본 연구는 단백분해효소(Protamex 0.2%, Flavourzyme 0.3%)와 효소처리시간(0분, 10분, 20분, 30분)을 달리한 조직대두단백의 기능적 특성(가수분해도, 용해도, 수분보유력, 유지결합력, 소화율, 텍스쳐) 및 전기영동 패턴과 이를 이용한 콩고기의 관능적 특성에 대해 연구하고자 하였다. 조직대두단백의 가수분해도는 혼합처리군 P30F20(Protamex 0.2% 30분과 Flavourzyme 0.3% 20분 처리)에서 가장 높았다. Protamex의 처리시간이 증가하면서 가수분해도도 증가하였다. 조직대두단백의 용해도, 수분보유력, 유지결합력 모두 P20F20(Protamex 0.2% 20분과 Flavourzyme 0.3% 20분 처리)에서 가장 높았으며 무처리군이 가장 낮았다. 또한 효소처리가 조직대두단백의 소화율에 미치는 영향을 연구한 결과, 무처리군에 비해 효소처리군의 소화율이 증가하였으며 단독처리군에 비해 혼합처리군의 소화율이 더 높았다. 전기영동패턴을 비교하였을 때 무처리군에 비해 효소처리군의 7S 분획이 연해졌고, Protamex와 Flavourzyme 혼합처리에 의해 단백질이 분해되어 밴드가 연해진 것을 확인할 수 있었다. 조직대두단백의 경도 측정 결과 무처리군이 가장 높았고, 효소처리시간이 가장 길었던 P30F20에서 가장 낮았다. 효소처리시간이 증가하면 가수분해가 많이 일어나 경도가 감소한 것이라 생각되었다. 부착성은 무처리군이 가장 높았고, P20(Protamex 0.2% 20분 단독처리)이 가장 낮았다. ...
본 연구는 단백분해효소(Protamex 0.2%, Flavourzyme 0.3%)와 효소처리시간(0분, 10분, 20분, 30분)을 달리한 조직대두단백의 기능적 특성(가수분해도, 용해도, 수분보유력, 유지결합력, 소화율, 텍스쳐) 및 전기영동 패턴과 이를 이용한 콩고기의 관능적 특성에 대해 연구하고자 하였다. 조직대두단백의 가수분해도는 혼합처리군 P30F20(Protamex 0.2% 30분과 Flavourzyme 0.3% 20분 처리)에서 가장 높았다. Protamex의 처리시간이 증가하면서 가수분해도도 증가하였다. 조직대두단백의 용해도, 수분보유력, 유지결합력 모두 P20F20(Protamex 0.2% 20분과 Flavourzyme 0.3% 20분 처리)에서 가장 높았으며 무처리군이 가장 낮았다. 또한 효소처리가 조직대두단백의 소화율에 미치는 영향을 연구한 결과, 무처리군에 비해 효소처리군의 소화율이 증가하였으며 단독처리군에 비해 혼합처리군의 소화율이 더 높았다. 전기영동패턴을 비교하였을 때 무처리군에 비해 효소처리군의 7S 분획이 연해졌고, Protamex와 Flavourzyme 혼합처리에 의해 단백질이 분해되어 밴드가 연해진 것을 확인할 수 있었다. 조직대두단백의 경도 측정 결과 무처리군이 가장 높았고, 효소처리시간이 가장 길었던 P30F20에서 가장 낮았다. 효소처리시간이 증가하면 가수분해가 많이 일어나 경도가 감소한 것이라 생각되었다. 부착성은 무처리군이 가장 높았고, P20(Protamex 0.2% 20분 단독처리)이 가장 낮았다. 응집성과 씹힘성은 무처리군에서 가장 높았고, P30F20서 가장 낮았다. 효소처리 콩고기의 관능평가 결과는 외관과 색은 무처리군이 가장 높았고, 외관에서는 P30(Protamex 0.2% 30분 단독처리)이 색에서는 가수분해가 가장 많이 된 P30F20에서 가장 낮은 평가를 받았다. 무처리군보다 모든 단백분해효소 혼합처리군이 풍미와 콩비린내, 전반적인 바람직성에서 높은 평가를 받았으며 P20F20에서 전반적인 바람직성이 가장 우수하였다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때, 혼합처리군이 무처리군과 단독처리군보다 모든 기능적 성질이 향상하였고, 그중에서 P20F20의 수분보유력, 유지결합력이 좋았고, 따라서 관능평가에서 조직감과 콩비린내, 전반적인 바람직성에서 P20F20이 가장 우수하다는 것을 알 수 있다. 콩고기의 콩 비린내를 없애고 조직감을 향상하고 따라서 전반적인 바람직성에서 가장 좋았던 P20F20가 최적조건이며 따라서 가장 우수하였다.
