마늘의 매운 맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하도록 가열 숙성하여 제조된 흑마늘의 항산화 활성을 생마늘 및 찐마늘과 비교 평가함으로써 마늘의 전처리 방법에 따른 항산화 효능을 확인하고자 각각의 열수 및 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 측정하였다. 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘의 열수와 에탄올 추출물 총 페놀의 함량은 $0.81{\sim}0.99\;mg$/100 g의 범위였으나 시료간 및 추출 용매간에 유의적인 함량 차이는 없었다. 플라보노이드 함량은 에탄올 추출물에서 $0.96{\pm}0.05{\sim}1.06{\pm}0.09\;mg$/100 g으로 더 높게 정량되었다. 전자공여능은 생마늘과 찐마늘 추출물의 경우 열수 추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 활성이 더 높았고, 활성이 가장 높았던 흑마늘의 경우 열수 추출물 10 mg/mL 농도에서 $69.40{\pm}0.13%$의 활성을 나타내었으나 에탄올 추출물은 15 mg/mL 농도에서도 $50.55{\pm}1.40%$의 활성을 나타내었다. 흑마늘 추출물에서만 유의적으로 높은 환원력을 나타내었고 에탄올 추출물에서는 흑마늘>생마늘>찐마늘 순으로 환원력이 높았다. Hydroxyl radical 소거활성은 물추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 월등히 높아 5 mg/mL 이상의 농도에서는 60% 이상의 높은 활성을 나타내었다. Oil emulsion 상에서 TBA 생성량은 열수추출물의 경우 흑마늘 추출물이 유의적으로 낮았으며, 에탄올 추출물은 시료간의 유의적인 차이가 미미하였다. 찐마늘과 흑마늘 에탄올 추출물에서 TBA 생성량은 각각 $1.49{\pm}0.08{\sim}2.11{\pm}0.16\;MA\;mg/kg$과 $1.33{\pm}0.18{\sim}1.62{\pm}0.19\;MA\;mg/kg$으로 시료의 첨가농도에 따른 유의적인 차이가 없었다. Linoleic acid에 대한 항산화능은 저장 1일의 $72.71{\pm}2.17{\sim}88.74{\pm}3.70%$에 비하여 저장 4일에는 $86.67{\pm}3.76{\sim}92.50{\pm}0.87%$로 항산화 활성이 오히려 더 증가하였다.
마늘의 매운 맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하도록 가열 숙성하여 제조된 흑마늘의 항산화 활성을 생마늘 및 찐마늘과 비교 평가함으로써 마늘의 전처리 방법에 따른 항산화 효능을 확인하고자 각각의 열수 및 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 측정하였다. 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘의 열수와 에탄올 추출물 총 페놀의 함량은 $0.81{\sim}0.99\;mg$/100 g의 범위였으나 시료간 및 추출 용매간에 유의적인 함량 차이는 없었다. 플라보노이드 함량은 에탄올 추출물에서 $0.96{\pm}0.05{\sim}1.06{\pm}0.09\;mg$/100 g으로 더 높게 정량되었다. 전자공여능은 생마늘과 찐마늘 추출물의 경우 열수 추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 활성이 더 높았고, 활성이 가장 높았던 흑마늘의 경우 열수 추출물 10 mg/mL 농도에서 $69.40{\pm}0.13%$의 활성을 나타내었으나 에탄올 추출물은 15 mg/mL 농도에서도 $50.55{\pm}1.40%$의 활성을 나타내었다. 흑마늘 추출물에서만 유의적으로 높은 환원력을 나타내었고 에탄올 추출물에서는 흑마늘>생마늘>찐마늘 순으로 환원력이 높았다. Hydroxyl radical 소거활성은 물추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 월등히 높아 5 mg/mL 이상의 농도에서는 60% 이상의 높은 활성을 나타내었다. Oil emulsion 상에서 TBA 생성량은 열수추출물의 경우 흑마늘 추출물이 유의적으로 낮았으며, 에탄올 추출물은 시료간의 유의적인 차이가 미미하였다. 찐마늘과 흑마늘 에탄올 추출물에서 TBA 생성량은 각각 $1.49{\pm}0.08{\sim}2.11{\pm}0.16\;MA\;mg/kg$과 $1.33{\pm}0.18{\sim}1.62{\pm}0.19\;MA\;mg/kg$으로 시료의 첨가농도에 따른 유의적인 차이가 없었다. Linoleic acid에 대한 항산화능은 저장 1일의 $72.71{\pm}2.17{\sim}88.74{\pm}3.70%$에 비하여 저장 4일에는 $86.67{\pm}3.76{\sim}92.50{\pm}0.87%$로 항산화 활성이 오히려 더 증가하였다.
