In order to assess the possibility in utilizing the rice soybean paste(rice Doenjang) powder as food processing materials, the quality of pork cutlet sauce added with 0, 1, 3, 5, and 7%(w/w) of rice soybean paste powder was investigated. Viscosity of pork cutlet sauce ranged from 584 to 776 cP as so...
In order to assess the possibility in utilizing the rice soybean paste(rice Doenjang) powder as food processing materials, the quality of pork cutlet sauce added with 0, 1, 3, 5, and 7%(w/w) of rice soybean paste powder was investigated. Viscosity of pork cutlet sauce ranged from 584 to 776 cP as soybean paste powder amounts increased. Lightness, redness and yellowness of pork cutlet sauce decreased with increasing rice soybean paste powder. Approximate composition of pork cutlet sauces containing rice soybean powder was $62.1\sim73.0%$ of moisture, $3.2\sim7.6%$ of crude protein $0.2\sim0.5%$ of crude fat $1.5\sim2.3%$ of crude fiber and $9.9\sim12.2%$ of crude ash. In sensory evaluation, the pork cutlet sauces added with 1% and 3% soybean paste powder showed more acceptable scores than market sauce.
In order to assess the possibility in utilizing the rice soybean paste(rice Doenjang) powder as food processing materials, the quality of pork cutlet sauce added with 0, 1, 3, 5, and 7%(w/w) of rice soybean paste powder was investigated. Viscosity of pork cutlet sauce ranged from 584 to 776 cP as soybean paste powder amounts increased. Lightness, redness and yellowness of pork cutlet sauce decreased with increasing rice soybean paste powder. Approximate composition of pork cutlet sauces containing rice soybean powder was $62.1\sim73.0%$ of moisture, $3.2\sim7.6%$ of crude protein $0.2\sim0.5%$ of crude fat $1.5\sim2.3%$ of crude fiber and $9.9\sim12.2%$ of crude ash. In sensory evaluation, the pork cutlet sauces added with 1% and 3% soybean paste powder showed more acceptable scores than market sauce.
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문제 정의
된장의 품질을 향상시키기 위한 연구는 표고버섯 첨가(18), Bacillus brevis로 제조한 된장(19) 등의 연구가 있으나 된장을 가공식품 소재로 이용하기 위한 연구는 쌀 된장 쿠키제조(20)에 관한 연구가 있을 뿐이다. 따라서 본 연구에서는 기능성이 우수한 쌀 된장의 활용도 증진과 우리나라 기호에 맞는 돈가스 소스를 제조하기 위하여 쌀 된장의 첨가비율별 돈가스 소스를 제조한 후 품질 특성을 조사하였다
제안 방법
5를 이용하여 20 ℃ 를 유지하면서 100 rpm으로 측정하였다(22). 소스의 염도는 시료 5 g을 메스플라스크에 취한 후 증류수를 넣어 100 mL가 되도록 정용한 후 2% KKQQ를 지시약으로 하여 0.01N AgNQ로 적정하여 그 함량을 계산하였다(23). 색도는 액체용 셀에 일정량을 담아 색차계(CM-3500d, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였고 Hunter 값인 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었으며 표준 백색판의 L값은 96.
관능검사
관능평가는 식품 개발팀에 근무하는 5명의 관능검사원을 대상으로 돈가스 소스의 외관, 풍미, 조직감, 그리고 전반적인 기호도를 l(very bad)에서 9(very good)까지의 점수로 평가하였다 (24). 시료는 냉동 돈가스를 튀긴 후 일정한 크기로 잘라 소스와 함께 관능검사요원에게 제시하였다.
관능평가는 식품 개발팀에 근무하는 5명의 관능검사원을 대상으로 돈가스 소스의 외관, 풍미, 조직감, 그리고 전반적인 기호도를 l(very bad)에서 9(very good)까지의 점수로 평가하였다 (24). 시료는 냉동 돈가스를 튀긴 후 일정한 크기로 잘라 소스와 함께 관능검사요원에게 제시하였다.
쌀된장분말 의 식품소재로의 가능성을 평가하기 위해 쌀된장 분말 0, 1, 3, 5, %를 첨가하여 돈가스 소스를 제조한 후 품질 특성을 조사하였다. 점도는 쌀 된장 첨가량에 따라 584~776 cP의 범위에 속하였으며 염도는 L61 ~3.
대상 데이터
본 실험에 사용된 쌀 된장은 한국 식품연구원에서 쌀코지 10%와 전통 메주 10%와 대두 80%로 만든 쌀 된장을 공급받 아 Y0℃에서 예비동결 후 0.80 Pa에서 동결건조(PVTFD30A, 일신랩, Korea)하였으며 80 mesh 이상으로 분쇄하여 사용하였다. 토마토 페이스트는 ConAgra Foods(미국), 토마토케첩은 오뚜기(주), 물엿은 삼양제넥스, 옥수수 전분은 대상, 후추는 승진식품, 그 외 허브류 등은 현진 그린밀에서 구입하여 사용하였다.
80 Pa에서 동결건조(PVTFD30A, 일신랩, Korea)하였으며 80 mesh 이상으로 분쇄하여 사용하였다. 토마토 페이스트는 ConAgra Foods(미국), 토마토케첩은 오뚜기(주), 물엿은 삼양제넥스, 옥수수 전분은 대상, 후추는 승진식품, 그 외 허브류 등은 현진 그린밀에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
시험 결과는 통계 package window용 SAS rel. 6.12를 사용하여 분산 분석 하였으며 시료 간 차이의 유무는 Duncan's multiple range test를 사용하여 비교 분석하였다 (25).
