본 연구는 기존에 연구 되지 않았던 우스터 소스의 품질 특성 및 청국장 분말을 이용하여 기능성 우스터 소스의 최적 레시피의 확립의 일환으로 시행 하였다. 청국장 분말을 우스터 소스에 이용함으로서 우스터 소스의 일반성분 및 물리화학적인 특성변화를 관찰하여 관능평가를 통해 기호성을 나타내어 보았다. 세계적으로 일반화가 된 서양의 대표적인 우스터 소스에 우리나라 전통 건강식품인 청국장이 어우러져 기존에 육류요리에 주로 사용되었던 우스터 소스의 소화성 증대 및 기호도 증가를 모색해 본 결과는 다음과 같다. 1. 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스의 단백질과 지방은 청국장 분말 첨가량이 증가에 따라 소스의 단백질과 지방 함량에도 영향을 주는 것이 확인되었다. 2. 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스의 수분 함량은 첨가량에 따른 수치상으로 약간의 감소하는 경향을 나타내었지만 0%에서 1.5%까지의 첨가량으로는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. pH는 청국장 분말이 전혀 첨가 되지 않은 ...
본 연구는 기존에 연구 되지 않았던 우스터 소스의 품질 특성 및 청국장 분말을 이용하여 기능성 우스터 소스의 최적 레시피의 확립의 일환으로 시행 하였다. 청국장 분말을 우스터 소스에 이용함으로서 우스터 소스의 일반성분 및 물리화학적인 특성변화를 관찰하여 관능평가를 통해 기호성을 나타내어 보았다. 세계적으로 일반화가 된 서양의 대표적인 우스터 소스에 우리나라 전통 건강식품인 청국장이 어우러져 기존에 육류요리에 주로 사용되었던 우스터 소스의 소화성 증대 및 기호도 증가를 모색해 본 결과는 다음과 같다. 1. 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스의 단백질과 지방은 청국장 분말 첨가량이 증가에 따라 소스의 단백질과 지방 함량에도 영향을 주는 것이 확인되었다. 2. 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스의 수분 함량은 첨가량에 따른 수치상으로 약간의 감소하는 경향을 나타내었지만 0%에서 1.5%까지의 첨가량으로는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. pH는 청국장 분말이 전혀 첨가 되지 않은 WC 0 일 때 3.66, WC 1 일 때 3.68, WC 2 일 때 3.67의 수치로 3.66-3.68 사이의 값을 나타냈지만 유의적인 차이는 볼 수 없었고 WC 3 일 때 3.65, WC 4 일 때 3.73, WC 5 일 때 3.79로 각 각 의 유의적인 차이를 나타내었다. 점도는 청국장 분말 첨가량에 따라 점성이 점차 낮게 나오는 것을 확인 할 수 있는데 이는 청국장 분말의 고형분의 소스의 점성에 영향을 주는 것으로 나타났다. 색도는 청국장 분말의 첨가량이 증가 할수록 명도의 값은 점차 증가하였고, WC 4 일 때 적색도가 가장 높게 나타났으며 황색도 또한 청국장 분말의 첨가량에 따라 점차 증가하였다. 3. 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터소스의 환원당은 Control 일 때 가장 높은 것으로 나타났고 WC 1 때부터 수치가 감소하지만 청국장 분말의 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 증가하는 경향을 보였다. 이는 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스의 주된 성분인 과실류에 내포 되어 있는 과당의 역할로 청국장 분말의 아미노산과의 반응에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 4. 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터소스의 1차 관능평가에서 Color는 WC 2가 가장 높은 수치로 각각의 다른 시료들과의 유의적인 차이를 나타내어 높은 선호도를 알 수 있었다. Flavor는 control-WC 2는 유의적인 차이를 보이지 않고 WC 3부터 유의적인 차이를 보였다. Viscosity 에서는 WC 3-WC 5까지가 동일집단군으로서 높은 수치를 나타내었다. Control과 WC 1의 동일집단군과 WC 2의 시료에서는 유의적인 차이를 보였으나 WC 3-WC 5까지가 동일집단군의 시료가 선호도 면에서는 높은 수치를 보여 소스에 있어서 점성이 매우 중요한 역할을 하는 것으로 나타났다. Taste은 Control-WC 2까지 유의적인 차이를 나타내지 않고 WC 3부터 유의적인 차이를 보였다. 