장류는 예부터 한국, 중국, 일본 등지에서 가공하여 이용해온 조미식품으로서 콩을 발효시켜 가미한다는 점에서 비슷하지만 발효에 관여하는 미생물, 숙성과정, 전분질 원료의 혼합여부 등 국가나 지역마다 달라서 각각 독특한 제품으로서 전해 내려오고 있다. 이러한 청국장의 발효균주에 따른 청국장의 품질 특성을 측정하기 위해 시판 청국장에서 각각 세 균주를 분리하고 그 균들을 Bacillus sp. k01, Bacillus sp. k02, Bacillus sp. k03 이라고 명명하였다. 그리고 그 균주들을 이용하여 청국장을 제조하고 그 청국장의 품질특성을 측정하였는데 ...
장류는 예부터 한국, 중국, 일본 등지에서 가공하여 이용해온 조미식품으로서 콩을 발효시켜 가미한다는 점에서 비슷하지만 발효에 관여하는 미생물, 숙성과정, 전분질 원료의 혼합여부 등 국가나 지역마다 달라서 각각 독특한 제품으로서 전해 내려오고 있다. 이러한 청국장의 발효균주에 따른 청국장의 품질 특성을 측정하기 위해 시판 청국장에서 각각 세 균주를 분리하고 그 균들을 Bacillus sp. k01, Bacillus sp. k02, Bacillus sp. k03 이라고 명명하였다. 그리고 그 균주들을 이용하여 청국장을 제조하고 그 청국장의 품질특성을 측정하였는데 효소활성의 변화를 측정하기 위해 protease activity와 amylase activity를 측정하였다. Protease activity는 숙성 3-6일 동안에 활성이 증가하다가 6일 이후부터 감소하였다. 세 균주들 중 Bacillus sp. k03가 가장 높은 활성을 보였으며 amylase activity 는 0일에서 모두 낮은 활성을 보이다가 3일에서 높은 효소활성을 보이고 3일 이후부터 감소되었다. 세 균주들 중 Bacillus sp. k03가 높은 효소활성을 보였다. 환원당 함량은 균주를 달리한 모든 청국장 시료에서 3일 숙성기간 동안 증가를 보이다가 그 후에는 15일까지 감소하는 경형을 보였다. 질소농도의 변화를 측정하기 위해서 아미노태 질소와 암모니아태 질소를 측정하였다. 아미노태 질소 측정에서는 균주를 달리한 모든 청국장 시료에서 숙성 15일까지 증가하는 경향을 보였다. 세 균주들 중 가장 높은 아미노태 질소함량을 나타내는 균주는 Bacillus sp. k03균주로 92.11mg%이다. 암모니아태 질소는 전반적으로 숙성일이 증가하면서 증가하는 경향을 보였으며 세 균주들 중 Bacillus sp. k03균주가 199.95 mg%로 가장 많은 양을 보였다. 항산화 효과를 측정하기 위해 각각 DPPH에 의한 전자공여작용, Linoleic acid에 의한 과산화물가. 아질산염 소거능을 측정하였다. 전자공여작용은 물 추출물과 에탄올 추출물 모두에서 약간씩 증가하는 경향을 보였다. Linoleic acid에 의한 과산화물가 측정은 각 추출물에 차이가 있으나 모두 높은 항산화력이 있음이 나타났다. 아질산염 소거능은 pH와 추출물에 따라 차이가 있었는데 pH가 낮을수록 높은 소거능을 보였고 물 추출물보다 에탄올 추출물이 높은 소거능을 보였다. 세 균주를 이용하여 제조한 청국장의 관능검사에서 맛, 향, 색에서는 모두 Bacillus sp. k03이 높은 값을 나타내었다. 이는 청국장의 구수한 맛과 관계된 아미노태 질소 함량과 불쾌취와 관계된 암모니아태 질소 함량, 환원당 함량 모두가 Bacillus sp. k03에서 높게 나타났기 때문에 이러한 결과가 나온 것으로 생각되어진다. 마지막으로 종합적 기호도에서는 Bacillus sp. k02가 높은 값을 나타내었다.
