기능성 청국장을 제조하기 위해 한국 전통식 방법으로 발효한 청국장과 볏짚시료로부터 ？-glutamyl trans peptidase (？-GTPase) 활성, 혈전분해 활성, decarboxylase 저활성, Bacillus cereus에 대한 길항성이 우수한 미생물을 청국장 발효용 균주로 각각 선발하였다.청국장 점질물의 주성분인 ？-polyglutamate (？-PGA) 생성량이 우수한 미생물로 ？-GTPase 활성이 우수한 isolate KC41를 선발하였고, B. amyloliquefaciens KC41로 동정하였다. 단백질 분해활성이 높은 분리미생물로부터 fibrin을 기질로 사용하여 측정한 결과, 혈전분해 활성이 우수한 isolate HC188을 발하였고, B. amyloliquefaciens HC188로 동정하였다. Paper disc 방법과 agar well ...
기능성 청국장을 제조하기 위해 한국 전통식 방법으로 발효한 청국장과 볏짚시료로부터 ？-glutamyl trans peptidase (？-GTPase) 활성, 혈전분해 활성, decarboxylase 저활성, Bacillus cereus에 대한 길항성이 우수한 미생물을 청국장 발효용 균주로 각각 선발하였다.청국장 점질물의 주성분인 ？-polyglutamate (？-PGA) 생성량이 우수한 미생물로 ？-GTPase 활성이 우수한 isolate KC41를 선발하였고, B. amyloliquefaciens KC41로 동정하였다. 단백질 분해활성이 높은 분리미생물로부터 fibrin을 기질로 사용하여 측정한 결과, 혈전분해 활성이 우수한 isolate HC188을 발하였고, B. amyloliquefaciens HC188로 동정하였다. Paper disc 방법과 agar well diffusion 방법을 이용하여 독소생산 식중독 미생물인 B. cereus에 대한 청국장 분리미생물의 항균활성을 수행하여 가장 우수한 항균활성을 나타낸 isolate HH28을 선발하였고, B. subtilis HH28로 동정하였다. Biogenic amines 저생성 미생물을 선발하기 위해 아미노산을 첨가한 decarboxylating medium에서 배양한 후, 아미노산의 탈탄산화 반응은 pH에 의한 indicator의 변화로 확인한 결과, 배양 60-72시간까지 음성반응을 나타내는 isolate MC108을 선발하였고, B. subtilis MC108로 동정하였다.？-GTPase 효소활성이 가장 높은 B. amyloliquefaciens KC41, 혈전분해 효소활성이 가장 높은 B. amyloliquefaciens HC188, B. cereus 균주에 대한 항균활성이 가장 높은 B. subtilis HH28, decarboxylase 효소활성이 가장 낮은 B. subtilis MC108 균주를 청국장 발효용 종균으로 사용하여 청국장을 제조하고 이화학적 특성과 기능성을 비교하였다. 수분함량은 모든 청국장이 49.1∼53.2%를 유지하였으며, pH는 7.2∼7.5 정도를 나타내었다. 제조한 청국장 모두 식품공전에서 규정하는 기준이상의 아미노태 질소 (291.6∼450.0 mg%)를 함유하고 있으며, 암모니아태 질소함량은 205.0∼340.0 mg% 수준이었다. 청국장의 생균수는 8.81∼9.68 Log CFU/g 으로 유의적 차이가 없었다. 청국장 특유의 점질물 생성과 관련이 있는 ？-PGA 생성정도는 ？-GTPase 효소활성이 높은 B. amyloliquefaciens KC41을 종균으로 제조한 청국장에서 점질물 길이가 95 cm로 나타내었고, 침전물의 무게는 1.53 g/100 g로 가장 높은 결과를 나타내었다. 선발한 혈전분해 효소활성이 가장 높은 B. amyloliquefaciens HC188와 B. cereus 균주에 대한 항균활성이 가장 높은 B. subtilis HH28을 종균으로 사용하여 제조한 청국장의 여과액에서도 혈전분해 활성과 항균활성이 있음을 확인하였다.선발한 청국장 발효용 종균을 이용하여 제조한 청국장의 외관, 향기, 맛, 그리고 전체적인 기호도에 대한 관능평가 결과, B. amyloliquefaciens KC41로 만든 청국장이 가장 우수한 것으로 판단되었다. 또한, 선발한 청국장 발효용 종균을 이용하여 제조한 청국장의 기호성을 조사하여 다수층의 소비자 취향을 알아본 결과, 청국장 KC41에서 전체적으로 외관, 맛, 향기, 종합적 기호성에서 월등하게 우수한 것으로 나타났다.
