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알코올 발효 및 초산발효를 거쳐 고산도 포도식초를 제조하는 과정에서 고산도의 포도식초 생산을 위해 알코올 함량이 10%, 산도는 최소화하는 알코올 발효의 최적 조건(포도즙의 초기 당도, 알코올 발효 중 교반속도, 발효 시간)을 찾고자 하였다. 그 결과 19.98 °Bx의 국내산 Campbell’s Early종 포도즙에 효모를 접종시킨 후 104.1 rpm의 교반 속도로 89.67시간 동안 발효시켰을 때 알코올 함량과 산도가 목적값에 가장 근접한 결과를 나타내었다. 알코올 발효 시 포도즙의 당도가 증가할수록 또는 발효시간이 길어질수록 알코올 함량과 산도는 증가하는 경향을 나타내었고, 교반 속도는 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
알코올 발효 후 초산발효에 영향을 미치는 초산 균주의 산 생성능, 알코올 함량, 산소공급방법의 요인을 변수로 하여 고산도의 포도 식초 생산에 요구되는 초산발효의 최적 조건을 확립하고자 하였다. 초산균 중A. aceti CA가 우수한 균주로 선발되어 실험 균주로 사용하였다. 효모 및 잉여질소원을 제거하고 배양액에 알코올이 고갈되기 전에5%의 주정을 주기적으로 첨가하며 초산발효를 시행할 때 가장 높은 산도를 나타내었다. 또한 코르크로 표면배양법을 시행한 초산발효시 정치배양법보다 최종산도가 높게 나타났다.
또한 농축 포도즙을 2단계 발효하여 제조한 발사믹 식초를 항아리와 오크통에서 숙성시키며 이화학적 및 관능적 특성을 측정한 결과 오크통에서 숙성하는 발사믹 식초의 산도가 점차 증가하였다. 오크통에서 숙성시킨 발사믹 식초의 L값 (명도값)이 항아리에서 숙성시킨 발사믹 식초보다 낮아졌다. 오크통에서 숙성시킨 발사믹 식초는 총 폴리페놀 함량과 ...

알코올 발효 및 초산발효를 거쳐 고산도 포도식초를 제조하는 과정에서 고산도의 포도식초 생산을 위해 알코올 함량이 10%, 산도는 최소화하는 알코올 발효의 최적 조건(포도즙의 초기 당도, 알코올 발효 중 교반속도, 발효 시간)을 찾고자 하였다. 그 결과 19.98 °Bx의 국내산 Campbell’s Early종 포도즙에 효모를 접종시킨 후 104.1 rpm의 교반 속도로 89.67시간 동안 발효시켰을 때 알코올 함량과 산도가 목적값에 가장 근접한 결과를 나타내었다. 알코올 발효 시 포도즙의 당도가 증가할수록 또는 발효시간이 길어질수록 알코올 함량과 산도는 증가하는 경향을 나타내었고, 교반 속도는 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
알코올 발효 후 초산발효에 영향을 미치는 초산 균주의 산 생성능, 알코올 함량, 산소공급방법의 요인을 변수로 하여 고산도의 포도 식초 생산에 요구되는 초산발효의 최적 조건을 확립하고자 하였다. 초산균 중A. aceti CA가 우수한 균주로 선발되어 실험 균주로 사용하였다. 효모 및 잉여질소원을 제거하고 배양액에 알코올이 고갈되기 전에5%의 주정을 주기적으로 첨가하며 초산발효를 시행할 때 가장 높은 산도를 나타내었다. 또한 코르크로 표면배양법을 시행한 초산발효시 정치배양법보다 최종산도가 높게 나타났다.
또한 농축 포도즙을 2단계 발효하여 제조한 발사믹 식초를 항아리와 오크통에서 숙성시키며 이화학적 및 관능적 특성을 측정한 결과 오크통에서 숙성하는 발사믹 식초의 산도가 점차 증가하였다. 오크통에서 숙성시킨 발사믹 식초의 L값 (명도값)이 항아리에서 숙성시킨 발사믹 식초보다 낮아졌다. 오크통에서 숙성시킨 발사믹 식초는 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량이 점차 증가하였으나 항아리에서 숙성한 발사믹 식초는 큰 변화를 나타내지 않았고, 안토시아닌 함량은 두 식초 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 항산화능과 유기산함량 역시 오크통에서 숙성한 발사믹 식초에서 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성을 조사한 결과 전체적 기호도는 6개월 동안 항아리에서 숙성시킨 발사믹 식초가 가장 높았다. 오크통에서 숙성하는 발사믹 식초는 3개월이 지난 후엔 오크나무에 의한 특유의 향미가 나타나며 관능적 특성이 좋았으나 숙성 기간이 길어질수록 기호도가 점차 낮아지는 경향을 나타내었다.

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