본 연구에서는 저칼로리이며 천연감미료로 활용되어지고 있는 스테비아를 이용하여, 일상에서 손쉽고 간편하게 섭취할 수 있도록 스테비아 잎 분말을 머핀에 첨가한 최적의 조건을 제시하였다. 일반 레시피에 의해 제조된 머핀과 설탕을 50%로 감소시킨 후, 스테비아 잎 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8%를 첨가한 머핀을 제조하여 저장성에 따른 제조 특성과 품질 특성 및 ...
본 연구에서는 저칼로리이며 천연감미료로 활용되어지고 있는 스테비아를 이용하여, 일상에서 손쉽고 간편하게 섭취할 수 있도록 스테비아 잎 분말을 머핀에 첨가한 최적의 조건을 제시하였다. 일반 레시피에 의해 제조된 머핀과 설탕을 50%로 감소시킨 후, 스테비아 잎 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8%를 첨가한 머핀을 제조하여 저장성에 따른 제조 특성과 품질 특성 및 관능검사를 실시하였다. 1. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 높이 측정 결과 60.16mm-61.60mm로 나타났는데, 이는 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 그리고 저장 기간이 길어질수록 높이가 낮아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 또한, 일반 레시피에 의해 제조된 머핀의 높이는 62.27mm이며 대조군의 높이는 61.60mm로 약 0.67mm의 차이로 일반 레시피 보다 설탕양을 50% 줄여도 높이 변화에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 2. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 무게 측정 결과는 62.98g-64.44g으로 나타났으며, 이는 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 무게는 증가하였으나 저장 기간이 길어질수록 무게는 감소하는 유의적인 차이를 나타냈다. 또한 일반 레시피에 의해 제조된 머핀의 무게는 64.53g이며 대조군의 무게는 63.19g으로 약 1.3g 정도의 차이를 나타낸 결과로 보아 머핀 제조시 일반 레시피 보다 설탕 양을 50% 줄여도 무게에는 큰 영향을 주지 않는 것을 알 수 있다. 3. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 수분 측정 결과는 18.84%-21.26%로 나타났으며, 이는 일반 레시피에 의해 제조된 머핀 및 대조군과 첨가군에서 0일 날은 첨가량과 관계없이 고르게 높게 나타났고 대조군 보다는 2%, 4%, 6%, 8% 첨가군의 수분이 모두 높았으며 저장 기간이 증가함에 따라 첨가군의 수분은 감소하였다. 4. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 당도 측정 결과는 20.60 -29.80으로 나타났으며, 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 당도함량도 증가하는 유의적인 차이를 보였다. 일반 레시피에 의해 제조된 머핀의 당도는 29.60이었으며, 8% 첨가군의 경우 29.80으로 일반 레시피에 의해 제조된 머핀과 비슷한 당도가 측정되었다. 5. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 pH의 측정 결과는 7.72 -8.33으로 나타났으며, 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하는 유의적인 차이를 보였다. 일반 레시피에 의해 제조된 머핀의 pH는 8.83으로 대조군과 첨가군 사이에서 가장 높은 pH가 측정되었다. 저장기간에 따른 pH는 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 조금씩 감소하였지만 유의적인 차이는 보이지 않았다. 6. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 색도 측정 결과 L값은70.19-38.06으로 나타났다. 이는 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장기간에 따른 변화는 거의 없었으며 일반 레시피에 의해 제조된 머핀의 L값은 71.98로 대조군의 70.19보다 높게 나타난 것이다. a값은 첨가군에서 -4.14에서 -2.60으로 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 증가하였고 저장 기간에 따른 변화는 거의 나타나지 않았다. b값은 18.97-12.65로 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장 기간에 따른 변화는 거의 나타나지 않았다. 7. