와인에서 효소의 사용은 조직의 세포벽을 분해하여 과즙추출의 향상, 청징과 여과의 효율측면에서 연구되어왔다. 본 실험에서는 효소를 투입한 와인의 품질 연구를 위해 셀룰라아제(Cellulase)와 펙티나아제(Pectinase)를 착즙과정에 투입하여 발효가 진행되는 동안 와인에 어떠한 영향을 미치는지 확인하고자 하였다. 효소 처리하지 않은 대조군N, 셀룰라아제 처리군C, 펙티나아제 처리군P, 셀룰라아제, 펙티나아제 혼합 처리군CP를 실험군으로 발효과정동안의 변화를 측정하였다. 착즙과정에 효소처리 한 실험군 모두 과즙추출을 향상시켜 총 과즙 수율의 증대 뿐 아니라 와인의 양조에 있어 고품질의 와인의 양조에 사용되는 과즙의 1차 착즙액인 free run juice가 증대되었다. ...
와인에서 효소의 사용은 조직의 세포벽을 분해하여 과즙추출의 향상, 청징과 여과의 효율측면에서 연구되어왔다. 본 실험에서는 효소를 투입한 와인의 품질 연구를 위해 셀룰라아제(Cellulase)와 펙티나아제(Pectinase)를 착즙과정에 투입하여 발효가 진행되는 동안 와인에 어떠한 영향을 미치는지 확인하고자 하였다. 효소 처리하지 않은 대조군N, 셀룰라아제 처리군C, 펙티나아제 처리군P, 셀룰라아제, 펙티나아제 혼합 처리군CP를 실험군으로 발효과정동안의 변화를 측정하였다. 착즙과정에 효소처리 한 실험군 모두 과즙추출을 향상시켜 총 과즙 수율의 증대 뿐 아니라 와인의 양조에 있어 고품질의 와인의 양조에 사용되는 과즙의 1차 착즙액인 free run juice가 증대되었다. 메틸알코올의 생성은 펙틴질에서 pectin methylesterase가 펙틴을 가수분해하여 생성되기 때문에 효소 처리한 와인에 증가되는 문제를 가지고 있으나 N실험군이 255ppm, C실험군이 275ppm, P실험군이 280ppm, CP실험군에서 285ppm이 검출되어 식품의약품 안전청의 허용 기준치인 1,000ppm보다 안정된 범위의 수치를 보였다. 기호도 확인을 위해 와인을 일반인 평가단 10인, 전문인 평가단 10인으로 구성된 20명의 평가단에 의한 관능평가를 진행하였고 두 평가단 모두 효소 처리군 와인들에 더 높은 선호도를 나타내었다. 와인 제조 시 효소 사용에 대한 연구가 지속적으로 이루어질 경우 와인의 품질향상에 기여할 수 있을 것으로 예측된다.
와인에서 효소의 사용은 조직의 세포벽을 분해하여 과즙추출의 향상, 청징과 여과의 효율측면에서 연구되어왔다. 본 실험에서는 효소를 투입한 와인의 품질 연구를 위해 셀룰라아제(Cellulase)와 펙티나아제(Pectinase)를 착즙과정에 투입하여 발효가 진행되는 동안 와인에 어떠한 영향을 미치는지 확인하고자 하였다. 효소 처리하지 않은 대조군N, 셀룰라아제 처리군C, 펙티나아제 처리군P, 셀룰라아제, 펙티나아제 혼합 처리군CP를 실험군으로 발효과정동안의 변화를 측정하였다. 착즙과정에 효소처리 한 실험군 모두 과즙추출을 향상시켜 총 과즙 수율의 증대 뿐 아니라 와인의 양조에 있어 고품질의 와인의 양조에 사용되는 과즙의 1차 착즙액인 free run juice가 증대되었다. 메틸알코올의 생성은 펙틴질에서 pectin methylesterase가 펙틴을 가수분해하여 생성되기 때문에 효소 처리한 와인에 증가되는 문제를 가지고 있으나 N실험군이 255ppm, C실험군이 275ppm, P실험군이 280ppm, CP실험군에서 285ppm이 검출되어 식품의약품 안전청의 허용 기준치인 1,000ppm보다 안정된 범위의 수치를 보였다. 기호도 확인을 위해 와인을 일반인 평가단 10인, 전문인 평가단 10인으로 구성된 20명의 평가단에 의한 관능평가를 진행하였고 두 평가단 모두 효소 처리군 와인들에 더 높은 선호도를 나타내었다. 와인 제조 시 효소 사용에 대한 연구가 지속적으로 이루어질 경우 와인의 품질향상에 기여할 수 있을 것으로 예측된다.
The use of enzymes in wine has been studied that in terms of improvement of extracting the juice by decomposing the cell wall of the organization, and the efficiency of clarification and filtration. This test is to identify how insertion of cellulase and pectinase into extraction process have an eff...
The use of enzymes in wine has been studied that in terms of improvement of extracting the juice by decomposing the cell wall of the organization, and the efficiency of clarification and filtration. This test is to identify how insertion of cellulase and pectinase into extraction process have an effect on wine fermentation for wine quality study. The change during the fermentation process has been measured with the control group N without enzyme treatment, experimental group C with cellulase, experimental group P with pectinase, experimental group CP with a mix of cellulase and pectinase. All experimental groups with enzyme process during the extraction process enhanced the extraction of juice that free run juice of the primary extraction liquid juice has been increased as well as the total rate of juice. The creation of methyl alcohol had increasing problems from the wine with enzyme process since pectin methylesterase hydrolyzed pectin in the pectin substance but it showed figures within the safer range of the accepted standard, 1,000 ppm from the Food and Drug Administration that it has been detected as the experimental group N with 255ppm, experimental group C with 275ppm, experimental group P with 280 ppm, and experimental group CP with 285 ppm. 20 evaluation teams that consist of 10 public evaluation team to confirm preference then add 10 professional evaluation team to conduct sensory evaluation then all of both evaluation team showed higher preference for the experimental groups of wines. It is predicted that continuously conducting the study about the use of enzyme for wine production can contribute to improving the quality of wine.
The use of enzymes in wine has been studied that in terms of improvement of extracting the juice by decomposing the cell wall of the organization, and the efficiency of clarification and filtration. This test is to identify how insertion of cellulase and pectinase into extraction process have an effect on wine fermentation for wine quality study. The change during the fermentation process has been measured with the control group N without enzyme treatment, experimental group C with cellulase, experimental group P with pectinase, experimental group CP with a mix of cellulase and pectinase. All experimental groups with enzyme process during the extraction process enhanced the extraction of juice that free run juice of the primary extraction liquid juice has been increased as well as the total rate of juice. The creation of methyl alcohol had increasing problems from the wine with enzyme process since pectin methylesterase hydrolyzed pectin in the pectin substance but it showed figures within the safer range of the accepted standard, 1,000 ppm from the Food and Drug Administration that it has been detected as the experimental group N with 255ppm, experimental group C with 275ppm, experimental group P with 280 ppm, and experimental group CP with 285 ppm. 20 evaluation teams that consist of 10 public evaluation team to confirm preference then add 10 professional evaluation team to conduct sensory evaluation then all of both evaluation team showed higher preference for the experimental groups of wines. It is predicted that continuously conducting the study about the use of enzyme for wine production can contribute to improving the quality of wine.
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