The antioxidant activities of hot water and ethanol extracts from fresh, steamed and black garlic were compared. The levels of phenolic compounds of extracts from fresh, steamed and black garlic were $0.81{\sim}0.99\;mg$/100 g and their contents were not significantly different. The conte...
The antioxidant activities of hot water and ethanol extracts from fresh, steamed and black garlic were compared. The levels of phenolic compounds of extracts from fresh, steamed and black garlic were $0.81{\sim}0.99\;mg$/100 g and their contents were not significantly different. The contents of flavonoids in ethanol extracts, $0.96{\pm}0.05{\sim}1.06{\pm}0.09\;mg$/100 g, was higher than hot water extracts. DPPH radical scavenging activity was higher in ethanol extract. Although the highest level was $69.40{\pm}0.13%$ in concentration of 10 mg/mL from black garlic ethanol extract, ethanol extracts showed $50.55{\pm}1.40%$ in concentration of 15 mg/mL. Reducing power was significantly higher in black garlic extract and higher in the order of black garlic> fresh garlic> steamed garlic in ethanol extract. Hydroxyl radical scavenging activity was higher in ethanol extract, showing over 60% in concentration of 5 mg/mL. In oil emulsion, TBA value was significantly lower in hot water extracts from black garlic, however ethanol extracts were not significantly different. TBA value of ethanol extract were $1.49{\pm}0.08{\sim}2.11{\pm}0.16\;MA\;mg/kg$ and $1.33{\pm}0.18{\sim}1.62{\pm}0.19\;MA\;mg/kg$ from steamed and black garlic, respectively. Antioxidant activity to the linoleic acid was $72.71{\pm}2.17{\sim}88.74{\pm}3.70%$ in 1-day storage, but its level was increased at 4-day storage to $86.67{\pm}3.76{\sim}92.50{\pm}0.87%$.
The antioxidant activities of hot water and ethanol extracts from fresh, steamed and black garlic were compared. The levels of phenolic compounds of extracts from fresh, steamed and black garlic were $0.81{\sim}0.99\;mg$/100 g and their contents were not significantly different. The contents of flavonoids in ethanol extracts, $0.96{\pm}0.05{\sim}1.06{\pm}0.09\;mg$/100 g, was higher than hot water extracts. DPPH radical scavenging activity was higher in ethanol extract. Although the highest level was $69.40{\pm}0.13%$ in concentration of 10 mg/mL from black garlic ethanol extract, ethanol extracts showed $50.55{\pm}1.40%$ in concentration of 15 mg/mL. Reducing power was significantly higher in black garlic extract and higher in the order of black garlic> fresh garlic> steamed garlic in ethanol extract. Hydroxyl radical scavenging activity was higher in ethanol extract, showing over 60% in concentration of 5 mg/mL. In oil emulsion, TBA value was significantly lower in hot water extracts from black garlic, however ethanol extracts were not significantly different. TBA value of ethanol extract were $1.49{\pm}0.08{\sim}2.11{\pm}0.16\;MA\;mg/kg$ and $1.33{\pm}0.18{\sim}1.62{\pm}0.19\;MA\;mg/kg$ from steamed and black garlic, respectively. Antioxidant activity to the linoleic acid was $72.71{\pm}2.17{\sim}88.74{\pm}3.70%$ in 1-day storage, but its level was increased at 4-day storage to $86.67{\pm}3.76{\sim}92.50{\pm}0.87%$.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
현재 마늘에 관해서는 다양한 연구들이 진행되어 있으나 in vitro 상에서 마늘의 항산화 활성을 다양한 방법으로 평가한 시도는 많지 않으며, 특히 최근 개발된 흑마늘과 관련한 연구는 전무한 실정이다. 이에 본 연구에서는 마늘의 매운 맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하도록 가열 숙성하여 제조된 흑마늘의 항산화 활성을 생마늘 및 찐마늘과 비교 평가함으로써 마늘의 전처리 방법에 따른 항산화 효능을 확인하고자 각각의 열수 및 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 측정하였다.
