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문제 정의
- 이에 대한 대응으로 젤리의 원료로 발사믹 식초를 이용한 조리법을 새롭게 시도하고자 하였다. 따라서 본 연구에서는 젤리의 일률적인 조리법에서 벗어나 예비 실험을 통한 최적의 젤라틴 함량을 산출하였으며, 이를 바탕으로 겔화제의 종류를 달리하는 다양한 실험을 통해 젤리의 품질 특성과 최적화를 시도하였다. 이를 통해 발사믹 식초 젤리의 개발을 통한 다양한 겔화제의 사용과 발사믹 식초의 상품 개발을 위한 기초자료로 이용하고자 한다.
- 본 연구는 젤리의 제조 시 발사믹을 첨가 하였을 때 표준화된 발사믹 젤리의 세부적인 재료 및 제조방법의 기초자료를 제시하고 발사믹 젤리를 제조하여 이용가능성을 알아보고자 실시하였다. 발사믹 젤리의 제조시 겔화제의 종류를 젤라틴, 한천, 칡전분, 감자전분으로 재료를 달리하여 젤리를 제조 한 후 기계적 검사(수분함량, 색도, pH, 당도, 텍스처)와 관능검사(정량적 묘사분석, 기호도 검사)를 실시하였고, 결과는 다음과 같이 요약되었다.
- 따라서 본 연구에서는 젤리의 일률적인 조리법에서 벗어나 예비 실험을 통한 최적의 젤라틴 함량을 산출하였으며, 이를 바탕으로 겔화제의 종류를 달리하는 다양한 실험을 통해 젤리의 품질 특성과 최적화를 시도하였다. 이를 통해 발사믹 식초 젤리의 개발을 통한 다양한 겔화제의 사용과 발사믹 식초의 상품 개발을 위한 기초자료로 이용하고자 한다.
- 특히 젤리와 관련한 연구들 중에서 발사믹 식초를 이용하여 제조된 젤리는 아직 개발되지 않았으며, 연구도 미진한 실정이다. 이에 대한 대응으로 젤리의 원료로 발사믹 식초를 이용한 조리법을 새롭게 시도하고자 하였다. 따라서 본 연구에서는 젤리의 일률적인 조리법에서 벗어나 예비 실험을 통한 최적의 젤라틴 함량을 산출하였으며, 이를 바탕으로 겔화제의 종류를 달리하는 다양한 실험을 통해 젤리의 품질 특성과 최적화를 시도하였다.
제안 방법
- pH는 pH meter(TOA HM-7E, TAO Electronic Ltd, Japan)를 사용하여 측정하였고, 당도는 digital refractometer(Model PR-101, °Brix 0~45%, Nippon-optical works Co, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 지름 7 cm의 작은 접시에 담아 지름 2 × 2 × 2 cm크기로 자른 것 4개씩 제공하였다.
- 기호도 검사는 훈련받지 않은 경희대학교 조리 서비스경영학과 학생 70명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전반적인 기호도(overall acceptance)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도로 하여 1점에서 가까울수록 싫다. 7점에 가까울수록 좋다로 표현하도록 하였다.
- 겔화제의 종류를 달리하여 제조한 발사믹 젤리의 정량적 묘사분석과 기호도 검사를 실시하였다. 정량적 묘사분석의 평가항목은 보라색의 강도(purple color intensity), 광택감(glossiness), 투명도(transparency), 새콤한 냄새(sour flavor), 새콤한 맛(sour taste), 달콤한 맛(sweet taste), 쫄깃한 정도(chewiness)이었으며, 기호도 검사는 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전반적인 기호도(overall acceptance)이었다.
- 겔화제의 종류를 달리한 발사믹 젤리의 pH는 pH meter를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 겔화제의 종류를 달리한 발사믹 젤리의 관능검사는 정량적 묘사 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리외식과 대학원생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 용어선택을 위하여 김혜영 등 (2004)의 품질평가 관리를 참조하여 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어를 도출하여 묘사어로 선택 후 관능 검사지를 작성하였다.
