전통 방법으로 제조한 재래 된장 4종과 개량식 방법으로 제조한 시판 된장 6종을 선정해 바실러스 세레우스균, 황색포도상구균등 미생물 오염도 검사와 바이오제닉 아민류에 대한 모니터링 검사를 실시하였다. 된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균은 모든 시료에서 검출되었다. 전체적으로 검출된 일반세균은 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었다. 시료별로는 가정에서 재래식으로 담근 된장이 $7.8{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보여 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.4{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보인 시판된장 보다 높은 일반세균수가 검출되었다. 식중독균 검사결과 황색포도상구균과 살모넬라균, 그리고 리스테리아균은 검출되지 않았다. 그러나 바실러스 세레우스균은 $H1{\sim}H4$를 제외한 모든 샘플에서 검출되었으며, $2.3{\pm}0.4 \log\;CFU/g{\sim}2.6{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었고, 각 시료별로 검출된 바실러스 세레우스 균수가 큰 차이를 나타내지는 않았다. 바이오제닉 아민의 분석 결과 재래식 방법으로 제조한 된장인 $L1{\sim}L4$에서 PUT의 함량이 높게 나타났으나 시판된장 $H2{\sim}H5$에 비하면 1/10수준이었다. 시판된장인 $H1{\sim}H6$에서는 PUT, TYR. HIS 의 함량이 높게 나타났다. 대부분의 바이오제닉 아민의 경우 시판 된장이 일반 재래식 된장보다 전반적으로 높은 함량으로 검출되었다.
전통 방법으로 제조한 재래 된장 4종과 개량식 방법으로 제조한 시판 된장 6종을 선정해 바실러스 세레우스균, 황색포도상구균등 미생물 오염도 검사와 바이오제닉 아민류에 대한 모니터링 검사를 실시하였다. 된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균은 모든 시료에서 검출되었다. 전체적으로 검출된 일반세균은 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었다. 시료별로는 가정에서 재래식으로 담근 된장이 $7.8{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보여 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.4{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보인 시판된장 보다 높은 일반세균수가 검출되었다. 식중독균 검사결과 황색포도상구균과 살모넬라균, 그리고 리스테리아균은 검출되지 않았다. 그러나 바실러스 세레우스균은 $H1{\sim}H4$를 제외한 모든 샘플에서 검출되었으며, $2.3{\pm}0.4 \log\;CFU/g{\sim}2.6{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었고, 각 시료별로 검출된 바실러스 세레우스 균수가 큰 차이를 나타내지는 않았다. 바이오제닉 아민의 분석 결과 재래식 방법으로 제조한 된장인 $L1{\sim}L4$에서 PUT의 함량이 높게 나타났으나 시판된장 $H2{\sim}H5$에 비하면 1/10수준이었다. 시판된장인 $H1{\sim}H6$에서는 PUT, TYR. HIS 의 함량이 높게 나타났다. 대부분의 바이오제닉 아민의 경우 시판 된장이 일반 재래식 된장보다 전반적으로 높은 함량으로 검출되었다.
This study was carried out to analyse the microbio\logical contamination and biogenic amines(BA) content in Korea traditional soybean paste and commercial soybean paste. The results of microbio\logical analysis through Korean traditional soybean pastes($L1{\sim}L4$) were $7.8{\pm}0.1...
This study was carried out to analyse the microbio\logical contamination and biogenic amines(BA) content in Korea traditional soybean paste and commercial soybean paste. The results of microbio\logical analysis through Korean traditional soybean pastes($L1{\sim}L4$) were $7.8{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$, commercial soybean pastes($H1{\sim}H6$) were $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.4{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$ for APC (Aerobic Plate Count), and $L1{\sim}L4$, H5, H6 soybean pastes were $2.3{\pm}0.4\;\log\;CFU/g{\sim}2.6{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$ for Bacillus cereus. But other microorganism was not dectected. Among biogenic amines, PUT(putrescine), TYR(tyramine), HIS(histamine), PHE(2-Phenylethylamine) were dectected high level and CAD(cadaverine), TRY(trypramine), AGM(agmatine) were dectected medium level and SPD(spermidine), SPM(spermine), NOR(noradrenaline), SER(serotonin) were dectected low level. Dectected contents of biogenic amines were higher in commercial soybean paste compared to the traditional soybean paste.