이론/모형
일반 성 분 분석은 AOAC 방법(21)에 따라 행하였다. 즉 수분은 105 ℃ 상압건조가 열 법 으로, 조단백질은 micro Kjeldahl 질소 정 량법으로, 조 지 방은 Soxhlet 추출법으로, 조회 분은 550℃ 직접건식 회화법 으로, 조섬유는 Fiberetec system M(Tecator Co.
일반 성 분 분석은 AOAC 방법(21)에 따라 행하였다. 즉 수분은 105 ℃ 상압건조가 열 법 으로, 조단백질은 micro Kjeldahl 질소 정 량법으로, 조 지 방은 Soxhlet 추출법으로, 조회 분은 550℃ 직접건식 회화법 으로, 조섬유는 Fiberetec system M(Tecator Co., Sweden)을 이용하여 Henneberg- Stohmann 개량법으로 분석하였다. 당질은 위에서 계산된 일반 성분의 합과 100과의 차이값으로 하였다.
성능/효과
본 실험에 사용한 쌀 된장 분말의 일반 성분 분석 결과는 TaHe 2와 같다. 쌀 된장 분말의 일반 성분은 수분 9.9%, 조단백질 26.4%, 조지방 10.1%, 당질 25.7%. 조섬유소 6.
대조구의 Table 3. Viscosity, salt and color of pork cutlet sauce addition with rice soybean paste powder 점도는 672 cP이었으며, 쌀된장 분말 1% 첨가시 624 cP, 5% 첨가시 592 cP로 대조구에 비해 약간 낮은 점도를 나타내었으나 7% 첨가 시 776 cP로 점도가 급격히 높아지는 것으로 나타났다. 이는 쌀 된장 첨가량이 일정 비율 이상일 때 소스의 점도에 영향을 준다는 것을 알 수 있다.
시판소스의 점도가 940 cP로 높은 것은 기본 배합비에 따른 차이라 생각된다. 소스의 염도는 쌀된장 분말 첨가량이 증가함에 따라 2.23%에서 3.07%로 증가하였으며 시판소스 3.18%에 비해 낮은 값을 나타내었다. 이는 쌀 된장 분말의 염도가
21은 쌀 된장 분말 3% 첨가구와 같은 값을 나타내었다. 돈가스 소스의 적색도와 황색도는 쌀된장분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며 시판소스의 적색도와 황색도는 쌀된장 분말 3% 첨가시와 유사한 값을 나타내었다.
돈가스 소스의 수분 함량은 쌀된장 분말 첨가량이 증가함에 따라 73.0%에서 67.7%로 감소하는 경향을 나타내었으며 시판 소스 62.1 %에 비해 약간 높은 값을 나타내었다. 조단백질은 쌀 된장 첨가량이 증가함에 따라 3.
6%까지 증가하는 경향을 나타내었으며 이는 쌀 된장의 단백질 함량이 높기 때문이라 생각된다. 당질 함량은 쌀 된 장 첨가량이 증가함에 따라 약간 감소하였으나 큰 차이는 없는 것으로 나타났으며 시판 소스의 당질 함량이 쌀 된장을 첨가한 돈가스 소스에 비해 2배 정도 높은 것으로 나타났다. 이는 소스의 기본 배합비에 따른 차이라고 생각된다.
쌀된장분말 첨가량을 달리하여 돈가스 소스를 제조한 후 관능검사를 실시한 결과는 Table 5와 같다. 관능검사 결과 색, 향, 맛은 대조구가 가장 높은 값을 나타내었으며 쌀 된장 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 텍스쳐는 쌀된장 분말 5% 첨가까지는 유의차가 없는 것으로 나타났으며 쌀된장분말 7% 첨가 시 유의적인 감소를 나타내었다.
관능검사 결과 색, 향, 맛은 대조구가 가장 높은 값을 나타내었으며 쌀 된장 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 텍스쳐는 쌀된장 분말 5% 첨가까지는 유의차가 없는 것으로 나타났으며 쌀된장분말 7% 첨가 시 유의적인 감소를 나타내었다. 전체적인 기호도는 대조구가 가장 우수하였으며 쌀된 장 분말 3%까지는 시판 소스에 비해 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
텍스쳐는 쌀된장 분말 5% 첨가까지는 유의차가 없는 것으로 나타났으며 쌀된장분말 7% 첨가 시 유의적인 감소를 나타내었다. 전체적인 기호도는 대조구가 가장 우수하였으며 쌀된 장 분말 3%까지는 시판 소스에 비해 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이는 쌀 된장 분말이 소스 제조용 식품 소재로 서 이용 가능성이 높다는 것을 의미한다.
쌀된장분말 의 식품소재로의 가능성을 평가하기 위해 쌀된장 분말 0, 1, 3, 5, %를 첨가하여 돈가스 소스를 제조한 후 품질 특성을 조사하였다. 점도는 쌀 된장 첨가량에 따라 584~776 cP의 범위에 속하였으며 염도는 L61 ~3.07%의 범위에 속하였다 명도는 쌀 된장 분말 첨가량이 증가함에 따라 0.54에서 0.15로 감소하였으며 적색도와 황색도는 각각 2.61에서 0.36, 0.77에서 0.10으로 감소하였다. 쌀된장분 말을 첨가한 돈가스 소스의 일반 성분은 수분 함량 62.
2%를 나타내었다. 관능검사 결과 대조구가 가장 높은 값을 보였으나 쌀된장 분말 1%와 3% 소스는 시판 소스에 비해 우수한 것으로 나타났다.
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