본 연구는 단백분해효소(Protamex 0.2%, Flavourzyme 0.3%)와 효소처리시간(0분, 10분, 20분, 30분)을 달리한 조직대두단백의 기능적 특성(가수분해도, 용해도, 수분보유력, 유지결합력, 소화율, 텍스쳐) 및 전기영동 패턴과 이를 이용한 콩고기의 관능적 특성에 대해 연구하고자 하였다. 조직대두단백의 가수분해도는 혼합처리군 P30F20(Protamex 0.2% 30분과 Flavourzyme 0.3% 20분 처리)에서 가장 높았다. Protamex의 처리시간이 증가하면서 가수분해도도 증가하였다. 조직대두단백의 용해도, 수분보유력, 유지결합력 모두 P20F20(Protamex 0.2% 20분과 Flavourzyme 0.3% 20분 처리)에서 가장 높았으며 무처리군이 가장 낮았다. 또한 효소처리가 조직대두단백의 소화율에 미치는 영향을 연구한 결과, 무처리군에 비해 효소처리군의 소화율이 증가하였으며 단독처리군에 비해 혼합처리군의 소화율이 더 높았다. 전기영동패턴을 비교하였을 때 무처리군에 비해 효소처리군의 7S 분획이 연해졌고, Protamex와 Flavourzyme 혼합처리에 의해 단백질이 분해되어 밴드가 연해진 것을 확인할 수 있었다. 조직대두단백의 경도 측정 결과 무처리군이 가장 높았고, 효소처리시간이 가장 길었던 P30F20에서 가장 낮았다. 효소처리시간이 증가하면 가수분해가 많이 일어나 경도가 감소한 것이라 생각되었다. 부착성은 무처리군이 가장 높았고, P20(Protamex 0.2% 20분 단독처리)이 가장 낮았다. 응집성과 씹힘성은 무처리군에서 가장 높았고, P30F20서 가장 낮았다. 효소처리 콩고기의 관능평가 결과는 외관과 색은 무처리군이 가장 높았고, 외관에서는 P30(Protamex 0.2% 30분 단독처리)이 색에서는 가수분해가 가장 많이 된 P30F20에서 가장 낮은 평가를 받았다. 무처리군보다 모든 단백분해효소 혼합처리군이 풍미와 콩비린내, 전반적인 바람직성에서 높은 평가를 받았으며 P20F20에서 전반적인 바람직성이 가장 우수하였다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때, 혼합처리군이 무처리군과 단독처리군보다 모든 기능적 성질이 향상하였고, 그중에서 P20F20의 수분보유력, 유지결합력이 좋았고, 따라서 관능평가에서 조직감과 콩비린내, 전반적인 바람직성에서 P20F20이 가장 우수하다는 것을 알 수 있다. 콩고기의 콩 비린내를 없애고 조직감을 향상하고 따라서 전반적인 바람직성에서 가장 좋았던 P20F20가 최적조건이며 따라서 가장 우수하였다.
In this study, it is aimed to study proteolytic enzymes (Protamex 0.2%, Flavourzyme 0.3%), functional properties of textured soy protein (hydrolysis, solubility, water holding capacity, oil binding capacity, digestibility, texture) which differs in enzyme treatment time (0min, 10min, 20min, 30min), ...
