본 연구에서는 땅두릅 및 땅두릅잎의 절임식품으로서의 이용 가능성을 알아보고자 하는데 목적이 있다. 이를 위하여 첫 번째 단계로는 땅두릅이 가지고 있는 기능성 물질을 조사하였으며, 두 번째 단계로는 절임식품으로서의 적합가능성을 알아보고자 저장기간에 따른 관능적, 이화학적, 미생물학적 및 경도 특성을 연구하였다. 첫 번째 단계로는 땅두릅의 기초자료를 얻고자 영양성분과 기능성 물질인 조사포닌, 항산화활성능, 식이섬유, 클로로필을 분석하였다. 그 결과 일반성분, 무기성분, 비타민은 비교적 높은 함량을 나타내었는데 무기성분 함량은 K>Ca>P>Na>Mg순으로 낮았고 비타민은 ...
본 연구에서는 땅두릅 및 땅두릅잎의 절임식품으로서의 이용 가능성을 알아보고자 하는데 목적이 있다. 이를 위하여 첫 번째 단계로는 땅두릅이 가지고 있는 기능성 물질을 조사하였으며, 두 번째 단계로는 절임식품으로서의 적합가능성을 알아보고자 저장기간에 따른 관능적, 이화학적, 미생물학적 및 경도 특성을 연구하였다. 첫 번째 단계로는 땅두릅의 기초자료를 얻고자 영양성분과 기능성 물질인 조사포닌, 항산화활성능, 식이섬유, 클로로필을 분석하였다. 그 결과 일반성분, 무기성분, 비타민은 비교적 높은 함량을 나타내었는데 무기성분 함량은 K>Ca>P>Na>Mg순으로 낮았고 비타민은 베타카로틴과 비타민 C의 함유량이 높았다. 조사포닌 함량은 땅두릅이 63.7 mg/g, 땅두릅잎은 63.5 mg/g이었으며 항산화 활성능이 우수함을 확인하였다. 또한 땅두릅의 식이섬유 함량이 2.13 mg% (수용성 0.40 mg%, 불용성 1.73 mg%)이었으며, 땅두릅 잎은 총 식이섬유가 5.98 mg%(수용성 1.06 mg%, 불용성 4.89 mg%)로 나타났으며 총 클로로필 함량은 땅두릅이 92.58 mg%, 땅두릅 잎이 147.25 mg%이었다. 두 번째 단계로는 절임식품 제조 시 조직연화 방지를 위해 0.3% CaCl₂을 처리하여 김치, 장아찌, 피클, 잎김치 등의 절임식품을 제조하여 저장에 따른 품질변화를 분석하고자 시간경과에 따른 관능적, 물리화학적 및 미생물학적 특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 땅두릅 김치의 처리구로는 CaCl₂ 첨가하지 않고 찹쌀죽과 새우젓을 첨가한 처리구(KA), CaCl₂를 첨가하고 찹쌀죽과 새우젓을 첨가한 처리구(KB), CaCl₂를 첨가하지 않고 들깨죽과 멸치액젓을 첨가한 처리구(KC), CaCl₂를 첨가하고 들깨죽과 멸치액젓을 첨가한 처리구(KD)로 하였다. 관능검사 결과 모든 관능 특성에서 저장 당일보다 저장기간이 증가할수록 더 높은 점수를 받았다. 즉, 저장기간이 증가할수록 색은 처리구 KB가 맛, 텍스처, 전반적인 기호도는 처리구 KD가 높은 점수를 받아 0.3% CaCl₂로 처리한 처리구를 좋아함을 알 수 있었다. 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 저장초기에는 KA, KB, KC, KD가 각각 pH 5.30~5.50이다가 저장 42일에는 감소하였으며, 저장 70일 이후부터 180일까지 pH 4.1~4.3을 유지하였다. 총산은 0.4~0.5% 이다가 저장 42일째는 0.6~0.8%로 증가하였고 저장 70일째는 처리구 KC가 0.8%로 가장 낮았으며, KA, KB, KD가 각각 0.9%, 1.0% 및 0.9%로 나타났다. 저장기간별 땅두릅 김치의 pH 및 총산의 변화는 모든 처리구에서 CaCl₂의 처리방법에 따라 큰 차이는 없었으나 양념처리에 따라 찹쌀풀 보다 들깨풀 첨가구가 발효 숙성이 지연됨을 알 수 있었다. 색도는 CaCl₂ 처리와 양념을 달리한 땅두릅 김치 KA, KB, KC, KD간의 뚜렷한 차이는 나타나지 않고 대체적으로 비슷한 경향의 변화를 보였다. 총 비타민 C 함량은 완만하게 증가하다가 숙성적기에 급격히 증가하여 최고값을 보인 후 숙성 후기에는 다시 완만하게 감소하여 일정한 수준을 유지하여 저장 180일에는 KA, KB, KC, KD 각각 4.4, 5.1, 7.3, 7.0 mg%이었다. 또한 CaCl₂ 용액 처리구가 대조구보다 다소 낮은 함량을 나타내었지만 유의적인 차이는 없었다. 환원당은 제조 당일 8.4~9.3 mg/g로 가장 높은 값을 보였고 저장 기간이 증가하여 숙성이 진행되면서 감소하였다. 총 클로로필 함량은 KA, KB, KC, KD가 모두 저장 2개월에 급격히 감소하다가 그 이후부터 저장 6개월까지 완만하게 감소하였다. 총 식이섬유는 저장기간이 증가됨에 따라 꾸준히 증가하여 저장 6개월에는 약 37.0~39.5%으로 모두 증가하였다. 총 수용성 고형분은 모든 처리구가 저장 초기에서 증가하기 시작하여 저장 2개월까지에 급격히 증가하였으며 그 이후부터 저장 4개월까지 완만하게 증가하다가 저장 6개월에 KA와 KB는 다소 증가하였고 KC와 KD는 다소 감소하는 경향을 보였다. 미생물학적 특성 분석결과 총균수는 서서히 증가하기 시작하여 35일에는 약 3.8~4.8 log CFU/g이었고, 저장 42일에 약 6.0 log CFU/g까지 증가 하였다가 63일 이후에는 약 4.0 log CFU/g으로 감소하기 시작하여 저장 180일까지 완만하게 감소하였다. 젖산균수는 각각의 처리구간에 큰 차이를 보이지 않았다. 경도 측정 결과 저장 7일에는 급격하게 증가하였고, 그 이후부터는 다소 불규칙적이었으나 저장 6개월까지 다소 감소하거나 일정수준을 유지하였다. 땅두릅 장아찌의 처리구로는 CaCl₂ 처리방법 및 재료에 따라 땅두릅 된장장아찌 JA(CaCl₂ 무처리), 땅두릅 된장장아찌 JB(CaCl₂ 처리), 땅두릅 고추장장아찌 JC(CaCl₂ 무처리), 땅두릅 고추장장아찌 JD(CaCl₂ 처리)로 하였다. 관능검사 결과, 맛과 질감에 있어서 된장장아찌보다 고추장장아찌가 더 높은 점수를 받았으며 CaCl₂처리한 JB, JD가 더 높게 평가되어 특히 고추장장아찌의 CaCl₂ 처리구인 JD가 가장 높게 나타났다. 장기간별 pH는 된장장아찌 JA, JB의 경우 저장당일에는 pH 4.89 이다가 감소하기 시작하여 저장 2개월까지 큰 감소 폭을 나타내었는데, 저장 1개월에 pH 4.68~4.70이었고 저장 2개월에는 pH 4.45~4.43우로 나타났다. 고추장장아찌 JC, JD의 경우에는 pH 4.66~4.45이다가 저장1개월에는 큰 감소 폭을 나타내었지만 저장 2개월부터는 저장기간이 경과함에 따라 감소 폭이 감소하여 6개월까지 완만하였다. 색도 특성은 총색차 “ΔE”의 경우 4가지 처리구 모두 비슷한 경향으로 저장 초기부터 서서히 완만하게 증가하다가 명도, 적색도, 황색도의 색도값에 큰 변화를 보인 저장 4개월에 급격히 증가하였으나 이후부터는 약간 감소하는 경향을 보였다. 비타민 C 함량변화는 저장 당일 JA, JB, JC, JD가 각각 35.6, 34.9, 36.9, 36.4 mg%이다가 계속 감소하기 시작하여 저장 6개월에는 비타민 C 잔존량이 각각 7.1, 6.1, 8.8, 7.6 mg%정도로 감소한 결과를 보였다. 총 식이섬유 함량의 변화는 저장 초기 JA, JB, JC, JD가 각각 1.74, 1.75, 1.71, 1.72%이었으며 저장 기간이 증가되어 발효가 진행되기 시작함에 따라 1개월째에는 33~34%의 증가율을 보이다가 저장 3개월째에는 1.90, 1.86, 1.85, 1.88%의 다소 감소를 보였다. 