본 연구는 HVP, 효모추출물, 글루탐산나트륨 등 당류와 단백질 소재들을 첨가 하여 반응온도 및 시간에 따라 meat flavor, meat broth, 비프씨즈닝 등 천연풍미물질들을 제조한 후 일반 및 특수성분, 향기성분, 관능적 품질특성, 제조공정기준을 조사하고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. reaction flavor를 제조하기 위하여 HVP, 효모추출물, ...
본 연구는 HVP, 효모추출물, 글루탐산나트륨 등 당류와 단백질 소재들을 첨가 하여 반응온도 및 시간에 따라 meat flavor, meat broth, 비프씨즈닝 등 천연풍미물질들을 제조한 후 일반 및 특수성분, 향기성분, 관능적 품질특성, 제조공정기준을 조사하고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. reaction flavor를 제조하기 위하여 HVP, 효모추출물, 팜유 등의 주요원료를 식품공 전 실험법에 준하여 분석하였다. 2. meat flavor제조는 배합비 A가 배합비 B보다 meat flavor의 불고기 향과 구운 고기 의 색과 향이 향상됨을 느낄 수 있었다. 3. meat broth제조는 배합비 A경우가 배합비 B보다 불고기의 색과 향이 향상된 반죽 상의 meat broth를 느낄 수 있었다. 4. 소고기맛분, 비프씨즈닝 분말, 비프추출물 분말 제품배합비로 육류 맛 풍미물질을 개 발하였다. 5. meat flavor와 meat broth의 공정조건을 확립하여 반죽상과 분말상으로 제조하였다. 또한 조미 및 조합제품도 각종 소재류를 첨가하여 조합한 후 분말상을 제조하는 공정 을 설정하였다 6. meat flavor의 향기성분은 하이드로카본류 6종, 에테르류 1종, 알코올류 5종, 벤젠류 4종, 황화합물류 6종을 확인할 수 있었다. 특히 쇠고기 향에서 대부분 발견되는 하이 드로카본류도 확인 할 수 있었다. 7. 육류 맛 풍미물질의 소고기맛분, 비프씨즈닝 분말, 비프추출물 분말 제품의 천연풍미 물질들의 성분을 분석한 결과는 육류 맛 조미식품 제조 규격기준에 적합 하였다. 9. 관능검사는 간장냄새, 이미는 적은 반면, 전체 육류냄새, 구운 고기향 및 장조림 향이 상승함을 볼 수 있었다.
본 연구는 HVP, 효모추출물, 글루탐산나트륨 등 당류와 단백질 소재들을 첨가 하여 반응온도 및 시간에 따라 meat flavor, meat broth, 비프씨즈닝 등 천연풍미물질들을 제조한 후 일반 및 특수성분, 향기성분, 관능적 품질특성, 제조공정기준을 조사하고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. reaction flavor를 제조하기 위하여 HVP, 효모추출물, 팜유 등의 주요원료를 식품공 전 실험법에 준하여 분석하였다. 2. meat flavor제조는 배합비 A가 배합비 B보다 meat flavor의 불고기 향과 구운 고기 의 색과 향이 향상됨을 느낄 수 있었다. 3. meat broth제조는 배합비 A경우가 배합비 B보다 불고기의 색과 향이 향상된 반죽 상의 meat broth를 느낄 수 있었다. 4. 소고기맛분, 비프씨즈닝 분말, 비프추출물 분말 제품배합비로 육류 맛 풍미물질을 개 발하였다. 5. meat flavor와 meat broth의 공정조건을 확립하여 반죽상과 분말상으로 제조하였다. 또한 조미 및 조합제품도 각종 소재류를 첨가하여 조합한 후 분말상을 제조하는 공정 을 설정하였다 6. meat flavor의 향기성분은 하이드로카본류 6종, 에테르류 1종, 알코올류 5종, 벤젠류 4종, 황화합물류 6종을 확인할 수 있었다. 특히 쇠고기 향에서 대부분 발견되는 하이 드로카본류도 확인 할 수 있었다. 7. 육류 맛 풍미물질의 소고기맛분, 비프씨즈닝 분말, 비프추출물 분말 제품의 천연풍미 물질들의 성분을 분석한 결과는 육류 맛 조미식품 제조 규격기준에 적합 하였다. 9. 관능검사는 간장냄새, 이미는 적은 반면, 전체 육류냄새, 구운 고기향 및 장조림 향이 상승함을 볼 수 있었다.
In this paper, we developed natural flavor materials such as meat like flavor, meat broth, and beef seasoning by adding sugars and protein sources such as HVP(hydrolyzed vegetable protein), YE(yeast extract), and MSG(monosodium glutamate). After that we investigated the characteristics of flavor and...
In this paper, we developed natural flavor materials such as meat like flavor, meat broth, and beef seasoning by adding sugars and protein sources such as HVP(hydrolyzed vegetable protein), YE(yeast extract), and MSG(monosodium glutamate). After that we investigated the characteristics of flavor and sensory and optimal process. The results are as follows. In order to develop reaction flavor, we investigate characteristics of main ingredients such as HVP, YE, and palm oil by keeping experimental method of food code. We choose proper ingredients such as HVP, YE, and palm oil based on specific gravity, pH, water, acidity, and total nitrogen values. Meat flavor was manufactured by formulating HVP, YE, MSG, salt, glucose, thiamin. Sample A gave better deep flavors than sample B in flavors of sauced and roasted meat. In this experiment, produced beef taste powder, beef seasoning powder, and beef extract powder were acceptable to the standard of manufacture for meat and seasoning foods. In sensual test of the manufactured seasoning foods, we found that it contained little taste of soy sauce and bad tastes, while it gave equally pleasant taste such as increased smell of meat, roasted meat, and beef boiled in soy. In sensory the developed seasoning foods as reaction flavor gave deep beef taste. It could be applied to processed foods as seasoning ingredients such as soups, bases, beef flavor substances, articles of seasoning on foods, snacks, and cookies.
In this paper, we developed natural flavor materials such as meat like flavor, meat broth, and beef seasoning by adding sugars and protein sources such as HVP(hydrolyzed vegetable protein), YE(yeast extract), and MSG(monosodium glutamate). After that we investigated the characteristics of flavor and sensory and optimal process. The results are as follows. In order to develop reaction flavor, we investigate characteristics of main ingredients such as HVP, YE, and palm oil by keeping experimental method of food code. We choose proper ingredients such as HVP, YE, and palm oil based on specific gravity, pH, water, acidity, and total nitrogen values. Meat flavor was manufactured by formulating HVP, YE, MSG, salt, glucose, thiamin. Sample A gave better deep flavors than sample B in flavors of sauced and roasted meat. In this experiment, produced beef taste powder, beef seasoning powder, and beef extract powder were acceptable to the standard of manufacture for meat and seasoning foods. In sensual test of the manufactured seasoning foods, we found that it contained little taste of soy sauce and bad tastes, while it gave equally pleasant taste such as increased smell of meat, roasted meat, and beef boiled in soy. In sensory the developed seasoning foods as reaction flavor gave deep beef taste. It could be applied to processed foods as seasoning ingredients such as soups, bases, beef flavor substances, articles of seasoning on foods, snacks, and cookies.
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