본 연구에서는 최근 우수한 기능성 식품으로 각광 받고 있는 수퍼곡물의 하나인 렌틸콩을 이용하여 새로운 기능성 청국장을 개발하는데 있어 최적의 제조 조건을 알아내기 위하여 렌틸콩 청국장의 발효시간을 달리하여 제조한 후 이화학적 실험과 관능검사를 실행하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 주재료의 이화학적 품질특성 청국장 제조 시 사용한 주재료인 렌틸콩의 증자 후 수분함량은 38.95%이고, 색도 중 명도(L-value)는 52.37, 적색도(a-value)는 1.18, 황색도(b-value)는 22.17 이었다.
2. 렌틸콩 청국장의 수분함량 청국장의 수분함량은 30.20%～35.23%로 일반 대두콩으로 제조한 청국장인 대조군(C0N)이 가장 높았고, 실험군에서는 발효시간이 길어질수록 수분함량 낮아져서 40시간을 발효시킨 LC4가 30.20%로 가장 낮았다.
3. 렌틸콩 청국장의 색도 청국장의 명도(L-value), 적색도(a-value), 황색도(b-value) 모두에서 10시간을 발효시킨 LC1이 가장 높은 값을 나타냈고, 40시간을 발효시킨 LC4가 가장 낮은 값을 나타내서 발효시간이 길어질수록 수분 증발 및 갈변현상으로 인하여 렌틸콩 청국장의 전체적으로 어두운 빛깔을 띄는 것을 알 수 있었다.
4. 렌틸콩 청국장의 염도 및 당도 청국장의 염도는 0.04～0.13%로 대조군(C0N)이 가장 높았고, 실험군에서는 발효시간이 길어질수록 높아지는 경향을 보여 40시간을 발효시킨 LC4가 0.06%로 가장 높았다. 당도도 마찬가지로 LC4가 0.83 °Brix로 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 가장 높게 나타났다.
5. 렌틸콩 청국장의 pH 청국장의 pH는 10시간을 발효시킨 LC1이 7.04를 나타냈으며 발효시간이 지남에 따라 점점 증가하여 40시간을 발효시킨 LC4가 7.30으로 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 가장 높게 나타났다.
6. 렌틸콩 청국장의 ...
본 연구에서는 최근 우수한 기능성 식품으로 각광 받고 있는 수퍼곡물의 하나인 렌틸콩을 이용하여 새로운 기능성 청국장을 개발하는데 있어 최적의 제조 조건을 알아내기 위하여 렌틸콩 청국장의 발효시간을 달리하여 제조한 후 이화학적 실험과 관능검사를 실행하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 주재료의 이화학적 품질특성 청국장 제조 시 사용한 주재료인 렌틸콩의 증자 후 수분함량은 38.95%이고, 색도 중 명도(L-value)는 52.37, 적색도(a-value)는 1.18, 황색도(b-value)는 22.17 이었다.
2. 렌틸콩 청국장의 수분함량 청국장의 수분함량은 30.20%～35.23%로 일반 대두콩으로 제조한 청국장인 대조군(C0N)이 가장 높았고, 실험군에서는 발효시간이 길어질수록 수분함량 낮아져서 40시간을 발효시킨 LC4가 30.20%로 가장 낮았다.
3. 렌틸콩 청국장의 색도 청국장의 명도(L-value), 적색도(a-value), 황색도(b-value) 모두에서 10시간을 발효시킨 LC1이 가장 높은 값을 나타냈고, 40시간을 발효시킨 LC4가 가장 낮은 값을 나타내서 발효시간이 길어질수록 수분 증발 및 갈변현상으로 인하여 렌틸콩 청국장의 전체적으로 어두운 빛깔을 띄는 것을 알 수 있었다.
4. 렌틸콩 청국장의 염도 및 당도 청국장의 염도는 0.04～0.13%로 대조군(C0N)이 가장 높았고, 실험군에서는 발효시간이 길어질수록 높아지는 경향을 보여 40시간을 발효시킨 LC4가 0.06%로 가장 높았다. 당도도 마찬가지로 LC4가 0.83 °Brix로 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 가장 높게 나타났다.
5. 렌틸콩 청국장의 pH 청국장의 pH는 10시간을 발효시킨 LC1이 7.04를 나타냈으며 발효시간이 지남에 따라 점점 증가하여 40시간을 발효시킨 LC4가 7.30으로 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 가장 높게 나타났다.