제안 방법
Caffeic acid(Sigma Co., USA)를 0~100 μg/mL의 농도로 제조하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료 추출물의 총 페놀 함량을 산출하였다.
Quercetin(Sigma Co., USA)을 표준물질로 하여 0~100 μg/mL 농도 범위에서 얻어진 표준 검량선으로부터 추출물의 총 플라보노이드 함량을 계산하였다.
각 시료의 열수 추출물은 동결건조 시료 100 g에 탈이온수 300 mL를 가하여 90℃ 수욕상에서 환류냉각 시키면서 5시간씩 2회 반복 추출하였고, 에탄올 추출물은 열수추출물과 동일한 방법으로 60℃ 수욕상에서 반복 추출한 다음 여과한 여액을 회전식진공농축기를 이용하여 완전건고 시킨 다음 증류수를 이용하여 일정한 농도로 희석해 항산화 실험에 사용하였다. 이때 추출에 사용한 시료와 완전건고 후 시료의 무게를 측정하여 추출수율을 계산하였다.
1 mL를 첨가한 후 1분간 실온에 정치시킨 후 500 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신에 linoleic acid emulsion을 첨가하였으며, 항산화 활성은 시료 첨가 전후의 흡광도 비로 나타내었다.
현재 마늘에 관해서는 다양한 연구들이 진행되어 있으나 in vitro 상에서 마늘의 항산화 활성을 다양한 방법으로 평가한 시도는 많지 않으며, 특히 최근 개발된 흑마늘과 관련한 연구는 전무한 실정이다. 이에 본 연구에서는 마늘의 매운 맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하도록 가열 숙성하여 제조된 흑마늘의 항산화 활성을 생마늘 및 찐마늘과 비교 평가함으로써 마늘의 전처리 방법에 따른 항산화 효능을 확인하고자 각각의 열수 및 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 측정하였다.
각 마늘 동결건조물을 5, 10, 50 및 100 mg/mL의 농도로 만들어 Osawa(20)와 Kim 등(21)의 방법에 따라 thiocyanate법으로 측정하였다. 시료 1 mL에 linoleic acid emulsion 및 0.2 M phosphate buffer(pH 7.0) 각 2 mL를 혼합하여 37℃에서 저장하면서 1일 및 4일째에 각 0.1 mL를 취하여 75% 에탄올 4.7 mL, 30% ammonium thiocyanate 0.1 mL를 첨가한 후 1분간 실온에 정치시킨 후 500 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신에 linoleic acid emulsion을 첨가하였으며, 항산화 활성은 시료 첨가 전후의 흡광도 비로 나타내었다.
각 시료는 두께 5 mm 정도로 슬라이스하여 진공동결건조기를 이용해 동결건조 시킨 다음 분쇄기로 분말화 시켰다. 여기에 3차 증류수를 가하여 일정 농도로 만들어 linoleic acid emulsion에 의한 항산화 활성을 측정하였으며, 각 시료 열수 및 에탄올 추출물 제조를 위한 시료로 사용하였다.
각 시료의 열수 추출물은 동결건조 시료 100 g에 탈이온수 300 mL를 가하여 90℃ 수욕상에서 환류냉각 시키면서 5시간씩 2회 반복 추출하였고, 에탄올 추출물은 열수추출물과 동일한 방법으로 60℃ 수욕상에서 반복 추출한 다음 여과한 여액을 회전식진공농축기를 이용하여 완전건고 시킨 다음 증류수를 이용하여 일정한 농도로 희석해 항산화 실험에 사용하였다. 이때 추출에 사용한 시료와 완전건고 후 시료의 무게를 측정하여 추출수율을 계산하였다.