이후 6개월째에는 각각 1.70, 1.77, 1.77, 1.65%로 다소 감소하거나 일정 수준을 유지되는 것으로 나타났다. 미생물학적 특성 분석 결과 총균수는 저장기간이 증가할수록 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었으며, 된장장아찌 JA와 JB는 저장 초기 약 2.1~2.3 log CFU/g에서 조금씩 증가하다가 저장 5개월에 약 6.3~6.8 log CFU/g으로 최고치에 이른 후 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었고. 고추장장아찌 JC와 JD의 경우에도 된장장아찌와 비슷한 변화 양상을 나타내었다. 젖산균수는 된장장아찌 JA의 경우 담금 직 후 0.7 log CFU/g에서 점차적으로 증가하여 저장 4개월째 3.9 log CFU/g로 최고치에 이른 후 그 이후에는 젖산균수가 감소하는 경향을 보인 반면, CaCl₂을 처리한 JB의 경우에는 담금 직 후 0.6 log CFU/g에서 계속 증가하여 저장 3개월에 3.4 log CFU/g로 최고치에 이른 뒤 저장 4개월째 3.2 log CFU/g를 나타내었으며 저장 6개월까지 점차적으로 감소하여 일정 수준을 유지하는 경향을 보였다. 고추장 장아찌도 된장 장아찌의 변화와 비슷한 경향을 나타내었다. 경도 변화는 JA, JB, JC, JD가 각각 저장 초기 1.19, 1.20, 1.16, 1.22 kg/cm에서 저장 1개월까지 급격히 증가하다가 저장 2개월째에는 약간 감소하여 다소 불규칙적으로 증가하거나 감소하여 6개월째에는 1.65, 1.79, 1.50, 1.62 kg으로 경도의 변화를 나타내었다. 땅두릅 피클은 땅두릅 간장피클 PA(CaCl₂ 무처리), 땅두릅 간장피클 PB(CaCl₂ 처리), 땅두릅 소금피클 PC(CaCl₂ 무처리), 땅두릅 소금피클 PD(CaCl₂ 처리)로 하였다. 관능적 특성 검사 결과 전반적으로 모든 시료에서 비슷한 경향으로 큰 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 저장 1개월과 저장 6개월 보다는 저장 3개월이 더 우수하게 평가 되었다. 6개월 저장 피클의 경우 맛에 있어서는 PB가 7.10, 질감은 PD가 7.00로 가장 우수하게 평가되었다. pH 변화는 CaCl₂ 첨가에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며 저장기간이 경과함에 따라 매우 완만하게 감소하였다. 총산도의 변화는 제조당일 PA와 PB가 2.03~2.08%, PC와 PD가 1.44~1.46%이다가 저장 6개월에는 PA와 PB가 2.94~3.08%이었으며 PC와 PD의 경우 3.28~3.65%으로 저장기간이 경과함에 따라 숙성 정도가 증가하면서 약간씩 증가하는 것으로 나타났다. 총 비타민 C 함량의 변화는 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향으로 저장 당일 PA, PB, PC, PD의 비타민 C 함량이 32.7~34.8 mg%이었으나 저장 1개월에 급격히 감소하여 24.1~27.3 mg%으로 되었고 이후부터는 완만하게 감소하여 저장 6개월에는 9.2~12.5 mg%으로 측정되었다. 환원당 함량의 변화는 저장 당일 PA, PB, PC, PD가 각각 8.3, 8.2 9.1, 8.8 mg/g로 가장 높은 값을 나타내었었고 계속 감소하여 저장 3개월에 0.8~2.7 mg/g이었으며 저장 4개월에는 1.3~3.5 mg/g로 약간 증가하였다가 이후부터는 거의 비슷한 수준을 유지하였다. 전반적으로 PA, PB보다 PC, PD의 환원당 함량이 많았으나 처리구별 유의적인 차이는 없었다. 총 식이섬유 함량의 변화는 저장 초기에 PA, PB, PC, PD가 각각 1.74, 1.75, 1.71, 1.72%에서 저장 1개월째에 31.78, 1.70, 1.74, 1.83%, 저장 3개월째에 1.80, 1.74, 1.73, 1.82%, 저장 6개월째에는 1.84, 1.79, 1.76, 1.83%으로 저장기간이 경과함에 따라 약간 증가하거나 거의 같은 수준을 유지하였다. 미생물학적 특성 변화를 보면 총균수는 4가지 처리구에서 같은 경향으로 나타났다. 간장피클의 경우 PA와 PB가 각각 약 0.7 log CFU/g에서 저장 4개월까지 서서히 증가하다가 저장 5개월에는 약 3.0~3.3 log CFU/g으로 급격이 증가하였으나 저장 6개월에는 약 1.4~1.7 log CFU/g로 감소하였다. 소금 피클인 PC와 PD의 경우도 마찬가지로 저장 당일 약 0.5~0.7 log CFU/g에서 저장 4개월까지 서서히 증가하다가 저장 5개월에는 약 2.9~3.3 log CFU/g으로 급격히 증가하였으나 저장 6개월에 약 0.8~0.9 log CFU/g으로 다시 감소하였다. 젖산균수는 저장 당일에서 저장 2개월까지 4가지 처리구 모두에서 거의 측정이 되지 않았으며 저장 3개월째에 약 0.7~1.5 log CFU/g이다가 그 이후에는 젖산균이 측정되지 않아 젖산발효가 일어나지 않은 것으로 생각된다. 경도 특성은 PA, PB, PC, PD가 각각 저장초기 1.24, 1.23, 1.18, 1.17 kg에서 저장기간이 증가할수록 완만히 증가하여 저장 6개월째 1.87, 2.07, 1.78, 2.01 kg을 나타내었다. 땅두릅 잎김치는 땅두릅잎을 이용하여 간장(LA), 고춧가루(LB), 젓갈 등(LC)을 첨가하여 각기 다른 배합비로 제조하여 처리하였으며 관능적 특성 조사 결과 색의 경우 저장 1개월에 땅두릅잎에 고춧가루와 젓갈류 첨가한 LC가 7.20로 가장 높은 점수를 받았으며, 쓴맛과 맛을 평가한 경우 저장 1개월에 LC, 저장 3개월 LA, 저장 6개월에 LA 가 가장 높게 평가되었으며 전반적 기호도에서는 땅두릅 잎김치 3종류 모두가 관능적으로 우수하였으며 저장초기와 저장 후반기에 조금 더 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성 변화 중 pH의 변화는 처리구별 큰 변화는 보이지 않았으며 저장당일에 LA, LB, LC가 각각 pH 5.51, pH 5.26, pH 5.45에서 조금씩 감소하기 시작하여 저장 4개월 이후부터는 감소의 폭이 커졌으며 저장 6개월에는 LA, LB, LC가 각각 pH 4.57, pH 4.53, pH 4.46으로 나타났다. 색도의 변화를 보면 총 색차 “ΔE”는 저장초기에 서서히 감소하기 시작하다가 발효가 진행된 저장 4개월에 완만하게 증가했다가 다시 감소하는 경향으로 나타났다. 비타민 C 함량은 저장 기간이 증가함에 따라 감소하였으며 LA, LB, LC 처리구별 저장당일 36.8, 38.1, 36.5 mg%이었던 것이 저장 1개월에 급격히 감소하였다가 저장 6개월에는 14.8, 19.0, 17.4mg%의 잔존율을 나타내었다. 환원당 함량의 변화는 LA, LB, LC가 각각 저장 초기 9.7, 10.1, 10.3 mg/g이었던 것이 저장 4개월에 각각 5.2, 6.0, 6.8 mg/g으로 완만하게 감소하다가 저장 5개월에는 각각 2.7, 3.0, 3.4 mg/g으로 급격히 감소하였으며 전반적인 환원당 함량은 LC>LB>LA 순으로 나타났다. 