This study was carried out to analyse the microbio\logical contamination and biogenic amines(BA) content in Korea traditional soybean paste and commercial soybean paste. The results of microbio\logical analysis through Korean traditional soybean pastes($L1{\sim}L4$) were $7.8{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$, commercial soybean pastes($H1{\sim}H6$) were $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.4{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$ for APC (Aerobic Plate Count), and $L1{\sim}L4$, H5, H6 soybean pastes were $2.3{\pm}0.4\;\log\;CFU/g{\sim}2.6{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$ for Bacillus cereus. But other microorganism was not dectected. Among biogenic amines, PUT(putrescine), TYR(tyramine), HIS(histamine), PHE(2-Phenylethylamine) were dectected high level and CAD(cadaverine), TRY(trypramine), AGM(agmatine) were dectected medium level and SPD(spermidine), SPM(spermine), NOR(noradrenaline), SER(serotonin) were dectected low level. Dectected contents of biogenic amines were higher in commercial soybean paste compared to the traditional soybean paste.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 전통 방법으로 제조한 재래 된장 4종과 개량식 방법으로 제조한 시판 된장 6종을 선정해 바실러스 세레우스균, 황색포도상구균 등 미생물 오염도 검사와 바이오제닉 아민류에 대한 모니터링 검사를 실시해 위생적이고 안전한 된장 공급을 위한 기초자료로 제공하고자 한다.
제안 방법
1 mL를취하여 10mL의 rappaport-vassiliadis 배지에 접종하여 42。(3에서 24시간 배양하였다. 증균배양액을 XLD 한천배지에 접종하여 35。(2에서 24시간 배양한 후 전형적인 검정색 핵을 가진 colony를 선택하여 gram (-), catalase (+), oxidase (-), TSI(Triple Sugar Iron agar) (+)로 확인된 균주를 API 20E kit를 사용하여 최종 확인시험을 하였다.
2 mL 씩 MYP 한천평판배지에 5장으로 도말하여 총 접종액이 1 mL가 되게 한 후, 30℃에서 24시간 배양한 후 집락 주변에 lecithinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수하였다. 계수한 평판에서 5개 이상의 전형적인 집락을 선별하여 보통한천배지에 접종하고 3(/C에서 24 시간 배양한 후, 그람염색을 실시하여 포자를 갖는 그람양성, 긴 형태의 간균으로 확인된 균은 VITEK 32를 사용해 생화학 시험을 실시하여 확인시험을 하였다. 균수의 계산은 확인 동정된 균수에 희석배수를 곱하여 계산하였다.
6% yeast extract를 첨가한 tryptic soy agar 배지에 도말하여 37 °C 에서 24시간 배양한 뒤, 토끼혈청을 이용한 coagulase 테스트를 실시하여 3, 6, 24 시간별로 관찰하여 응고 유무를 확인한다. 관찰 결과 응고 시 coagulase 양성으로 판정하고, VITEK 32를 사용해 생화학 시험을 실시하여 최종 확인시험을 하였다.
실시하였다. 미생물 시험분석 방법은 2008년 식품공18th edition1^] 준하여 실험하였으며, 각 시험 항목마다약간 변형된 방법으로 검사를 실시하였다.
미생물 시험분석 항목은 위생지표균인 대장균과 대장균군, 일반세균수와 식중독균인 바실러스 세레우스균, 황색포도상구균, 살모넬 라균, 리 스테 리 아 모노시 토지 네 스균 검사를 실시하였다. 미생물 시험분석 방법은 2008년 식품공18th edition1^] 준하여 실험하였으며, 각 시험 항목마다약간 변형된 방법으로 검사를 실시하였다.
미생물 시험분석을 위해서는 각각 25 g의 시료를 채취하여 멸균생리식염수로 10배 희석하여 시험분석을 하였으며, 식중독균 분석은 멸균생리식염수 대신 각각의 증 균 배지를 사용해 시험분석을 실시하였으며, 바이오제닉 아민분석을 위해 각각의 시료를 동결건조하여 냉동 보관하면서 시험분석에 사용하였다.
바이오제닉아민의 분석은 Garcia-Garcia 등의 방법’°) 과일본위생시험법 ”)의 불휘발성부패아민 분석법을 변형하여사용하였다. 검체 5 g 을 정확하게 취하여 0.
각 시료 된장의 바이오제닉 아민의 분석 결과를 Table 5 에 나타내었다. 본 연구에서는 연구 대상 10종의 된장에대해 AGM(Agmatine), TRY (Tryptamine), PHE(2-Phenyle- thylamine), PUT(Putrescine), CAD(Cadaverine), HIS(Histamine), SER(Serotonin), TYR(Tyramine), SPD(Spermidine), NOR (Noradrenaline), SPM(Spermine) 등 총 11 종의 biogenicamines을 검사하였으며, 3회 반복 실험 후 평균값과 표준편차 값을 나타내었다.
증균 배양액을 Oxford agar 에 도말하여 30。(3에서 48시간 배양한 후, 주변이 흑색으로 변한 pale-green 배지에 접종한 후 37 °C에서 24시간 분리배양 하였다. 분리 배양한 집락을 그람염색 후 그람양성 간균을 확인한 후 motility (+), catalase (+), CAMP test (+)인 균주에 대해 API Listeria kit를 사용해 최종 확인시험을 하였다.
