마늘(Allium sativum L.)은 수천년 동안 식용 및 의약품으로 이용되어온 식용작물이며, 섭취 방법들 또한 다양하게 발달해 왔다. 최근에는 자가 숙성 발효법에 의한 생마늘의 가공법이 개발되었다. 마늘의 특성은 유기함황 화합물이며, 이것이 인체에 유익한 생리활성물질이다.
본 연구는 남해산 생마늘과 발효(흑)마늘의 일반성분 및 아미노산 함량의 변화를 측정해 보고, 마늘의 유기함황 화합물 중 대표적 생리활성물질인 S-allyl-L-Cysteine(SAC)와 Diallyl-Disulfide(DADS)의 함량을 RP-HPL...
마늘(Allium sativum L.)은 수천년 동안 식용 및 의약품으로 이용되어온 식용작물이며, 섭취 방법들 또한 다양하게 발달해 왔다. 최근에는 자가 숙성 발효법에 의한 생마늘의 가공법이 개발되었다. 마늘의 특성은 유기함황 화합물이며, 이것이 인체에 유익한 생리활성물질이다.
본 연구는 남해산 생마늘과 발효(흑)마늘의 일반성분 및 아미노산 함량의 변화를 측정해 보고, 마늘의 유기함황 화합물 중 대표적 생리활성물질인 S-allyl-L-Cysteine(SAC)와 Diallyl-Disulfide(DADS)의 함량을 RP-HPLC를 이용하여 비교 분석하였다. 일반성분에서는 유의적 차이를 보이지 않았고, 아미노산 함량에서는 총 17종류의 아미노산 중 13종류에서 생마늘보다 발효마늘에서의 아미노산 함량이 증가되었다. 또한, SAC와 DADS의 함량변화는 생마늘보다 발효(흑)마늘에서 SAC는 약 2배, DADS는 약 30배 증가하였다.
따라서, 생마늘을 직접 섭취하는 것 보다, 자가숙성 발효된 발효(흑)마늘의 섭취가 인체에 유익한 생리활성물질인 유기함황 화합물(SAC, DADS 등)을 효과적으로 섭취할 수 있는 것으로 생각된다.
마늘(Allium sativum L.)은 수천년 동안 식용 및 의약품으로 이용되어온 식용작물이며, 섭취 방법들 또한 다양하게 발달해 왔다. 최근에는 자가 숙성 발효법에 의한 생마늘의 가공법이 개발되었다. 마늘의 특성은 유기함황 화합물이며, 이것이 인체에 유익한 생리활성물질이다.
본 연구는 남해산 생마늘과 발효(흑)마늘의 일반성분 및 아미노산 함량의 변화를 측정해 보고, 마늘의 유기함황 화합물 중 대표적 생리활성물질인 S-allyl-L-Cysteine(SAC)와 Diallyl-Disulfide(DADS)의 함량을 RP-HPLC를 이용하여 비교 분석하였다. 일반성분에서는 유의적 차이를 보이지 않았고, 아미노산 함량에서는 총 17종류의 아미노산 중 13종류에서 생마늘보다 발효마늘에서의 아미노산 함량이 증가되었다. 또한, SAC와 DADS의 함량변화는 생마늘보다 발효(흑)마늘에서 SAC는 약 2배, DADS는 약 30배 증가하였다.
따라서, 생마늘을 직접 섭취하는 것 보다, 자가숙성 발효된 발효(흑)마늘의 섭취가 인체에 유익한 생리활성물질인 유기함황 화합물(SAC, DADS 등)을 효과적으로 섭취할 수 있는 것으로 생각된다.
Garlic(Allium sativum L.) is one of the oldest cultivated plants and has been used throughout the world as a food supplement and a folk medicine for thousands of years. Raw garlic has been processed into a variety of commercial garlic products, so that consumers can consume garlic more comfortably. ...
Garlic(Allium sativum L.) is one of the oldest cultivated plants and has been used throughout the world as a food supplement and a folk medicine for thousands of years. Raw garlic has been processed into a variety of commercial garlic products, so that consumers can consume garlic more comfortably. The latest new processing technology, 'spontaneous short-term fermentation' has been developed recently to process raw garlic into black garlic. The physiologically effective functions of garlic have been attributed to its organosulfur compounds.
In this study, the proximate compositions and the total amino acid contents of Namhae raw garlic and its black garlic were determined, respectively. The two major organosulfur compounds of garlic, S-allyl-L-cysteine(SAC) and diallyl-disulfide(DADS), were also analyzed using RP-HPLC. The proximate compositions were not different between the raw garlic and the black garlic. Compared to those in the raw garlic, the contents of 13 amino acids in the black garlic were increased among total 17 amino acids considered. The black garlic has 2-fold and 30-fold higher levels of SAC and DADS than the raw garlic does, respectively.
Therefore, it is suggested that consuming the black garlic, produced by spontaneous short-term fermentation, is more effective than consuming the raw garlic in order for consumers to take more organosulfur compounds(SAC and DADS), that are physiologically active compounds good for consumers' health.
Garlic(Allium sativum L.) is one of the oldest cultivated plants and has been used throughout the world as a food supplement and a folk medicine for thousands of years. Raw garlic has been processed into a variety of commercial garlic products, so that consumers can consume garlic more comfortably. The latest new processing technology, 'spontaneous short-term fermentation' has been developed recently to process raw garlic into black garlic. The physiologically effective functions of garlic have been attributed to its organosulfur compounds.
In this study, the proximate compositions and the total amino acid contents of Namhae raw garlic and its black garlic were determined, respectively. The two major organosulfur compounds of garlic, S-allyl-L-cysteine(SAC) and diallyl-disulfide(DADS), were also analyzed using RP-HPLC. The proximate compositions were not different between the raw garlic and the black garlic. Compared to those in the raw garlic, the contents of 13 amino acids in the black garlic were increased among total 17 amino acids considered. The black garlic has 2-fold and 30-fold higher levels of SAC and DADS than the raw garlic does, respectively.
Therefore, it is suggested that consuming the black garlic, produced by spontaneous short-term fermentation, is more effective than consuming the raw garlic in order for consumers to take more organosulfur compounds(SAC and DADS), that are physiologically active compounds good for consumers' health.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.