총 클로로필 함량은 전반적으로 발효숙성이 진행됨에 따라 잔존율이 감소하여 녹색도가 감소하였다. 처리구 LB의 클로로필 잔존율은 저장 초기 172.0 mg%이었던 것이 저장 1, 3, 6개월에 각각 83.8, 137.9, 110.2 mg%로 가장 높은 클로로필 함량을 나타내어 다른 처리구 보다 높게 나타났다. 총 식이섬유 함유량은 LA, LB, LC가 각각 저장 초기 5.39, 5.45, 5.55%에서 저장 1개월에 5.56, 5.65, 5.58%으로 나타났으며 저장 3개월째에는 5.34, 5.58, 5.59%이었고 저장 6개월째에는 5.27, 5.45, 5.56%로 일정 수준을 유지하였으며 이러한 결과는 저장식품으로서의 이용가치가 큰 것으로 생각된다. 총 수용성 고형분의 함량의 변화는 저장 초기 LA, LB, LC가 각각 10.3, 10.1, 10.4%이었으며 3개월에는 12.8, 12.2, 13.0%으로 다소 증가하였으며 저장 6개월에는 12.0, 11.0, 12.5%로 총 수용성 함량이 다시 감소하는 경향이었으며 전반적으로 LC > LA > LB 순으로 총 수용성 고형분 함량을 나타내었다. 미생물학적 특성 조사 결과 총균수는 저장 초기 LA와 LB 및 LC가 각각 3.2, 3.3, 3.0 log CFU/g에서 서서히 증가하다가 저장 4개월째 각각 6.6, 6.4, 6.0 log CFU/g으로 최고치에 이른 후 저장 6개월에는 각각 3.4, 3.7, 3.0 CFU/g을 유지하였다. 젖산균수는 저장 초기 LA, LB, LC가 각각 1.7, 1.6, 1.3 log CFU/g에서 서서히 증가하기 시작하여 저장 4개월째 각각 5.6, 5.2, 5.1 log CFU/g로 최고치에 이른 후 저장 6개월에 3.2, 3.7, 3.5 log CFU/g로 일정 수준을 유지하였다. 결과적으로 땅두릅과 땅두릅잎은 영양성분과 항산화성이 우수한 기능성 식품으로 확인되었으며 발효식품제조법을 활용하여 김치, 장아찌, 피클, 잎김치의 제조가 가능할 뿐만 아니라 절임식품의 물리화학적 특성 또한 우수하여 절임식품으로서 적합함이 확인되었다. 이에 따라 지역농산물의 활용성 증진과 부가가치 향상을 위해서 땅두릅을 이용한 다양한 절임식품 개발이 가능할 것으로 기대된다.
본 연구에서는 땅두릅 및 땅두릅잎의 절임식품으로서의 이용 가능성을 알아보고자 하는데 목적이 있다. 이를 위하여 첫 번째 단계로는 땅두릅이 가지고 있는 기능성 물질을 조사하였으며, 두 번째 단계로는 절임식품으로서의 적합가능성을 알아보고자 저장기간에 따른 관능적, 이화학적, 미생물학적 및 경도 특성을 연구하였다. 첫 번째 단계로는 땅두릅의 기초자료를 얻고자 영양성분과 기능성 물질인 조사포닌, 항산화활성능, 식이섬유, 클로로필을 분석하였다. 그 결과 일반성분, 무기성분, 비타민은 비교적 높은 함량을 나타내었는데 무기성분 함량은 K>Ca>P>Na>Mg순으로 낮았고 비타민은 베타카로틴과 비타민 C의 함유량이 높았다. 조사포닌 함량은 땅두릅이 63.7 mg/g, 땅두릅잎은 63.5 mg/g이었으며 항산화 활성능이 우수함을 확인하였다. 또한 땅두릅의 식이섬유 함량이 2.13 mg% (수용성 0.40 mg%, 불용성 1.73 mg%)이었으며, 땅두릅 잎은 총 식이섬유가 5.98 mg%(수용성 1.06 mg%, 불용성 4.89 mg%)로 나타났으며 총 클로로필 함량은 땅두릅이 92.58 mg%, 땅두릅 잎이 147.25 mg%이었다. 두 번째 단계로는 절임식품 제조 시 조직연화 방지를 위해 0.3% CaCl₂을 처리하여 김치, 장아찌, 피클, 잎김치 등의 절임식품을 제조하여 저장에 따른 품질변화를 분석하고자 시간경과에 따른 관능적, 물리화학적 및 미생물학적 특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 땅두릅 김치의 처리구로는 CaCl₂ 첨가하지 않고 찹쌀죽과 새우젓을 첨가한 처리구(KA), CaCl₂를 첨가하고 찹쌀죽과 새우젓을 첨가한 처리구(KB), CaCl₂를 첨가하지 않고 들깨죽과 멸치액젓을 첨가한 처리구(KC), CaCl₂를 첨가하고 들깨죽과 멸치액젓을 첨가한 처리구(KD)로 하였다. 관능검사 결과 모든 관능 특성에서 저장 당일보다 저장기간이 증가할수록 더 높은 점수를 받았다. 즉, 저장기간이 증가할수록 색은 처리구 KB가 맛, 텍스처, 전반적인 기호도는 처리구 KD가 높은 점수를 받아 0.3% CaCl₂로 처리한 처리구를 좋아함을 알 수 있었다. 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 저장초기에는 KA, KB, KC, KD가 각각 pH 5.30~5.50이다가 저장 42일에는 감소하였으며, 저장 70일 이후부터 180일까지 pH 4.1~4.3을 유지하였다. 총산은 0.4~0.5% 이다가 저장 42일째는 0.6~0.8%로 증가하였고 저장 70일째는 처리구 KC가 0.8%로 가장 낮았으며, KA, KB, KD가 각각 0.9%, 1.0% 및 0.9%로 나타났다. 저장기간별 땅두릅 김치의 pH 및 총산의 변화는 모든 처리구에서 CaCl₂의 처리방법에 따라 큰 차이는 없었으나 양념처리에 따라 찹쌀풀 보다 들깨풀 첨가구가 발효 숙성이 지연됨을 알 수 있었다. 색도는 CaCl₂ 처리와 양념을 달리한 땅두릅 김치 KA, KB, KC, KD간의 뚜렷한 차이는 나타나지 않고 대체적으로 비슷한 경향의 변화를 보였다. 총 비타민 C 함량은 완만하게 증가하다가 숙성적기에 급격히 증가하여 최고값을 보인 후 숙성 후기에는 다시 완만하게 감소하여 일정한 수준을 유지하여 저장 180일에는 KA, KB, KC, KD 각각 4.4, 5.1, 7.3, 7.0 mg%이었다. 또한 CaCl₂ 용액 처리구가 대조구보다 다소 낮은 함량을 나타내었지만 유의적인 차이는 없었다. 환원당은 제조 당일 8.4~9.3 mg/g로 가장 높은 값을 보였고 저장 기간이 증가하여 숙성이 진행되면서 감소하였다. 총 클로로필 함량은 KA, KB, KC, KD가 모두 저장 2개월에 급격히 감소하다가 그 이후부터 저장 6개월까지 완만하게 감소하였다. 총 식이섬유는 저장기간이 증가됨에 따라 꾸준히 증가하여 저장 6개월에는 약 37.0~39.5%으로 모두 증가하였다. 총 수용성 고형분은 모든 처리구가 저장 초기에서 증가하기 시작하여 저장 2개월까지에 급격히 증가하였으며 그 이후부터 저장 4개월까지 완만하게 증가하다가 저장 6개월에 KA와 KB는 다소 증가하였고 KC와 KD는 다소 감소하는 경향을 보였다. 미생물학적 특성 분석결과 총균수는 서서히 증가하기 시작하여 35일에는 약 3.8~4.8 log CFU/g이었고, 저장 42일에 약 6.0 log CFU/g까지 증가 하였다가 63일 이후에는 약 4.0 log CFU/g으로 감소하기 시작하여 저장 180일까지 완만하게 감소하였다. 젖산균수는 각각의 처리구간에 큰 차이를 보이지 않았다. 경도 측정 결과 저장 7일에는 급격하게 증가하였고, 그 이후부터는 다소 불규칙적이었으나 저장 6개월까지 다소 감소하거나 일정수준을 유지하였다. 