- 겔화제의 종류를 달리한 발사믹 젤리의 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 그 평균 값 을 구한 후 °Brix로 표시하였다.
- 겔화제의 종류를 달리한 발사믹 젤리의 색도측정은 petri dish(35×10 mm)에 담아 color meter(JC 801, Color Techno System Co. LTD, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)의 평균값을 구하였다.
- 겔화제의 종류를 달리한 발사믹 젤리의 수분함량은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture analyzer, MB-45, Ohaus, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 각각 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 겔화제의 종류를 달리한 발사믹 젤리의 텍스처 특성을 알아보기 위하여 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro System, UK)를 이용하여 측정하였으며, 텍스처 측정을 위한 발사믹 젤리는 가로 2 cm, 세로 2 cm, 높이 2 cm 로 자른 것을 이용하였다. 측정 항목으로는 texture profile analysis 에 의하여 발사믹 젤리 1개를 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 경도(Hardness), 씹힘성 (Chewiness), 검성(Gumminess), 탄력성(Springiness), 부착성(Adhesiveness), 응집성(Cohesiveness)을 5회 반복 측정하여 평균과 표준편차를 구하였다.
- 발사믹 21.4%, 설탕 13.5%, 꿀 5.3%를 준비해 두고 겔화제(젤라틴, 한천, 감자전분, 칡전분) 6.5%를 물 53.3%에 첨가하여 저어서 풀어준 다음 다른 재료를 혼합하여 준비하였다.
- 본 연구는 젤리의 제조 시 발사믹을 첨가 하였을 때 표준화된 발사믹 젤리의 세부적인 재료 및 제조방법의 기초자료를 제시하고 발사믹 젤리를 제조하여 이용가능성을 알아보고자 실시하였다. 발사믹 젤리의 제조시 겔화제의 종류를 젤라틴, 한천, 칡전분, 감자전분으로 재료를 달리하여 젤리를 제조 한 후 기계적 검사(수분함량, 색도, pH, 당도, 텍스처)와 관능검사(정량적 묘사분석, 기호도 검사)를 실시하였고, 결과는 다음과 같이 요약되었다.
- 겔화제의 종류를 달리한 발사믹 젤리의 관능검사는 정량적 묘사 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리외식과 대학원생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 용어선택을 위하여 김혜영 등 (2004)의 품질평가 관리를 참조하여 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어를 도출하여 묘사어로 선택 후 관능 검사지를 작성하였다.
- 평가방법은 7점 척도를 이용하여 1점은 약하게 표현하고 7점으로 갈수록 강하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다. 평가항목은 선택된 묘사어들로 와인색정도, 표면, 투명도, 새콤한 냄새, 새콤한 맛, 달콤한 맛, 쫀득한 정도를 평가하였다.
- 3 g를 넣은 J3 실험군이 관능 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 하여 이 실험군을 기초로 하여 발사믹 젤리 제조시 가장 좋은 겔화제를 알아보기 위하여 겔화제 종류를 젤라틴, 한천, 감자전분, 칡전분으로 달리하여 발사믹 젤리를 제조하였으며, 재료 배합비율은 [Table 2]와 같다.
대상 데이터
- 기호도 검사는 훈련받지 않은 경희대학교 조리 서비스경영학과 학생 70명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전반적인 기호도(overall acceptance)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도로 하여 1점에서 가까울수록 싫다.
- 본 연구에 사용한 발사믹 식초(발사믹코 엑스트라 마일드 디 모데나), 설탕(백설탕 CJ), 꿀(아카시아꿀 동서식품), 한천(명신식품), 감자전분(동우산업), 칡전분(영월군 칡녹말), 젤라틴 분말(삼미산업), 생수는 제주 삼다수를 서울 청량리에 위치한 L마트에서 2011년 9월 6일 일괄 구매하여 사용하였다.
- 색차계에 사용한 시료용기는 Tissue culture dish(20035, Soya Co. LTD. Korea)로 35×10 mm를 사용하였다.
