본 연구는 푸드뱅크에 기탁된 조리식품의 안전관리방안을 제시하고자 정부주도형 푸드뱅크 중 경기·인천지역에 소재한 13개의 푸드뱅크를 대상으로 미생물 오염도평가를 실시하였다. 기탁식품의 생산 직후부터 배분 직전까지 단계별로 기탁 흐름을 분석하였고, 소요시간과 식품 및 환경온도를 측정하였으며, 조리음식에 대해 공정별로 분류하여 지표세균 및 주요 식중독균을 중심으로 미생물 분석을 실시하였다. 기탁조리식품은 기탁처 생산, 배식, 보관, 푸드뱅크 수거, 운반(운반 후 보관), 수혜자 배분의 흐름으로 이동되고 있었다. 기탁조리식품은 생산 직후부터 수혜자에게 배분 직전까지 대부분 실온에서 최소 3시간부터 최대 6시간 30분까지 소요되어, 위험온도범주(5～57℃)에서 2시간 이상 관리되고 있었다. 미생물 분석 결과, 일반세균과 ...
본 연구는 푸드뱅크에 기탁된 조리식품의 안전관리방안을 제시하고자 정부주도형 푸드뱅크 중 경기·인천지역에 소재한 13개의 푸드뱅크를 대상으로 미생물 오염도평가를 실시하였다. 기탁식품의 생산 직후부터 배분 직전까지 단계별로 기탁 흐름을 분석하였고, 소요시간과 식품 및 환경온도를 측정하였으며, 조리음식에 대해 공정별로 분류하여 지표세균 및 주요 식중독균을 중심으로 미생물 분석을 실시하였다. 기탁조리식품은 기탁처 생산, 배식, 보관, 푸드뱅크 수거, 운반(운반 후 보관), 수혜자 배분의 흐름으로 이동되고 있었다. 기탁조리식품은 생산 직후부터 수혜자에게 배분 직전까지 대부분 실온에서 최소 3시간부터 최대 6시간 30분까지 소요되어, 위험온도범주(5～57℃)에서 2시간 이상 관리되고 있었다. 미생물 분석 결과, 일반세균과 대장균군을 제외한 대장균, 식중독균은 검출되지 않았다. 비가열조리식품에서 일반세균수는 진미채오이무침만 학교급식위생관리지침서에 제시된 일반세균 10^(6) CFU/g 미만의 기준에 적합하지 않았다. 대장균군수는 오이도라지무침과 진미채오이무침에서 배분 직전에 기준을 초과하였다. 가열조리 후처리식품에서 일반세균수는 수육Ⅱ를 제외하고 생산 직후부터 보관, 운반 과정을 거치는 동안 미생물 증식이 거의 없었으나 참나물무침, 근대나물무침, 비름나물무침은 기준을 초과하였다. 대장균군수는 생산 직후에서 배분직전까지 근대나물무침, 시금치고추장무침 및 삼색나물무침에서만 검출되었고, 모두 10³ CFU/g 미만에 적합하였다. 가열조리식품에서는 일반세균만 검출되었으나, 모두 10^(5) CFU/g 미만에 적합하였다. 따라서 푸드뱅크 기탁조리식품을 안전하게 관리하기 위해서는 생산 직후부터 배분 시점까지 각 단계별로 철저한 온도관리가 필요하다.