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 Texture에서 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 일반 레시피에 의해 제조된 머핀 및 대조군과 첨가군 모두 스테비아 잎 분말 첨가량과 저장 기간이 증가함에 따라 경도와 씹힘성 값이 모두 증가하는 유의적인 차이를 나타냈다. 탄력성(Springiness)은 스테비아 잎 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으며 저장 기간이 길어질수록 낮아졌다. 응집성(Cochesiveness)은 일반 레시피에 의해 제조된 머핀 및 대조군과 첨가군 모두 저장 기간이 길어질수록 낮아졌고, 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내는 유의적인 차이를 보였다. 부착성(Adhesiveness)은 일반 레시피에 의해 제조된 머핀 및 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이는 보이지 않았으며 저장기간에 따른 변화도 거의 없었다. 8. 스테비아 잎 분말 첨가량을 0%, 2%, 4%, 6%, 8%로 제조한 머핀의 관능 평가 결과 색(Color)은 스테비아 잎 분말 6%를 첨가했을 때 높게 나타났고, 풍미(Flavor)는 스테비아 잎 분말 6%, 8%를 첨가했을 때 동일하게 좋게 나타났으며 0%에서 선호도가 떨어졌다. 단맛(Sweetness)의 경우에는 스테비아 잎 분말 8%를 첨가했을 때 단맛을 가장 크게 느끼는 것으로 보아 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 단맛을 강하게 느끼는 것으로 평가되었다. 부드러움 정도(Softness)는 스테비아 잎 분말 8%를 첨가했을 때 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도(Overall acceptance)는 스테비아 잎 분말 첨가량 6%>8%>4%>2%>0% 순으로 평가되었다. 이상의 연구를 통하여 스테비아 잎 분말 첨가량 8%인 머핀의 경우 풍미, 단맛, 부드러움에서 높은 평가를 받았지만 전체적인 기호도에서는 낮게 평가 되었다. 적절한 스테비아 잎 분말을 첨가하여 머핀을 제조할 경우 색과 풍미가 좋아지고 단맛도 느껴지며 전체적인 기호도에서 가장 높게 평가된 것으로 나타났다.
본 연구에서는 저칼로리이며 천연감미료로 활용되어지고 있는 스테비아를 이용하여, 일상에서 손쉽고 간편하게 섭취할 수 있도록 스테비아 잎 분말을 머핀에 첨가한 최적의 조건을 제시하였다. 일반 레시피에 의해 제조된 머핀과 설탕을 50%로 감소시킨 후, 스테비아 잎 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8%를 첨가한 머핀을 제조하여 저장성에 따른 제조 특성과 품질 특성 및 관능검사를 실시하였다. 1. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 높이 측정 결과 60.16mm-61.60mm로 나타났는데, 이는 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 그리고 저장 기간이 길어질수록 높이가 낮아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 또한, 일반 레시피에 의해 제조된 머핀의 높이는 62.27mm이며 대조군의 높이는 61.60mm로 약 0.67mm의 차이로 일반 레시피 보다 설탕양을 50% 줄여도 높이 변화에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 2. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 무게 측정 결과는 62.98g-64.44g으로 나타났으며, 이는 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 무게는 증가하였으나 저장 기간이 길어질수록 무게는 감소하는 유의적인 차이를 나타냈다. 또한 일반 레시피에 의해 제조된 머핀의 무게는 64.53g이며 대조군의 무게는 63.19g으로 약 1.3g 정도의 차이를 나타낸 결과로 보아 머핀 제조시 일반 레시피 보다 설탕 양을 50% 줄여도 무게에는 큰 영향을 주지 않는 것을 알 수 있다. 3. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 수분 측정 결과는 18.84%-21.26%로 나타났으며, 이는 일반 레시피에 의해 제조된 머핀 및 대조군과 첨가군에서 0일 날은 첨가량과 관계없이 고르게 높게 나타났고 대조군 보다는 2%, 4%, 6%, 8% 첨가군의 수분이 모두 높았으며 저장 기간이 증가함에 따라 첨가군의 수분은 감소하였다. 4. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 당도 측정 결과는 20.60 -29.80으로 나타났으며, 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 당도함량도 증가하는 유의적인 차이를 보였다. 일반 레시피에 의해 제조된 머핀의 당도는 29.60이었으며, 8% 첨가군의 경우 29.80으로 일반 레시피에 의해 제조된 머핀과 비슷한 당도가 측정되었다. 5. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 pH의 측정 결과는 7.72 -8.33으로 나타났으며, 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하는 유의적인 차이를 보였다. 일반 레시피에 의해 제조된 머핀의 pH는 8.83으로 대조군과 첨가군 사이에서 가장 높은 pH가 측정되었다. 저장기간에 따른 pH는 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 조금씩 감소하였지만 유의적인 차이는 보이지 않았다. 6. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 색도 측정 결과 L값은70.19-38.06으로 나타났다. 이는 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장기간에 따른 변화는 거의 없었으며 일반 레시피에 의해 제조된 머핀의 L값은 71.98로 대조군의 70.19보다 높게 나타난 것이다. a값은 첨가군에서 -4.14에서 -2.60으로 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 증가하였고 저장 기간에 따른 변화는 거의 나타나지 않았다. b값은 18.97-12.65로 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장 기간에 따른 변화는 거의 나타나지 않았다. 7. 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 Texture에서 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 일반 레시피에 의해 제조된 머핀 및 대조군과 첨가군 모두 스테비아 잎 분말 첨가량과 저장 기간이 증가함에 따라 경도와 씹힘성 값이 모두 증가하는 유의적인 차이를 나타냈다. 탄력성(Springiness)은 스테비아 잎 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으며 저장 기간이 길어질수록 낮아졌다. 응집성(Cochesiveness)은 일반 레시피에 의해 제조된 머핀 및 대조군과 첨가군 모두 저장 기간이 길어질수록 낮아졌고, 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내는 유의적인 차이를 보였다. 부착성(Adhesiveness)은 일반 레시피에 의해 제조된 머핀 및 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이는 보이지 않았으며 저장기간에 따른 변화도 거의 없었다. 8. 스테비아 잎 분말 첨가량을 0%, 2%, 4%, 6%, 8%로 제조한 머핀의 관능 평가 결과 색(Color)은 스테비아 잎 분말 6%를 첨가했을 때 높게 나타났고, 풍미(Flavor)는 스테비아 잎 분말 6%, 8%를 첨가했을 때 동일하게 좋게 나타났으며 0%에서 선호도가 떨어졌다. 단맛(Sweetness)의 경우에는 스테비아 잎 분말 8%를 첨가했을 때 단맛을 가장 크게 느끼는 것으로 보아 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가할수록 단맛을 강하게 느끼는 것으로 평가되었다. 부드러움 정도(Softness)는 스테비아 잎 분말 8%를 첨가했을 때 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도(Overall acceptance)는 스테비아 잎 분말 첨가량 6%>8%>4%>2%>0% 순으로 평가되었다. 이상의 연구를 통하여 스테비아 잎 분말 첨가량 8%인 머핀의 경우 풍미, 단맛, 부드러움에서 높은 평가를 받았지만 전체적인 기호도에서는 낮게 평가 되었다. 적절한 스테비아 잎 분말을 첨가하여 머핀을 제조할 경우 색과 풍미가 좋아지고 단맛도 느껴지며 전체적인 기호도에서 가장 높게 평가된 것으로 나타났다.
In this research, best condition to add Stevia leaf powders, which are low calories natural sweetener, into muffins in order to conveniently take in Stevia powders are suggested. After making a muffin that only used 50 percent of the sugars compared to what other "common" muffins would use, differen...
