본 연구는 생리활성 성분인 폴리페놀 노란색소를 다량함유하고 있는 울금과 발효 울 금 분말을 유지를 이용한 식품인 매작과의 제조에 적용하여 매작과의 저장성과 품질특성 및 항산화성에 미치는 영향을 알아보았다. 일반성분은 울 금 분말은 조지방과 조 단백, 탄수화물의 함량이 높게, 발효 울 금 분말의 수분, 조회 분 함량이 높게 나타났으며, 울 금 분말의 명도가 높게, 발효 울 금 분말의 황색도가 낮게 나타났다. 매작과 와 반죽의 ㏗는 대조 구에 비하여 울 금 및 발효 울 금 첨가량이 증가 할수록 ㏗가 증가하였고, 발효 울 금 매작과의 ㏗가 일반적으로 낮게 나타났다. 매작과의 ...
본 연구는 생리활성 성분인 폴리페놀 노란색소를 다량함유하고 있는 울금과 발효 울 금 분말을 유지를 이용한 식품인 매작과의 제조에 적용하여 매작과의 저장성과 품질특성 및 항산화성에 미치는 영향을 알아보았다. 일반성분은 울 금 분말은 조지방과 조 단백, 탄수화물의 함량이 높게, 발효 울 금 분말의 수분, 조회 분 함량이 높게 나타났으며, 울 금 분말의 명도가 높게, 발효 울 금 분말의 황색도가 낮게 나타났다. 매작과 와 반죽의 ㏗는 대조 구에 비하여 울 금 및 발효 울 금 첨가량이 증가 할수록 ㏗가 증가하였고, 발효 울 금 매작과의 ㏗가 일반적으로 낮게 나타났다. 매작과의 산가는 울 금 분말 3%, 9% 첨가 구 에서, 발효 울 금은 3% 첨가 구에서 가장 높은 항 산화력을 보였으며, 저장 12일째부터 산가가 큰 폭으로 증가하였다. 울 금 및 발효 울 금 매작과 12%첨가 구에서 오히려 산화가 촉진되었다. 과산화 물가는 울 금 6%첨가구와 발효 울 금 6%, 9% 첨가 구 에서 항 산화력이 뛰어났으며, 15%이상 첨가 시 저장초기부터 산화를 촉진시켰다. TBA값은 울 금 6% 첨가 구, 발효 울 금 9% 첨가 구에서 가장 높은 항 산화력을 보였으며, 9%이상 첨가 구에서는 오히려 항 산화력이 떨어지는 것으로 울 금 및 발효 울 금 첨가 6~9% 첨 가구에서 가장 좋은 효과를 보여주었다. 경도와 파쇄 성(Brittleness)은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 쓴맛은 첨가량이 증가 할수록 높은 값을 나타내었으나, 발효 울 금의 쓴맛이 울 금에 비해 낮은 값을 나타내었다. 표면색에 대한 강도와 색도, 바삭함, 단단한 정도와 울 금 향은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 발효 울 금 첨가 매작과의 경우 울 금과는 다른 독특한 방향성분으로 기호성이 감소하였다. 울 금과 발효 울 금 첨가 매작과의 전반적인 기호 도는 9%첨가 시 가장 높게 나타나 매작과의 제조 시 울 금 및 발효 울 금 분말 6~9% 첨가가 가장 적합한 것으로 사료된다.
본 연구는 생리활성 성분인 폴리페놀 노란색소를 다량함유하고 있는 울금과 발효 울 금 분말을 유지를 이용한 식품인 매작과의 제조에 적용하여 매작과의 저장성과 품질특성 및 항산화성에 미치는 영향을 알아보았다. 일반성분은 울 금 분말은 조지방과 조 단백, 탄수화물의 함량이 높게, 발효 울 금 분말의 수분, 조회 분 함량이 높게 나타났으며, 울 금 분말의 명도가 높게, 발효 울 금 분말의 황색도가 낮게 나타났다. 매작과 와 반죽의 ㏗는 대조 구에 비하여 울 금 및 발효 울 금 첨가량이 증가 할수록 ㏗가 증가하였고, 발효 울 금 매작과의 ㏗가 일반적으로 낮게 나타났다. 매작과의 산가는 울 금 분말 3%, 9% 첨가 구 에서, 발효 울 금은 3% 첨가 구에서 가장 높은 항 산화력을 보였으며, 저장 12일째부터 산가가 큰 폭으로 증가하였다. 울 금 및 발효 울 금 매작과 12%첨가 구에서 오히려 산화가 촉진되었다. 과산화 물가는 울 금 6%첨가구와 발효 울 금 6%, 9% 첨가 구 에서 항 산화력이 뛰어났으며, 15%이상 첨가 시 저장초기부터 산화를 촉진시켰다. TBA값은 울 금 6% 첨가 구, 발효 울 금 9% 첨가 구에서 가장 높은 항 산화력을 보였으며, 9%이상 첨가 구에서는 오히려 항 산화력이 떨어지는 것으로 울 금 및 발효 울 금 첨가 6~9% 첨 가구에서 가장 좋은 효과를 보여주었다. 경도와 파쇄 성(Brittleness)은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 쓴맛은 첨가량이 증가 할수록 높은 값을 나타내었으나, 발효 울 금의 쓴맛이 울 금에 비해 낮은 값을 나타내었다. 표면색에 대한 강도와 색도, 바삭함, 단단한 정도와 울 금 향은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 발효 울 금 첨가 매작과의 경우 울 금과는 다른 독특한 방향성분으로 기호성이 감소하였다. 울 금과 발효 울 금 첨가 매작과의 전반적인 기호 도는 9%첨가 시 가장 높게 나타나 매작과의 제조 시 울 금 및 발효 울 금 분말 6~9% 첨가가 가장 적합한 것으로 사료된다.