전반적인 기호도 면을 살펴보면 각 각의 시료가 모두 유의적인 차이를 나타내었다. WC 2가 가장 높은 선호도를 보였으며 WC 5가 가장 낮은 결과를 보여 주었다. 이는 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스가 관능평가에 많은 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 2차 관능 평가에서 Color는 각 각의 시료가 모두 유의적인 차이를 나타냈지만 WC 2가 5.4점으로 가장 높은 수치를 나타냈고, WC 5가 3.07로 가장 낮은 수치를 보였다. Flavor에서는 Control-WC 3까지와 WC 4-WC 5가 유의적인 차이가 없었다. 이는 청국장을 이용하여 제조한 우스터 소스를 돈가스 소스에 이용 시 관능평가의 Flavor에 큰 영향을 주지 않는다는 것을 알 수 있다. Viscosity에서는 청국장 분말이 들어가지 않은 Control이 가장 낮은 선호도를 보였으며 WC 3일 때가 가장 높은 선호도를 보였다. 이는 1차 관능평가와 동일하게 나타났다. Taste에서는 약간의 유의적인 차이를 보이나 WC 2일 때가 가장 높은 선호도를 나타냈으며 WC 5가 가장 낮은 수치를 보였다. Control과 WC 4가 청국장 분말의 첨가량에 큰 차이가 있음에도 유의적인 차이가 잘 나타나지 않는 것으로 보아 돈가스 소스에서는 청국장 분말이 맛에 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있다. 전반적인 기호도를 살펴보면 WC 1, WC 2, WC 3이 동일 집단군으로 가장 높은 선호도를 나타내고 WC 5가 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 최종적으로 청국장 분말 함량의 최적치는 0.6%의 첨가인 WC 2로 평가되었으며 이는 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스가 조미제로서 좋은 평가로 유추 되는 것을 알 수 있다. 이는 서양의 조미 소스인 우스터 소스에 청국장의 이용으로 서구화 되는 우리의 식생활에 부족한 소화 촉진 작용 및 여러 생리 활성 기능의 영양적 가치를 확인 하는 동시에 소스에 이용되는 서양의 향신료를 우리나라의 전통 발효 식품인 청국장으로 대체함으로서 우리나라의 전통 식품인 청국장의 활용성 및 가치성을 확립하였다.
본 연구는 기존에 연구 되지 않았던 우스터 소스의 품질 특성 및 청국장 분말을 이용하여 기능성 우스터 소스의 최적 레시피의 확립의 일환으로 시행 하였다. 청국장 분말을 우스터 소스에 이용함으로서 우스터 소스의 일반성분 및 물리화학적인 특성변화를 관찰하여 관능평가를 통해 기호성을 나타내어 보았다. 세계적으로 일반화가 된 서양의 대표적인 우스터 소스에 우리나라 전통 건강식품인 청국장이 어우러져 기존에 육류요리에 주로 사용되었던 우스터 소스의 소화성 증대 및 기호도 증가를 모색해 본 결과는 다음과 같다. 1. 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스의 단백질과 지방은 청국장 분말 첨가량이 증가에 따라 소스의 단백질과 지방 함량에도 영향을 주는 것이 확인되었다. 2. 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스의 수분 함량은 첨가량에 따른 수치상으로 약간의 감소하는 경향을 나타내었지만 0%에서 1.5%까지의 첨가량으로는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. pH는 청국장 분말이 전혀 첨가 되지 않은 WC 0 일 때 3.66, WC 1 일 때 3.68, WC 2 일 때 3.67의 수치로 3.66-3.68 사이의 값을 나타냈지만 유의적인 차이는 볼 수 없었고 WC 3 일 때 3.65, WC 4 일 때 3.73, WC 5 일 때 3.79로 각 각 의 유의적인 차이를 나타내었다. 점도는 청국장 분말 첨가량에 따라 점성이 점차 낮게 나오는 것을 확인 할 수 있는데 이는 청국장 분말의 고형분의 소스의 점성에 영향을 주는 것으로 나타났다. 색도는 청국장 분말의 첨가량이 증가 할수록 명도의 값은 점차 증가하였고, WC 4 일 때 적색도가 가장 높게 나타났으며 황색도 또한 청국장 분말의 첨가량에 따라 점차 증가하였다. 3. 