본 연구는 푸드뱅크에 기탁된 조리식품의 안전관리방안을 제시하고자 정부주도형 푸드뱅크 중 경기·인천지역에 소재한 13개의 푸드뱅크를 대상으로 미생물 오염도평가를 실시하였다. 기탁식품의 생산 직후부터 배분 직전까지 단계별로 기탁 흐름을 분석하였고, 소요시간과 식품 및 환경온도를 측정하였으며, 조리음식에 대해 공정별로 분류하여 지표세균 및 주요 식중독균을 중심으로 미생물 분석을 실시하였다. 기탁조리식품은 기탁처 생산, 배식, 보관, 푸드뱅크 수거, 운반(운반 후 보관), 수혜자 배분의 흐름으로 이동되고 있었다. 기탁조리식품은 생산 직후부터 수혜자에게 배분 직전까지 대부분 실온에서 최소 3시간부터 최대 6시간 30분까지 소요되어, 위험온도범주(5～57℃)에서 2시간 이상 관리되고 있었다. 미생물 분석 결과, 일반세균과 대장균군을 제외한 대장균, 식중독균은 검출되지 않았다. 비가열조리식품에서 일반세균수는 진미채오이무침만 학교급식위생관리지침서에 제시된 일반세균 10^(6) CFU/g 미만의 기준에 적합하지 않았다. 대장균군수는 오이도라지무침과 진미채오이무침에서 배분 직전에 기준을 초과하였다. 가열조리 후처리식품에서 일반세균수는 수육Ⅱ를 제외하고 생산 직후부터 보관, 운반 과정을 거치는 동안 미생물 증식이 거의 없었으나 참나물무침, 근대나물무침, 비름나물무침은 기준을 초과하였다. 대장균군수는 생산 직후에서 배분직전까지 근대나물무침, 시금치고추장무침 및 삼색나물무침에서만 검출되었고, 모두 10³ CFU/g 미만에 적합하였다. 가열조리식품에서는 일반세균만 검출되었으나, 모두 10^(5) CFU/g 미만에 적합하였다. 따라서 푸드뱅크 기탁조리식품을 안전하게 관리하기 위해서는 생산 직후부터 배분 시점까지 각 단계별로 철저한 온도관리가 필요하다.
To manage safety of cooked foods donated to foodbanks, this study was suggested the management plan after microbial contamination levels to thirteen foodbanks located in Incheon and Gyeonggi area among government-dominant foodbanks. The flow of donation was analyzed, time and temperature of food and...
To manage safety of cooked foods donated to foodbanks, this study was suggested the management plan after microbial contamination levels to thirteen foodbanks located in Incheon and Gyeonggi area among government-dominant foodbanks. The flow of donation was analyzed, time and temperature of food and environment were measured, and the microbial analysis was mainly performed with indicator organisms and major pathogens at steps from after production to before distribution of donated foods. The donated foods was gone through the steps; production, meal service and holding at donator, collection by foodbank, transport (or holding after transport) and distribution to recipients. It took about minimum three hours to maximum six and half hours at room temperature from after production to before distribution, and thus the foods were exposed more than two hours in Danger Zone temperature category (5～57℃). Only total plate counts (TPC) and coliforms were found in microbial analysis. Donated foods were complied with the standard by Ministry of Education and Human Resources Management. Only the levels of TPC in dried squid and cucumber salad of non-cooking foods were over 10^(6) CFU/g. The levels of coliform in cucumber, balloonflower salad and squid & cucumber salad were not met the standard. The TPC levels of mixed pimpinella brachycarpa, mixed chard and mixed amaranth of prepared after cooking foods were over the standard. The levels of coliform in mixed chard, mixed spinach and mixed vegetables of three colors at steps from after production to before distribution of donated foods were less than 10³ CFU/g. Only the TPC levels of cooking foods were found less than 10^(5) CFU/g. These results suggest that the temperature control at every step from after production to before distribution is necessary to manage the safety of cooked foods donated to foodbank.
To manage safety of cooked foods donated to foodbanks, this study was suggested the management plan after microbial contamination levels to thirteen foodbanks located in Incheon and Gyeonggi area among government-dominant foodbanks. The flow of donation was analyzed, time and temperature of food and environment were measured, and the microbial analysis was mainly performed with indicator organisms and major pathogens at steps from after production to before distribution of donated foods. The donated foods was gone through the steps; production, meal service and holding at donator, collection by foodbank, transport (or holding after transport) and distribution to recipients. It took about minimum three hours to maximum six and half hours at room temperature from after production to before distribution, and thus the foods were exposed more than two hours in Danger Zone temperature category (5～57℃). Only total plate counts (TPC) and coliforms were found in microbial analysis. Donated foods were complied with the standard by Ministry of Education and Human Resources Management. Only the levels of TPC in dried squid and cucumber salad of non-cooking foods were over 10^(6) CFU/g. The levels of coliform in cucumber, balloonflower salad and squid & cucumber salad were not met the standard. The TPC levels of mixed pimpinella brachycarpa, mixed chard and mixed amaranth of prepared after cooking foods were over the standard. The levels of coliform in mixed chard, mixed spinach and mixed vegetables of three colors at steps from after production to before distribution of donated foods were less than 10³ CFU/g. Only the TPC levels of cooking foods were found less than 10^(5) CFU/g. These results suggest that the temperature control at every step from after production to before distribution is necessary to manage the safety of cooked foods donated to foodbank.
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