선행연구에 의하면 213, 230, 247°C 온도에서 21분간 처리한 참깨 씨에서 착유한 참기름의 가열 산화안정성은 볶음 온도가 높을수록 좋았다. 본 연구에서는 볶음 온도에 따른 참깨유로부터 lignan의 함량과 참기름의 산화 안정성과 관련된 요인을 탐색하였다. 각기 다른 볶음 온도에서 처리된 참기름의 초기 색도, 산가, CDA (conjugated dienoic acid), DHO, 지방산 및 TAG (triacylglycerol) 조성, ...
선행연구에 의하면 213, 230, 247°C 온도에서 21분간 처리한 참깨 씨에서 착유한 참기름의 가열 산화안정성은 볶음 온도가 높을수록 좋았다. 본 연구에서는 볶음 온도에 따른 참깨유로부터 lignan의 함량과 참기름의 산화 안정성과 관련된 요인을 탐색하였다. 각기 다른 볶음 온도에서 처리된 참기름의 초기 색도, 산가, CDA (conjugated dienoic acid), DHO, 지방산 및 TAG (triacylglycerol) 조성, lignin (sesamol, sesamin, sesamolin) 함량을 측정 하였다. 또한 각 시료에 FFA(free fatty acid), glycerol, MAG (monoacylglycerol), DAG (diacylglycerol), sesamol, 참깨 박 추출물(ASM: aqua extract sesame oil meal)을 첨가하여 180°C 가열 산화 시켜 참기름의 lignan 함량 변화를 분석하여 sesamolin의 sesamol화와의 관련성을 확인하였다. 색도 측정 결과 213, 230, 247°C 21분간 볶음 참기름의 L, a, b 값은 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).반면에 산가는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).지방산 측정 결과로 16:0, 18:1(cis), 20:0, 20:1(n-9)은 참기름의 볶음 온도가 증가할수록 8.51에서 8.80, 39.40에서 40.11, 0.47에서 0.50, 0.14에서 0.15로 유의적으로 증가하였고(p<0.05),18:0,18:2(cis),18:3(n-3)는 5.13에서 4.99, 46.02에서 45.12, 0.33에서 0.32로 유의적으로 감소하였으며(p<0.05),unsaturated fatty acid 와 saturated fatty acid의 비율(U/S)은 6.08에서 6.00으로 감소하였다. Lignan 함량 측정 결과 sesamin의 함량은 유의적이지 않았고(p>0.05),213,230,247°C 볶음 참기름의 초기 sesamol 함량은 각각 0.18, 0.18, 0.25 mM 이었다. TAG 분석 결과 LLO의 비율은 26.68%로 가장 높았고, 다음으로는 OOL>PLO>LLL>POO>OOO>PLL>SOO 순이었다. 이 결과는 지방산 분석 결과와 유사하였다. 247°C 볶음 참기름의 초기 CDA 값은 높게 나타났지만, 가열 산화가 시간이 지날수록 213°C 볶음 참기름 보다 낮아 산화 안정성이 높았다. DHO 결과에서도 CDA결과와 같았고, DPPH 결과 항산화 물질이 계속 발생하였다. Lignan 분석 결과 가열 산화 시간이 증가함에 따라 213°C 볶음 참기름의 sesamol 함량은 변화하지 않았고, 230과 247°C 볶음 참기름의 sesamol 함량은 각각 0.41, 0.51 mM로 유의적으로 증가 하였다(p<0.05).Sesamolin의 peak area는 213, 230, 247°C 볶음 온도에 따라 각각 22.05에서 19.33, 19.47에서 1.29, 14.31에서 3.42로 유의적으로 감소하였다(p<0.05).이는 sesamolin이 분해되어 sesamol이 된다는 것을 의미 한다. FFA, Glycerol, DAG, MAG, sesamol, 참깨 박 추출물을 첨가한 결과 MAG와 FFA는 다른 요인에 비해 뚜렷하게 sesamol은 증가하였고, sesamolin은 감소하였다. ASM은 sesamolin이 감소하지 않은 반면 sesamol은 증가하였다. ASM은 가열산화에 의해 sesamol추정 물질이 생성되었다. 따라서 고온에서 볶은 참기름의 가열 산화안정성이 증가된 것은 sesamol이 sesmaolin으로부터 생성 됨에 기인하고, MAG, FFA 및 ASM이 sesamol의 증가와 밀접한 관계가 있었다.