6. 렌틸콩 청국장의 아미노태 질소 및 환원당 청국장의 아미노태 질소는 대조군이 가장 높았고, 렌틸콩으로 만든 실험군에서는 LC1 < LC2< LC3 < LC4로 발효시간이 길어질수록 아미노태 질소함량은 높아졌다.
7. 렌틸콩 청국장의 관능검사 청국장의 차이식별검사 결과, 청국장의 갈색의 정도, 실이 나는 정도, 메주콩 냄새, 청국장 발효맛은 발효시간이 길어질수록 강하게 평가되었고, 알갱이가 씹히는 정도, 미끌거리는 정도는 발효시간이 길어질수록 약하게 평가되었다. 또한 발효취, 구수한 향, 달달한 맛은 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 청국장의 기호도 검사 결과, 외관, 맛, 전체적인 기호도에서 대조군(CON)과 30시간을 발효시킨 LC3이 가장 좋게 평가되었으며, 두 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 그러나 발효가 덜 진행된 LC1이나, 과 발효된 LC4에서는 전체적인 기호도가 낮게 평가된 것으로 보아 렌틸콩을 이용하여 청국장을 제조할 시에는 발효시간은 30시간이 적당한 것으로 사료된다. 청국장 찌개의 기호도 검사 결과에서는 20시간을 발효시킨 LC20으로 제조한 청국장 찌개에서 외관, 향, 맛, 전체적인 기호도가 좋은 것으로 평가되었다.
8. 렌틸콩 청국장의 특성 차이 검사와 기호도 검사 결과 간의 상관분석 렌틸콩 청국장 및 청국장 찌개의 관능검사간의 상관분석 결과, 외관은 맛, 전체적인 기호도와 양(+)의 상관관계를 보여 렌틸콩 청국장의 외관이 좋을수록 맛, 전체적인 기호도도 좋게 평가되는 것을 보아 청국장의 외관이 소비자의 기호도에 중요한 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 또한 맛의 항목과 전체적인 기호도가 양(+)의 상관관계를 보여 청국장의 전체적인 기호도에는 맛이 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
이상의 결과를 토대로 볼 때 렌틸콩을 이용하여 청국장을 제조하는데 있어, 렌틸콩은 80℃온도에서 20분간 증자 후 30시간을 발효시켰을 때 청국장의 외관, 맛, 질감, 전체적인 기호도가 가장 좋은 렌틸콩 청국장을 제조할 수 있으며, 찌개용 렌틸콩 청국장은 20시간을 발효하는 것이 외관, 향, 맛, 질감, 전체적인 기호도가 좋은 청국장이 될 것으로 사료되며 조리과정을 거치지 않고도 쉽게 섭취가 가능하여 일반 청국장에 비해 실용성이 높다는 장점도 부각 되었다. 그러나 렌틸콩 청국장찌개의 식감이 아직까지 우리나라 소비자들에게 생소함에 따라 최근 각광 받고 있는 렌틸콩을 식품소재화 하여 장류의 다양성을 기하는 연구가 필요하다. 렌틸콩은 각종 영양소가 풍부하여 건강관리 식단으로 중동과 아프리카 지역에서 오랫동안 사용되었다. 우리나라에서는 최근 영양 보충과 다이어트 효과를 볼 수 있기 때문에 주목 받고 있다. 이러한 렌틸콩은 아직까지는 많이 이용되거나 식품으로 시판이 활발하게 이루어지지 않고 있어 우리나라에서의 연구는 미비하며 대두로 한정된 발효식품의 비용과 시간 절감으로 이어지는 다양한 렌틸콩 발효식품의 연구의 가능성을 보여주고 있다. 이로써 렌틸콩 성분 및 영양성 등에 연구를 더 진행하여 새로운 식품소재의 이용가능성을 높이고 다양한 음식 및 양념 개발에 기초 자료로 제공하며 발효식품산업 발전으로 국민의 건강과 렌틸콩 소비의 활성화에 기여할 수 있기를 기대해 본다.