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터소스의 환원당은 Control 일 때 가장 높은 것으로 나타났고 WC 1 때부터 수치가 감소하지만 청국장 분말의 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 증가하는 경향을 보였다. 이는 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스의 주된 성분인 과실류에 내포 되어 있는 과당의 역할로 청국장 분말의 아미노산과의 반응에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 4. 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터소스의 1차 관능평가에서 Color는 WC 2가 가장 높은 수치로 각각의 다른 시료들과의 유의적인 차이를 나타내어 높은 선호도를 알 수 있었다. Flavor는 control-WC 2는 유의적인 차이를 보이지 않고 WC 3부터 유의적인 차이를 보였다. Viscosity 에서는 WC 3-WC 5까지가 동일집단군으로서 높은 수치를 나타내었다. Control과 WC 1의 동일집단군과 WC 2의 시료에서는 유의적인 차이를 보였으나 WC 3-WC 5까지가 동일집단군의 시료가 선호도 면에서는 높은 수치를 보여 소스에 있어서 점성이 매우 중요한 역할을 하는 것으로 나타났다. Taste은 Control-WC 2까지 유의적인 차이를 나타내지 않고 WC 3부터 유의적인 차이를 보였다. 전반적인 기호도 면을 살펴보면 각 각의 시료가 모두 유의적인 차이를 나타내었다. WC 2가 가장 높은 선호도를 보였으며 WC 5가 가장 낮은 결과를 보여 주었다. 이는 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스가 관능평가에 많은 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 2차 관능 평가에서 Color는 각 각의 시료가 모두 유의적인 차이를 나타냈지만 WC 2가 5.4점으로 가장 높은 수치를 나타냈고, WC 5가 3.07로 가장 낮은 수치를 보였다. Flavor에서는 Control-WC 3까지와 WC 4-WC 5가 유의적인 차이가 없었다. 이는 청국장을 이용하여 제조한 우스터 소스를 돈가스 소스에 이용 시 관능평가의 Flavor에 큰 영향을 주지 않는다는 것을 알 수 있다. Viscosity에서는 청국장 분말이 들어가지 않은 Control이 가장 낮은 선호도를 보였으며 WC 3일 때가 가장 높은 선호도를 보였다. 이는 1차 관능평가와 동일하게 나타났다. Taste에서는 약간의 유의적인 차이를 보이나 WC 2일 때가 가장 높은 선호도를 나타냈으며 WC 5가 가장 낮은 수치를 보였다. Control과 WC 4가 청국장 분말의 첨가량에 큰 차이가 있음에도 유의적인 차이가 잘 나타나지 않는 것으로 보아 돈가스 소스에서는 청국장 분말이 맛에 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있다. 전반적인 기호도를 살펴보면 WC 1, WC 2, WC 3이 동일 집단군으로 가장 높은 선호도를 나타내고 WC 5가 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 최종적으로 청국장 분말 함량의 최적치는 0.6%의 첨가인 WC 2로 평가되었으며 이는 청국장 분말을 이용하여 제조한 우스터 소스가 조미제로서 좋은 평가로 유추 되는 것을 알 수 있다. 이는 서양의 조미 소스인 우스터 소스에 청국장의 이용으로 서구화 되는 우리의 식생활에 부족한 소화 촉진 작용 및 여러 생리 활성 기능의 영양적 가치를 확인 하는 동시에 소스에 이용되는 서양의 향신료를 우리나라의 전통 발효 식품인 청국장으로 대체함으로서 우리나라의 전통 식품인 청국장의 활용성 및 가치성을 확립하였다.
This study investigated the quality characteristics of worcester sauce with addition of Cheong-guk-jang powder using several physical and sensory evaluation. The Cheong-guk-jang powder was added in 0(control), 0.3, 0.6, 0.9, 1.2 and 1.5%. A western popular worcester sauce generalized in the world wa...