땅두릅 장아찌의 처리구로는 CaCl₂ 처리방법 및 재료에 따라 땅두릅 된장장아찌 JA(CaCl₂ 무처리), 땅두릅 된장장아찌 JB(CaCl₂ 처리), 땅두릅 고추장장아찌 JC(CaCl₂ 무처리), 땅두릅 고추장장아찌 JD(CaCl₂ 처리)로 하였다. 관능검사 결과, 맛과 질감에 있어서 된장장아찌보다 고추장장아찌가 더 높은 점수를 받았으며 CaCl₂처리한 JB, JD가 더 높게 평가되어 특히 고추장장아찌의 CaCl₂ 처리구인 JD가 가장 높게 나타났다. 장기간별 pH는 된장장아찌 JA, JB의 경우 저장당일에는 pH 4.89 이다가 감소하기 시작하여 저장 2개월까지 큰 감소 폭을 나타내었는데, 저장 1개월에 pH 4.68~4.70이었고 저장 2개월에는 pH 4.45~4.43우로 나타났다. 고추장장아찌 JC, JD의 경우에는 pH 4.66~4.45이다가 저장1개월에는 큰 감소 폭을 나타내었지만 저장 2개월부터는 저장기간이 경과함에 따라 감소 폭이 감소하여 6개월까지 완만하였다. 색도 특성은 총색차 “ΔE”의 경우 4가지 처리구 모두 비슷한 경향으로 저장 초기부터 서서히 완만하게 증가하다가 명도, 적색도, 황색도의 색도값에 큰 변화를 보인 저장 4개월에 급격히 증가하였으나 이후부터는 약간 감소하는 경향을 보였다. 비타민 C 함량변화는 저장 당일 JA, JB, JC, JD가 각각 35.6, 34.9, 36.9, 36.4 mg%이다가 계속 감소하기 시작하여 저장 6개월에는 비타민 C 잔존량이 각각 7.1, 6.1, 8.8, 7.6 mg%정도로 감소한 결과를 보였다. 총 식이섬유 함량의 변화는 저장 초기 JA, JB, JC, JD가 각각 1.74, 1.75, 1.71, 1.72%이었으며 저장 기간이 증가되어 발효가 진행되기 시작함에 따라 1개월째에는 33~34%의 증가율을 보이다가 저장 3개월째에는 1.90, 1.86, 1.85, 1.88%의 다소 감소를 보였다. 이후 6개월째에는 각각 1.70, 1.77, 1.77, 1.65%로 다소 감소하거나 일정 수준을 유지되는 것으로 나타났다. 미생물학적 특성 분석 결과 총균수는 저장기간이 증가할수록 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었으며, 된장장아찌 JA와 JB는 저장 초기 약 2.1~2.3 log CFU/g에서 조금씩 증가하다가 저장 5개월에 약 6.3~6.8 log CFU/g으로 최고치에 이른 후 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었고. 고추장장아찌 JC와 JD의 경우에도 된장장아찌와 비슷한 변화 양상을 나타내었다. 젖산균수는 된장장아찌 JA의 경우 담금 직 후 0.7 log CFU/g에서 점차적으로 증가하여 저장 4개월째 3.9 log CFU/g로 최고치에 이른 후 그 이후에는 젖산균수가 감소하는 경향을 보인 반면, CaCl₂을 처리한 JB의 경우에는 담금 직 후 0.6 log CFU/g에서 계속 증가하여 저장 3개월에 3.4 log CFU/g로 최고치에 이른 뒤 저장 4개월째 3.2 log CFU/g를 나타내었으며 저장 6개월까지 점차적으로 감소하여 일정 수준을 유지하는 경향을 보였다. 고추장 장아찌도 된장 장아찌의 변화와 비슷한 경향을 나타내었다. 경도 변화는 JA, JB, JC, JD가 각각 저장 초기 1.19, 1.20, 1.16, 1.22 kg/cm에서 저장 1개월까지 급격히 증가하다가 저장 2개월째에는 약간 감소하여 다소 불규칙적으로 증가하거나 감소하여 6개월째에는 1.65, 1.79, 1.50, 1.62 kg으로 경도의 변화를 나타내었다. 땅두릅 피클은 땅두릅 간장피클 PA(CaCl₂ 무처리), 땅두릅 간장피클 PB(CaCl₂ 처리), 땅두릅 소금피클 PC(CaCl₂ 무처리), 땅두릅 소금피클 PD(CaCl₂ 처리)로 하였다. 관능적 특성 검사 결과 전반적으로 모든 시료에서 비슷한 경향으로 큰 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 저장 1개월과 저장 6개월 보다는 저장 3개월이 더 우수하게 평가 되었다. 6개월 저장 피클의 경우 맛에 있어서는 PB가 7.10, 질감은 PD가 7.00로 가장 우수하게 평가되었다. pH 변화는 CaCl₂ 첨가에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며 저장기간이 경과함에 따라 매우 완만하게 감소하였다. 총산도의 변화는 제조당일 PA와 PB가 2.03~2.08%, PC와 PD가 1.44~1.46%이다가 저장 6개월에는 PA와 PB가 2.94~3.08%이었으며 PC와 PD의 경우 3.28~3.65%으로 저장기간이 경과함에 따라 숙성 정도가 증가하면서 약간씩 증가하는 것으로 나타났다. 총 비타민 C 함량의 변화는 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향으로 저장 당일 PA, PB, PC, PD의 비타민 C 함량이 32.7~34.8 mg%이었으나 저장 1개월에 급격히 감소하여 24.1~27.3 mg%으로 되었고 이후부터는 완만하게 감소하여 저장 6개월에는 9.2~12.5 mg%으로 측정되었다. 환원당 함량의 변화는 저장 당일 PA, PB, PC, PD가 각각 8.3, 8.2 9.1, 8.8 mg/g로 가장 높은 값을 나타내었었고 계속 감소하여 저장 3개월에 0.8~2.7 mg/g이었으며 저장 4개월에는 1.3~3.5 mg/g로 약간 증가하였다가 이후부터는 거의 비슷한 수준을 유지하였다. 전반적으로 PA, PB보다 PC, PD의 환원당 함량이 많았으나 처리구별 유의적인 차이는 없었다. 총 식이섬유 함량의 변화는 저장 초기에 PA, PB, PC, PD가 각각 1.74, 1.75, 1.71, 1.72%에서 저장 1개월째에 31.78, 1.70, 1.74, 1.83%, 저장 3개월째에 1.80, 1.74, 1.73, 1.82%, 저장 6개월째에는 1.84, 1.79, 1.76, 1.83%으로 저장기간이 경과함에 따라 약간 증가하거나 거의 같은 수준을 유지하였다. 미생물학적 특성 변화를 보면 총균수는 4가지 처리구에서 같은 경향으로 나타났다. 간장피클의 경우 PA와 PB가 각각 약 0.7 log CFU/g에서 저장 4개월까지 서서히 증가하다가 저장 5개월에는 약 3.0~3.3 log CFU/g으로 급격이 증가하였으나 저장 6개월에는 약 1.4~1.7 log CFU/g로 감소하였다. 소금 피클인 PC와 PD의 경우도 마찬가지로 저장 당일 약 0.5~0.7 log CFU/g에서 저장 4개월까지 서서히 증가하다가 저장 5개월에는 약 2.9~3.3 log CFU/g으로 급격히 증가하였으나 저장 6개월에 약 0.8~0.9 log CFU/g으로 다시 감소하였다. 젖산균수는 저장 당일에서 저장 2개월까지 4가지 처리구 모두에서 거의 측정이 되지 않았으며 저장 3개월째에 약 0.7~1.5 log CFU/g이다가 그 이후에는 젖산균이 측정되지 않아 젖산발효가 일어나지 않은 것으로 생각된다. 경도 특성은 PA, PB, PC, PD가 각각 저장초기 1.24, 1.23, 1.18, 1.17 kg에서 저장기간이 증가할수록 완만히 증가하여 저장 6개월째 1.87, 2.07, 1.78, 2.01 kg을 나타내었다. 