여러 종류의 소금으로 절임한 배추로 김치 담금 후 $25^{\circ}C$에서 숙성시키면서 품질변화를 조사한 결과, 모든 김치에서 pH는 담금 직후부터 감소하여 2일 후에 최적가식 범위인pH 4.2에 도달하였고, 산도도 pH의 결과와 동일한 양상을 나타내었다. 염도는 각 소금의 종류에 따라 침투력의 차이를 보여 절임효율이 높은 세척 탈수염과 기계염이 다른 김치 보다 높은 염도를 나타냈다. 김치발효 미생물의 경우 총균수는 기계염에 비해 다른 종류의 소금으로 제조한 김치에서 그 생육양상이 빨리 진행되었고, Lactobacillus속의 경우 발효 7일째까지 계속 증가하는 경향을, Leuconostoc속의 경우 숙성 4일째까지 증가하다가 감소하였다. Pediococcus속은 숙성 중기부터 증가하여 완만한 증가와 감소를 나타내었으며, Streptococcus속은 숙성 6일 후에 급속히 감소하는 경향을 나타냈다. 유산균의 경우 소금종류에 따라 큰 차이는 없는 것으로 판단되었다. 김치 발효과정 중 생성된 유기산등 여러 성분들과 반응하여 김치숙성이 시작되는 2일째에 색도 변화는 L, a 그리고 b값이 크게 감소하였다. 김치의 텍스쳐는 절임초기에 급격히 감소하였다가 절임시간이 증가하면서 경향은 뚜렷하지 않으나 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 천일염, 세척탈수염, 기계염, 환원염을 사용하여 제조한 김치는 서로 뚜렷한 이화학적, 물리적, 미생물학적 차이가 없었지만, 김치의 숙성 중 산도의 변화 및 총균수에 대한 생육양상의 결과로 볼 때 기계염 보다는 천일염의 경우가 김치발효에 더욱 효과적인 것으로 판단되었다.
여러 종류의 소금으로 절임한 배추로 김치 담금 후 $25^{\circ}C$에서 숙성시키면서 품질변화를 조사한 결과, 모든 김치에서 pH는 담금 직후부터 감소하여 2일 후에 최적가식 범위인pH 4.2에 도달하였고, 산도도 pH의 결과와 동일한 양상을 나타내었다. 염도는 각 소금의 종류에 따라 침투력의 차이를 보여 절임효율이 높은 세척 탈수염과 기계염이 다른 김치 보다 높은 염도를 나타냈다. 김치발효 미생물의 경우 총균수는 기계염에 비해 다른 종류의 소금으로 제조한 김치에서 그 생육양상이 빨리 진행되었고, Lactobacillus속의 경우 발효 7일째까지 계속 증가하는 경향을, Leuconostoc속의 경우 숙성 4일째까지 증가하다가 감소하였다. Pediococcus속은 숙성 중기부터 증가하여 완만한 증가와 감소를 나타내었으며, Streptococcus속은 숙성 6일 후에 급속히 감소하는 경향을 나타냈다. 유산균의 경우 소금종류에 따라 큰 차이는 없는 것으로 판단되었다. 김치 발효과정 중 생성된 유기산등 여러 성분들과 반응하여 김치숙성이 시작되는 2일째에 색도 변화는 L, a 그리고 b값이 크게 감소하였다. 김치의 텍스쳐는 절임초기에 급격히 감소하였다가 절임시간이 증가하면서 경향은 뚜렷하지 않으나 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 천일염, 세척탈수염, 기계염, 환원염을 사용하여 제조한 김치는 서로 뚜렷한 이화학적, 물리적, 미생물학적 차이가 없었지만, 김치의 숙성 중 산도의 변화 및 총균수에 대한 생육양상의 결과로 볼 때 기계염 보다는 천일염의 경우가 김치발효에 더욱 효과적인 것으로 판단되었다.
This study was carried out to investigate the changes in the fermentation characteristics of Kimchi prepared with various salts (Korean solar salt, Chinese solar salt, washed and dehydrated salt, purified salt and a processed salt). Acidity appeared to increase most rapidly in Kimchi prepared with K...
