마늘은 우리나라의 단군신화에도 등장할 만큼 오래 전부터 재배되었듯이1), 고대로부터 한국인에게 필수적인 조미료로서 강장, 강정식품2)으로 우리 선조들이 이용해 왔으며, 근래에 이르러 마늘은 주로 조미, 향신료3)로써 또는 육가공, 스프류, 제과 등의 식품 중간 소재로서 수요가 증대되고 있다. 또한 이뇨제, 폐렴, 화농성 질환, 항균 작용, 중금속 중독의 해독 작용, 항암 작용, ...
마늘은 우리나라의 단군신화에도 등장할 만큼 오래 전부터 재배되었듯이1), 고대로부터 한국인에게 필수적인 조미료로서 강장, 강정식품2)으로 우리 선조들이 이용해 왔으며, 근래에 이르러 마늘은 주로 조미, 향신료3)로써 또는 육가공, 스프류, 제과 등의 식품 중간 소재로서 수요가 증대되고 있다. 또한 이뇨제, 폐렴, 화농성 질환, 항균 작용, 중금속 중독의 해독 작용, 항암 작용, 동맥경화의 예방 또는 치료 등의 의약품으로서 광범위하게 이용되고 있다4). 마늘의 기능성은 allicin(diallyl thiosulfinate), methyl allyl, 1-propenyl, 1-propenyl methyl, dimeyhyl thiosulfinate등의 thiosulfinates화합물이 가장 큰 역할을 하며 이들은 항혈전작용5), 항암작용6), 혈압강하 작용7), 콜레스테롤 저하 및 노화방지 작용8) 등이 있다. Thiosulfinates 화합물의 주요 성분인 allicin (C3H5-S-S(O)-C3H5)은 마늘이 갖는 항균작용9,10), 세포대사 억제11), 등의 많은 중요한 생화학적 활성을 갖는 가장 잘 알려진 황화합물로서 총thiosulfinates중 60~80%를 차지한다12). 또한 마늘은 세포의 free radical 인 nitric oxide 생산을 차단하는 항산화제의 역할을 한다. 흑마늘은 마늘을 세척한 후, 100℃ 15분 스팀 살균처리하고 식품용 효소 cellulase 5% 용액에 30 분간 침지한 후 습도가 95~98% 유지되는 발효실에서 15일 동안 온도를 달리 하면서 발효 숙성시켜서 만들어지는데, 이러한 숙성기간을 거친 흑마늘에는 S-allylcysteine의 함량이 숙성 전 보다 약 2배가량 증가 한 것으로 나타나 숙성 후 마늘의 항 산화력이 숙성 전인 생마늘 보다 높다고 할 수 있다. 운동 중에는 급격한 산소섭취량으로 인해 유산소성 에너지의 증가가 평상시의 약 10-15배에 달하기 때문에, 운동 시 근육에 증가된 산소소모량과 대사는 미토콘드리아에서의 산소 프리라디칼 생성을 증폭시키게 된다13). 산화물질의 다량 생성은 근세포에 손상을 일으키므로 근력이 줄어들고 대사관련 효소의 손상으로 에너지 공급이 원활하게 일어날 수 없게 된다. 그러므로 근세포를 보호하고 그 수축기능을 정상적으로 하기 위해 근세포 내에 항산화제(antioxidants)가 충분히 공급되거나 생성될 수 있어야 한다. 지금까지 마늘에 관한 연구는 어느 정도 이루어진 상태이지만 마늘을 숙성시켜 마늘보다 더 높은 항 산화력을 가지는 흑마늘에 관한 연구는 전무하다고 할 수 있다 이에 著者는 흑마늘의 섭취가 흰쥐의 운동피로회복에 미치는 영향을 알아보고자 lactate dehydrogenase, triglyceride, total cholesterol, HDL-Cholesterol, LDL-Cholesterol, glucose, free fatty acid 및 lactic acid 변화를 관찰하여, 유의한 결과를 보고한다.
마늘은 우리나라의 단군신화에도 등장할 만큼 오래 전부터 재배되었듯이1), 고대로부터 한국인에게 필수적인 조미료로서 강장, 강정식품2)으로 우리 선조들이 이용해 왔으며, 근래에 이르러 마늘은 주로 조미, 향신료3)로써 또는 육가공, 스프류, 제과 등의 식품 중간 소재로서 수요가 증대되고 있다. 또한 이뇨제, 폐렴, 화농성 질환, 항균 작용, 중금속 중독의 해독 작용, 항암 작용, 동맥경화의 예방 또는 치료 등의 의약품으로서 광범위하게 이용되고 있다4). 마늘의 기능성은 allicin(diallyl thiosulfinate), methyl allyl, 1-propenyl, 1-propenyl methyl, dimeyhyl thiosulfinate등의 thiosulfinates화합물이 가장 큰 역할을 하며 이들은 항혈전작용5), 항암작용6), 혈압강하 작용7), 콜레스테롤 저하 및 노화방지 작용8) 등이 있다. Thiosulfinates 화합물의 주요 성분인 allicin (C3H5-S-S(O)-C3H5)은 마늘이 갖는 항균작용9,10), 세포대사 억제11), 등의 많은 중요한 생화학적 활성을 갖는 가장 잘 알려진 황화합물로서 총thiosulfinates중 60~80%를 차지한다12). 또한 마늘은 세포의 free radical 인 nitric oxide 생산을 차단하는 항산화제의 역할을 한다. 흑마늘은 마늘을 세척한 후, 100℃ 15분 스팀 살균처리하고 식품용 효소 cellulase 5% 용액에 30 분간 침지한 후 습도가 95~98% 유지되는 발효실에서 15일 동안 온도를 달리 하면서 발효 숙성시켜서 만들어지는데, 이러한 숙성기간을 거친 흑마늘에는 S-allylcysteine의 함량이 숙성 전 보다 약 2배가량 증가 한 것으로 나타나 숙성 후 마늘의 항 산화력이 숙성 전인 생마늘 보다 높다고 할 수 있다. 운동 중에는 급격한 산소섭취량으로 인해 유산소성 에너지의 증가가 평상시의 약 10-15배에 달하기 때문에, 운동 시 근육에 증가된 산소소모량과 대사는 미토콘드리아에서의 산소 프리라디칼 생성을 증폭시키게 된다13). 산화물질의 다량 생성은 근세포에 손상을 일으키므로 근력이 줄어들고 대사관련 효소의 손상으로 에너지 공급이 원활하게 일어날 수 없게 된다. 그러므로 근세포를 보호하고 그 수축기능을 정상적으로 하기 위해 근세포 내에 항산화제(antioxidants)가 충분히 공급되거나 생성될 수 있어야 한다. 지금까지 마늘에 관한 연구는 어느 정도 이루어진 상태이지만 마늘을 숙성시켜 마늘보다 더 높은 항 산화력을 가지는 흑마늘에 관한 연구는 전무하다고 할 수 있다 이에 著者는 흑마늘의 섭취가 흰쥐의 운동피로회복에 미치는 영향을 알아보고자 lactate dehydrogenase, triglyceride, total cholesterol, HDL-Cholesterol, LDL-Cholesterol, glucose, free fatty acid 및 lactic acid 변화를 관찰하여, 유의한 결과를 보고한다.
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