땅두릅 잎김치는 땅두릅잎을 이용하여 간장(LA), 고춧가루(LB), 젓갈 등(LC)을 첨가하여 각기 다른 배합비로 제조하여 처리하였으며 관능적 특성 조사 결과 색의 경우 저장 1개월에 땅두릅잎에 고춧가루와 젓갈류 첨가한 LC가 7.20로 가장 높은 점수를 받았으며, 쓴맛과 맛을 평가한 경우 저장 1개월에 LC, 저장 3개월 LA, 저장 6개월에 LA 가 가장 높게 평가되었으며 전반적 기호도에서는 땅두릅 잎김치 3종류 모두가 관능적으로 우수하였으며 저장초기와 저장 후반기에 조금 더 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성 변화 중 pH의 변화는 처리구별 큰 변화는 보이지 않았으며 저장당일에 LA, LB, LC가 각각 pH 5.51, pH 5.26, pH 5.45에서 조금씩 감소하기 시작하여 저장 4개월 이후부터는 감소의 폭이 커졌으며 저장 6개월에는 LA, LB, LC가 각각 pH 4.57, pH 4.53, pH 4.46으로 나타났다. 색도의 변화를 보면 총 색차 “ΔE”는 저장초기에 서서히 감소하기 시작하다가 발효가 진행된 저장 4개월에 완만하게 증가했다가 다시 감소하는 경향으로 나타났다. 비타민 C 함량은 저장 기간이 증가함에 따라 감소하였으며 LA, LB, LC 처리구별 저장당일 36.8, 38.1, 36.5 mg%이었던 것이 저장 1개월에 급격히 감소하였다가 저장 6개월에는 14.8, 19.0, 17.4mg%의 잔존율을 나타내었다. 환원당 함량의 변화는 LA, LB, LC가 각각 저장 초기 9.7, 10.1, 10.3 mg/g이었던 것이 저장 4개월에 각각 5.2, 6.0, 6.8 mg/g으로 완만하게 감소하다가 저장 5개월에는 각각 2.7, 3.0, 3.4 mg/g으로 급격히 감소하였으며 전반적인 환원당 함량은 LC>LB>LA 순으로 나타났다. 총 클로로필 함량은 전반적으로 발효숙성이 진행됨에 따라 잔존율이 감소하여 녹색도가 감소하였다. 처리구 LB의 클로로필 잔존율은 저장 초기 172.0 mg%이었던 것이 저장 1, 3, 6개월에 각각 83.8, 137.9, 110.2 mg%로 가장 높은 클로로필 함량을 나타내어 다른 처리구 보다 높게 나타났다. 총 식이섬유 함유량은 LA, LB, LC가 각각 저장 초기 5.39, 5.45, 5.55%에서 저장 1개월에 5.56, 5.65, 5.58%으로 나타났으며 저장 3개월째에는 5.34, 5.58, 5.59%이었고 저장 6개월째에는 5.27, 5.45, 5.56%로 일정 수준을 유지하였으며 이러한 결과는 저장식품으로서의 이용가치가 큰 것으로 생각된다. 총 수용성 고형분의 함량의 변화는 저장 초기 LA, LB, LC가 각각 10.3, 10.1, 10.4%이었으며 3개월에는 12.8, 12.2, 13.0%으로 다소 증가하였으며 저장 6개월에는 12.0, 11.0, 12.5%로 총 수용성 함량이 다시 감소하는 경향이었으며 전반적으로 LC > LA > LB 순으로 총 수용성 고형분 함량을 나타내었다. 미생물학적 특성 조사 결과 총균수는 저장 초기 LA와 LB 및 LC가 각각 3.2, 3.3, 3.0 log CFU/g에서 서서히 증가하다가 저장 4개월째 각각 6.6, 6.4, 6.0 log CFU/g으로 최고치에 이른 후 저장 6개월에는 각각 3.4, 3.7, 3.0 CFU/g을 유지하였다. 젖산균수는 저장 초기 LA, LB, LC가 각각 1.7, 1.6, 1.3 log CFU/g에서 서서히 증가하기 시작하여 저장 4개월째 각각 5.6, 5.2, 5.1 log CFU/g로 최고치에 이른 후 저장 6개월에 3.2, 3.7, 3.5 log CFU/g로 일정 수준을 유지하였다. 결과적으로 땅두릅과 땅두릅잎은 영양성분과 항산화성이 우수한 기능성 식품으로 확인되었으며 발효식품제조법을 활용하여 김치, 장아찌, 피클, 잎김치의 제조가 가능할 뿐만 아니라 절임식품의 물리화학적 특성 또한 우수하여 절임식품으로서 적합함이 확인되었다. 이에 따라 지역농산물의 활용성 증진과 부가가치 향상을 위해서 땅두릅을 이용한 다양한 절임식품 개발이 가능할 것으로 기대된다.
The plant Aralia continentalis Kitagawa (AcK) is normally eaten uncooked, but it becomes inappropriate to eat fresh if it is left in the field after ripe as its leaves become thicker and tough during hot summer season. In consequence, the harvested crop after season can find its use as feedstock of ...
The plant Aralia continentalis Kitagawa (AcK) is normally eaten uncooked, but it becomes inappropriate to eat fresh if it is left in the field after ripe as its leaves become thicker and tough during hot summer season. In consequence, the harvested crop after season can find its use as feedstock of lower value or being thrown away. In consideration of this situation, the present study is aimed to transmute fresh AcK parts into a variety of value-added preserved food products in order to balance its consumption according to surplus supply during peak harvest season of the year. As a preliminary step of thisresearch, some basic functional and nutritional properties of the AcK leaf were explored by examining the antioxidant activity and contents of the saponin, nourishing elements, dietary fiber, and chlorophyll in order to find its application into some traditional preserved foods in Korea like Kimchi, Jangachi, and pickle. As a pre-treatment step, AcK parts were treated with a 0.3% calcium chloride (CaCl₂) solution to reduce the softening during storage. For comparison, a control sample which was not treated with calcium chloride was provided at the same time. Next, threekinds of preserved AcK