전자공여능은 Blois(16)의 방법을 변형하여 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)에 대한 전자공여 효과로 시료의 환원력을 측정하였다. 즉 일정농도의 시료 추출에 DPPH 용액을 가하여 10초간 잘 혼합한 다음 실온에서 20분간 반응시킨 후 525 nm에서 흡광도를 측정하였다.
대상 데이터
실험에 사용된 통마늘, 깐마늘 및 흑마늘은 경남 남해군에서 재배 수확된 것을 도울농산영농조합법인으로부터 제공받아 실험에 사용하였다. 통마늘은 뿌리부분을 제거하고 꼭지부분은 위로 1~2 cm 가량 남긴 상태로 사용하였으며 깐마늘은 자동 박피하여 크기에 따른 등급 분류한 최상품을 사용하였다.
실험에 사용된 통마늘, 깐마늘 및 흑마늘은 경남 남해군에서 재배 수확된 것을 도울농산영농조합법인으로부터 제공받아 실험에 사용하였다. 통마늘은 뿌리부분을 제거하고 꼭지부분은 위로 1~2 cm 가량 남긴 상태로 사용하였으며 깐마늘은 자동 박피하여 크기에 따른 등급 분류한 최상품을 사용하였다.
깐마늘의 경우 실험실에서 꼭지부분을 제거하고 흐르는 물에 2회 세척한 다음 자연 건조하여 물기를 제거하였고 찐마늘은 세척·건조된 생마늘을 2중 찜솥을 이용하여 100℃에서 20분간 가열하였다. 흑마늘은 도울농산영농조합법인에서 가열 숙성기에서 스테인레스스틸 용기에 담아 50~90℃까지 온도를 변화시키면서 약 200시간 숙성시킨 것을 제공받아 사용하였다.
데이터처리
각 시료군에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.
각 실험은 5회 이상 반복실험을 통하여 결과를 얻어 SPSS 12.0을 사용하여 통계처리 하였으며, 각각의 시료에 대해 평균±표준편차로 나타내었다.
이론/모형
Oyaizu(17)의 방법에 따라 측정하였으며 시료 1 mL에 pH 6.6의 200 mM 인산 완충액및 1%의 potassium ferricyanide를 각 1 mL씩 차례로 가하여 교반한 후 50℃의 수욕상에서 20분간 반응시켰다. 여기에 10% TCA(trichloroacetic acid)용액을 1 mL 가하여 13,500×g에서 15분간 원심분리하여 얻은 상징액 1 mL에 증류수 및 ferric chloride 각 1 mL를 가하여 혼합한 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다.
각 마늘 동결건조물을 5, 10, 50 및 100 mg/mL의 농도로 만들어 Osawa(20)와 Kim 등(21)의 방법에 따라 thiocyanate법으로 측정하였다. 시료 1 mL에 linoleic acid emulsion 및 0.
총 페놀 함량은 Folin-Denis법(14)에 따라 각 추출물 1 mL에 Folin-Ciocalteau 시약 및 10% Na2CO3용액을 각 1 mL씩 차례로 가한 다음 실온에서 1시간 정치한 후 700 nm 에서 흡광도(Optizen 2120UV, Mecasys Co. Ltd, Korea)를 측정하였다. Caffeic acid(Sigma Co.
총 플라보노이드는 Moreno 등(15)의 방법에 따라 추출물 0.5 mL에 10% aluminum nitrate 0.1 mL, 1 M potassium acetate 0.1 mL 및 ethanol 4.3 mL를 차례로 가하여 혼합하고 실온에서 40분간 정치한 다음 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. Quercetin(Sigma Co.
성능/효과
Hydroxyl radical 소거활성은 물 추출물의 경우 생마늘과 찐마늘에서 최고 11.09% 정도로 매우 낮았으며 흑마늘은5 mg/mL 농도에서 18.68±0.49%, 20 mg/mL 농도에서는 45.33±0.37%의 활성을 나타내었다(Table 4).