증균배양액을 Baird Parker 배지에 접종하여 37。(3에서 24시간 배양한 후, 검정색 불투명 집락을 나타내고 주변에 혼탁한 환이 있는 집락을 선택하여 분리 배양하였다. 분리배양 된 평판배지상의 집락을 0.6% yeast extract를 첨가한 tryptic soy agar 배지에 도말하여 37 °C 에서 24시간 배양한 뒤, 토끼혈청을 이용한 coagulase 테스트를 실시하여 3, 6, 24 시간별로 관찰하여 응고 유무를 확인한다. 관찰 결과 응고 시 coagulase 양성으로 판정하고, VITEK 32를 사용해 생화학 시험을 실시하여 최종 확인시험을 하였다.
위생지표 세균은 위생적으로 지표가 되는 세균의 측정을 통해 식품의 안전성과 위생환경을 간접적으로 측정하는 방법으로 본연구에서는 대장균, 대장균군 그리고 일반세균수를 측정하였다.
8 mL을 가하여 혼합한 후 마개를 하여 45 °C 에서 1시간 유도체화 한다. 유도체화 시킨 표준용액 및 시험용액에 10% 프롤린용액 0.5 mL 및 에테르 5mL를 가하여 약 10분간 진탕하고 상층액을 취하여 질소 농축한 뒤 아세토니트릴 1 mL를 가하여 여과한 것을 Table 2 의조건하에 고속 액체 크로마토그래프로 분석하였다 .
전처리한 샘플 ImL를 취하여 멸균 생리식염수로 단계별로 희석시킨 후, 단계별 희석액 ImL를 세균수용 건조 필름배지에 접종하여 잘 흡수시키고 35»C에서 48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 일반세균수를 산출하였다.
전처리한 샘플 용액을 멸균 생리식염수을 사용하여 10-2 에서 lb6까지 단계별 희석한 후, 각 단계별 희석용액 0.2 mL 씩 MYP 한천평판배지에 5장으로 도말하여 총 접종액이 1 mL가 되게 한 후, 30℃에서 24시간 배양한 후 집락 주변에 lecithinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수하였다. 계수한 평판에서 5개 이상의 전형적인 집락을 선별하여 보통한천배지에 접종하고 3(/C에서 24 시간 배양한 후, 그람염색을 실시하여 포자를 갖는 그람양성, 긴 형태의 간균으로 확인된 균은 VITEK 32를 사용해 생화학 시험을 실시하여 확인시험을 하였다.
전처리한 샘플에서 1 inL를 취하여 3M 사의 대장균용 건조 필름배지에 접종한 후 잘 흡수 시키고, 35P에서 48 시간 배양한 후 생성된 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 양성으로 하여 분석하였다.
전처리한 샘플에서 1 mL를 취하여 3M 사의 대장균군용 건조필름배지에 접종한 후 잘 흡수 시키고, 35P에서 24시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락을 양성으로 하여 분석하였다.
전통 방법으로 제조한 재래 된장 4종과 개량식 방법으로 제조한 시판 된장 6종을 선정해 바실러스 세레우스균, 황색포도상구균등 미생물 오염도 검사와 바이오제닉 아민류에 대한 모니터링 검사를 실시하였다. 된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반 세균은 모든 시료에서 검출되었다.
대상 데이터
본 연구에서 사용한 시판 된장 6종은 서울 시내 대형할인 매장에서 구입하여 사용하였으며, 제조 된장 4종은 재래식 방법, 즉 콩으로 메주를 쑤어 발효시킨 후 소금을 첨가하여 30일간 숙성시키는 방법을 사용한 일반 된장과 여기에 쌀을 추가하여 만든 쌀된장에 각각 작두콩 6.5%를 첨가하여 제조한 된장을 시험 분석에 사용하였다(Table 1).
데이터처리
분석한 식중독균은 황색포도상구균, 살모넬라균, 리스테리아균, 바실러 스 세 레우스균을 분석하였으며 , 황색포도상구균과 바실 러 스 세 레우스균은 정 량분석을 하였고, 살모넬라균과 리스테리아균은 정성분석을 실시하여 결과를 나타내었다.
성능/효과
12 log CFU/g의 분포를 나타내었고., 각 시료별로 검출된 바실러스 세레우스균 수가 큰 차이를 나타내지는 않았다. 김13) 은 분석한 모든 된장 시료에서 황색포도상구균과 살모넬라균 등 식중독균은 검출되지 않았다고 보고하여 본 연구 결과와 같았으며, 된장은 식중독균에 대해 비교적 안전한 것으로 나타났다.