This study was carried out to investigate the changes in the fermentation characteristics of Kimchi prepared with various salts (Korean solar salt, Chinese solar salt, washed and dehydrated salt, purified salt and a processed salt). Acidity appeared to increase most rapidly in Kimchi prepared with Korean solar salt and reached higher level. Total microbial count slowly increased at the beginning of fermentation and reached maximum on 6 days, then decreased slowly. The number of lactic acid bacteria was rapidly increased up to $4{\sim}6$ days, and thereafter decreased slowly. In conclusion, any significant differences in fermentation characteristics analyzed was not observed in Kimchi prepared with various salts except acidity.
This study was carried out to investigate the changes in the fermentation characteristics of Kimchi prepared with various salts (Korean solar salt, Chinese solar salt, washed and dehydrated salt, purified salt and a processed salt). Acidity appeared to increase most rapidly in Kimchi prepared with Korean solar salt and reached higher level. Total microbial count slowly increased at the beginning of fermentation and reached maximum on 6 days, then decreased slowly. The number of lactic acid bacteria was rapidly increased up to $4{\sim}6$ days, and thereafter decreased slowly. In conclusion, any significant differences in fermentation characteristics analyzed was not observed in Kimchi prepared with various salts except acidity.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구에서는 김치의 발효 숙성 중 소금의 종류별 영향을 살펴보기 위해 국내산 천일염, 중국산 천일염, 세척탈수염, 기계염 그리고 환원염 등 5종의 소금으로 담근 김치의 발효 특성을 조사하였다.
제안 방법
Lactobacillus 속 및 Leuconostoc 속의 계수는 김치즙액에 0.1% bromophenol blue 0.1 mL 첨가한 용액에 대해 0.1% peptone수로 희석한 시료 0.1 mL를 취하여, pouring culture method로 Lactobacilli MRS agar 배지(10 mL)에 접종한 후, 30°C에서 2-3일 배양하고 colony를 colony counter로 관찰하여, 전체적으로 담청색을 띠거나 중앙에 암청색의 환이 있고 또는 전체적으로 흰색인 것을 Lactobacillus 속으로 계수하였고, 전체적으로 암청색인 것을 Leuconostoc 속으로 계수하였다.
Pediococcus 속 및 Streptococcus 속의 계수는 김치즙액이 함유된 m-Enterococcus agar(Difco) 배지에 0.1% peptone수로 희석한 시료를 0.1 mL 취하여 pouring culture method로 접종한 후, 37°C에서 4일간 배양하고 colony를 관찰하여, Pediococcus 속은 2, 3, 5-triphenyl tetrazolium chlolide를 환원하지 못해 흰색을 나타내므로 전체적으로 흰색인 것을 Pediococcus 속으로 계수하였고 Streptococcus 속은 2, 3, 5- riphenyl tetrazolium chlolide를 환원하여 붉은색을 나타내므로 전체적으로 붉은색인 것을 Streptococcus 속으로 계수 하였다.
, Japan)를 이용한 puncture test에 의하여 강도와 경도를 측정하였다. Puncture test를 위한 rheometer의 조건은 최대 압력을 10 kg으로 하였고, 직경 5 mm의 adaptor NO 4를 이용하여 table speed를 60 mm/min로 측정하였다. 모든 시료에 대한 텍스쳐는 5번 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
김치는 먼저 배추를 씻어 2x2 cm 로 세절하여 줄기와 잎부분을 골고루 섞어 15% 소금물(국내산 천일염, 중국산 천일염, 세척탈수염, 기계염, 환원염)에 2시간 동안 절인 후 물로 2-3회 헹군 다음 10분간 탈수하고 절임배추가 최종적으로 염도 3%가 되도록 조절하였다. 김치는 절임배추 100 g, 파 2 g, 생강 1 g, 고춧가루 2 g 그리고 마늘 2 g의 조성으로 양념을 섞어 제조하였다.
0 cm인 줄기부분을 선별하였다. 김치는 절임 전과 후 그리고 숙성하는 동안 조직의 텍스쳐를 rheometer(CR-500DX-L, Sun Sci. Co., Japan)를 이용한 puncture test에 의하여 강도와 경도를 측정하였다. Puncture test를 위한 rheometer의 조건은 최대 압력을 10 kg으로 하였고, 직경 5 mm의 adaptor NO 4를 이용하여 table speed를 60 mm/min로 측정하였다.