In this study, it is aimed to study proteolytic enzymes (Protamex 0.2%, Flavourzyme 0.3%), functional properties of textured soy protein (hydrolysis, solubility, water holding capacity, oil binding capacity, digestibility, texture) which differs in enzyme treatment time (0min, 10min, 20min, 30min), electrophoresis patterns, and sensory characteristics of meat made of soy that uses enzyme treatment time difference.In the result of degree of hydrolysis of textured soy protein, degree of hydrolysis was the highest at mixed treatment P30F20(Protamex 0.2% and Flavourzyme 0.3% mixed treatment for 20min apiece). As the addition of Protamex increased, degree of hydrolysis of textured soy protein also increased. In solubility, water holding capacity, and oil binding capacity, P20F20(Protamex 0.2% and Flavourzyme 0.3% mixed treatment for 20min apiece) was the highest and control was the lowest. After checking the effect Enzyme treatment have on textured soy protein through the degree of digestibility, it was found that the degree of digestibility increased more in textured soy protein with enzyme treatment than that of control and the degree of digestibility of mixed treatment was higher than that of single treatment. In electrophoresis patterns, 7S bands enzyme treatments more week than that of control and It was proved that the band became week by mixed treatment of Protamex and Flavourzyme. As a result of measuring the hardness of textured soy protein, control was the highest and P30F20 that took the longest time to treat Enzyme was the lowest. It was thought that as Enzyme treatment time increased, the hardness decreased because hydrolysis occurs a lot. Control was the highest in adhesiveness and P20(Protamex 0.2% for 20min single treatment) was the lowest. Cohesiveness and chewiness was the highest in single treatment and lowest in P30F20. In the result of sensory evaluation of meat made of soy with enzyme treatment, control was the highest in terms of appearance and color and P30(Protamex 0.2% for 30min single treatment) got the lowest point in terms of appearance and P30F20 that was hydrolyzed most got the lowest point in terms of color. Mixed treatment with all proteolytic enzyme got higher point in terms of flavor, beany flavor and overall desirability than control's point and P20F20 was the most superior overall. As a result of this, mixed treatment was superior to control and single treatment. P20F20 were better than other samples as to water holding capacity and oil binding capacity. It meant that P20F20 was the best in terms of texture, beany flavor and overall desirability in sensory evaluation. P20F20 that could remove beany flavor and increase texture and was the best in overall desirability, therefore, was the most superior.
In this study, it is aimed to study proteolytic enzymes (Protamex 0.2%, Flavourzyme 0.3%), functional properties of textured soy protein (hydrolysis, solubility, water holding capacity, oil binding capacity, digestibility, texture) which differs in enzyme treatment time (0min, 10min, 20min, 30min), electrophoresis patterns, and sensory characteristics of meat made of soy that uses enzyme treatment time difference.In the result of degree of hydrolysis of textured soy protein, degree of hydrolysis was the highest at mixed treatment P30F20(Protamex 0.2% and Flavourzyme 0.3% mixed treatment for 20min apiece). As the addition of Protamex increased, degree of hydrolysis of textured soy protein also increased. In solubility, water holding capacity, and oil binding capacity, P20F20(Protamex 0.2% and Flavourzyme 0.3% mixed treatment for 20min apiece) was the highest and control was the lowest. After checking the effect Enzyme treatment have on textured soy protein through the degree of digestibility, it was found that the degree of digestibility increased more in textured soy protein with enzyme treatment than that of control and the degree of digestibility of mixed treatment was higher than that of single treatment. In electrophoresis patterns, 7S bands enzyme treatments more week than that of control and It was proved that the band became week by mixed treatment of Protamex and Flavourzyme. As a result of measuring the hardness of textured soy protein, control was the highest and P30F20 that took the longest time to treat Enzyme was the lowest. It was thought that as Enzyme treatment time increased, the hardness decreased because hydrolysis occurs a lot. Control was the highest in adhesiveness and P20(Protamex 0.2% for 20min single treatment) was the lowest. Cohesiveness and chewiness was the highest in single treatment and lowest in P30F20. In the result of sensory evaluation of meat made of soy with enzyme treatment, control was the highest in terms of appearance and color and P30(Protamex 0.2% for 30min single treatment) got the lowest point in terms of appearance and P30F20 that was hydrolyzed most got the lowest point in terms of color. Mixed treatment with all proteolytic enzyme got higher point in terms of flavor, beany flavor and overall desirability than control's point and P20F20 was the most superior overall. As a result of this, mixed treatment was superior to control and single treatment. P20F20 were better than other samples as to water holding capacity and oil binding capacity. It meant that P20F20 was the best in terms of texture, beany flavor and overall desirability in sensory evaluation. P20F20 that could remove beany flavor and increase texture and was the best in overall desirability, therefore, was the most superior.
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