장류는 예부터 한국, 중국, 일본 등지에서 가공하여 이용해온 조미식품으로서 콩을 발효시켜 가미한다는 점에서 비슷하지만 발효에 관여하는 미생물, 숙성과정, 전분질 원료의 혼합여부 등 국가나 지역마다 달라서 각각 독특한 제품으로서 전해 내려오고 있다. 이러한 청국장의 발효균주에 따른 청국장의 품질 특성을 측정하기 위해 시판 청국장에서 각각 세 균주를 분리하고 그 균들을 Bacillus sp. k01, Bacillus sp. k02, Bacillus sp. k03 이라고 명명하였다. 그리고 그 균주들을 이용하여 청국장을 제조하고 그 청국장의 품질특성을 측정하였는데 효소활성의 변화를 측정하기 위해 protease activity와 amylase activity를 측정하였다. Protease activity는 숙성 3-6일 동안에 활성이 증가하다가 6일 이후부터 감소하였다. 세 균주들 중 Bacillus sp. k03가 가장 높은 활성을 보였으며 amylase activity 는 0일에서 모두 낮은 활성을 보이다가 3일에서 높은 효소활성을 보이고 3일 이후부터 감소되었다. 세 균주들 중 Bacillus sp. k03가 높은 효소활성을 보였다. 환원당 함량은 균주를 달리한 모든 청국장 시료에서 3일 숙성기간 동안 증가를 보이다가 그 후에는 15일까지 감소하는 경형을 보였다. 질소농도의 변화를 측정하기 위해서 아미노태 질소와 암모니아태 질소를 측정하였다. 아미노태 질소 측정에서는 균주를 달리한 모든 청국장 시료에서 숙성 15일까지 증가하는 경향을 보였다. 세 균주들 중 가장 높은 아미노태 질소함량을 나타내는 균주는 Bacillus sp. k03균주로 92.11mg%이다. 암모니아태 질소는 전반적으로 숙성일이 증가하면서 증가하는 경향을 보였으며 세 균주들 중 Bacillus sp. k03균주가 199.95 mg%로 가장 많은 양을 보였다. 항산화 효과를 측정하기 위해 각각 DPPH에 의한 전자공여작용, Linoleic acid에 의한 과산화물가. 아질산염 소거능을 측정하였다. 전자공여작용은 물 추출물과 에탄올 추출물 모두에서 약간씩 증가하는 경향을 보였다. Linoleic acid에 의한 과산화물가 측정은 각 추출물에 차이가 있으나 모두 높은 항산화력이 있음이 나타났다. 아질산염 소거능은 pH와 추출물에 따라 차이가 있었는데 pH가 낮을수록 높은 소거능을 보였고 물 추출물보다 에탄올 추출물이 높은 소거능을 보였다. 세 균주를 이용하여 제조한 청국장의 관능검사에서 맛, 향, 색에서는 모두 Bacillus sp. k03이 높은 값을 나타내었다. 이는 청국장의 구수한 맛과 관계된 아미노태 질소 함량과 불쾌취와 관계된 암모니아태 질소 함량, 환원당 함량 모두가 Bacillus sp. k03에서 높게 나타났기 때문에 이러한 결과가 나온 것으로 생각되어진다. 마지막으로 종합적 기호도에서는 Bacillus sp. k02가 높은 값을 나타내었다.
Soy sauce has been made and used in Korea, China and Japan for centuries. The preparation method for the soy sauce from these countries is similar to each other. Basically, soybean is fermented and seasoned. However, the bacterium involved in fermentation and the starch ingredients differ from each ...