본 연구에서는 최근 우수한 기능성 식품으로 각광 받고 있는 수퍼곡물의 하나인 렌틸콩을 이용하여 새로운 기능성 청국장을 개발하는데 있어 최적의 제조 조건을 알아내기 위하여 렌틸콩 청국장의 발효시간을 달리하여 제조한 후 이화학적 실험과 관능검사를 실행하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 주재료의 이화학적 품질특성 청국장 제조 시 사용한 주재료인 렌틸콩의 증자 후 수분함량은 38.95%이고, 색도 중 명도(L-value)는 52.37, 적색도(a-value)는 1.18, 황색도(b-value)는 22.17 이었다.
2. 렌틸콩 청국장의 수분함량 청국장의 수분함량은 30.20%～35.23%로 일반 대두콩으로 제조한 청국장인 대조군(C0N)이 가장 높았고, 실험군에서는 발효시간이 길어질수록 수분함량 낮아져서 40시간을 발효시킨 LC4가 30.20%로 가장 낮았다.
3. 렌틸콩 청국장의 색도 청국장의 명도(L-value), 적색도(a-value), 황색도(b-value) 모두에서 10시간을 발효시킨 LC1이 가장 높은 값을 나타냈고, 40시간을 발효시킨 LC4가 가장 낮은 값을 나타내서 발효시간이 길어질수록 수분 증발 및 갈변현상으로 인하여 렌틸콩 청국장의 전체적으로 어두운 빛깔을 띄는 것을 알 수 있었다.
4. 렌틸콩 청국장의 염도 및 당도 청국장의 염도는 0.04～0.13%로 대조군(C0N)이 가장 높았고, 실험군에서는 발효시간이 길어질수록 높아지는 경향을 보여 40시간을 발효시킨 LC4가 0.06%로 가장 높았다. 당도도 마찬가지로 LC4가 0.83 °Brix로 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 가장 높게 나타났다.
5. 렌틸콩 청국장의 pH 청국장의 pH는 10시간을 발효시킨 LC1이 7.04를 나타냈으며 발효시간이 지남에 따라 점점 증가하여 40시간을 발효시킨 LC4가 7.30으로 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 가장 높게 나타났다.
6. 렌틸콩 청국장의 아미노태 질소 및 환원당 청국장의 아미노태 질소는 대조군이 가장 높았고, 렌틸콩으로 만든 실험군에서는 LC1 < LC2< LC3 < LC4로 발효시간이 길어질수록 아미노태 질소함량은 높아졌다.
7. 렌틸콩 청국장의 관능검사 청국장의 차이식별검사 결과, 청국장의 갈색의 정도, 실이 나는 정도, 메주콩 냄새, 청국장 발효맛은 발효시간이 길어질수록 강하게 평가되었고, 알갱이가 씹히는 정도, 미끌거리는 정도는 발효시간이 길어질수록 약하게 평가되었다. 또한 발효취, 구수한 향, 달달한 맛은 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 청국장의 기호도 검사 결과, 외관, 맛, 전체적인 기호도에서 대조군(CON)과 30시간을 발효시킨 LC3이 가장 좋게 평가되었으며, 두 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 그러나 발효가 덜 진행된 LC1이나, 과 발효된 LC4에서는 전체적인 기호도가 낮게 평가된 것으로 보아 렌틸콩을 이용하여 청국장을 제조할 시에는 발효시간은 30시간이 적당한 것으로 사료된다. 청국장 찌개의 기호도 검사 결과에서는 20시간을 발효시킨 LC20으로 제조한 청국장 찌개에서 외관, 향, 맛, 전체적인 기호도가 좋은 것으로 평가되었다.
