이번 연구는 펙티나아제가 레드와인 발효에 미치는 효과를 분석하여 최종적으로 와인의 품질에 미치는 영향을 분석코자 하였다. Pectinase treated juice와 Cotrol juice로 구분하여 펙티나아제가 와인제조 과정에서 과즙추출 향상, 과즙청징으로 색의 투명성과 안정성에 효과적임을 확인 할 수 있었다. 본 실험을 통해 과즙이나 와인에 존재하는 펙티나아제들은 세포와 세포사이를 결착시켜주는 팩틴 사슬을 작은 단편으로 가수분해하여 펙틴용액의 점도를 감소시키는데 기여했다 (2). 결국 팩틴의 점도가 빨리 감소하면 부유물질들을 신속하게 침전 시킬 수 있었고 이로 인해 과즙추출의 향상, 과즙 청징이 쉬워졌다 (2). 포도즙 산출량 변화실험에서 펙티나아제가 팩틴을 분해하여 ...
이번 연구는 펙티나아제가 레드와인 발효에 미치는 효과를 분석하여 최종적으로 와인의 품질에 미치는 영향을 분석코자 하였다. Pectinase treated juice와 Cotrol juice로 구분하여 펙티나아제가 와인제조 과정에서 과즙추출 향상, 과즙청징으로 색의 투명성과 안정성에 효과적임을 확인 할 수 있었다. 본 실험을 통해 과즙이나 와인에 존재하는 펙티나아제들은 세포와 세포사이를 결착시켜주는 팩틴 사슬을 작은 단편으로 가수분해하여 펙틴용액의 점도를 감소시키는데 기여했다 (2). 결국 팩틴의 점도가 빨리 감소하면 부유물질들을 신속하게 침전 시킬 수 있었고 이로 인해 과즙추출의 향상, 과즙 청징이 쉬워졌다 (2). 포도즙 산출량 변화실험에서 펙티나아제가 팩틴을 분해하여 점성도를 약화시키는 연화작용으로 11.6% 증가된 수율효과를 보였다. 와인색의 강도와 투명성을 측정하기 위한 실험에서는 Pectinase treat-ed juice가 Cotrol juice의 색도보다 마지막날 38%, 색조는 -15% 증가했다. 이번 실험을 통해 와인제조에 유익한 성분으로 인식되고 있는 펙티나아제가 펙틴 에스터라아제(pectin esterase)로 인해 발효중 메탄올 함량이 증가 되었음을 확인하였다. Pectinase treated juice가 발효과정중 Cotrol juice 보다 메탄올 함량이 더 증가 했으나기준치를 벗어나지는 않았다 (20). 마지막으로 관능검사를 통해 Pectinase treated juice가 품질적인 기호에서 Cotrol juice보다 우세를 확인할 수 있었다. 이번 연구를 통해 와인제조과정에서 상업용 팩티나아제의 효율성 증대를 위해 메탄올 함량 감소 방안과 Pectinase treated juice의 구체적 성분분석이 연구되어 진다면 와인품질 개선에 더 큰 효과를 기대할 수 있다.
이번 연구는 펙티나아제가 레드와인 발효에 미치는 효과를 분석하여 최종적으로 와인의 품질에 미치는 영향을 분석코자 하였다. Pectinase treated juice와 Cotrol juice로 구분하여 펙티나아제가 와인제조 과정에서 과즙추출 향상, 과즙청징으로 색의 투명성과 안정성에 효과적임을 확인 할 수 있었다. 본 실험을 통해 과즙이나 와인에 존재하는 펙티나아제들은 세포와 세포사이를 결착시켜주는 팩틴 사슬을 작은 단편으로 가수분해하여 펙틴용액의 점도를 감소시키는데 기여했다 (2). 결국 팩틴의 점도가 빨리 감소하면 부유물질들을 신속하게 침전 시킬 수 있었고 이로 인해 과즙추출의 향상, 과즙 청징이 쉬워졌다 (2). 포도즙 산출량 변화실험에서 펙티나아제가 팩틴을 분해하여 점성도를 약화시키는 연화작용으로 11.6% 증가된 수율효과를 보였다. 와인색의 강도와 투명성을 측정하기 위한 실험에서는 Pectinase treat-ed juice가 Cotrol juice의 색도보다 마지막날 38%, 색조는 -15% 증가했다. 이번 실험을 통해 와인제조에 유익한 성분으로 인식되고 있는 펙티나아제가 펙틴 에스터라아제(pectin esterase)로 인해 발효중 메탄올 함량이 증가 되었음을 확인하였다. Pectinase treated juice가 발효과정중 Cotrol juice 보다 메탄올 함량이 더 증가 했으나기준치를 벗어나지는 않았다 (20). 마지막으로 관능검사를 통해 Pectinase treated juice가 품질적인 기호에서 Cotrol juice보다 우세를 확인할 수 있었다. 이번 연구를 통해 와인제조과정에서 상업용 팩티나아제의 효율성 증대를 위해 메탄올 함량 감소 방안과 Pectinase treated juice의 구체적 성분분석이 연구되어 진다면 와인품질 개선에 더 큰 효과를 기대할 수 있다.
