산소제 포장제조 방법으로 유통기한을 2개월 이상 연장 할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구에서는 인삼한과의 저장성과 기능성을 향상시키기 위하여 튀김유에 천연항산화인 녹차추출물(Gtox), α-Tocopeherol을 첨가하여 제조된 인삼유과를 각각 함기, 탈산소제, 질소치환의 포장법으로 포장하여 40℃에서 60일 동안 저장하면서 인삼유과의 품질 변화를 살펴보았다. 찹쌀에 6, 12, 18%의 인삼을 첨가하였을 때 인삼유과의 반데기 팽화율은 10.3%, 9.3%, 5.7%로 인삼의 첨가량이 높아질수록 팽화율은 낮아졌으며, 인삼유과의 인삼의 풍미, 색깔, 조직 등의 관능평가를 실시한 결과 12%첨가 인삼유과가 가장 적합한 것으로 나타났다. 경도는 실험기간이 경과할수록 경도는 현저하게 떨어지는 경향을 보이며, 항산화제 첨가군에서 항산화제 종류와 관계없이 탈산소제 포장군의 경도가 높게 나타났다. 색도에 있어서 L값은 온도와 저장기간에 따라 탈산소제포장군과 질소치환포장군은 거의 차이를 보이지 않았으나 함기포장군에서 현저히 L값이 떨어지는 결과를 보였으며, a값은 40℃ 항산화제 무 첨가 질소치환 포장군의 경우 20일에서 감소하였다가 40일에 적색도가 증가하였고, 다른 군들의 a값은 증가하는 경향만을 보였다. 산값은 항산화제 첨가군에서 낮은 결과를 보이며, 탈산소제 포장군과 질소치환 포장군에서는 거의 차이가 나지 않으나 G-tox군보다 α-Tocopherol군에서 낮은 결과를 보였다. 과산화물은 항산화제 첨가 유무와 관계없이 함기포장군이 가장 높은 수치를 나타냈으며, 그 중 가장 낮은 수치는 G-tox 탈산소제 포장군이다. 인삼유과의 항산화력에서는 탈산소제, 질소치환 포장군보다 함기 포장군의 항산화력 효과가 적었음이 나타났으며, G-tox, α-Tocopeherol 첨가군 사이에서는 질소치환 포장군보다 탈산소제 포장군의 산화유도기간이 길게 나타났다. 관능적 특성에서는 산소차단포장 사이에서는 탈산소제보다 질소치환 포장군에서 전반적으로 더욱 양호한 결과를 보인다. 하지만 인삼유과의 α-Tocopeherol첨가 탈산소제 포장제조 방법으로 유통기한을 2개월 이상 연장 할 수 있을 것으로 사료된다.
This study was carried to investigate the quality properties of Ginseng Yukwa when either green tea extract(G-tox) or α-tocopeherol as antioxidants. Antioxidants improved storage stability and functionality while packaging conditions of air, oxygen ageless and N2 gas during storage for 60 days at 40...
This study was carried to investigate the quality properties of Ginseng Yukwa when either green tea extract(G-tox) or α-tocopeherol as antioxidants. Antioxidants improved storage stability and functionality while packaging conditions of air, oxygen ageless and N2 gas during storage for 60 days at 40℃ were applied. When added Ginseng of 6, 12, and 18% of glutinous addition amount Ginseng rising, Bandegi expansion coefficient 10.3%, 9.3%, and 5.7% of Ginseng Yukwa, were low. The sensory estimations of flavor, color, and texture of 12% Ginseng Yukwa were the most suitable . Hardness tended to be dropped remarkably during the storage period. Color L value in conditions of deoxidizer air absorbent and N2 substitute packaging showed almost the difference. However, the air packaging resulted in dropping remarkably. The other side color value was decreased in 20 days at 40℃ of antioxidant N2 substitute packaging. However, red color value was increased in 40 days, and other values resulted in increasing tendency. Acid value of deoxidizer came into low result, and air absorbent packaging and N2 substitute packaging were sightly difference. Peroxide value showed independently the highest numerical value apart from addition existence and nonexistence, and the lowest value of them was G-tox deoxidizer air absorbent. Antioxidant activity measurement of Ginseng Yukwa resulted from N2 substitute packaging and deoxidizer showed that slow result became result of induction time, and that deoxidizer package got long equally with α-tocopeherol addition. It seems more good result in N2 substitute packaging deoxidizer between oxygen interception packages. Therefore, deoxidizer interception package was considered by shelf life of Ginseng Yukwa forecast more than 2 months.
This study was carried to investigate the quality properties of Ginseng Yukwa when either green tea extract(G-tox) or α-tocopeherol as antioxidants. Antioxidants improved storage stability and functionality while packaging conditions of air, oxygen ageless and N2 gas during storage for 60 days at 40℃ were applied. When added Ginseng of 6, 12, and 18% of glutinous addition amount Ginseng rising, Bandegi expansion coefficient 10.3%, 9.3%, and 5.7% of Ginseng Yukwa, were low. The sensory estimations of flavor, color, and texture of 12% Ginseng Yukwa were the most suitable . Hardness tended to be dropped remarkably during the storage period. Color L value in conditions of deoxidizer air absorbent and N2 substitute packaging showed almost the difference. However, the air packaging resulted in dropping remarkably. The other side color value was decreased in 20 days at 40℃ of antioxidant N2 substitute packaging. However, red color value was increased in 40 days, and other values resulted in increasing tendency. Acid value of deoxidizer came into low result, and air absorbent packaging and N2 substitute packaging were sightly difference. Peroxide value showed independently the highest numerical value apart from addition existence and nonexistence, and the lowest value of them was G-tox deoxidizer air absorbent. Antioxidant activity measurement of Ginseng Yukwa resulted from N2 substitute packaging and deoxidizer showed that slow result became result of induction time, and that deoxidizer package got long equally with α-tocopeherol addition. It seems more good result in N2 substitute packaging deoxidizer between oxygen interception packages. Therefore, deoxidizer interception package was considered by shelf life of Ginseng Yukwa forecast more than 2 months.
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