흑마늘 추출물에서만 유의적으로 높은 환원력을 나타내었고 에탄올 추출물에서는 흑마늘>생마늘>찐마늘 순으로 환원력이 높았다. Hydroxyl radical 소거활성은 물추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 월등히 높아 5 mg/mL 이상의 농도에서는 60% 이상의 높은 활성을 나타내었다. Oil emulsion 상에서 TBA 생성량은 열수추출물의 경우 흑마늘 추출물이 유의적으로 낮았으며, 에탄올 추출물은 시료간의 유의적인 차이가 미미하였다.
Hydroxyl radical 소거활성은 물추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 월등히 높아 5 mg/mL 이상의 농도에서는 60% 이상의 높은 활성을 나타내었다. Oil emulsion 상에서 TBA 생성량은 열수추출물의 경우 흑마늘 추출물이 유의적으로 낮았으며, 에탄올 추출물은 시료간의 유의적인 차이가 미미하였다. 찐마늘과 흑마늘 에탄올 추출물에서 TBA 생성량은 각각 1.
가장 높은 활성을 나타낸 흑마늘의 경우 에탄올 추출물에 비하여 열수 추출물에서 전자공여효과가 더 우수하여 열수 추출물은 10 mg/mL 농도에서 69.40±0.13%의 활성을 나타내었으나 에탄올 추출물은 15 mg/mL 농도에서도 50.55±1.40%의 활성을 나타내었다.
각 용매 추출물의 수율은 Fig. 1과 같이 열수 추출물의 수율이 에탄올 추출물에 비하여 월등히 높았는데 생마늘과 찐마늘의 경우 에탄올 추출물의 수율은 각각 4.6%와 4.41%였지만 열수추출물은 각각 24.88%와 26.18%로 약 5배 이상으로 수율이 높았다. 그러나 흑마늘은 이와 상반되는 결과를 보여 열수추출물의 수율은 15.
18%로 약 5배 이상으로 수율이 높았다. 그러나 흑마늘은 이와 상반되는 결과를 보여 열수추출물의 수율은 15.5%였으나 에탄올 추출물의 수율은 28.34%로 더 높았다. Woo 등(22)은 감초를 열처리하였을 때 추출수율이 더 증가하였는데 이는 열처리로 인하여 불용성 성분들이 가용성화 되었기 때문으로 추정하였는데 본 실험의 결과 흑마늘 에탄올 추출물의 추출수율이 높은 것은 흑마늘 제조과정의 열처리 과정을 통하여 에탄올 가용성분이 증가되었기 때문으로 판단된다.
모든 시료에서 농도가 증가함에 따라 환원력도 증가하였는데, 흑마늘 열수 추출물 20 mg/mL 농도에서 1.87±0.58로 가장 높은 흡광도를 나타내었다.
37%의 활성을 나타내었다(Table 4). 반면 에탄올 추출물의 hydroxyl radical 소거활성은 물 추출물에 비하여 월등히 높아 1 mg/mL 농도에서도 33.60~37.47% 범위의 활성을 나타내었으며 5 mg/mL 이상의 농도에서는 60% 이상으로 활성이 높았다. 특히, 찐마늘 에탄올 추출물 5~15 mg/mL 농도에서 70.
Oil emulsion 상에서 TBA(thiobarbituric acid) 생성량은 열수추출물의 경우 흑마늘 추출물이 유의적으로 낮았으며, 에탄올 추출물은 시료간의 유의적인 차이가 미미하였다. 생마늘 열수추출물의 경우 20 mg/mL 농도에서만 유의적으로 TBA 생성량이 낮았고, 에탄올 추출물에서는 1 mg/mL 농도에서만 유의적으로 생성량이 많았다. 찐마늘과 흑마늘 에탄올 추출물에서 TBA 생성량은 각각 1.