김치는 절임배추 100 g, 파 2 g, 생강 1 g, 고춧가루 2 g 그리고 마늘 2 g의 조성으로 양념을 섞어 제조하였다. 이러한 방법으로 제조 된 김치 100 g을 취하여 같은 크기의 유리병에 담고 25°C incubator에서 숙성시키면서 pH, 산도, 염도 및 색도측정 그리고 총균, Lactobacillus속, Leuconostoc속, Pediococcus 속, Streptococcus속 균을 계수하였다.
염도는 Mohr법 에 의하여 3회 반복하여 측정하였다. 즉 김치의 즙액 일정량을 100 mL 메스플라스크에 넣어 증류수로 정용하고, 10 mL를 취하여 K2CrO4 용액 1 0 mL를 지시약으로 가하고 0 1 N AgNO3로 적정하여 환산하여 계산하였다(13). 김치즙액의 색도 김치즙액 10 mL를 취하여 Color and color difference meter (Hunter Lab.
총균수는 김치즙액을 0.1% peptone 수에 희석한 후 희석액 0.1 mL를 pouring culture method로 plate count agar (Difco)에 접종, 30°C에서 3일 배양 후 colony counter로 계수하였다.
대상 데이터
국내산 천일염은 전라남도 신안군 도초산, 중국산 천일염은 T사의 수입염, 세척탈수염은 대한엽업조합의 하얀금, 정제염은 H사의 소금 그리고 환원염은 청수식품(전남 무안군)의 제품을 이용하였다. 김치제조에 사용되는 배추 및 기타 양념류는 시장에서 구입하여 사용하였다.
국내산 천일염은 전라남도 신안군 도초산, 중국산 천일염은 T사의 수입염, 세척탈수염은 대한엽업조합의 하얀금, 정제염은 H사의 소금 그리고 환원염은 청수식품(전남 무안군)의 제품을 이용하였다. 김치제조에 사용되는 배추 및 기타 양념류는 시장에서 구입하여 사용하였다.
김치의 숙성과정 중 조직감의 변화를 기계적으로 측정한 결과를 Table 3에 나타냈다. 배추잎의 조직감은 배추의 품종, 잎의 부위, 재배시기 등에 따라 크게 달라지므로(27) 일정한 폭을 가진 배추 중간잎의 줄기부분을 시료로 사용하였다. 강도의 변화는 절임 초기에 급격히 감소하였다가 절임시간이 증가하면서 유의하지는 않았으나 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다.
텍스쳐의 측정을 위한 김치시료는 두께가 약 0.9〜 1.0 cm인 줄기부분을 선별하였다. 김치는 절임 전과 후 그리고 숙성하는 동안 조직의 텍스쳐를 rheometer(CR-500DX-L, Sun Sci.
데이터처리
Puncture test를 위한 rheometer의 조건은 최대 압력을 10 kg으로 하였고, 직경 5 mm의 adaptor NO 4를 이용하여 table speed를 60 mm/min로 측정하였다. 모든 시료에 대한 텍스쳐는 5번 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
01)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 변수에 대해 One-way ANOVA를 이용하였다. 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 적용 하였으며, 가설검증수준은 p<0.05 로 하였다.
자료분석은 SPSS statistical package (v. 12.01)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 변수에 대해 One-way ANOVA를 이용하였다. 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 적용 하였으며, 가설검증수준은 p<0.
이론/모형
김치 발효에 관여하는 미생물의 변화는 Kim 등(14)에 의한 방법으로 총균수, Lactobacillus 속 및 Leuconostoc 속 그리고 Pediococcus 속 및 Streptococcus 속으로 분류하여 계수하였다.
적정값을 lactic acid로 환산하고 함량 % 농도를 표시하였다. 염도는 Mohr법 에 의하여 3회 반복하여 측정하였다. 즉 김치의 즙액 일정량을 100 mL 메스플라스크에 넣어 증류수로 정용하고, 10 mL를 취하여 K2CrO4 용액 1 0 mL를 지시약으로 가하고 0 1 N AgNO3로 적정하여 환산하여 계산하였다(13).
