본 연구는 우수한 산화안정성과 고소한 향미로 예로부터 우리나라에서 애용되고 있는 참기름에서 최근 확인된 인체 발암물질로 알려진 벤조피렌[B(a)P:benzo(a)pyrene]이 기준량이상 발견되고 있는 점을 바탕으로 참기름에 대하여 B(a)P의 생성경로를 파악하고 이의 함량을 저감화할 수 있는 방안을 마련하는데 목표를 두었다. 이에 본 연구에서는 여러 선행연구들을 종합적으로 검토한 후, 국내산 참깨(Sesamum indicum L.)를 원료로 하여 그 동안 전혀 실시된 바 없는 참깨의 볶음공정에 전자레인지를 도입하였다. 그 결과 기존의 볶음공정에 비해 B(a)P의 함량이 낮은 안전한 참기름을 얻을 수 있음을 확인하였다. 이와 더불어 산화안정성 및 관능적으로도 우수한 참기름을 제조하고자 참깨의 일반성분과 참기름의 ...
본 연구는 우수한 산화안정성과 고소한 향미로 예로부터 우리나라에서 애용되고 있는 참기름에서 최근 확인된 인체 발암물질로 알려진 벤조피렌[B(a)P:benzo(a)pyrene]이 기준량이상 발견되고 있는 점을 바탕으로 참기름에 대하여 B(a)P의 생성경로를 파악하고 이의 함량을 저감화할 수 있는 방안을 마련하는데 목표를 두었다. 이에 본 연구에서는 여러 선행연구들을 종합적으로 검토한 후, 국내산 참깨(Sesamum indicum L.)를 원료로 하여 그 동안 전혀 실시된 바 없는 참깨의 볶음공정에 전자레인지를 도입하였다. 그 결과 기존의 볶음공정에 비해 B(a)P의 함량이 낮은 안전한 참기름을 얻을 수 있음을 확인하였다. 이와 더불어 산화안정성 및 관능적으로도 우수한 참기름을 제조하고자 참깨의 일반성분과 참기름의 산가, 색도 및 수율을 함께 분석하여 다음과 같은 결론을 얻을 수 있었다. 원료참깨의 수분함량은 6.47%, 기름함량은 48.36%, B(a)P 함량은 0.19㎍/㎏이었다. 볶음참깨의 수분함량은 볶음기 처리군의 경우 220℃에서 20분과 25분간, 250℃에서 20분간 처리한 시료가 각각 1.53, 1.41, 1.47%로 가장 적합한 수준이었다. 상대적으로 전자레인지 처리군의 경우는 15분간 볶은 경우가 1.43%로 가장 적합하였다. 볶음참깨의 B(a)P 함량에 대한 분석결과는 볶음기 처리군의 경우 250℃에서 25분간 볶은 시료만이 2.09㎍/㎏으로 허용기준치를 초과하였고 볶음온도가 높아지고 볶음시간이 길어질수록 B(a)P 함량이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 상대적으로 전자레인지 처리군에서는 5∼15분간 볶은 후의 B(a)P 함량이 0.48∼0.61㎍/㎏으로 전 구간에서 유의적으로 안전한 수준이었고(p<0.001), 볶음시간이 길어짐에 따라 B(a)P 함량의 증가폭이 둔화되어 서로간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 볶음참깨에 대한 적정 수분함량과 B(a)P 함량을 동시에 고려할 때, 볶음기 처리군은 220℃에서 20분간의 볶음공정이 가장 적합하였고 이때의 B(a)P 함량은 1.27㎍/㎏이었다. 상대적으로 전자레인지 처리군의 경우는 15분간의 볶음공정이 가장 적합하였고 이때의 B(a)P 함량은 0.61㎍/㎏으로 볶음기 처리군에 비해 볶음공정에서 2배 이상의 B(a)P 저감화 효과를 나타내었다. 