선행연구에 의하면 213, 230, 247°C 온도에서 21분간 처리한 참깨 씨에서 착유한 참기름의 가열 산화안정성은 볶음 온도가 높을수록 좋았다. 본 연구에서는 볶음 온도에 따른 참깨유로부터 lignan의 함량과 참기름의 산화 안정성과 관련된 요인을 탐색하였다. 각기 다른 볶음 온도에서 처리된 참기름의 초기 색도, 산가, CDA (conjugated dienoic acid), DHO, 지방산 및 TAG (triacylglycerol) 조성, lignin (sesamol, sesamin, sesamolin) 함량을 측정 하였다. 또한 각 시료에 FFA(free fatty acid), glycerol, MAG (monoacylglycerol), DAG (diacylglycerol), sesamol, 참깨 박 추출물(ASM: aqua extract sesame oil meal)을 첨가하여 180°C 가열 산화 시켜 참기름의 lignan 함량 변화를 분석하여 sesamolin의 sesamol화와의 관련성을 확인하였다. 색도 측정 결과 213, 230, 247°C 21분간 볶음 참기름의 L, a, b 값은 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).반면에 산가는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).지방산 측정 결과로 16:0, 18:1(cis), 20:0, 20:1(n-9)은 참기름의 볶음 온도가 증가할수록 8.51에서 8.80, 39.40에서 40.11, 0.47에서 0.50, 0.14에서 0.15로 유의적으로 증가하였고(p<0.05),18:0,18:2(cis),18:3(n-3)는 5.13에서 4.99, 46.02에서 45.12, 0.33에서 0.32로 유의적으로 감소하였으며(p<0.05),unsaturated fatty acid 와 saturated fatty acid의 비율(U/S)은 6.08에서 6.00으로 감소하였다. Lignan 함량 측정 결과 sesamin의 함량은 유의적이지 않았고(p>0.05),213,230,247°C 볶음 참기름의 초기 sesamol 함량은 각각 0.18, 0.18, 0.25 mM 이었다. TAG 분석 결과 LLO의 비율은 26.68%로 가장 높았고, 다음으로는 OOL>PLO>LLL>POO>OOO>PLL>SOO 순이었다. 이 결과는 지방산 분석 결과와 유사하였다. 247°C 볶음 참기름의 초기 CDA 값은 높게 나타났지만, 가열 산화가 시간이 지날수록 213°C 볶음 참기름 보다 낮아 산화 안정성이 높았다. DHO 결과에서도 CDA결과와 같았고, DPPH 결과 항산화 물질이 계속 발생하였다. Lignan 분석 결과 가열 산화 시간이 증가함에 따라 213°C 볶음 참기름의 sesamol 함량은 변화하지 않았고, 230과 247°C 볶음 참기름의 sesamol 함량은 각각 0.41, 0.51 mM로 유의적으로 증가 하였다(p<0.05).Sesamolin의 peak area는 213, 230, 247°C 볶음 온도에 따라 각각 22.05에서 19.33, 19.47에서 1.29, 14.31에서 3.42로 유의적으로 감소하였다(p<0.05).이는 sesamolin이 분해되어 sesamol이 된다는 것을 의미 한다. FFA, Glycerol, DAG, MAG, sesamol, 참깨 박 추출물을 첨가한 결과 MAG와 FFA는 다른 요인에 비해 뚜렷하게 sesamol은 증가하였고, sesamolin은 감소하였다. ASM은 sesamolin이 감소하지 않은 반면 sesamol은 증가하였다. ASM은 가열산화에 의해 sesamol추정 물질이 생성되었다. 따라서 고온에서 볶은 참기름의 가열 산화안정성이 증가된 것은 sesamol이 sesmaolin으로부터 생성 됨에 기인하고, MAG, FFA 및 ASM이 sesamol의 증가와 밀접한 관계가 있었다.