데이터처리
- a,b Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a-c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a-d Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 겔화제의 종류를 달리한 발사믹 젤리의 모든 실험은 3회 반복하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며, p<0.
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 다증범위검정(Duncan' s multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- 겔화제의 종류를 달리한 발사믹 젤리의 텍스처 특성을 알아보기 위하여 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro System, UK)를 이용하여 측정하였으며, 텍스처 측정을 위한 발사믹 젤리는 가로 2 cm, 세로 2 cm, 높이 2 cm 로 자른 것을 이용하였다. 측정 항목으로는 texture profile analysis 에 의하여 발사믹 젤리 1개를 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 경도(Hardness), 씹힘성 (Chewiness), 검성(Gumminess), 탄력성(Springiness), 부착성(Adhesiveness), 응집성(Cohesiveness)을 5회 반복 측정하여 평균과 표준편차를 구하였다. 이때 texture analyser 측정조건은 [Table 3]과 같다.
이론/모형
- 겔화제의 종류를 달리한 발사믹 젤리의 제조방법은 Kim EM․Lee HJ(2003)의 선행연구를 토대로 여러 차례의 예비실험을 한 결과 [Fig. 1]과 같이 제조하였다.
- 발사믹 젤리의 적절한 재료 배합비를 얻기 위하여 Kim EM․Lee HJ(2003)의 선행연구를 참고하여 수차례의 예비실험을 한 결과 표준 제조법을 설정하였다. 젤라틴의 첨가비율은 총양을 기준하여 4.
- 수분측정은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland), 색도는 측색 색차계(Color Reader, JC 801, Color Techno System Co. LTD, Japan)를 사용하였다. 색차계에 사용한 시료용기는 Tissue culture dish(20035, Soya Co.
성능/효과
- 95로 가장 낮게 평가되었다. 검성의 경우 젤라틴이 첨가된 Gel가 1210.73으로 가장 높은 값을 나타냈으며 감자 전분을 첨가한 Pot가 436.01로 가장 낮게 평가되었다.
- 001)인 차이가 있었다. 발사믹 젤리의 관능검사 중 기호도 검사 결과, 외관과 맛, 텍스처, 전체적인 기호도는 젤라틴을 첨가한 Gel가 가장 높게 평가되었으며 시료간의 유의적(0.001)인 차이를 보였다. 발사믹의 향은 칡전분을 첨가한 Arr가 3.
- 발사믹 젤리의 관능검사 중 정량적 묘사분석 결과, 보라색의 강도는 젤라틴을 첨가한 Gel이 시료간의 유의적(0.001)인 차이를 보이며 6.45로 가장 강하게 평가되었으며, Aga > Pot > Arr 순서로 약하게 평가되었다.
- 발사믹 젤리의 관능검사 중 정량적 묘사분석 결과, 보라색의 강도와 광택감, 투명도, 쫄깃한 정도는 젤라틴을 첨가한 Gel가 가장 높게 평가되었다. 발사믹 젤리의 새콤한 맛은 칡전분을 첨가한 Arr가 가장 높게 평가되었으며, 새콤한 향은 한천을 첨가한 Aga가 5.
- 발사믹 젤리의 관능검사중 기호도 결과, 외관은 젤라틴을 첨가한 Gel군이 시료간의 유의적 (0.001)인 차이를 보이며 5.59로 가장 좋게 평가되었고, 감자전분을 첨가한 Pot군이 2.60으로 가장 낮은 평가되었다. 발사믹의 향은 칡 전분을 첨가한 Arr군이 3.
- 발사믹 젤리의 광택감 또한 젤라틴을 첨가한 Gel이 6.00으로 가장 높게 평가되었으며, Aga < Pot < Arr 순으로 약하게 평가되었다.
- 15로 가장 강하게 평가되었으며, Gel > Pot > Aga 순으로 약하게 평가되었다. 발사믹 젤리의 달콤한 맛은 칡 전분을 첨가한 Arr군이 4.40으로 가장 강하게 평가 되었으며, 한천을 첨가한 Aga 군이 시료간의 유의적(0.001)인 차이를 보이며 2.50으로 가장 약하게 평가되었다. 이는 기계적 품질검사의 당도측정 결과와 일치하는 것을 알 수 있었다.