products, namely Kimchi, Jangachi, and picklewere prepared according to the optimized manufacturing procedures and a series of laboratory examinations for sensory, physicochemical, and microbial characteristics of the products was conducted in the progress of fermentation preservation. In relation with nutritional characteristicsof the raw materials, AcK leaves were high in inorganic nutritional elements in the order of K > Ca > P > Na > Mg. In vitamin contents, β carotene and vitamin C were especially abundant. The crude saponin was also present in an amount as much as 63.7 and 63.5 mg/g in stems and leaves, respectively in which high levels of antioxidant activities were also confirmed. The amountsof total dietary fiber were 2.13%(as is basis) for steams (0.40% soluble- and 1.72% insoluble dietary fiber) and 5.98% (1.06% soluble- and 4.98% insoluble dietary fiber) for leaves, respectively. Total chlorophyll content was 92.58 mg% for stemsand 147.25 mg% for leaves, respectively. In relation with consumer acceptance of the products, the preserved AcK products were high in scores for the sensory evaluations in the aspects of color, smell, bitterness, texture, and general preference regardless of employing CaCl₂ treatment or not. During fermentation preservation of thepreserved AcK products, pH value decreased gradually as acidity increased whereas no noticeable effects as caused by seasoning and/or CaCl₂ treatment of the products were confirmed. In relation with color of the preserved AcK products, little changes in colorimetric values were noted with the progress of the fermentation preservations whereas no noticeable effects as caused by seasoning and/or CaCl₂treatment of the products were confirmed. Overall, lightness and redness of AcK leaf Kimchi increased gradually at the early stage of the fermentation and then decreased sharply from the 4^(th) month when the lactic acid bacterial count reached its highest level. However, yellowness of the products, by contrast, decreased during the same period of the fermentation. Total vitamin C and reducing sugar in the preserved AcK products decreased gradually over the storage period although relatively high contents were still retained after end of the fermentation. Microbiologically, the number of the total- and the lactic acid bacteria in the AcK Kimchi increased gradually at the early stage of the fermentation and increased sharply on day 42 and then stabilized. On day 56, they began to decrease and then stabilized again at a certain point until day 180 of the preservation. In case of the AcK Jangachi, number of the total bacteria increased gradually in the early stage of the fermentation and then increased rapidly from the 3^(rd) month until it passed over its highest level with 6.5 log CFU/g at the 5^(th)month. In case of the AcK pickle, number of the total bacteria increased in a similar manner with that of the AcK Jangachi except that microbial count of the lactic acid bacteria was hardly measured. In case of the AcK leaf Kimchi, the growth pattern of the major microorganisms were also very similar manner with other products as was shown by the initial gradual increasesof the total- and the lactic acid bacteria up to their highest levels at the 4^(th) month and decreases followed by stabilizations at a certain point. In relation with physicochemical property of the preserved AcK products, soluble dietary fiber generally increased over the storage period while insoluble dietary fiber decreased in contrast, proving a