돌산갓은 연중 생산량의 불균형으로 가격차이의 폭이 크며, 갓김치 생산업체에서는 때때로 갓의 수급에 어려움을 겪고 있다. 돌산갓을 절임하여 저장하기 위하여 돌산갓의 절임조건을 달리하여 50일간 저장하며 이화학적 변화를 측정하였다. 4℃저장한 절임갓의 pH는 점차 감소하였으며 유산균은 증가였다. 절임돌산갓의 절단력은 40일간 서서히 변화하는 모습을 나타냈으며, Stepwise(SW, 6%, 3%, 0%염수로 세척)로 세척한 실험군은 초기의 절단력을...
돌산갓은 연중 생산량의 불균형으로 가격차이의 폭이 크며, 갓김치 생산업체에서는 때때로 갓의 수급에 어려움을 겪고 있다. 돌산갓을 절임하여 저장하기 위하여 돌산갓의 절임조건을 달리하여 50일간 저장하며 이화학적 변화를 측정하였다. 4℃저장한 절임갓의 pH는 점차 감소하였으며 유산균은 증가였다. 절임돌산갓의 절단력은 40일간 서서히 변화하는 모습을 나타냈으며, Stepwise(SW, 6%, 3%, 0%염수로 세척)로 세척한 실험군은 초기의 절단력을 유지하였다. 절임돌산갓의 색은 저장 40일까지는 대체로 색깔의 변화가 크게 나타나지 않았으나 50일째부터는 갈변현상으로 인해 갈색으로 변하여 김치의 제조에 사용하기 힘든 모습을 나타내었다.
돌산갓은 연중 생산량의 불균형으로 가격차이의 폭이 크며, 갓김치 생산업체에서는 때때로 갓의 수급에 어려움을 겪고 있다. 돌산갓을 절임하여 저장하기 위하여 돌산갓의 절임조건을 달리하여 50일간 저장하며 이화학적 변화를 측정하였다. 4℃저장한 절임갓의 pH는 점차 감소하였으며 유산균은 증가였다. 절임돌산갓의 절단력은 40일간 서서히 변화하는 모습을 나타냈으며, Stepwise(SW, 6%, 3%, 0%염수로 세척)로 세척한 실험군은 초기의 절단력을 유지하였다. 절임돌산갓의 색은 저장 40일까지는 대체로 색깔의 변화가 크게 나타나지 않았으나 50일째부터는 갈변현상으로 인해 갈색으로 변하여 김치의 제조에 사용하기 힘든 모습을 나타내었다.
Because of annual production unbalance, monthly price of Dolsan leaf mustard was changed largely, Kimchi processor have difficulty in demand and supply. Quality changes of salted Dolsan leaf mustard with different salting conditions were examined during 50 days storage for long-term preservation. Th...
Because of annual production unbalance, monthly price of Dolsan leaf mustard was changed largely, Kimchi processor have difficulty in demand and supply. Quality changes of salted Dolsan leaf mustard with different salting conditions were examined during 50 days storage for long-term preservation. The pH slowly decreased, lactic acid bacteria number increased at 4℃. The cutting energy of salted Dolsan leaf mustard changed slowly at 4℃ during the 40-day storage and stepwised washing (SW6%, 3%, 0% washing) keep up with initial cutting energy. colors of salted Dolsan leaf mustard was not changed during the 40-day storage but change brown after 50-day storage, was not able to make Dolsan leaf mustard Kimchi.
Because of annual production unbalance, monthly price of Dolsan leaf mustard was changed largely, Kimchi processor have difficulty in demand and supply. Quality changes of salted Dolsan leaf mustard with different salting conditions were examined during 50 days storage for long-term preservation. The pH slowly decreased, lactic acid bacteria number increased at 4℃. The cutting energy of salted Dolsan leaf mustard changed slowly at 4℃ during the 40-day storage and stepwised washing (SW6%, 3%, 0% washing) keep up with initial cutting energy. colors of salted Dolsan leaf mustard was not changed during the 40-day storage but change brown after 50-day storage, was not able to make Dolsan leaf mustard Kimchi.
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