- 발사믹 젤리의 당도는 칡 전분 첨가군인 Arr 군이 시료간의 유의적인(p<0.001) 차이를 보이며 39.17 °Brix로 가장 높았고, 한천 첨가군이 36.20 °Brix로 가장 낮은 값을 나타냈다.
- 발사믹 젤리의 관능검사 중 정량적 묘사분석 결과, 보라색의 강도와 광택감, 투명도, 쫄깃한 정도는 젤라틴을 첨가한 Gel가 가장 높게 평가되었다. 발사믹 젤리의 새콤한 맛은 칡전분을 첨가한 Arr가 가장 높게 평가되었으며, 새콤한 향은 한천을 첨가한 Aga가 5.15로 가장 높게 평가되었다. 발사믹 젤리의 달콤한 맛은 칡전분을 첨가한 Arr이 4.
- 발사믹 젤리의 수분함량은 젤라틴 첨가군인 Gel이 시료간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 59.13%로 가장 높은 값을 나타냈고, 칡전분 첨가군인 Arr이 44.95% 가장 낮은 수분함량을 보였다.
- 20 °Brix로 가장 낮은 값을 나타냈다. 발사믹 젤리의 텍스처 측정결과 겔화제의 종류에 따른 유의적 차이가 있는 것은 경도와 씹힘성 그리고 검성으로 나타났다. 경도는 한천을 첨가한 Aga가 4225.
- 겔화제를 달리하여 제조한 발사믹 젤리의 텍스처 측정 결과는 [Table 9]와 같다. 발사믹 젤리의 텍스처 측정결과 겔화제의 종류에 따른 유의적 차이가 있는 것은 경도와 씹힘성 그리고 검성으로 나타냈으며, 탄력성은 시료간의 유의적 차이는 없었다. 경도(Hardness)는 한천 첨가군인 Aga가 4225.
- 00으로 가장 높게 평가되었으며, Aga < Pot < Arr 순으로 약하게 평가되었다. 발사믹 젤리의 투명도는 젤라틴을 첨가한 Gel가 4.90으로 가장 강하게 평가되었고, 한천을 첨가한 Aga가 2.45로 가장 약하게 평가되었다. 이는 겔화제를 달리한 산사편의 관능적·텍스쳐 특성(Shin SJ 2010)의 기호도 결과 한천이 투명도가 가장 낮았다는 연구결과와 일치하는 경향을 보였다.
- 60으로 가장 낮은 평가되었다. 발사믹의 향은 칡 전분을 첨가한 Arr군이 3.71로 가장 좋게 평가되었으며 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 맛의 경우 젤라틴을 첨가한 Gel군이 4.
- 001)인 차이를 보였다. 발사믹의 향은 칡전분을 첨가한 Arr가 3.71로 가장 높게 평가되었으며 유의적인 차이를 나타내었다.
- 새콤한 맛은 칡 전분을 첨가한 Arr가 5.15로 가장 강하게 평가되었으며, Gel > Pot > Aga 순으로 약하게 평가되었다.
- 45로 가장 강하게 평가되었으며, Aga > Pot > Arr 순서로 약하게 평가되었다. 이는 색도 측정 결과 젤라틴 첨가군인 Gel군이 적색도가 가장 높게 평가된 것과 일치하는 것을 알 수 있었다. 발사믹 젤리의 광택감 또한 젤라틴을 첨가한 Gel이 6.
- 20으로 가장 약하게 평가되었다. 이는 식품의 유연성과 조직감은 식품의 수분함량에 따라 달라지는데 기계적 실험 중 수분측정결과 젤라틴 첨가군인 Gel군의 수분함량이 가장 높았고, 칡 전분 첨가군인 Arr이 가장 낮은 수분함량을 보인 것과 일치하는 경향을 보였다.