total of slight increase or stabilization of the total dietary fiber content. During the same period of the preservation, total soluble solid tended to increase. Textural hardness of the preserved AcK products increased during the initial stage of the fermentation and then decreased after passing a certain point. Generally levels of hardness were better maintained with the preserved AcK products which were subjected to CaCl₂ treatment. The studies above indicates that stem and leaf of the AcK are useful food materials which are rich in B vitamins, ascorbic acid, minerals, and dietary fiber. In addition, the properly ripened preserved AcK products such as Kimchi, Jangachi, and pickle are possessed with unique color, flavor, and texture characteristics as well as high sensory acceptability and health-related antioxidant functions. The results of this research is expected to expand the cultivation of the plant Aralia continentalis Kitagawa, a local agricultural products in Korea, by raising its use as a raw material for the preserved food products with added values as well as excellent taste and preservation quality.
The plant Aralia continentalis Kitagawa (AcK) is normally eaten uncooked, but it becomes inappropriate to eat fresh if it is left in the field after ripe as its leaves become thicker and tough during hot summer season. In consequence, the harvested crop after season can find its use as feedstock of lower value or being thrown away. In consideration of this situation, the present study is aimed to transmute fresh AcK parts into a variety of value-added preserved food products in order to balance its consumption according to surplus supply during peak harvest season of the year. As a preliminary step of thisresearch, some basic functional and nutritional properties of the AcK leaf were explored by examining the antioxidant activity and contents of the saponin, nourishing elements, dietary fiber, and chlorophyll in order to find its application into some traditional preserved foods in Korea like Kimchi, Jangachi, and pickle. As a pre-treatment step, AcK parts were treated with a 0.3% calcium chloride (CaCl₂) solution to reduce the softening during storage. For comparison, a control sample which was not treated with calcium chloride was provided at the same time. Next, threekinds of preserved AcK products, namely Kimchi, Jangachi, and picklewere prepared according to the optimized manufacturing procedures and a series of laboratory examinations for sensory, physicochemical, and microbial characteristics of the products was conducted in the progress of fermentation preservation. In relation with nutritional characteristicsof the raw materials, AcK leaves were high in inorganic nutritional elements in the order of K > Ca > P > Na > Mg. In vitamin contents, β carotene and vitamin C were especially abundant. The crude saponin was also present in an amount as much as 63.7 and 63.5 mg/g in stems and leaves, respectively in which high levels of antioxidant activities were also confirmed. The amountsof total dietary fiber were 2.13%(as is basis) for steams (0.40% soluble- and 1.72% insoluble dietary fiber) and 5.98% (1.06% soluble- and 4.98% insoluble dietary fiber) for leaves, respectively. Total chlorophyll content was 92.58 mg% for stemsand 147.25 mg% for leaves, respectively. In relation with consumer acceptance of the products, the preserved AcK products were high in scores for the sensory evaluations in the aspects of color, smell, bitterness, texture, and general