마늘의 매운 맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하도록 가열 숙성하여 제조된 흑마늘의 항산화 활성을 생마늘 및 찐마늘과 비교 평가함으로써 마늘의 전처리 방법에 따른 항산화 효능을 확인하고자 각각의 열수 및 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 측정하였다. 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘의 열수와 에탄올 추출물 총 페놀의 함량은 0.81~0.99 mg/100 g의 범위였으나 시료간 및 추출 용매간에 유의적인 함량 차이는 없었다. 플라보노이드 함량은 에탄올 추출물에서 0.
생마늘과 찐마늘 추출물의 경우 열수 추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 활성이 더 높았는데, 생마늘 열수 추출물은 20 mg/mL 농도에서 10.22±1.09%로 전자공여능이 낮았으나 에탄올 추출물에서는 5 mg/mL 농도에서 14.98±0.29%의 활성을 나타내었다.
생마늘과 찐마늘의 경우 열수추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 환원력이 더 높아 20 mg/mL 농도에서 각각 0.14±0.02와 0.12±0.00의 흡광도를 나타내었으나 에탄올 추출물에서는 각각 0.86±0.01과 0.39±0.00으로 흡광도 값이 더 높았다.
열수 추출물에서는 생마늘과 찐마늘 간의 환원력에 유의적인 차이는 없었으며, 흑마늘 추출물에서만 유의적으로 높은 환원력을 나타내었고 에탄올 추출물에서는 흑마늘>생마늘>찐마늘 순으로 환원력이 높았다.
저장 4일에는 저장 1일의 72.71±2.17~88.74±3.70%에 비하여 86.67±3.76~92.50±0.87%로 항산화 활성이 오히려 더 증가하였으며 시료의 첨가농도가 높아질수록 항산화 활성도 더 높아졌으나 유의적인 차이는 없었다.
전자공여능은 생마늘과 찐마늘 추출물의 경우 열수 추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 활성이 더 높았고, 활성이 가장 높았던 흑마늘의 경우 열수 추출물 10 mg/mL 농도에서 69.40±0.13%의 활성을 나타내었으나 에탄올 추출물은 15 mg/mL 농도에서도 50.55±1.40%의 활성을 나타내었다.
29%의 활성을 나타내었다. 찐마늘의 열수추출물은 7% 미만, 에탄올 추출물은 30% 미만으로 활성이 낮아 생마늘보다도 더 낮은 활성을 나타내었는데, 일부 농도에서는 유의적인 차이는 없었다. 가장 높은 활성을 나타낸 흑마늘의 경우 에탄올 추출물에 비하여 열수 추출물에서 전자공여효과가 더 우수하여 열수 추출물은 10 mg/mL 농도에서 69.
생마늘, 찐마늘 및 흑마늘의 열수와 에탄올 추출물 중 페놀화합물과 플라보노이드 함량을 분석한 결과는 Table 1과 같다. 총 페놀의 함량은 0.81~0.99 mg/100 g의 범위였으나 시료간 및 추출 용매간에 유의적인 함량 차이는 없었다. 플라보노이드는 물 추출물보다는 에탄올 추출물에서 더 높은 함량으로 생마늘의 경우 물 추출물에서 0.
특히, 찐마늘 에탄올 추출물 5~15 mg/mL 농도에서 70.00±0.41~75.32±0.43%로 생마늘 및 흑마늘 추출물에 비해 유의적으로 활성이 높았다.
플라보노이드는 물 추출물보다는 에탄올 추출물에서 더 높은 함량으로 생마늘의 경우 물 추출물에서 0.22±0.08 mg/100 g이었으나 에탄올 추출물에서는 0.96±0.05 mg/100 g으로 약 4.5배 더 높게 정량되었다.
흑마늘 추출물에서만 유의적으로 높은 환원력을 나타내었고 에탄올 추출물에서는 흑마늘>생마늘>찐마늘 순으로 환원력이 높았다.