- 이상의 결과로 보아, 젤라틴을 첨가한 Gel이 적색도가 가장 강하며, 칡 전분을 첨가한 Arr군이 전체적으로 색이 어두우며, 감자전분 첨가군인 Pot가 다른 실험군에 비해 색이 밝으며, 황색도가 낮은 것을 알 수 있었다.
- 이상의 연구결과를 통해 발사믹 식초 젤리 제조 시 젤라틴을 첨가한 젤리가 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 젤라틴을 첨가한 발사믹 식초 젤리의 관능적 및 기계적인 품질 특성의 향상이 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다. 또한 본 연구는 발사믹 식초 젤리에 관한 선행연구가 전무한 상황에서 기초자료가 될 수 있는 토대를 마련해 주는데 의의가 있으며 앞으로 발사믹 식초 젤리를 이용한 식품의 개발과 연구가 더욱 활발하리라 사료된다.
- 전체적인 기호도는 젤라틴을 첨가한 Gel가 5.09로 가장 높게 평가되었고, 그 다음은 Pot > Arr > Aga 순서로 나타났다.
- 겔화제의 종류를 달리하여 제조한 발사믹 젤리의 정량적 묘사분석과 기호도 검사를 실시하였다. 정량적 묘사분석의 평가항목은 보라색의 강도(purple color intensity), 광택감(glossiness), 투명도(transparency), 새콤한 냄새(sour flavor), 새콤한 맛(sour taste), 달콤한 맛(sweet taste), 쫄깃한 정도(chewiness)이었으며, 기호도 검사는 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전반적인 기호도(overall acceptance)이었다.
- 43%로 가장 낮게 나타났다. 주재료의 색도중 명도를 나타내는 L값은 Pot 가 86.49로 가장 높게 나타났으며 Gel이 70.77로 가장 낮은 값을 나타냈다. 적색도 a값은 Gel이 4.
- 겔화제 종류를 달리한 발사믹 젤리의 주재료인 젤라틴, 한천, 칡전분, 감자전분의 수분, 색도, pH, 당도를 측정한 결과는 [Table 4]와 같다. 주재료의 수분을 측정한 결과 Pot가 17.56%로 가장 높게 나타났으며 Gel이 4.43%로 가장 낮게 나타났다. 주재료의 색도중 명도를 나타내는 L값은 Pot 가 86.
- 이는 기계적 품질검사의 당도측정 결과와 일치하는 것을 알 수 있었다. 쫀득한 정도는 젤라틴을 첨가한 Gel군이 시료간의 유의적(0.001)인 차이를 보이며, 5.05로 가장 강하게 평가되었으며, 칡을 첨가한 Arr군이 2.20으로 가장 약하게 평가되었다. 이는 식품의 유연성과 조직감은 식품의 수분함량에 따라 달라지는데 기계적 실험 중 수분측정결과 젤라틴 첨가군인 Gel군의 수분함량이 가장 높았고, 칡 전분 첨가군인 Arr이 가장 낮은 수분함량을 보인 것과 일치하는 경향을 보였다.
- 51로 가장 좋게 평가되었으며, 그 다음은 Arr > Pot > Aga 순서로 기호성이 낮게 평가되는 것을 알 수 있었다. 텍스쳐의 경우는 젤라틴을 첨가한 Gel가 5.36으로 가장 높게 평가되었고, 한천을 첨가한 Aga가 2.37로 가장 낮게 평가되었다. 전체적인 기호도는 젤라틴을 첨가한 Gel가 5.
후속연구
- 이상의 연구결과를 통해 발사믹 식초 젤리 제조 시 젤라틴을 첨가한 젤리가 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 젤라틴을 첨가한 발사믹 식초 젤리의 관능적 및 기계적인 품질 특성의 향상이 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다. 또한 본 연구는 발사믹 식초 젤리에 관한 선행연구가 전무한 상황에서 기초자료가 될 수 있는 토대를 마련해 주는데 의의가 있으며 앞으로 발사믹 식초 젤리를 이용한 식품의 개발과 연구가 더욱 활발하리라 사료된다.
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