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발효차 발효과정중 성분 및 색조의 변화 원문보기

식품저장과 가공산업 = Food preservation and processing industry, v.7 no.2, 2008년, pp.33 - 36  

최윤정 (전라남도녹차특화작목산학연협력단) ,  박근형 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품연구센터)

초록
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차는 차나무 잎을 가공한 것으로 녹차 등의 비발효차, 우롱차 등의 반발효차, 홍차 등의 발효차로 분류된다. 우롱차, 홍차 등의 발효는 미생물이 관여하는 발효가 아니고 찻잎에 존재하는 효소에 의한 반응을 이용하므로 효소 발효차로 불리운다. 반발효차는 $10{\sim}65%$ 발효도 그리고 발효차는 85% 이상의 발효도 제품으로 통상 정의되나 발효정도를 판단할 수 있는 기준이 설정되어 있지 않아 발효도 100%에 해당되는 위치를 구명하여 발효차 발효정도 판별 기준으로 활용하고자 발효과정 중 일어나는 성분과 색조의 변화를 검토하였다. 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 위조 및 유념 과정에서부터 색을 띠기 시작하여 발효 진행과 함께 증가하여 발효 시작 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소를 보였다. 가시영역의 녹차와 홍차의 스펙트럼에서 가장 큰 차이를 보인 420 nm 흡광도 값은 발효 진행과 함께 증가되어 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소를 보였다. 찻잎 성분 중 카테킨류는 5종이 검출되었는데 발효 진행과 함께 모두 급격히 감소하였다. 그러나 카페인은 발효 진행과 관계없이 거의 일정 수준을 유지하여 카페인은 효소 발효에 의해 변환되지 않는 성분으로 확인되었다. 4종의 테아플라빈류는 발효 0%에 해당하는 녹차에는 검출되지 않았으나 발효 진행과 함께 생성됨이 확인되었다. 테아플라빈류는 4종이 검출되었는데 이중 생성량이 많은 것은 TF3,3'G와 TF3G 순이었으며 이 성분들은 발효의 진행과 함께 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소를 보였다. 발효차 제조과정 중 발효에 의해 생성되는 적색과 황색 그리고 420 nm의 흡광도 값 그리고 발효에 의해 생성되는 TF3,3'G와 TF3G 생성 최고점에 이르는 발효시간이 일치함이 발견되었다. 이 최고점은 발효도 100%에 해당하는 위치로 판단된다.

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구는 효소 발효차의 발효정도를 판단하기 위해서, 발효과정 중 일어나는 성분 및 색조의 변화를 모니터하여 발효도 100%에 도달하는 발효 최고점의 위치를 구명하여 효소 발효차 발효정도 판별 기준으로 활용하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
발효가 진행됨에 따라 변화하는 발효차의 색을 측정한 결과는 어떠한가? 발효가 진행됨에 따라 변화하는 발효차의 색을 측정하였다. 그 결과, 발효가 진행됨에 따라 발효차 (홍차)의 특징적인 색인 적색도(a 값)는 발효도 0%에 해당하는 비발효차인 녹차(G)에서 가장 낮은 적색도를 나타냈으며 위조와 유념 과정(발효 0시간으로 표기)에서부터 적색을 띠기 시작하여 발효 진행과 함께 적색도가 증가하였다. 1-2항의 방법으로 제조한 발효차의 경우 발효 시작 1.5시간에 최고점에 도달하고 이후 감소를 나타냈다(Fig. 1).
차란 무엇이고 어떻게 분류되는가? 차는 동백나무과 차나무(Camellia sinensis v. sinensis) 의 잎을 가공한 것으로, 녹차 등의 비발효차(nonfermented tea), 우롱차 등의 반발효차(semi-fermented tea), 홍차 등의 발효차(fermented tea)로 분류된다.
우롱차, 홍차 등의 발효가 미생물 발효와 다른점은 무엇인가? 우롱차, 홍차 등의 발효는 미생물이 관여하는 미생물 발효와 달리 찻잎에 존재하는 산화효소 작용에 의해 찻잎 성분이 산화되는 반응을 이용하므로 효소 발효로 불리운다.
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