성능/효과
Lactobacillus속 균수의 변화는 숙성 기간동안 급속히 증가하다가 숙성 7일째에 최고 균수인 8 x109 CFU/mL에 도달하고 그 후엔 조금씩 감소하는 경향을 나타냈다. 각 소금 종류별로는 유의한 차이를 보이지 않았으며, 비슷한 경향의 수준을 나타냈다.
각 소금 종류별로는 유의한 차이를 보이지 않았으며, 비슷한 경향의 수준을 나타냈다. Lactobacillus속은 발효 초기에는 거의 볼 수가 없고 주로 후기에만 존재하여 김치산패에 관여하는 것으로 보고(4)하고 있으며, 본 실험의 결과에서는 김치 담금 초기부터 생성되어 발효말기라고 생각되는 김치숙성 7일에 젖산균 중 가장 높은 균수를 나타냈다. 일반적으로 Lactobacillus속은 채소류 발효에서 산패균으로 알려져 있 고(23) 전 기간을 통하여 높은 분포를 나타내지만 pH가3.
Leuconostoc 속 균수의 변화는 김치숙성 4일에 최고 균수인 7 x108 CFU/mL에 도달하였으며, 그 후로는 완만하게 감소하는 경향을 나타냈으며, 국내산 천일염으로 담근 김치가 약간 높았으나 유의한 차이는 없었으며, 모든 소금에서 증식양상은 비슷한 경향을 나타냈다. 민 등⑷의 보고에 의하면 일반적으로 Leuconostoc mesenteroides는 발효초기에 급속히 증가하였다가 급격히 쇠퇴한다고 하였는데 본 실험의 결과에서는 최고 균수 이후에 완만한 쇠퇴의 경향을 나타냈다.
2에 나타난 것처럼 총균수의 변화는 김치숙성 6일째까지 계속 증가하고 6일째에 최고 균수인 9x109 CFU/ml에 도달한 후 감소하는 경향을 나타냈다. 각 소금별로는 기계염이 다른 소금에 비해 성장곡선이 상대적으로 늦게 형성되었음을 알 수 있었다. 김치의 숙성 중 총균의 증식은 여러 복합균총에 의한 것으로 생각되며, 사용원료와 제조 여건에 따라 다르지만 최고균수는 보통 108~1010 CFU/mL 사이(22)로 알려져 본 연구결과에서도 비슷한 생육양상을 나타냈다.
김치 담금 시 여러 가지 소금 중 대체적으로 천일염을 사용하여 제조하는 것이 발효 및 맛 등 품질면에서 우수하다고 일반적으로 알려져 있는데, 본 연구결과에서는 천일염, 세척탈수염, 기계염, 환원염을 사용하여 제조하고 숙성시킨 김치간의 뚜렷한 이화학적, 물리적, 미생물학적 차이가 없었지만, 김치의 숙성 중 산도의 변화 및 총균수의 생육 양상에 대한 결과로 볼 때 기계염 보다는 천일염의 경우가 김치 발효에 더욱 효과적인 것으로 판단되었다.
김치 담금에 있어 배추의 절임농도는 염도 15%, 절임시간은 2시간으로 동일하게 실시하였으나, 중국산 천일염, 세척탈수염 및 기계염은 측정 결과 초기 염도가 4.0% 수준이였고 국내산 천일염과 환원염은 각각 3.25%, 3.75%를 나타냈다(Table 1). 이는 중국산 천일염 세척탈수염 및 기계염의 NaCl 함량이 높고 다른 불순물도 적은 반면, 국내산 천일염은 NaCl 외 미량원소 등 무기성분의 함량이 높아 절임효율이 다소 떨어진 것(17, 18)으로 생각되며, 환원염 또한 물에 잘 녹지 않아 상대적으로 배추조직에 침투하기 어려웠을 것으로 판단되었다.
김치 발효에 관여하는 미생물의 변화에 대한 조사 결과, Fig. 2에 나타난 것처럼 총균수의 변화는 김치숙성 6일째까지 계속 증가하고 6일째에 최고 균수인 9x109 CFU/ml에 도달한 후 감소하는 경향을 나타냈다. 각 소금별로는 기계염이 다른 소금에 비해 성장곡선이 상대적으로 늦게 형성되었음을 알 수 있었다.
