차의 종류는 일반적으로 대단히 많아 3,000가지 이상의 종류가 유통되고 있으며 차의 분류에 대하여 아직 통일된 분류 방법이 설정되어 있지 않은 상태이다. 다만, 중국을 중심으로 제조과정에 따른 6대 다류 와 발효 정도에 따라 분류되고 있으나 일반적으로 발효의 정도에 따라 분류되고 있다. 차의 발효에 있어 미생물에 의한 원래의 발효가 아닌 찻잎에 존재하는 효소들의 작용에 의한 것으로 엄밀한 의미의 발효는 아니다. 그러나 찻잎에 들어 있는 효소인 polyphenol oxidase에 의해 차의 주성분인 catechin류가 산화되어 황색이나 홍색으로 색깔이 변화된다. 효소발효차는 제다 과정 중 효소의 ...
차의 종류는 일반적으로 대단히 많아 3,000가지 이상의 종류가 유통되고 있으며 차의 분류에 대하여 아직 통일된 분류 방법이 설정되어 있지 않은 상태이다. 다만, 중국을 중심으로 제조과정에 따른 6대 다류 와 발효 정도에 따라 분류되고 있으나 일반적으로 발효의 정도에 따라 분류되고 있다. 차의 발효에 있어 미생물에 의한 원래의 발효가 아닌 찻잎에 존재하는 효소들의 작용에 의한 것으로 엄밀한 의미의 발효는 아니다. 그러나 찻잎에 들어 있는 효소인 polyphenol oxidase에 의해 차의 주성분인 catechin류가 산화되어 황색이나 홍색으로 색깔이 변화된다. 효소발효차는 제다 과정 중 효소의 불활성화 시점에 따른 효소반응의 시간 및 정도에 따라 약발효차(백차, 황차), 반발효차(오룡차), 완전발효차(홍차)로 분류할 수 있다. 현재 통상적으로 비발효차가 10%이하, 약발효차가 5～25%, 반발효차가 15～70%, 완전발효차가 79～95% 정도의 발효도를 갖는다고 말하고 있으나 이들 발효도는 전통적 제다공정상의 주관적 견해에 따라 나눈 것으로 과학적 기준이 설정되어 있지 않은 상태이다. 효소발효차의 발효과정 중에 나타나는 성분변화를 HPLC로 분석하기 위하여 조건을 확립하고 catechin류 5종, theaflavin류 4종, procyanidin류 2종, theasinensis류 2종, caffeine, 14종의 성분과 효소발효차인 홍차와 청차를 제조하여 성분 변화를 분석하였다. 발효가 진행되면서 catechin류는 감소되었고 catechin류의 변화에 따라 생성되는 물질인 procyanidin류, theasinensis류, theaflavin류는 증가를 보이다 일정시간이 지나면 발효가 진행되면서 성분들이 감소되었다. 효소발효차 제조과정 중 성분변화에 따른 발효도 기준 설정을 제시하기 위하여 홍차, 청차 제조과정 중 성분변화에서 발효가 진행되면서 점차 증가하는 경향을 보이고 있는 procyanidin류와 theasinensin류 그리고 theaflavin류의 함량의 합과 catechin류의 함량의 비율{(procyanidins+theasinensins+theaflavins)/catechins,%}이 효소발효차의 발효도 기준 설정에 대한 이용 가능성을 알아보기 위하여 시판 차 제품의 주요 성분 함량을 조사하였으며 그 결과 녹차류 1～8%, 백차 14%. 황차 20%, 청차류 15～75%, 홍차류 70～140%이상의 발효도를 보였다. 따라서 지금까지 경험적으로 사용되어진 효소발효차의 발효정도가 본 연구를 통하여 과학적인 실험을 통한 과학적인 수식과 분석방법으로 확인되었으므로 효소발효차 기준설정의 가능성이 제시되었다. 따라서 효소 발효차의 발효정도를 과학적으로 결정할 수 있는 기준을 설정하는데 도움이 되고자 하였으며 차의 분류 및 품질평가에도 도움이 되고자 하였다.