8. 렌틸콩 청국장의 특성 차이 검사와 기호도 검사 결과 간의 상관분석 렌틸콩 청국장 및 청국장 찌개의 관능검사간의 상관분석 결과, 외관은 맛, 전체적인 기호도와 양(+)의 상관관계를 보여 렌틸콩 청국장의 외관이 좋을수록 맛, 전체적인 기호도도 좋게 평가되는 것을 보아 청국장의 외관이 소비자의 기호도에 중요한 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 또한 맛의 항목과 전체적인 기호도가 양(+)의 상관관계를 보여 청국장의 전체적인 기호도에는 맛이 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
이상의 결과를 토대로 볼 때 렌틸콩을 이용하여 청국장을 제조하는데 있어, 렌틸콩은 80℃온도에서 20분간 증자 후 30시간을 발효시켰을 때 청국장의 외관, 맛, 질감, 전체적인 기호도가 가장 좋은 렌틸콩 청국장을 제조할 수 있으며, 찌개용 렌틸콩 청국장은 20시간을 발효하는 것이 외관, 향, 맛, 질감, 전체적인 기호도가 좋은 청국장이 될 것으로 사료되며 조리과정을 거치지 않고도 쉽게 섭취가 가능하여 일반 청국장에 비해 실용성이 높다는 장점도 부각 되었다. 그러나 렌틸콩 청국장찌개의 식감이 아직까지 우리나라 소비자들에게 생소함에 따라 최근 각광 받고 있는 렌틸콩을 식품소재화 하여 장류의 다양성을 기하는 연구가 필요하다. 렌틸콩은 각종 영양소가 풍부하여 건강관리 식단으로 중동과 아프리카 지역에서 오랫동안 사용되었다. 우리나라에서는 최근 영양 보충과 다이어트 효과를 볼 수 있기 때문에 주목 받고 있다. 이러한 렌틸콩은 아직까지는 많이 이용되거나 식품으로 시판이 활발하게 이루어지지 않고 있어 우리나라에서의 연구는 미비하며 대두로 한정된 발효식품의 비용과 시간 절감으로 이어지는 다양한 렌틸콩 발효식품의 연구의 가능성을 보여주고 있다. 이로써 렌틸콩 성분 및 영양성 등에 연구를 더 진행하여 새로운 식품소재의 이용가능성을 높이고 다양한 음식 및 양념 개발에 기초 자료로 제공하며 발효식품산업 발전으로 국민의 건강과 렌틸콩 소비의 활성화에 기여할 수 있기를 기대해 본다.
This study utilized lentil bean that is gaining attention as a new food source to develop functional Cheonggukjang(fast-fermented bean paste) in order to overcome the limitations of the soybean Cheonggukjang with complicated production process and to find the optimal condition for the production of ...
This study utilized lentil bean that is gaining attention as a new food source to develop functional Cheonggukjang(fast-fermented bean paste) in order to overcome the limitations of the soybean Cheonggukjang with complicated production process and to find the optimal condition for the production of the lentil bean Cheonggukjang with outstanding nutrition value. Towards this end, fermentation was carried out in 10, 20, 30 and 40 hour intervals after the lentil bean increase, and mechanical quality test(moisture, chromaticity, salinity, soluble solid, ph), physico-chemical test(amino nitrogen, reducing sugar) and sensory test(attribute difference test, acceptance test) were carried out.
The results were as follows: Moisture content of the boiled soybean used for comparison group’s Cheonggukjang production was 57.16 %. L-value was 74.79. a-value was -0.27 while b-value was 25.86. Moisture content of the boiled lentil bean used for experiment group’s Cheonggukjang production was 38.95%, L-value was 52.37. a-value was 1.18 while b-value was 22.17.
Moisture of the lentil bean Cheonggukjang was measured which produced 35.23% for the comparison group. In case of the experiment group that produced with lentil bean, moisture content decreased when fermentation time was increased. Color value was measured which showed that it was highest in case of the LC1 that got fermented for 40 hours in L, a and b values while it was lowest in case of the LC4 that got fermented for 40 hours. Salinity and sugar content were highest in case of the comparison group, and increased as the fermentation time increased in the experiment group. pH was the highest in case of the LC4 that fermented for 40 hours with 7.30, and lowest in the LC1 that fermented for 10 hours with 7.04. Reducing sugar and amino nitrogen were measured, which showed a tendency of increasing when the fermentation time increased.
