Reaction process를 응용하여 쇠고기 향 개발에 관한 연구를 실행하였다. 간장, 식물성 가수분해 단백질, 양파, 덱스트린, 액상과당을 원료로 사용하여 반응전구물질(아미노산)을 첨가하여 쇠고기 향을 제조하였다. 최적 공정은 98~100℃에서 6~8시간 반응시키고 65±Brix로 진공농축 후 농축물을 가지고 115℃에서 25±5분 고압 반응 시켰다. 쇠고기 향의 아미노산 함량은 15.9%를 차지하였고 ...
Reaction process를 응용하여 쇠고기 향 개발에 관한 연구를 실행하였다. 간장, 식물성 가수분해 단백질, 양파, 덱스트린, 액상과당을 원료로 사용하여 반응전구물질(아미노산)을 첨가하여 쇠고기 향을 제조하였다. 최적 공정은 98~100℃에서 6~8시간 반응시키고 65±Brix로 진공농축 후 농축물을 가지고 115℃에서 25±5분 고압 반응 시켰다. 쇠고기 향의 아미노산 함량은 15.9%를 차지하였고 유리당은 18.7%의 과당이 분석되었으며 지방산 조성 중 불포화 지방산이 60%차지하였다. 45가지의 휘발성 물질을 GC/MS을 통해 동정하였다.
Reaction process를 응용하여 쇠고기 향 개발에 관한 연구를 실행하였다. 간장, 식물성 가수분해 단백질, 양파, 덱스트린, 액상과당을 원료로 사용하여 반응전구물질(아미노산)을 첨가하여 쇠고기 향을 제조하였다. 최적 공정은 98~100℃에서 6~8시간 반응시키고 65±Brix로 진공농축 후 농축물을 가지고 115℃에서 25±5분 고압 반응 시켰다. 쇠고기 향의 아미노산 함량은 15.9%를 차지하였고 유리당은 18.7%의 과당이 분석되었으며 지방산 조성 중 불포화 지방산이 60%차지하였다. 45가지의 휘발성 물질을 GC/MS을 통해 동정하였다.
Beef flavor was developed by reaction process. Major ingredients for producing beef flavor were soy sauce, hydrolyzed vegetable protein (HVP), onion, dextrin, beef tallow, and high fructose corn syrup (HFCS); in addition to those, reaction precursor (amino acids) should be added. Optimum conditions ...
Beef flavor was developed by reaction process. Major ingredients for producing beef flavor were soy sauce, hydrolyzed vegetable protein (HVP), onion, dextrin, beef tallow, and high fructose corn syrup (HFCS); in addition to those, reaction precursor (amino acids) should be added. Optimum conditions for the process were as follows: reaction temperature and time of 98~100℃ and 6~8hrs, respectively followed by vacuum concentration to obtain 65±5 Brix. After concentration high pressure reaction process was followed at 115℃ for 25±5 min. The resulting product contained free amino acid of 15.9% and free sugar of 18.7%, fructose. Unsaturated fatty acids composed of 60% of total fatty acids. Forty five volatile compounds were isolated and identified by GC/MS.
Beef flavor was developed by reaction process. Major ingredients for producing beef flavor were soy sauce, hydrolyzed vegetable protein (HVP), onion, dextrin, beef tallow, and high fructose corn syrup (HFCS); in addition to those, reaction precursor (amino acids) should be added. Optimum conditions for the process were as follows: reaction temperature and time of 98~100℃ and 6~8hrs, respectively followed by vacuum concentration to obtain 65±5 Brix. After concentration high pressure reaction process was followed at 115℃ for 25±5 min. The resulting product contained free amino acid of 15.9% and free sugar of 18.7%, fructose. Unsaturated fatty acids composed of 60% of total fatty acids. Forty five volatile compounds were isolated and identified by GC/MS.
주제어
#식품 향 쇠고기향 반응향 식물성 가수분해 단백질 Food flavor Beef flavor Reaction process Hydrolyzed vegetable protein
학위논문 정보
저자
김재경
학위수여기관
仁濟大學校 尖端産業技術大學院
학위구분
국내석사
학과
식품생물공학전공
발행연도
2007
총페이지
ix, 49p.
키워드
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