기능성 청국장을 제조하기 위해 한국 전통식 방법으로 발효한 청국장과 볏짚시료로부터 ？-glutamyl trans peptidase (？-GTPase) 활성, 혈전분해 활성, decarboxylase 저활성, Bacillus cereus에 대한 길항성이 우수한 미생물을 청국장 발효용 균주로 각각 선발하였다.청국장 점질물의 주성분인 ？-polyglutamate (？-PGA) 생성량이 우수한 미생물로 ？-GTPase 활성이 우수한 isolate KC41를 선발하였고, B. amyloliquefaciens KC41로 동정하였다. 단백질 분해활성이 높은 분리미생물로부터 fibrin을 기질로 사용하여 측정한 결과, 혈전분해 활성이 우수한 isolate HC188을 발하였고, B. amyloliquefaciens HC188로 동정하였다. Paper disc 방법과 agar well diffusion 방법을 이용하여 독소생산 식중독 미생물인 B. cereus에 대한 청국장 분리미생물의 항균활성을 수행하여 가장 우수한 항균활성을 나타낸 isolate HH28을 선발하였고, B. subtilis HH28로 동정하였다. Biogenic amines 저생성 미생물을 선발하기 위해 아미노산을 첨가한 decarboxylating medium에서 배양한 후, 아미노산의 탈탄산화 반응은 pH에 의한 indicator의 변화로 확인한 결과, 배양 60-72시간까지 음성반응을 나타내는 isolate MC108을 선발하였고, B. subtilis MC108로 동정하였다.？-GTPase 효소활성이 가장 높은 B. amyloliquefaciens KC41, 혈전분해 효소활성이 가장 높은 B. amyloliquefaciens HC188, B. cereus 균주에 대한 항균활성이 가장 높은 B. subtilis HH28, decarboxylase 효소활성이 가장 낮은 B. subtilis MC108 균주를 청국장 발효용 종균으로 사용하여 청국장을 제조하고 이화학적 특성과 기능성을 비교하였다. 수분함량은 모든 청국장이 49.1∼53.2%를 유지하였으며, pH는 7.2∼7.5 정도를 나타내었다. 제조한 청국장 모두 식품공전에서 규정하는 기준이상의 아미노태 질소 (291.6∼450.0 mg%)를 함유하고 있으며, 암모니아태 질소함량은 205.0∼340.0 mg% 수준이었다. 청국장의 생균수는 8.81∼9.68 Log CFU/g 으로 유의적 차이가 없었다. 청국장 특유의 점질물 생성과 관련이 있는 ？-PGA 생성정도는 ？-GTPase 효소활성이 높은 B. amyloliquefaciens KC41을 종균으로 제조한 청국장에서 점질물 길이가 95 cm로 나타내었고, 침전물의 무게는 1.53 g/100 g로 가장 높은 결과를 나타내었다. 선발한 혈전분해 효소활성이 가장 높은 B. amyloliquefaciens HC188와 B. cereus 균주에 대한 항균활성이 가장 높은 B. subtilis HH28을 종균으로 사용하여 제조한 청국장의 여과액에서도 혈전분해 활성과 항균활성이 있음을 확인하였다.선발한 청국장 발효용 종균을 이용하여 제조한 청국장의 외관, 향기, 맛, 그리고 전체적인 기호도에 대한 관능평가 결과, B. amyloliquefaciens KC41로 만든 청국장이 가장 우수한 것으로 판단되었다. 또한, 선발한 청국장 발효용 종균을 이용하여 제조한 청국장의 기호성을 조사하여 다수층의 소비자 취향을 알아본 결과, 청국장 KC41에서 전체적으로 외관, 맛, 향기, 종합적 기호성에서 월등하게 우수한 것으로 나타났다.
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