As for the results of attribute difference test, brown color intensity, degree of viscous substance, Meju flavor and fermented taste were evaluated as strong when the fermentation time increased. On the contrary, degree of slippery was evaluated as most strong when the fermentation time was shorter. As for the results of the lentil bean Cheonggukjang acceptance test, LC3 that got fermented for 30 hours was evaluated as the best in terms of the external appearance, taste and overall acceptability. Correlation analysis between lentil bean Cheonggukjang’s attribute difference test and acceptance test was analyzed, which demonstrated that degree of viscous substance and brown color intensity demonstrated the relationship of quantity. Likewise, when the lentil bean Cheonggukjang stranded more, this indicated that the fermentation took place in greater degree. As such, color of the lentil bean Cheonggukjang became darker. It is possible to know that the external appearance, taste, overall acceptability level, and taste and overall acceptability level form relationship of quantity, and the external appearance and taste are important when it comes to the overall acceptability level. Similar result was produced in case of the Cheonggukjang jjigae(stew)’s correlation analysis as well. When the above mentioned results are examined, it is possible to witness that the overall acceptability level increases when subjected to pre-processing by increasing for 20 minutes at 80 Celsius and when fermented for 30 hours or more when producing Cheonggukjang using lentil bean. This enabled production of the lentil bean Cheonggukjang with outstanding nutrition value. Likewise, lentil bean which is gaining attention recently was developed into a food ingredient to contribute to the diversification of pastes in Korea. Lentils Cheonggukjang produced as such can be consumed easily without requiring cooking process. Thus, it strength which is higher practicality compared to the regular Cheonggukjang was highlighted as well. Going forth, additional studies on the lentil bean’s substance and nutrition value will be carried out to increase the potential for use as new food material and to provide the base data for the development of diverse food and seasoning.
This study utilized lentil bean that is gaining attention as a new food source to develop functional Cheonggukjang(fast-fermented bean paste) in order to overcome the limitations of the soybean Cheonggukjang with complicated production process and to find the optimal condition for the production of the lentil bean Cheonggukjang with outstanding nutrition value. Towards this end, fermentation was carried out in 10, 20, 30 and 40 hour intervals after the lentil bean increase, and mechanical quality test(moisture, chromaticity, salinity, soluble solid, ph), physico-chemical test(amino nitrogen, reducing sugar) and sensory test(attribute difference test, acceptance test) were carried out.
The results were as follows: Moisture content of the boiled soybean used for comparison group’s Cheonggukjang production was 57.16 %. L-value was 74.79. a-value was -0.27 while b-value was 25.86. Moisture content of the boiled lentil bean used for experiment group’s Cheonggukjang production was 38.95%, L-value was 52.37. a-value was 1.18 while b-value was 22.17.
Moisture of the lentil bean Cheonggukjang was measured which produced 35.23% for the comparison group. In case of the experiment group that produced with lentil bean, moisture content decreased when fermentation time was increased. Color value was measured which showed that it was highest in case of the LC1 that got fermented for 40 hours in L, a and b values while it was lowest in case of the LC4 that got fermented for 40 hours. Salinity and sugar content were highest in case of the comparison group, and increased as the fermentation time increased in the experiment group. pH was the highest in case of the LC4 that fermented for 40 hours with 7.30, and lowest in the LC1 that fermented for 10 hours with 7.04. Reducing sugar and amino nitrogen were measured, which showed a tendency of increasing when the fermentation time increased.
As for the results of attribute difference test, brown color intensity, degree of viscous substance, Meju flavor and fermented taste were evaluated as strong when the fermentation time increased. On the contrary, degree of slippery was evaluated as most strong when the fermentation time was shorter. As for the results of the lentil bean Cheonggukjang acceptance test, LC3 that got fermented for 30 hours was evaluated as the best in terms of the external appearance, taste and overall acceptability. Correlation analysis between lentil bean Cheonggukjang’s attribute difference test and acceptance test was analyzed, which demonstrated that degree of viscous substance and brown color intensity demonstrated the relationship of quantity. Likewise, when the lentil bean Cheonggukjang stranded more, this indicated that the fermentation took place in greater degree. As such, color of the lentil bean Cheonggukjang became darker. It is possible to know that the external appearance, taste, overall acceptability level, and taste and overall acceptability level form relationship of quantity, and the external appearance and taste are important when it comes to the overall acceptability level. Similar result was produced in case of the Cheonggukjang jjigae(stew)’s correlation analysis as well. When the above mentioned results are examined, it is possible to witness that the overall acceptability level increases when subjected to pre-processing by increasing for 20 minutes at 80 Celsius and when fermented for 30 hours or more when producing Cheonggukjang using lentil bean. This enabled production of the lentil bean Cheonggukjang with outstanding nutrition value. Likewise, lentil bean which is gaining attention recently was developed into a food ingredient to contribute to the diversification of pastes in Korea. Lentils Cheonggukjang produced as such can be consumed easily without requiring cooking process. Thus, it strength which is higher practicality compared to the regular Cheonggukjang was highlighted as well. Going forth, additional studies on the lentil bean’s substance and nutrition value will be carried out to increase the potential for use as new food material and to provide the base data for the development of diverse food and seasoning.
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