In this research, best condition to add Stevia leaf powders, which are low calories natural sweetener, into muffins in order to conveniently take in Stevia powders are suggested. After making a muffin that only used 50 percent of the sugars compared to what other "common" muffins would use, different amount(0%, 2%, 4%, 6%, 8%) of Stevia leaf powders were added in each muffins. Then the sensory evaluation and the quality evaluation were done. 1. When measuring the height of the muffins that include Stevia leaf powders, it was around 60.16mm-61.60mm, and this tells us that the height of the muffins would increase as more stevia powders, or aged stevia leaf powders are added to muffins. Also, the muffins that were made according to "common recipes" showed that the height of them are 62.27mm. The control group's average height was 61.60mm, and there was only 0.67mm differences between the control group and the experimental group. The results showed that reducing the amount of sugars that are added to muffins don't really matter to the overall height of muffins. 2. When the stevia leaf powders were used as muffin ingredients, the weight of muffins was 62.98g-64.44g, which accounts for the fact that the weight of muffins would increase as more powders are added to them. Significant facts are found that as the muffins are stored for a long time, the weight of them would also decrease. Also, the muffins created according to the "common" recipes weighted 54.63g while the control groups weighted 63.19g. There was only 1.3g differences among the control group and the experimental group, which explains the fact that the decrease in the amount of sugar by 50% of what other "common" muffins would include, don't really matter to the weight of muffins. 3. The percentage of moisture in the Stevia leaf powder-added muffins was 18.84%-21.26%. This was a common value among the experimental groups and the control groups. But there was a slight differences in the amount of moisture of different muffins in that, 2%, 4%, 6%, 8% of Stevia leaf powder-added muffins tend to have more moisture than those of control groups. Also, as the time of muffins stored increases, the amount of moisture within muffins also tend to decrease. 4. The muffins that include Stevia leaf powders tend to show 20.60 -29.80 of sugar concentration. It was also found that the sugar concentration increases as the amount of Stevia leaf powders added to muffins increase. The muffins that were made after following the "common" recipe had the sugar concentration of 29.6, while the muffins contain about 8% of stevia leaf powders showed 29.8 percent of sugar concentration. This tells us that the muffins created according to the "common recipes" have the same amount of the sugar concentration as the ones that were made using Stevia leaf powders. 5. The muffins that include Stevia leaf powders tend to have the PH value of 7.72 -8.33. The significant fact was found that the value of PH found in the muffins would decrease as the amount of stevia leaf powders added to the muffins increase. The muffins that were created following the "common recipes" had the PH value of 8.83, which tended be the highest value among all different kinds of muffins used in this research. The relationship between the amount of the Stevia powders added to muffins, and the value of PH influenced by the amount muffins are stored, did not seem that significant in this research. There was only a slight difference in PH; as the amount of Stevia leaf powders added to muffins increase, the PH value tend to decrease by a bit. 6. When measuring the color of the muffins that include Stevia leaf powders, the value of L was 70.19-38.06. This shows that the value of L would decrease as the amount of Stevia leaf powders within the powder increase. Also, the amount of time muffins are stored don't really affect the value of L, and the muffins that were made after following the common recipe showed 7.198 for the value of L. such value was higher than that of control groups. the value of L was -4.14 to -2.60 for experimental groups, and the amount of time muffins are stored don't really affect the value of "a" as more Stevia powders are included in muffins. 7. When looking at the texture of muffins, which include the hardness and the chewiness, the value of hardness and the chewiness tended to increase as more Stevia leaf powders are added into muffins. No significant facts were found regarding the springiness, and the valued of springiness tend to decrease as the muffins are stored for the longer time. The value of cohesiveness for the different types of muffins that are used as samples in this research tend to decrease as more Stevia leaf powders are added to the muffins. Adhesiveness of muffins did not seem to matter in this research. after measuring the muffin samples. 8. when going through sensory evaluations(comparing muffins that include 0%, 2%, 4%, 6%, 8% of Stevia leaf powders each), the muffins that have 6% of Stevia powders scored the highest regarding the color, and the 6% and 8% muffins scored high regarding the flavor. 0% of Stevia leaf powders were least preferred by the people. The sweetness of muffins tend to increase as more Stevia leaf powders were added to muffins; the experimental results showed that the 8% muffin was the sweetest among all. The value of softness was the highest for the 8%muffins, and the overall acceptance rate of the muffins decreased in the order of 6%,8%,4%,2%,0% After doing the research, it was found that the 8% muffin tend to score the highest on the flavor, sweetness, and the softness among all the samples in this research. However, the rate of overall acceptance of the people was not that high. If was found that adding "acceptable" amount of stevia leaf powders into muffins would increase the flavor, the color, the sweetness of muffins, as well as t
