본 연구는 효소(Flavourzyme 0.3%, Protamex 0.1%)와 효소처리시간(0분, 10분, 20분)을 달리한 조직대두단백의 기능적 특성과 이를 이용하여 제조한 콩완자의 품질특성을 연구하고자 하였다. 효소와 효소처리시간을 달리한 조직대두단백의 가수분해도 결과 Flavourzyme 0.3% 보다 Protamex 0.1%가 더 높았으며, 효소의 시간이 길어질수록 가수분해도 또한 증가하였다. 수분보유력과 유지결합력 또한 Protamex 처리군이 Flavourzyme에 비해 높았고, Protamex 0.1% 10분 처리군은 수분보유력과 유지결합력 모두에서 가장 높았다. 조직대두단백의 용해도와 유화력의 결과는 가수분해도와 유사하게 나타나 Protamex 0.1% 효소처리군이 Flavourzyme 0.3% 효소처리군에 비해 높았으며, 두 효소 모두 무처리군에 비해 높아 효소처리가 단백질의 기능적 특성을 향상시키는 것을 알 수 있었다. 또한 효소처리가 조직대두단백에 미치는 영향을 ...
본 연구는 효소(Flavourzyme 0.3%, Protamex 0.1%)와 효소처리시간(0분, 10분, 20분)을 달리한 조직대두단백의 기능적 특성과 이를 이용하여 제조한 콩완자의 품질특성을 연구하고자 하였다. 효소와 효소처리시간을 달리한 조직대두단백의 가수분해도 결과 Flavourzyme 0.3% 보다 Protamex 0.1%가 더 높았으며, 효소의 시간이 길어질수록 가수분해도 또한 증가하였다. 수분보유력과 유지결합력 또한 Protamex 처리군이 Flavourzyme에 비해 높았고, Protamex 0.1% 10분 처리군은 수분보유력과 유지결합력 모두에서 가장 높았다. 조직대두단백의 용해도와 유화력의 결과는 가수분해도와 유사하게 나타나 Protamex 0.1% 효소처리군이 Flavourzyme 0.3% 효소처리군에 비해 높았으며, 두 효소 모두 무처리군에 비해 높아 효소처리가 단백질의 기능적 특성을 향상시키는 것을 알 수 있었다. 또한 효소처리가 조직대두단백에 미치는 영향을 전기영동을 통해 확인한 결과, 무처리군에 비해 효소처리군의 분자량이 감소하였고, 특히 Protamex 0.1% 처리군은 Flavourzyme 0.3% 처리군보다 단백질을 효과적으로 분해시켰다. 콩완자의 조리 수율의 결과, 콩완자가 쇠고기 완자보다 수율이 높았으며 Protamex 보다 Flavourzyme로 효소처리한 콩완자의 수율이 더 높았다. 콩완자의 색도의 경우 명도(L값)는 Flavourzyme 처리군이 높았으나 적색도(a값)와 황색도(b값)는 Protamex 처리군이 높았다. 콩완자의 텍스쳐 측정 결과, 경도는 쇠고기 완자가 콩완자 보다 높았으며 콩완자 중에서는 Flavourzyme 20분 처리군이 가장 높았다. 탄력성은 쇠고기 완자 보다 콩완자가 탄력성이 높았고, 응집성 또한 쇠고기 완자보다 콩완자가 높았으며 그 중 Protamex 10분 처리군이 가장 높았다. 씹힘성과 부서짐성은 유사한 경향을 나타내었는데, 쇠고기 완자보다 콩완자가 높았으며 그 중 Flavourzyme 20분 처리군의 씹힘성과 부서짐성이 가장 높았다. 콩완자의 관능평가 결과, 외관과 색은 Flavourzyme 20분 처리군이 가장 좋았으며 쇠고기 완자보다 콩완자가 더 좋게 평가되었다. 콩비린내의 경우 Protamex 10분 처리군이 가장 적었으며, 무처리군이 가장 많이 나는 것으로 평가되었다. 또한 Flavourzyme 처리군보다 Protamex의 처리군의 콩비린내가 적게 나는 것으로 평가되었다. 씹힘성은 쇠고기 완자가 가장 좋게 평가되었으며, Protamex 10분 처리군의 씹힘성은 가장 낮았다. 풍미 및 전반적인 바람직성의 결과, Flavourzyme 20분 처리군이 쇠고기 완자보다 더 바람직하게 평가되었으나, Protamex 처리군은 무처리군 보다도 바람직하지 않게 평가되었다.