Soy sauce has been made and used in Korea, China and Japan for centuries. The preparation method for the soy sauce from these countries is similar to each other. Basically, soybean is fermented and seasoned. However, the bacterium involved in fermentation and the starch ingredients differ from each other so that the soy sauce of each country is unique. In this study, a Cheonggukjang was made using Bacillus sp. K01, Baccillus sp. K02 and Bacillus sp. K03 strains which were isolated from the different Cheonggukjang. The Cheonggukjang was aging at 20℃. This paper analyzed changes in enzyme activity, content of reducing sugar, content of nitrogen and anti-oxidation, and performed a sensory test. Protease activity increased for the first 3-6 days of fermentation, and decreased afterward. Among the three strains, Bacillus sp.K03 was the most active in protease activity. In all the strains, amylase activity was low at day 1, high at day 3, and decreased afterward. Among the three strains, Bacillus sp. K03 showed the highest amylase activity. In all the Cheonggukjang samples fermented by different strains, the content of reducing sugar increased for the first three days of fermentation, and tended to decrease until day 15. Measurements were conducted to identify the changes in the concentration of nitrogen, amino type nitrogen and ammonia type nitrogen. Amino type nitrogen increased in all Cheonggukjang samples fermented by different strains until day 15. Cheonggukjang fermented by Bacillus sp. k03 showed the highest level of amino type nitrogen(92.11mg%). Ammonia type nitrogen increased as fermentation time elapsed and Bacillus sp. k03 strain showed the highest level of ammonia type nitrogen(199.95mg%). The electron donation by DPPH, peroxide value caused by linoleic acid, and nitrite elimination capability were measured to identify antioxidation effect. Electron donations increased lightly in both water extract and ethanol extract. In the oxidative value created by linoleic acid, all strains showed a strong anti-oxidative capability with slight differences between extracts. Nitrites elimination capability was higher as the pH was lower with as light difference between extracts. Ethanol extracts showed a higher elimination capability than water extracts. In the sensory test for soy sauce that were made utilizing the three strains, the sample fermented by Bacillus sp. k03 was rated strong in taste, aroma, dark in color. The results are due to the fact that the Cheonggukjang fermented by Bacillus sp. k03 showed the highest level of amino type nitrogen which is related to strong taste. The Cheonggukjang fermented by Bacillus sp. k01 showed the lowest level of ammonia type nitrogen which is related to unpleasant smell. In overall preferences, the Cheonggukjang fermented by Bacillus sp. k02 was given the best ratings, but the Cheonggukjang by Bacillus sp. k02 was rated good.
Soy sauce has been made and used in Korea, China and Japan for centuries. The preparation method for the soy sauce from these countries is similar to each other. Basically, soybean is fermented and seasoned. However, the bacterium involved in fermentation and the starch ingredients differ from each other so that the soy sauce of each country is unique. In this study, a Cheonggukjang was made using Bacillus sp. K01, Baccillus sp. K02 and Bacillus sp. K03 strains which were isolated from the different Cheonggukjang. The Cheonggukjang was aging at 20℃. This paper analyzed changes in enzyme activity, content of reducing sugar, content of nitrogen and anti-oxidation, and performed a sensory test. Protease activity increased for the first 3-6 days of fermentation, and decreased afterward. Among the three strains, Bacillus sp.K03 was the most active in protease activity. In all the strains, amylase activity was low at day 1, high at day 3, and decreased afterward. Among the three strains, Bacillus sp. K03 showed the highest amylase activity. In all the Cheonggukjang samples fermented by different strains, the content of reducing sugar increased for the first three days of fermentation, and tended to decrease until day 15. Measurements were conducted to identify the changes in the concentration of nitrogen, amino type nitrogen and ammonia type nitrogen. Amino type nitrogen increased in all Cheonggukjang samples fermented by different strains until day 15. Cheonggukjang fermented by Bacillus sp. k03 showed the highest level of amino type nitrogen(92.11mg%). Ammonia type nitrogen increased as fermentation time elapsed and Bacillus sp. k03 strain showed the highest level of ammonia type nitrogen(199.95mg%). The electron donation by DPPH, peroxide value caused by linoleic acid, and nitrite elimination capability were measured to identify antioxidation effect. Electron donations increased lightly in both water extract and ethanol extract. In the oxidative value created by linoleic acid, all strains showed a strong anti-oxidative capability with slight differences between extracts. Nitrites elimination capability was higher as the pH was lower with as light difference between extracts. Ethanol extracts showed a higher elimination capability than water extracts. In the sensory test for soy sauce that were made utilizing the three strains, the sample fermented by Bacillus sp. k03 was rated strong in taste, aroma, dark in color. The results are due to the fact that the Cheonggukjang fermented by Bacillus sp. k03 showed the highest level of amino type nitrogen which is related to strong taste. The Cheonggukjang fermented by Bacillus sp. k01 showed the lowest level of ammonia type nitrogen which is related to unpleasant smell. In overall preferences, the Cheonggukjang fermented by Bacillus sp. k02 was given the best ratings, but the Cheonggukjang by Bacillus sp. k02 was rated good.
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