차의 종류는 일반적으로 대단히 많아 3,000가지 이상의 종류가 유통되고 있으며 차의 분류에 대하여 아직 통일된 분류 방법이 설정되어 있지 않은 상태이다. 다만, 중국을 중심으로 제조과정에 따른 6대 다류 와 발효 정도에 따라 분류되고 있으나 일반적으로 발효의 정도에 따라 분류되고 있다. 차의 발효에 있어 미생물에 의한 원래의 발효가 아닌 찻잎에 존재하는 효소들의 작용에 의한 것으로 엄밀한 의미의 발효는 아니다. 그러나 찻잎에 들어 있는 효소인 polyphenol oxidase에 의해 차의 주성분인 catechin류가 산화되어 황색이나 홍색으로 색깔이 변화된다. 효소발효차는 제다 과정 중 효소의 불활성화 시점에 따른 효소반응의 시간 및 정도에 따라 약발효차(백차, 황차), 반발효차(오룡차), 완전발효차(홍차)로 분류할 수 있다. 현재 통상적으로 비발효차가 10%이하, 약발효차가 5～25%, 반발효차가 15～70%, 완전발효차가 79～95% 정도의 발효도를 갖는다고 말하고 있으나 이들 발효도는 전통적 제다공정상의 주관적 견해에 따라 나눈 것으로 과학적 기준이 설정되어 있지 않은 상태이다. 효소발효차의 발효과정 중에 나타나는 성분변화를 HPLC로 분석하기 위하여 조건을 확립하고 catechin류 5종, theaflavin류 4종, procyanidin류 2종, theasinensis류 2종, caffeine, 14종의 성분과 효소발효차인 홍차와 청차를 제조하여 성분 변화를 분석하였다. 발효가 진행되면서 catechin류는 감소되었고 catechin류의 변화에 따라 생성되는 물질인 procyanidin류, theasinensis류, theaflavin류는 증가를 보이다 일정시간이 지나면 발효가 진행되면서 성분들이 감소되었다. 효소발효차 제조과정 중 성분변화에 따른 발효도 기준 설정을 제시하기 위하여 홍차, 청차 제조과정 중 성분변화에서 발효가 진행되면서 점차 증가하는 경향을 보이고 있는 procyanidin류와 theasinensin류 그리고 theaflavin류의 함량의 합과 catechin류의 함량의 비율{(procyanidins+theasinensins+theaflavins)/catechins,%}이 효소발효차의 발효도 기준 설정에 대한 이용 가능성을 알아보기 위하여 시판 차 제품의 주요 성분 함량을 조사하였으며 그 결과 녹차류 1～8%, 백차 14%. 황차 20%, 청차류 15～75%, 홍차류 70～140%이상의 발효도를 보였다. 따라서 지금까지 경험적으로 사용되어진 효소발효차의 발효정도가 본 연구를 통하여 과학적인 실험을 통한 과학적인 수식과 분석방법으로 확인되었으므로 효소발효차 기준설정의 가능성이 제시되었다. 따라서 효소 발효차의 발효정도를 과학적으로 결정할 수 있는 기준을 설정하는데 도움이 되고자 하였으며 차의 분류 및 품질평가에도 도움이 되고자 하였다.
Many kinds of tea which are over 3,000 kinds of tea are distributed in the world. In China and other countries, the teas are classified into six groups by the manufacturing process. However, the classification on the fermented degree of teas has not been standardized yet. During the fermentation pro...