본 연구는 효소(Flavourzyme 0.3%, Protamex 0.1%)와 효소처리시간(0분, 10분, 20분)을 달리한 조직대두단백의 기능적 특성과 이를 이용하여 제조한 콩완자의 품질특성을 연구하고자 하였다. 효소와 효소처리시간을 달리한 조직대두단백의 가수분해도 결과 Flavourzyme 0.3% 보다 Protamex 0.1%가 더 높았으며, 효소의 시간이 길어질수록 가수분해도 또한 증가하였다. 수분보유력과 유지결합력 또한 Protamex 처리군이 Flavourzyme에 비해 높았고, Protamex 0.1% 10분 처리군은 수분보유력과 유지결합력 모두에서 가장 높았다. 조직대두단백의 용해도와 유화력의 결과는 가수분해도와 유사하게 나타나 Protamex 0.1% 효소처리군이 Flavourzyme 0.3% 효소처리군에 비해 높았으며, 두 효소 모두 무처리군에 비해 높아 효소처리가 단백질의 기능적 특성을 향상시키는 것을 알 수 있었다. 또한 효소처리가 조직대두단백에 미치는 영향을 전기영동을 통해 확인한 결과, 무처리군에 비해 효소처리군의 분자량이 감소하였고, 특히 Protamex 0.1% 처리군은 Flavourzyme 0.3% 처리군보다 단백질을 효과적으로 분해시켰다. 콩완자의 조리 수율의 결과, 콩완자가 쇠고기 완자보다 수율이 높았으며 Protamex 보다 Flavourzyme로 효소처리한 콩완자의 수율이 더 높았다. 콩완자의 색도의 경우 명도(L값)는 Flavourzyme 처리군이 높았으나 적색도(a값)와 황색도(b값)는 Protamex 처리군이 높았다. 콩완자의 텍스쳐 측정 결과, 경도는 쇠고기 완자가 콩완자 보다 높았으며 콩완자 중에서는 Flavourzyme 20분 처리군이 가장 높았다. 탄력성은 쇠고기 완자 보다 콩완자가 탄력성이 높았고, 응집성 또한 쇠고기 완자보다 콩완자가 높았으며 그 중 Protamex 10분 처리군이 가장 높았다. 씹힘성과 부서짐성은 유사한 경향을 나타내었는데, 쇠고기 완자보다 콩완자가 높았으며 그 중 Flavourzyme 20분 처리군의 씹힘성과 부서짐성이 가장 높았다. 콩완자의 관능평가 결과, 외관과 색은 Flavourzyme 20분 처리군이 가장 좋았으며 쇠고기 완자보다 콩완자가 더 좋게 평가되었다. 콩비린내의 경우 Protamex 10분 처리군이 가장 적었으며, 무처리군이 가장 많이 나는 것으로 평가되었다. 또한 Flavourzyme 처리군보다 Protamex의 처리군의 콩비린내가 적게 나는 것으로 평가되었다. 씹힘성은 쇠고기 완자가 가장 좋게 평가되었으며, Protamex 10분 처리군의 씹힘성은 가장 낮았다. 풍미 및 전반적인 바람직성의 결과, Flavourzyme 20분 처리군이 쇠고기 완자보다 더 바람직하게 평가되었으나, Protamex 처리군은 무처리군 보다도 바람직하지 않게 평가되었다.
The development of soy wan-ja containing textured soy protein(TSP) as a meat analog was investigated. In order to decrease the beany flavor and to increase the texture, TSP was treated with 0.3% Flavourzyme or 0.1% Protamex for 10 or 20 min, respectively. The functional properties (degree of hydroly...