1에 나타낸 바와 같이 김치의 pH는 숙성 3일까지 급속히 감소하였으나, 소금종류에 따른 유의한 차이는 나타나지 않았다. 김치의 pH는 담근 직후부터 서서히 감소하여 2일 후에 김치 최적가식부위인 pH 4.2가 되었고 그 이후 pH 3.7 수준에서 일정하게 유지되었다. 이러한 결과는 Lee 등(15)이 20°C에서 16일간 그리고 30°C에서 8일간 김치를 숙성시켰을 때 각각 8일, 3일 이후에 pH가 3.
산도의 변화는 김치 숙성 1일부터 5일까지 급속히 증가하였고 그 이후로는 완만히 증가하였다. 김치의 맛이 가장좋은 적숙기의 산도는 0.6〜0.8이라고(4) 하였는데 본 결과와 비교하면 국내산 천일염, 환원염 그리고 중국산 천일염은 3일만에 적숙기에 도달하였고, 기계염은 4일, 세척탈수염은 5일만에 적숙기에 도달한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 천일염, 세척탈수염, 정제염 및 환원염에 함유되어 있는 미량성분의 조성이 서로 차이가 있고, 예비실험의 결과 미량원소 함량이 국내산 천일염이 3.
발효 중기에 주로 증식하는 Pediococcus 속 균수의 변화는 김치숙성 9일째에 최고 균수인 5 x105 CFU/mL에 도달하였고, 그 이후에는 완만하게 감소하는 경향을 나타냈다. 김치의 Pediococcus 속은 발효 중기 이후에 최고 균수를 나타낸다고 하였는데(26) 본 실험 결과에서도 유사한 경향을 나타냈다.
강도의 변화는 절임 초기에 급격히 감소하였다가 절임시간이 증가하면서 유의하지는 않았으나 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 소금의 종류별로 보면 환원염에서 경도의 감소가 다른 김치보다 더 낮아 물러짐 방지에 효과적인 것으로 나타났다. 김치의 조직은 숙성이 진행되면서 감소하다가 다시 증가되는 경향을 나타내었는데, 이는 Ku 등(28)의 온도별 숙성 과정 중pH의 변화를 참고할 때 김치액의 pH가 4 근처에 도달하면서 감소하던 강도가 다시 증가하였고, 반면 Lee 등(27)은 일정 크기로 제조된 김치를 측정한 결과, 강도가 숙성에 따라 계속 감소하는 경향을 보였다고 보고한 것과는 차이가 있었다.
8이라고(4) 하였는데 본 결과와 비교하면 국내산 천일염, 환원염 그리고 중국산 천일염은 3일만에 적숙기에 도달하였고, 기계염은 4일, 세척탈수염은 5일만에 적숙기에 도달한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 천일염, 세척탈수염, 정제염 및 환원염에 함유되어 있는 미량성분의 조성이 서로 차이가 있고, 예비실험의 결과 미량원소 함량이 국내산 천일염이 3.3%, 중국산 천일염이 2.0%, 세척탈수염이 2.6%, 정제염이 1.3% 그리고 환원염이 4.5%로 나타나 이러한 미량원소 함량의 양에 따라 발효식품의 발효속도 및 최종제품의 품질에 중요한 영향을 미치는 것으로 판단되었다. Kim 등(16)은 소금의 종류에 따라 전통발효식품의 발효속도에 차이가 있으며, 특히 국내산 천일염을 이용하여 제조할 경우 정제염 및 NaCl함량이 높은 소금을 사용할 경우에 비해 관능적 품질이 우수한 것으로 보고한 바 있다.