preference regardless of employing CaCl₂ treatment or not. During fermentation preservation of thepreserved AcK products, pH value decreased gradually as acidity increased whereas no noticeable effects as caused by seasoning and/or CaCl₂ treatment of the products were confirmed. In relation with color of the preserved AcK products, little changes in colorimetric values were noted with the progress of the fermentation preservations whereas no noticeable effects as caused by seasoning and/or CaCl₂treatment of the products were confirmed. Overall, lightness and redness of AcK leaf Kimchi increased gradually at the early stage of the fermentation and then decreased sharply from the 4^(th) month when the lactic acid bacterial count reached its highest level. However, yellowness of the products, by contrast, decreased during the same period of the fermentation. Total vitamin C and reducing sugar in the preserved AcK products decreased gradually over the storage period although relatively high contents were still retained after end of the fermentation. Microbiologically, the number of the total- and the lactic acid bacteria in the AcK Kimchi increased gradually at the early stage of the fermentation and increased sharply on day 42 and then stabilized. On day 56, they began to decrease and then stabilized again at a certain point until day 180 of the preservation. In case of the AcK Jangachi, number of the total bacteria increased gradually in the early stage of the fermentation and then increased rapidly from the 3^(rd) month until it passed over its highest level with 6.5 log CFU/g at the 5^(th)month. In case of the AcK pickle, number of the total bacteria increased in a similar manner with that of the AcK Jangachi except that microbial count of the lactic acid bacteria was hardly measured. In case of the AcK leaf Kimchi, the growth pattern of the major microorganisms were also very similar manner with other products as was shown by the initial gradual increasesof the total- and the lactic acid bacteria up to their highest levels at the 4^(th) month and decreases followed by stabilizations at a certain point. In relation with physicochemical property of the preserved AcK products, soluble dietary fiber generally increased over the storage period while insoluble dietary fiber decreased in contrast, proving a total of slight increase or stabilization of the total dietary fiber content. During the same period of the preservation, total soluble solid tended to increase. Textural hardness of the preserved AcK products increased during the initial stage of the fermentation and then decreased after passing a certain point. Generally levels of hardness were better maintained with the preserved AcK products which were subjected to CaCl₂ treatment. The studies above indicates that stem and leaf of the AcK are useful food materials which are rich in B vitamins, ascorbic acid, minerals, and dietary fiber. In addition, the properly ripened preserved AcK products such as Kimchi, Jangachi, and pickle are possessed with unique color, flavor, and texture characteristics as well as high sensory acceptability and health-related antioxidant functions. The results of this research is expected to expand the cultivation of the plant Aralia continentalis Kitagawa, a local agricultural products in Korea, by raising its use as a raw material for the preserved food products with added values as well as excellent taste and preservation quality.
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