후속연구
마늘을 130℃에서 2시간 동안 열처리한 다음 추출한 향기성분의 DPPH에 대한 라디칼 소거활성을 측정한 결과 열처리를 마늘의 항산화 활성이 무처리 마늘에 비하여 증가하였으며 이는 allyl mercaptan 및 methyl pyrazine 등 열처리로 인하여 새로이 생성된 향기성분과 allyl methyl sulfide 및 allyl alcohol 등 열처리로 인하여 함량이 증가된 성분들의 영향일 것으로 추정한 Jeong 등(24)의 보고가 있다. 본 실험의 결과에서 흑마늘의 항산화 활성이 찐마늘이나 생마늘에 비하여 더 높아진 것도 갈변반응 동안 새로이 생성된 물질에 기인하는 바가 클 것으로 추정된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
천연기능성 물질로서 충분한 활용성이 인정된 마늘은 민간요법에서 약용으로 사용될 경우 어떠한 한계가 있는가?
또한, 마늘은 운동에 의한 산화스트레스를 감소시켜 뚜렷한 혈중지질 저하 효과와 더불어 항산화 효소계를 강화함으로써 지질과산화물의 형성을 억제하는 항산화작용이 있어 지질저하작용 뿐 아니라 운동을 비롯한 산화스트레스를 증가시키는 상황에서 산화스트레스를 억제하도록 항산화작용을 발휘하는 천연기능성 물질로서 충분한 활용성이 인정되고 있다(11). 그러나 민간요법에서 약용으로 사용되는 마늘은 기관지 수축, 구토, 설사, 저혈당 및 접촉피부염 등의 부작용을 일으킬 수도 있으며(12), 강한 냄새와 매운 맛으로 인하여 다양한 생리활성을 나타내기에 충분한 양을 지속적으로 섭취하기는 어렵다. 마늘의 특징적인 냄새와 향을 감소시키기 위한 가장 손쉬운 방법이 열처리법인데, 조리하거나 굽게 되면 마늘은 풍미가 달콤하고 견과류와 유사한 맛이 나와 자극적인 냄새가 없어지고 부드럽게 느껴지며, 단백질, 지질 및 당질은 allicin을 감싸서 냄새를 감소시키는 역할을 하게 된다(13).
기능성식품의 범위는 어떻게 되는가?
이러한 관심의 대표적인 대상 중 하나가 쉽게 접할 수 있고, 거부감이 적은 건강보조식품 또는 기능성식품으로 대표되는 다양한 식품군이다. 기능성식품의 범위는 유해물질의 중화, 해독 배설, 혈압, 혈당 및 콜레스테롤 저하, 비만예방, 다이어트 효과를 가지는 식품에서 더 나아가 생체방어, 면역, 질병의 예방 및 치료, 회복, 노화억제 등의 생체조절 역할까지로 점차 확대되고 있다(1). 식품의 대표적인 기능성으로 지적되고 있는 항산화 활성은 생체 내에서 DNA 손상, 암유발, 노화 등 다양한 질병의 원인과 관련성이 있는 유리 자유기에 의한 손상을 방지함으로써 생체를 보호하는 중요한 기능성으로 주목받고 있다(2,3).
산화스트레스를 중화 시키는 대표적인 자연 항산화제로써 마늘은 어떤 작용을하는가?
우리나라 식생활에 있어서 필수불가결한 조미료로서 우리나라 국민 1인당 일 년에 약 7~9 kg을 소비하고 있는 마늘은(9), 산화스트레스를 중화시키는 대표적인 자연 항산화제로 ROS(reactive oxygen species)를 제거하고, 지질과산화물 형성과 LDL 산화를 억제하며 항산화 체계를 증대시키는 것으로 알려져 있다(10). 또한, 마늘은 운동에 의한 산화스트레스를 감소시켜 뚜렷한 혈중지질 저하 효과와 더불어 항산화 효소계를 강화함으로써 지질과산화물의 형성을 억제하는 항산화작용이 있어 지질저하작용 뿐 아니라 운동을 비롯한 산화스트레스를 증가시키는 상황에서 산화스트레스를 억제하도록 항산화작용을 발휘하는 천연기능성 물질로서 충분한 활용성이 인정되고 있다(11).