각 시료별로 차이가 있었지만, 전체적으로 PUT의 함량이 28.8 ±9.6 ~ 1076.6 ± 9.5 mg/kg 의 분포, TYR 의 함량이 12.5 ±4.1 ~ 967.6 ±7.4mg/kg 의 분포로 다른 바이오제닉 아민에 비해 높은 함량을 나타냈으며, HIS와 CAD 은 적은량이지만 모든 시료에서 검출되었다. 그리고 재래식 방법으로 제조한 된장인 L1~L4에서는 PUT의 함량이 높게 나타났으나 시판된장인 H2~H5에 비하면 1/10 수준이었다.
검사 결과 모든 샘플에서 황색포도상구균과 살모넬라균, 그리고 리스테리아균은 검출되지 않았다. 그러나 바실러스 세레우스균은 H1 ~H4를 제외한 모든 샘플에서 검출되 었으며, 2.
시판된장에서는 PUT, TYR, HIS의 함량이 다른 바이오제닉 아민에 비해 높게 나타났다. 그리고 PUT와 TYR, HIS 등 주로 검출된 바이오제닉 아민의 경우, 시판된 장이 일반 재래식 된장보다 전반적으로 높은 함량으로검출되었다. SER, NOR, SPM, AGM 등은 아주 적은량이 검출되었다.
본 연구에서 분석한 된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균은 모든 시료에서 검출되 었다. 전체 적 으로 검 출된 일반세 균은 6.
1 log CFU/g 의 분포를 나타내 었고, 각 시료별로 검출된 바실러스 세레우스 균수가 큰 차이를 나타내지는 않았다. 바이오제닉 아민의 분석 결과 재래식 방법으로 제조한 된장인 L1~L4에서 PUT의 함량이 높게 나타났으나 시판된장 H2~H5에 비하면 1/10 수준이었다. 시판된장인 H1~H6에서는 PUT, TYR, HIS 의 함량이 높게 나타났다.
본 연구에서 분석한 된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균은 모든 시료에서 검출되 었다. 전체 적 으로 검 출된 일반세 균은 6.
03 logCFU/g 의 분포를 나타내었다. 시료별로는 가정에서 재래식으로 담근 된장이 7.79 + 0.10log CFU/g ~ 7.96 ± 0.03 log CFU/g 의 분포를 보여 6.02 ±0.57 logCFU/g ~ 7.44±0.05 log CFU/g 의 분포를 보인시판된장 보다 높은 일반세균수가 검출되었다.
1 log CFU/g 의 분포를나타내었다. 시료별로는 가정에서 재래식으로 담근 된장이 7.8 ± 0.1 log CFU/g ~ 7.9 ± 0.1 log CFU/g 의 분포를 보여 6.2 ± 0.1 log CFU/g ~ 7.4 ± 0.1 log CFU/g 의 분포를 보인 시판된장 보다 높은 일반세균수가 검출되었다. 식중독균 검사결과 황색포도상구균과 살모넬라균, 그리고 리스테리아균은 검출되지 않았다.
그리고 재래식 방법으로 제조한 된장인 L1~L4에서는 PUT의 함량이 높게 나타났으나 시판된장인 H2~H5에 비하면 1/10 수준이었다. 시판된장에서는 PUT, TYR, HIS의 함량이 다른 바이오제닉 아민에 비해 높게 나타났다. 그리고 PUT와 TYR, HIS 등 주로 검출된 바이오제닉 아민의 경우, 시판된 장이 일반 재래식 된장보다 전반적으로 높은 함량으로검출되었다.
된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반 세균은 모든 시료에서 검출되었다. 전체적으로 검출된 일반세균은 6.2 ±0.1 log CFU/g ~ 7.9 ±0.1 log CFU/g 의 분포를나타내었다. 시료별로는 가정에서 재래식으로 담근 된장이 7.
한편 본 연구결과에서 재래식으로 담근 된장 4종 모두와 시판 된장 2종에서 바실러스 세레우스균이 검출되었는데, 검출된 시료 모두가 재래식 된장이었다는 점을 보았을 때, 공장에서 만든 개량된장과 달리 자연적으로 된장을 발효, 숙성시킴에 따라 미생물에 오염될 가능성이 더 높았기 때문으로 생각된다. 또한 메주의 발효 과정 중 사용되는 볏짚에는 다양한 Bacillus sp.
후속연구
노출되어 있다 23). 그러므로 소비자들에게 안전한 된장을 제공하기 위해 바이오제닉 아민의 함량을 줄이기 위해 사용하는 koji 및 제조 공정의 개선 등의 노력이 필요하며, 시판 된장에 대한 지속적인 바이오제닉 아민 함량 조사를 통한 관리 및 연구, 허용함량 기준의 설정 등이 있어야 할 것이다.
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