Sesame seeds were roasted at 213, 230, and 247°C for 21min and oil was extracted. Physico-chemical properties of sesame oils (SO) including color, acid value (AV), conjugated dienoic acid value (CDA), depletion of headspace oxygen (DHO), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), fatty acid composition, ...
Sesame seeds were roasted at 213, 230, and 247°C for 21min and oil was extracted. Physico-chemical properties of sesame oils (SO) including color, acid value (AV), conjugated dienoic acid value (CDA), depletion of headspace oxygen (DHO), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), fatty acid composition, triacylglycerol (TAG), and lignan contents were analyzed. L, a, and b of 213, 230, and 247°C for 21min roasted SO was different significantly (p<0.05). AV of each SO was not significantly. As roasting temperature increased, CDA increased significantly (p<0.05). SO roasted at 247°C for 21min had the highest oxidative stability according to CDA and DHO results. DPPH results show that 247°C roasted SO had different pattern compared to 213 and 230°C roasted SO. Distributions of fatty acids and TAGs among 213, 230, and 247°C roasted SO were similar each other. Major fatty acids in SO were 18:2 (46.02%), 18:1 (39.40%), and 16:0 (8.51%), and major TAGs were LLO (26.68%), OOL (21.09%), and PLO (13.25%). Lignan analysis showed that sesamol was generated continuously in 247°C SO during thermal oxidation while 213°C SO did not produce sesamol. Roasted SO at 247°C for 21 min had higher oxidative stability than SO at 213°C for 21 min due to the continuous generation of sesamol from sesamolin. Effects of FFA, glycerol, MAG, DAG, sesamol, and aqueous extract of sesame seed meal (ASM) on the changes of lignans were tested in 213°C SO during 180°C thermal treatment. Lignan contents including sesamol, sesamolin, and sesamin in SO were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC). As addition of MAG and FFA increased up to 5% (w/w) in SO, sesamol increased by 411 and 386%, respectively and sesamolin decreased by 15 and 18%, respectively for 90 min. Addition of ASM increased sesamol contents while sesamolin was not decreased. Sesamolin in SO with additional 5% glycerol, DAG, and sesamol was not changed for 90 min. Generation of sesamol in 247°C roasted SO during thermal treatment may be influence by a combination of MAG, FFA and ASM.
Sesame seeds were roasted at 213, 230, and 247°C for 21min and oil was extracted. Physico-chemical properties of sesame oils (SO) including color, acid value (AV), conjugated dienoic acid value (CDA), depletion of headspace oxygen (DHO), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), fatty acid composition, triacylglycerol (TAG), and lignan contents were analyzed. L, a, and b of 213, 230, and 247°C for 21min roasted SO was different significantly (p<0.05). AV of each SO was not significantly. As roasting temperature increased, CDA increased significantly (p<0.05). SO roasted at 247°C for 21min had the highest oxidative stability according to CDA and DHO results. DPPH results show that 247°C roasted SO had different pattern compared to 213 and 230°C roasted SO. Distributions of fatty acids and TAGs among 213, 230, and 247°C roasted SO were similar each other. Major fatty acids in SO were 18:2 (46.02%), 18:1 (39.40%), and 16:0 (8.51%), and major TAGs were LLO (26.68%), OOL (21.09%), and PLO (13.25%). Lignan analysis showed that sesamol was generated continuously in 247°C SO during thermal oxidation while 213°C SO did not produce sesamol. Roasted SO at 247°C for 21 min had higher oxidative stability than SO at 213°C for 21 min due to the continuous generation of sesamol from sesamolin. Effects of FFA, glycerol, MAG, DAG, sesamol, and aqueous extract of sesame seed meal (ASM) on the changes of lignans were tested in 213°C SO during 180°C thermal treatment. Lignan contents including sesamol, sesamolin, and sesamin in SO were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC). As addition of MAG and FFA increased up to 5% (w/w) in SO, sesamol increased by 411 and 386%, respectively and sesamolin decreased by 15 and 18%, respectively for 90 min. Addition of ASM increased sesamol contents while sesamolin was not decreased. Sesamolin in SO with additional 5% glycerol, DAG, and sesamol was not changed for 90 min. Generation of sesamol in 247°C roasted SO during thermal treatment may be influence by a combination of MAG, FFA and ASM.
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