참고문헌 (30)
Kim JP, Chon IJ, Cho HK, Ham IH, Whang WK. 2004. The antioxidant and the antidiabetic effects of ethanol extract from biofunctional foods prescriptions. Kor J Pharmacogn 35: 98-103
Dean RT, Gieseg Davies MJ. 1993. Reactive species and their accumulation on radical damaged proteins. Trends Biochem Sci 18: 437-441
Jung SJ, Lee JH, Song HN, Seong NS, Lee SE, Beak NI. 2004. Screening for antioxidant activity of plant medicinal extracts. J Korean Soc Appl Biol Chem 47: 135-140
Lee SE, Seong NS, Bang JK, Park CG. 2003. Antioxidative activities of Korean medicinal plants. Korean J Medicinal Corp Sci 11: 127-134
Lee GD, Chang HG, Kim HK. 1997. Antioxidative and nitrite-scavenging activity of edible mushrooms. Korean J Food Sci Technol 29: 432-436
Kim MK, Kim MC, Park JS, Kim JW, Lee JO. 2001. The antioxidative effects of the water-soluble extracts of plants used as tea materials. Korean J Food Sci Technol 33: 12-18
Heo SJ, Yang MO, Cho EJ. 2001. Analysis of Umbelliferaceae wild plants and antioxidative activity of pork meat products added with wild plants. Korean J Soc Food Cookery Sci 17: 456-463
Kim HK, Na GM, Ye SH, Han HS. 2004. Extraction characteristics and antioxidative activity of Schiznadra chinensis extracts. Korean J Food Culture 19: 484-490
Kim YP, Lee GW, Oh HI. 2006. Optimization of extraction conditions for garlic oleoresin and changes in the quality characteristics of oleoresin during storage. Korean J Food ＆ Nutr 19: 219-226
Imai J, Ide N, Nagae S, Moriguchi T, Matsuura H, Itakura Y. 1994. Antioxidant and radical scavenging effects of aged garlic extract and its constituents. Plant Med 60: 417-420
Moreno MIN, Isla MIN, Sampietro AR, Vattuone MA. 2000. Comparison of the free radical scavenging activity of propolis from several region of Argentina. J Enthropharmacology 71: 109-114
Oyaizu M. 1986. Studies on products of browning reactions: antioxidative activities of products of browning reaction prepared from glucosamine. J apanese J Nutr 44: 307-315
Gutteridge JM. 1984. Reactivity of hydroxyl and hydroxyl like radicals discriminated by release of thiobarbituric acid reactive material from deoxy sugars, nucleosides and benzoate. Biochem J 224: 761-767
Kim SD, Do JH, Oh HI. 1981. Antioxidant activity of Panax ginseng browning products. J Korean Agric Chem Soc 24: 161-166
Jeong JY, Woo KS, Hwang IG, Yoon HS, Lee YR, Jeong HS. 2007. Effects of heat treatment and antioxidant activity of aroma on garlic harvested in different cultivation areas. J Korean Soc Food Sci Nutr 36: 1637-1642
Lertittikul W, Benjakul S, Tanaka M. 2007. Characteristics and antioxidative activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein-glucose model system as influenced by pH. Food Chem 100: 669-677
Manian R, Anusuya N, Siddhyraju P, Manian S. 2008. The antioxidant activity and free radical scavenging potential of two different solvent extracts of Camellia sinensis (L.) O. Kuntz, Ficus bengalensis L. and Ficus racemosa L. Food Chem 107: 1000-1007
Kim SM, Cho YS, Sung SK. 2001. The antioxidant ability and nitrite scavenging ability of plant extracts. Korean J Food Sci Technol 33: 626-632
Lee SE, Han HS, Jang IB, Kim GS, Shin YS, Son YD, Park CB, Seong NS. 2005. In vitro antioxidant activity of Mentha viridis L. and Mentha piperita L. Korean J Medicinal Crop Sci 13: 255-260
Lee SO, Kim MJ, Kim DG, Choi HJ. 2005. Antioxidative activities of temperature-stepwise water extracts from Inonotus obliquus. J Korean Soc Food Sci Nutr 34: 139-147
Nuttakaan L, Viboon R, Nantaya C, Janusz MG. 2006. Quantitative evaluation of the antioxidant properties of garlic and shallot preparations. Nutrition 22: 266-274
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.