Many kinds of tea which are over 3,000 kinds of tea are distributed in the world. In China and other countries, the teas are classified into six groups by the manufacturing process. However, the classification on the fermented degree of teas has not been standardized yet. During the fermentation process of enzymatic fermented teas, catechins which are main components of tea leaves are changed by endogenous enzyme including polyphenol oxidase. In the process, catechins is changed into the theaflavins, procyanidins and theasinensins due to the oxidation and polymerization. The color is also converted to yellow or red. The enzymatic fermented teas are classified into the non-fermented tea (green tea), weak-fermented tea (white tea, yellow tea), semi-fermented tea (oolong tea) and full-fermented tea (black tea). The degree of fermentation is expressed fermentation percentage and categorized as followings. Non-fermented tea is 10%, weak-fermented tea is 5～25%, semi-fermented tea is 15～70% and full-fermented tea is 79～95%. However, the classification is very subjective in the ma-nufacturing process and is no scientific standard. The researchs on the fermentation standard of the enzyme fermented teas have not been performed yet. In this research, changes of five kinds of catechin, four kinds of theaflavin, two kinds of procyanidin and two kinds of theasinensin in manufacturing process of black tea and oolong tea were analyzed with HPLC. The results showed that catechins was decreased. However, theaflavin, procyanidin and theasinensis, which might be were created by the change of catechins, were increased for some time and decreased again during the fermentation process. The ranges of the fermented degree have been known so far as followings: green tea (non-fermented tea) is 10%, semi-fermented tea 15～70%, weak ferm-ented tea 5～25% and fermented tea is over 79～95%. In this study, the contents of those components including catechins, theaflavins, procyanidins and theasinesins in commercial tea products were also analyzed to apply the rate(the contents of theaflavins+procyanidins+theasinesins/the contents of catechins, %) for utilizing the scientific factor to determine the ferme-ntion degree. As the results, the rates of commercial available semi-fermented tea, and fer-mented tea(black tea) green tea, white tea, yellow tea and oolong tea) tea is in the range of 1～8%, 10～75%, 70～140%, respectively. This investigation can provide the basic information to make the standard of the fermented degree and the rate suggested in this study can be used for scientific factor to determine fermentation degree in commercial tea products. This research is also helpful for the classification and the quality evaluation of the teas.
Many kinds of tea which are over 3,000 kinds of tea are distributed in the world. In China and other countries, the teas are classified into six groups by the manufacturing process. However, the classification on the fermented degree of teas has not been standardized yet. During the fermentation process of enzymatic fermented teas, catechins which are main components of tea leaves are changed by endogenous enzyme including polyphenol oxidase. In the process, catechins is changed into the theaflavins, procyanidins and theasinensins due to the oxidation and polymerization. The color is also converted to yellow or red. The enzymatic fermented teas are classified into the non-fermented tea (green tea), weak-fermented tea (white tea, yellow tea), semi-fermented tea (oolong tea) and full-fermented tea (black tea). The degree of fermentation is expressed fermentation percentage and categorized as followings. Non-fermented tea is 10%, weak-fermented tea is 5～25%, semi-fermented tea is 15～70% and full-fermented tea is 79～95%. However, the classification is very subjective in the ma-nufacturing process and is no scientific standard. The researchs on the fermentation standard of the enzyme fermented teas have not been performed yet. In this research, changes of five kinds of catechin, four kinds of theaflavin, two kinds of procyanidin and two kinds of theasinensin in manufacturing process of black tea and oolong tea were analyzed with HPLC. The results showed that catechins was decreased. However, theaflavin, procyanidin and theasinensis, which might be were created by the change of catechins, were increased for some time and decreased again during the fermentation process. The ranges of the fermented degree have been known so far as followings: green tea (non-fermented tea) is 10%, semi-fermented tea 15～70%, weak ferm-ented tea 5～25% and fermented tea is over 79～95%. In this study, the contents of those components including catechins, theaflavins, procyanidins and theasinesins in commercial tea products were also analyzed to apply the rate(the contents of theaflavins+procyanidins+theasinesins/the contents of catechins, %) for utilizing the scientific factor to determine the ferme-ntion degree. As the results, the rates of commercial available semi-fermented tea, and fer-mented tea(black tea) green tea, white tea, yellow tea and oolong tea) tea is in the range of 1～8%, 10～75%, 70～140%, respectively. This investigation can provide the basic information to make the standard of the fermented degree and the rate suggested in this study can be used for scientific factor to determine fermentation degree in commercial tea products. This research is also helpful for the classification and the quality evaluation of the teas.
주제어
#enzymatic fermented tea fermentation black tea oolong tea
학위논문 정보
저자
손영란
학위수여기관
목포대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
국제차문화학협동과정
지도교수
마승진
발행연도
2009
총페이지
vii, 70 p.
키워드
enzymatic fermented tea fermentation black tea oolong tea
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