In this research, best condition to add Stevia leaf powders, which are low calories natural sweetener, into muffins in order to conveniently take in Stevia powders are suggested. After making a muffin that only used 50 percent of the sugars compared to what other "common" muffins would use, different amount(0%, 2%, 4%, 6%, 8%) of Stevia leaf powders were added in each muffins. Then the sensory evaluation and the quality evaluation were done. 1. When measuring the height of the muffins that include Stevia leaf powders, it was around 60.16mm-61.60mm, and this tells us that the height of the muffins would increase as more stevia powders, or aged stevia leaf powders are added to muffins. Also, the muffins that were made according to "common recipes" showed that the height of them are 62.27mm. The control group's average height was 61.60mm, and there was only 0.67mm differences between the control group and the experimental group. The results showed that reducing the amount of sugars that are added to muffins don't really matter to the overall height of muffins. 2. When the stevia leaf powders were used as muffin ingredients, the weight of muffins was 62.98g-64.44g, which accounts for the fact that the weight of muffins would increase as more powders are added to them. Significant facts are found that as the muffins are stored for a long time, the weight of them would also decrease. Also, the muffins created according to the "common" recipes weighted 54.63g while the control groups weighted 63.19g. There was only 1.3g differences among the control group and the experimental group, which explains the fact that the decrease in the amount of sugar by 50% of what other "common" muffins would include, don't really matter to the weight of muffins. 3. The percentage of moisture in the Stevia leaf powder-added muffins was 18.84%-21.26%. This was a common value among the experimental groups and the control groups. But there was a slight differences in the amount of moisture of different muffins in that, 2%, 4%, 6%, 8% of Stevia leaf powder-added muffins tend to have more moisture than those of control groups. Also, as the time of muffins stored increases, the amount of moisture within muffins also tend to decrease. 4. The muffins that include Stevia leaf powders tend to show 20.60 -29.80 of sugar concentration. It was also found that the sugar concentration increases as the amount of Stevia leaf powders added to muffins increase. The muffins that were made after following the "common" recipe had the sugar concentration of 29.6, while the muffins contain about 8% of stevia leaf powders showed 29.8 percent of sugar concentration. This tells us that the muffins created according to the "common recipes" have the same amount of the sugar concentration as the ones that were made using Stevia leaf powders. 5. The muffins that include Stevia leaf powders tend to have the PH value of 7.72 -8.33. The significant fact was found that the value of PH found in the muffins would decrease as the amount of stevia leaf powders added to the muffins increase. The muffins that were created following the "common recipes" had the PH value of 8.83, which tended be the highest value among all different kinds of muffins used in this research. The relationship between the amount of the Stevia powders added to muffins, and the value of PH influenced by the amount muffins are stored, did not seem that significant in this research. There was only a slight difference in PH; as the amount of Stevia leaf powders added to muffins increase, the PH value tend to decrease by a bit. 6. When measuring the color of the muffins that include Stevia leaf powders, the value of L was 70.19-38.06. This shows that the value of L would decrease as the amount of Stevia leaf powders within the powder increase. Also, the amount of time muffins are stored don't really affect the value of L, and the muffins that were made after following the common recipe showed 7.198 for the value of L. such value was higher than that of control groups. the value of L was -4.14 to -2.60 for experimental groups, and the amount of time muffins are stored don't really affect the value of "a" as more Stevia powders are included in muffins. 7. When looking at the texture of muffins, which include the hardness and the chewiness, the value of hardness and the chewiness tended to increase as more Stevia leaf powders are added into muffins. No significant facts were found regarding the springiness, and the valued of springiness tend to decrease as the muffins are stored for the longer time. The value of cohesiveness for the different types of muffins that are used as samples in this research tend to decrease as more Stevia leaf powders are added to the muffins. Adhesiveness of muffins did not seem to matter in this research. after measuring the muffin samples. 8. when going through sensory evaluations(comparing muffins that include 0%, 2%, 4%, 6%, 8% of Stevia leaf powders each), the muffins that have 6% of Stevia powders scored the highest regarding the color, and the 6% and 8% muffins scored high regarding the flavor. 0% of Stevia leaf powders were least preferred by the people. The sweetness of muffins tend to increase as more Stevia leaf powders were added to muffins; the experimental results showed that the 8% muffin was the sweetest among all. The value of softness was the highest for the 8%muffins, and the overall acceptance rate of the muffins decreased in the order of 6%,8%,4%,2%,0% After doing the research, it was found that the 8% muffin tend to score the highest on the flavor, sweetness, and the softness among all the samples in this research. However, the rate of overall acceptance of the people was not that high. If was found that adding "acceptable" amount of stevia leaf powders into muffins would increase the flavor, the color, the sweetness of muffins, as well as t
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