참고문헌 (28)
Cho, E.J., Lee, S.M., Rhee, S.H. and Park, K.Y. (1988) Studies on the standardization of Chinese cabbage Kimchi. Kor. J. Food Sci. Technol., 30, 324-332
Jo, Y B., Choi, H.J., Baik, H.S. and Jun, H.K. (1997) Evaluation of optimum conditions for the electrofusion between Lactobacillus sp. JC 7 isolated from Kimchi and Lactobacillus acidophilus 88. Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol., 25, 121-128
Shin, D.H., Kim, M.S., Han, J.S., Lim, D.K. and Park, W.S. (1996) Changes of chemical composition and microflora in commercial Kimchi. Korean J. Food Sci. Technol., 28, 137-145
Shin, D.H. (1994) Physicochemical and microbial properties of market Kimchi during fermentation in different containers. The 1st Symposium of Science of Kimchi. Korean Soc. Food Sci. Tech., 226-245
Ko, Y.D., Kim, H.J., Jun, S.S. and Sung, N.J. (1994) Development of control system for Kimchi fermentation and storage using refrigerator. Korean J. Sci Technol., 26, 199-203
Cho, Y. and Rhee, H.S. (1991) Effect of lactic acid bacteria and temperature on Kimchi fermentation (II). Korean J. Soc. Food Sci., 7, 89-95
Choi, H.S. (1995) The Life of Korean, Kimchi. Mil-al, Seoul, p.181
Kim, J.M., Kim, I.S. and Yang, C.H. (1987) Storage of salted Chinese cabbage for Kimchi. I. Physicochemical and microbial changes during salting of Chinese cabbages. J. Korean Soc. Food. Nutr., 16, 1075-1084
Lee, C.H., Hwang, I.J. and Kim, J.K. (1988) Macro and micro-structure of Chinese cabbage leaves and their tecxture measurements. Korean J. Food. Sci. Technol., 20, 742-748
Gill, W.S. (1999) Application and present conditions of salt processing in Korea. J. East Asian Dietary Life. 9, 247-256
Kim, Y.S. (1999) The application method of bamboo salt and health in the pollution period. J. East Asian Dietary Life., 9, 257-260
Shin, D.H., Kim, M.S., Han, J.S., Lim, D.K. and Bak, W.S. (1996) Changes of chemical composition and microflora in commercial Kimchi. Kor. J. Food Sci. Technol., 28, 137-145
Kim, S.J. and Park, K.H. (1995) Retardation of Kimchi fermentation by the extracts of Allium tuberosum and growth inhibition of related microorganism. Korean J. Food Sci. Technol., 27, 813-818
Lee, C.W., Ko, C.Y. and Ha, D.M. (1992) Microfloral changes of the lactic acid bacteria during Kimchi fermentation and identification of the isolates. Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol., 20, 102-109
Kim, S,H., Kim, S.J., Kim, B.H., Kang, S.G. and Jung, S.T. (2000) Fermentation of Doenjang prepared with sea salts. Korean J. Food Sci. Technol, 32, 1365-1370
Kim, S.D. (1997) Salting and fermentation of Kimchi. J. Food Sci. Technol., 9, 187-196
Kim, M.H. and Chang, M.J. (2000) Fermentation property of chinese cabbage Kimchi by fermentation temperature and salt concentration. J. Korean Soc. Agric. Chem Biotechnol., 43, 7-11
Kim, M.H., Kim, S.D. and Kim, K.S. (2000) Effect of salting conditions on the fermentation and quality of dandelion (Taraxacum platycarpum D) Kimchi, Korean J. Food Sci. Technol., 32, 1142-1148
No, H.K., Lee, M.H., Lee, M.S. and Kim, S.D. (1992) Quality evaluation of Korean cabbage Kimchi by instrumentally measured color values of Kimchi juice. J. Korean Soc. Food Nutr., 21, 163-170
Kim, J.H. (2003) Effect of rosemary leaf on quality and sensory characteristics of Kimchi. Korean J. Food Nutr., 16, 283-288
Park, S.K., Kang, S.G. and Chung, H.J. (1994) Effects of essential oil in astringent persimmon leaves on Kimchi fermentation. Kor. J. Appl. Microbiol Biotechnol., 22, 217-221
Yoo, M.J., Kim, H.R. and Chung H.J. (2001) Changes in physicochemical and microbiological properties in low-temperature and long-term fermented Kimchi during fermentation. Korean J. Dietary Culture., 16, 431-441
Chyun, J.H. and Rhee, H.S. (1976) Studies on the volatile fatty acids and carbon dioxide produced in different Kimchi. Korean J. Food Sci. Technol., 8, 90-94
Shin, D.H. (1994) Physicochemical and microbial properties of market Kimchi during fermentation in different containers. Kimchi Science. 8, 2-136
So, M.H., Lee, Y.S., Kim, H.S., Cho, E.J. and Yea, M.J. (1996) An influence of salt concentrations on growth rates of lactic acid bacteria isolated from Kimchi, Korean J. Food & Nutr., 9, 341-347
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.