This study investigated the quality characteristics of worcester sauce with addition of Cheong-guk-jang powder using several physical and sensory evaluation. The Cheong-guk-jang powder was added in 0(control), 0.3, 0.6, 0.9, 1.2 and 1.5%. A western popular worcester sauce generalized in the world was harmonized with a Cheong-guk-jang, a Korean traditional health food. 1. The content of protein and fat of worcester sauce with a Cheong-guk-jang powder affected the protein and fat content of an increased Cheong-guk-jang powder. 2. A water content of worcester sauce with a Cheong-guk-jang became lower, but an increase with the Cheong-guk-jang concentration from 0% to 1.5% was not significant. The content of pH within each sauces group were measured. WC 0 was 3.66, WC 1 was 3.68 and WC 2 was 3.67, but was not significant. WC 3 was 3.65, WC 4 had 3.73 and WC 5 was 3.79 and was significant. The content of viscosity as the concentration of Cheong-guk-jang powder became lower slightly. The color of the worcester sauces became more brightness as the concentration of the Cheong-guk-jang powder increased. A redness is highest in WC 4 and a yellowness was too increased as the concentration of Cheong-guk-jang powder. 3. A reducing sugar of worcester sauce with Cheong-guk-jang powder was the highest in Control, and was decreased from WC 1, but showed a increasing trend as the Cheong-guk-jang concentration increased. 4. The color of a worcester sauces in a first sensory of this study was the highest in WC 2 and was significant and popular. The Flavor was not significant from control to WC 2, and was significant from WC7. The viscosity of WC 3 to WC 5 showed an increase. The Taste was not significant from control to WC 2, but, in contrast, was significant from WC 1. WC 2 showed the highest preference and WC 5 showed the lowest preference. The color of the worcester sauces in a second sensory of this study was significant in all of the groups, WC 2 was 5.4 is the highest and WC 5 was 3.07 as the lowest. The Flavor of two groups, control-WC 3 and WC 4 - WC 5, was not significant. A pork cultlet sauce added a worcester sauce with Cheong-guk-jang powder did not affect to the flavor. A control showed the lowest preference in a viscosity and WC 3 was highest preference. It is same result with a first sensory. It was significant slighltly in a taste, but WC 2 is the highest preference and WC 5 is the lowest. Although the Cheong-guk-jang powder control and WC 4 concentration was very different, it was not significant. So the Cheong-guk-jang powder did not affect to a taste of a pork cutlet sauce. In overall preference, WC 1, WC 2 and WC 3 were the same group had the highest preference, and WC 5 is lowest. Finally, the optimum condition of Cheong-guk-jang is WC 2 and the worcester sauce with Cheong-guk-jang is WC 2 and the worcester sauce with Cheong-guk-jang powder will evaluate as a flavoring.
This study investigated the quality characteristics of worcester sauce with addition of Cheong-guk-jang powder using several physical and sensory evaluation. The Cheong-guk-jang powder was added in 0(control), 0.3, 0.6, 0.9, 1.2 and 1.5%. A western popular worcester sauce generalized in the world was harmonized with a Cheong-guk-jang, a Korean traditional health food. 1. The content of protein and fat of worcester sauce with a Cheong-guk-jang powder affected the protein and fat content of an increased Cheong-guk-jang powder. 2. A water content of worcester sauce with a Cheong-guk-jang became lower, but an increase with the Cheong-guk-jang concentration from 0% to 1.5% was not significant. The content of pH within each sauces group were measured. WC 0 was 3.66, WC 1 was 3.68 and WC 2 was 3.67, but was not significant. WC 3 was 3.65, WC 4 had 3.73 and WC 5 was 3.79 and was significant. The content of viscosity as the concentration of Cheong-guk-jang powder became lower slightly. The color of the worcester sauces became more brightness as the concentration of the Cheong-guk-jang powder increased. A redness is highest in WC 4 and a yellowness was too increased as the concentration of Cheong-guk-jang powder. 3. A reducing sugar of worcester sauce with Cheong-guk-jang powder was the highest in Control, and was decreased from WC 1, but showed a increasing trend as the Cheong-guk-jang concentration increased. 4. The color of a worcester sauces in a first sensory of this study was the highest in WC 2 and was significant and popular. The Flavor was not significant from control to WC 2, and was significant from WC7. The viscosity of WC 3 to WC 5 showed an increase. The Taste was not significant from control to WC 2, but, in contrast, was significant from WC 1. WC 2 showed the highest preference and WC 5 showed the lowest preference. The color of the worcester sauces in a second sensory of this study was significant in all of the groups, WC 2 was 5.4 is the highest and WC 5 was 3.07 as the lowest. The Flavor of two groups, control-WC 3 and WC 4 - WC 5, was not significant. A pork cultlet sauce added a worcester sauce with Cheong-guk-jang powder did not affect to the flavor. A control showed the lowest preference in a viscosity and WC 3 was highest preference. It is same result with a first sensory. It was significant slighltly in a taste, but WC 2 is the highest preference and WC 5 is the lowest. Although the Cheong-guk-jang powder control and WC 4 concentration was very different, it was not significant. So the Cheong-guk-jang powder did not affect to a taste of a pork cutlet sauce. In overall preference, WC 1, WC 2 and WC 3 were the same group had the highest preference, and WC 5 is lowest. Finally, the optimum condition of Cheong-guk-jang is WC 2 and the worcester sauce with Cheong-guk-jang is WC 2 and the worcester sauce with Cheong-guk-jang powder will evaluate as a flavoring.
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