The development of soy wan-ja containing textured soy protein(TSP) as a meat analog was investigated. In order to decrease the beany flavor and to increase the texture, TSP was treated with 0.3% Flavourzyme or 0.1% Protamex for 10 or 20 min, respectively. The functional properties (degree of hydrolysis, solubiliy, emulsifying activity) of TSP treated with Protamex were higher than those with Flavourzyme. Degree of Hydrolysis to increased with the reaction time was increased for both Flavourzyme and Protamex. The water holding and oil binding capacity of TSP treated with Protamex for 10 min was the highest, and that treated with Flavourzyme for 20 min was similar to that of Protamex treatment for 20 min. The enzyme treatments brought the improvement in funtional properties of TSP. The results of cooking yield was TSP treated with Flavourzyme for 20 min was higher than that treated with Protamex and beef wan-ja. Increase of hydrolysis time was increase for both Flavourzyme and Protamex. The hardenss of beef wan-ja was higher than that treated with Flavourzyme and Protamex. The hardness of the soy wan-ja using TSP treated with Flavourzyme for 20 min was higher than that treated for 10 min, while that of Protamex treated for 10 min was higher than that treated for 20 min. The cohesiveness of the soy wan-ja usting TSP treated with Protamex for 10 min was higher than that treated for 20 min. The chewiness of the soy wan-ja treated with Flavourzyme for 20 min was higher than for those treated for 10 min, while those treated with Protamex for 10 min was higher than those treated for 20 min. For sensory evaluation, the appearance and color of the soy wan-ja treated with Flavourzyme for 20 min was the weakest. The beany flavor of the soy wan-ja treated with Protamex for 10 min was the weakest. The flavor of a soy wan-ja treated with Flavourzyme for 20 min were the best. The hydrolysis with Flavourzyme for 20 min resulted in the best overall sensory scores among all treatments and beef wan-ja. In conclusion, soy wan-ja treated with 0.3% Flavourzyme for 20 min could be a reasonable substitute of beef wan-ja.
The development of soy wan-ja containing textured soy protein(TSP) as a meat analog was investigated. In order to decrease the beany flavor and to increase the texture, TSP was treated with 0.3% Flavourzyme or 0.1% Protamex for 10 or 20 min, respectively. The functional properties (degree of hydrolysis, solubiliy, emulsifying activity) of TSP treated with Protamex were higher than those with Flavourzyme. Degree of Hydrolysis to increased with the reaction time was increased for both Flavourzyme and Protamex. The water holding and oil binding capacity of TSP treated with Protamex for 10 min was the highest, and that treated with Flavourzyme for 20 min was similar to that of Protamex treatment for 20 min. The enzyme treatments brought the improvement in funtional properties of TSP. The results of cooking yield was TSP treated with Flavourzyme for 20 min was higher than that treated with Protamex and beef wan-ja. Increase of hydrolysis time was increase for both Flavourzyme and Protamex. The hardenss of beef wan-ja was higher than that treated with Flavourzyme and Protamex. The hardness of the soy wan-ja using TSP treated with Flavourzyme for 20 min was higher than that treated for 10 min, while that of Protamex treated for 10 min was higher than that treated for 20 min. The cohesiveness of the soy wan-ja usting TSP treated with Protamex for 10 min was higher than that treated for 20 min. The chewiness of the soy wan-ja treated with Flavourzyme for 20 min was higher than for those treated for 10 min, while those treated with Protamex for 10 min was higher than those treated for 20 min. For sensory evaluation, the appearance and color of the soy wan-ja treated with Flavourzyme for 20 min was the weakest. The beany flavor of the soy wan-ja treated with Protamex for 10 min was the weakest. The flavor of a soy wan-ja treated with Flavourzyme for 20 min were the best. The hydrolysis with Flavourzyme for 20 min resulted in the best overall sensory scores among all treatments and beef wan-ja. In conclusion, soy wan-ja treated with 0.3% Flavourzyme for 20 min could be a reasonable substitute of beef wan-ja.
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