이 연구의 주요 목적은 일반 바나나의 부산물인 바나나 과피를 이용하여 항산화 활성을 띄고 식이섬유가 함유된 기능성젤리의 개발이다. 또한 가공과정을 거쳐 젤리제품이 완성된 이후에도 항산화 능력이 유지되는지를 입증하고 젤리제품의 물리화학적면을 평가하였다. 젤리는 바나나 과피 분말이 증가 되는 것을 제외한 가공시간, 온도, 설탕함량 등이 동일한 조건하에서 일반 젤리의 가공과 같이 제조하였다. 제조된 젤리의 경도, ...
이 연구의 주요 목적은 일반 바나나의 부산물인 바나나 과피를 이용하여 항산화 활성을 띄고 식이섬유가 함유된 기능성젤리의 개발이다. 또한 가공과정을 거쳐 젤리제품이 완성된 이후에도 항산화 능력이 유지되는지를 입증하고 젤리제품의 물리화학적면을 평가하였다. 젤리는 바나나 과피 분말이 증가 되는 것을 제외한 가공시간, 온도, 설탕함량 등이 동일한 조건하에서 일반 젤리의 가공과 같이 제조하였다. 제조된 젤리의 경도, 씹힘성, 탄력성은 바나나 과피 분말이 추가됨에 따라 함께 증가되었다. 바나나 과피 분말과 이것으로 제조된 바나나 과피 젤리의 항산화 활성은 DPPH 측정시험, ABTS 라디칼 소거시험, 아질산염 소거능 시험을 통하여 비교하였다. 항산화 활성 또한 젤리를 가공한 후에도 여전히 나타났다. 젤리의 텍스쳐와 식이섬유, 페놀류, 플라보노이드의 함량, 항산화 활성은 젤리제조 시 바나나 과피 분말이 증가되는 함량과 확실한 상관성을 보였다.
이 연구의 주요 목적은 일반 바나나의 부산물인 바나나 과피를 이용하여 항산화 활성을 띄고 식이섬유가 함유된 기능성젤리의 개발이다. 또한 가공과정을 거쳐 젤리제품이 완성된 이후에도 항산화 능력이 유지되는지를 입증하고 젤리제품의 물리화학적면을 평가하였다. 젤리는 바나나 과피 분말이 증가 되는 것을 제외한 가공시간, 온도, 설탕함량 등이 동일한 조건하에서 일반 젤리의 가공과 같이 제조하였다. 제조된 젤리의 경도, 씹힘성, 탄력성은 바나나 과피 분말이 추가됨에 따라 함께 증가되었다. 바나나 과피 분말과 이것으로 제조된 바나나 과피 젤리의 항산화 활성은 DPPH 측정시험, ABTS 라디칼 소거시험, 아질산염 소거능 시험을 통하여 비교하였다. 항산화 활성 또한 젤리를 가공한 후에도 여전히 나타났다. 젤리의 텍스쳐와 식이섬유, 페놀류, 플라보노이드의 함량, 항산화 활성은 젤리제조 시 바나나 과피 분말이 증가되는 함량과 확실한 상관성을 보였다.
The principal objectives of this study were to develop a functional jelly product that possesses antioxidant activity and contains dietary fiber, utilizing banana peel, a common banana byproduct, and to evaluate its physicochemical and antioxidant properties to verify the maintenance of its antioxid...
The principal objectives of this study were to develop a functional jelly product that possesses antioxidant activity and contains dietary fiber, utilizing banana peel, a common banana byproduct, and to evaluate its physicochemical and antioxidant properties to verify the maintenance of its antioxidant property even after cooking for jelly-production. The jelly was produced under the identical conditions of cooking time, temperature, and sugar contents with ordinary jellies, except the addition of banana peel powder. The hardness, chewiness, and springiness of the produced jellies increased with addition of supplementary banana peel powder. Antioxidant activities of banana peel powder and the produced banana peel jellies were compared through DPPH assay, ABTS radical scavenging test, and nitrite scavenging activity assay. The antioxidant activities also remained in the jelly after cooking during jelly production. The textural properties, the contents of total dietary fiber, phenolics, and flavonoids, and the antioxidant activities of the jellies were correlated positively with the amount of banana peel powder added for the jellies.
The principal objectives of this study were to develop a functional jelly product that possesses antioxidant activity and contains dietary fiber, utilizing banana peel, a common banana byproduct, and to evaluate its physicochemical and antioxidant properties to verify the maintenance of its antioxidant property even after cooking for jelly-production. The jelly was produced under the identical conditions of cooking time, temperature, and sugar contents with ordinary jellies, except the addition of banana peel powder. The hardness, chewiness, and springiness of the produced jellies increased with addition of supplementary banana peel powder. Antioxidant activities of banana peel powder and the produced banana peel jellies were compared through DPPH assay, ABTS radical scavenging test, and nitrite scavenging activity assay. The antioxidant activities also remained in the jelly after cooking during jelly production. The textural properties, the contents of total dietary fiber, phenolics, and flavonoids, and the antioxidant activities of the jellies were correlated positively with the amount of banana peel powder added for the jellies.
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