This study was carried out for the purpose of inquiring into the effect on storability, quality characteristics and antioxidative activities of Majakgwa through application to the making of Majakgwa, food using oil and fat added turmeric and fermented turmeric powder, which are rich in yellow colors...
This study was carried out for the purpose of inquiring into the effect on storability, quality characteristics and antioxidative activities of Majakgwa through application to the making of Majakgwa, food using oil and fat added turmeric and fermented turmeric powder, which are rich in yellow colors of polyphenol, an ingredient of physiological activities. The chemical composition showed that for turmeric powder, the content of crude fat, crude protein and carbohydrate are high. For fermented turmeric powder, the content of water and crude ash were high. The brightness of turmeric powder was high, while the yellowness of fermented turmeric powder was low. With the increase of turmeric and fermented turmeric powder, the dough ㏗ of Majakgwa was higher than that of control group, and the ㏗ of fermented turmeric Majakgwa was generally low. For the acid value of Majakgwa, antioxidative activities were the highest in 3% and 9% addition groups of turmeric powder, and 3% addition group of fermented turmeric powder, and its value increases largely from 12 days since storage. For 12% addition group of turmeric and fermented turmeric powder, an oxidation was accelerated. For the peroxides value, turmeric and fermented turmeric powder had excellent antioxidative activities in 6% addition group, and 6% and 9% addition groups, respectively. For the addition more than 15%, an oxidation was accelerated from the early of storage. For the TBA value, antioxidative activities were the highest in 6% addition group of turmeric powder and 9% addition group of fermented turmeric powder. For the addition group more than 9%, antioxidative activities were reduced, showing the best effect in 6~9% addition group of turmeric and fermented turmeric powder. The hardness and brittleness increased significantly with the increase of addition. The bitterness showed high value with the increase of addition, but the bitterness of fermented turmeric was lower than that of turmeric. The intensity, chromaticity, crunch and hardness of surface colors, and turmeric flavor increased significantly with the increase of addition. The fermented turmeric added Majakgwa reduced the preference as a distinctive aroma compound different from turmeric. The general preference for turmeric and fermented turmeric added Majakgwa was the highest for 9% addition, which for the making of Majakgwa, the 6~9% addition of turmeric and fermented turmeric powder was most proper.
This study was carried out for the purpose of inquiring into the effect on storability, quality characteristics and antioxidative activities of Majakgwa through application to the making of Majakgwa, food using oil and fat added turmeric and fermented turmeric powder, which are rich in yellow colors of polyphenol, an ingredient of physiological activities. The chemical composition showed that for turmeric powder, the content of crude fat, crude protein and carbohydrate are high. For fermented turmeric powder, the content of water and crude ash were high. The brightness of turmeric powder was high, while the yellowness of fermented turmeric powder was low. With the increase of turmeric and fermented turmeric powder, the dough ㏗ of Majakgwa was higher than that of control group, and the ㏗ of fermented turmeric Majakgwa was generally low. For the acid value of Majakgwa, antioxidative activities were the highest in 3% and 9% addition groups of turmeric powder, and 3% addition group of fermented turmeric powder, and its value increases largely from 12 days since storage. For 12% addition group of turmeric and fermented turmeric powder, an oxidation was accelerated. For the peroxides value, turmeric and fermented turmeric powder had excellent antioxidative activities in 6% addition group, and 6% and 9% addition groups, respectively. For the addition more than 15%, an oxidation was accelerated from the early of storage. For the TBA value, antioxidative activities were the highest in 6% addition group of turmeric powder and 9% addition group of fermented turmeric powder. For the addition group more than 9%, antioxidative activities were reduced, showing the best effect in 6~9% addition group of turmeric and fermented turmeric powder. The hardness and brittleness increased significantly with the increase of addition. The bitterness showed high value with the increase of addition, but the bitterness of fermented turmeric was lower than that of turmeric. The intensity, chromaticity, crunch and hardness of surface colors, and turmeric flavor increased significantly with the increase of addition. The fermented turmeric added Majakgwa reduced the preference as a distinctive aroma compound different from turmeric. The general preference for turmeric and fermented turmeric added Majakgwa was the highest for 9% addition, which for the making of Majakgwa, the 6~9% addition of turmeric and fermented turmeric powder was most proper.
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