In this study, the effect of pectinase on red wine fermentation was investigated the impact on the quality of the wine. Pectinase treated juice was effective rather than Cotrol juice in transparent charactesistic and stability of color, improvement of fruit juice yield from a study of use of pectina...
In this study, the effect of pectinase on red wine fermentation was investigated the impact on the quality of the wine. Pectinase treated juice was effective rather than Cotrol juice in transparent charactesistic and stability of color, improvement of fruit juice yield from a study of use of pectinase in winemaking process. Pectinase which exists in the fruit juice or the wine reduiced viscosity of pectin solution through the hydrolysis of pectin chain to a conclusion between the cell and the cell (2). When the viscosity of the pectin was diminished quickly, the floating materials settled For this reason, pectinase improved fruit juice yield and clarification (2). The pectinase was visible the yield effect which increases 11.6% in the softening action which weakens a viscous degree from grape juice amount of production change experiment. Pectinase treated juice increased by 38% in color intensity, 15% hue rather than Cotrol juice from the experiment to measure a intensity and transparency of wine color last day. Pectinase recognized with the ingredient which is beneficial to a wine manufacture increased methanol content by pectin esterase from this experiment of red wine fermentation. Pectinase treated juice taking in effect an increase of the methanol content rather than Cotrol juice for a red wine fermentation, which did not escape the baseline (20). It could be confirmed that pectinase treated juice was a good quality rather than Cotrol juice from sensory test on the last part of this study. If decrement plans of the methanol content and concrete ingredient analyses of pectinase treated juice come to be researched for an increase of the efficency of a commercial pectinase from wine manufacturing process, they will be able to expect a large effect in wine quality improvement.
In this study, the effect of pectinase on red wine fermentation was investigated the impact on the quality of the wine. Pectinase treated juice was effective rather than Cotrol juice in transparent charactesistic and stability of color, improvement of fruit juice yield from a study of use of pectinase in winemaking process. Pectinase which exists in the fruit juice or the wine reduiced viscosity of pectin solution through the hydrolysis of pectin chain to a conclusion between the cell and the cell (2). When the viscosity of the pectin was diminished quickly, the floating materials settled For this reason, pectinase improved fruit juice yield and clarification (2). The pectinase was visible the yield effect which increases 11.6% in the softening action which weakens a viscous degree from grape juice amount of production change experiment. Pectinase treated juice increased by 38% in color intensity, 15% hue rather than Cotrol juice from the experiment to measure a intensity and transparency of wine color last day. Pectinase recognized with the ingredient which is beneficial to a wine manufacture increased methanol content by pectin esterase from this experiment of red wine fermentation. Pectinase treated juice taking in effect an increase of the methanol content rather than Cotrol juice for a red wine fermentation, which did not escape the baseline (20). It could be confirmed that pectinase treated juice was a good quality rather than Cotrol juice from sensory test on the last part of this study. If decrement plans of the methanol content and concrete ingredient analyses of pectinase treated juice come to be researched for an increase of the efficency of a commercial pectinase from wine manufacturing process, they will be able to expect a large effect in wine quality improvement.
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