한편, 참깨의 볶음공정을 차별화하여 착유한 최종 참기름 제품에서의 B(a)P 함량은 볶음기-압착기와 전자레인지-압착기 처리군 모두에서 볶음온도 및 시간에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 또한, 참기름의 산가, 색도, 수율 및 B(a)P 함량을 종합적으로 고려할 때, 볶음기-압착기 처리군은 220℃에서 20분간 볶아 착유한 참기름에서의 B(a)P 함량이 1.57㎍/㎏으로 가장 적합하였다. 상대적으로 전자레인지-압착기 처리군은 15분간의 볶음공정이 가장 적합하였고 이때의 B(a)P 함량은 0.96㎍/㎏으로 볶음기 처리군에 비해 2/3 이하의 수준이었다. 결론적으로 참기름 제조시 볶음공정에 전자레인지를 도입한 결과, 볶음참깨의 B(a)P 함량은 볶음기 처리군에 비해 2배 이상 낮았고, 이를 착유-정제하여 얻어진 최종 참기름 제품에서의 B(a)P 함량은 볶음기-압착기 처리군에 비해 1.5배 이상의 저감화 효과를 나타내었다. 따라서 가정, 학교 및 소규모 단체급식업소에서 가정용 전자레인지와 소형 압착기를 도입하여 이를 적용하면 B(a)P가 저감화된 참기름의 직접 제조가 가능할 것으로 사료된다.
본 연구는 우수한 산화안정성과 고소한 향미로 예로부터 우리나라에서 애용되고 있는 참기름에서 최근 확인된 인체 발암물질로 알려진 벤조피렌[B(a)P:benzo(a)pyrene]이 기준량이상 발견되고 있는 점을 바탕으로 참기름에 대하여 B(a)P의 생성경로를 파악하고 이의 함량을 저감화할 수 있는 방안을 마련하는데 목표를 두었다. 이에 본 연구에서는 여러 선행연구들을 종합적으로 검토한 후, 국내산 참깨(Sesamum indicum L.)를 원료로 하여 그 동안 전혀 실시된 바 없는 참깨의 볶음공정에 전자레인지를 도입하였다. 그 결과 기존의 볶음공정에 비해 B(a)P의 함량이 낮은 안전한 참기름을 얻을 수 있음을 확인하였다. 이와 더불어 산화안정성 및 관능적으로도 우수한 참기름을 제조하고자 참깨의 일반성분과 참기름의 산가, 색도 및 수율을 함께 분석하여 다음과 같은 결론을 얻을 수 있었다. 원료참깨의 수분함량은 6.47%, 기름함량은 48.36%, B(a)P 함량은 0.19㎍/㎏이었다. 볶음참깨의 수분함량은 볶음기 처리군의 경우 220℃에서 20분과 25분간, 250℃에서 20분간 처리한 시료가 각각 1.53, 1.41, 1.47%로 가장 적합한 수준이었다. 상대적으로 전자레인지 처리군의 경우는 15분간 볶은 경우가 1.43%로 가장 적합하였다. 볶음참깨의 B(a)P 함량에 대한 분석결과는 볶음기 처리군의 경우 250℃에서 25분간 볶은 시료만이 2.09㎍/㎏으로 허용기준치를 초과하였고 볶음온도가 높아지고 볶음시간이 길어질수록 B(a)P 함량이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 상대적으로 전자레인지 처리군에서는 5∼15분간 볶은 후의 B(a)P 함량이 0.48∼0.61㎍/㎏으로 전 구간에서 유의적으로 안전한 수준이었고(p<0.001), 볶음시간이 길어짐에 따라 B(a)P 함량의 증가폭이 둔화되어 서로간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 볶음참깨에 대한 적정 수분함량과 B(a)P 함량을 동시에 고려할 때, 볶음기 처리군은 220℃에서 20분간의 볶음공정이 가장 적합하였고 이때의 B(a)P 함량은 1.27㎍/㎏이었다. 상대적으로 전자레인지 처리군의 경우는 15분간의 볶음공정이 가장 적합하였고 이때의 B(a)P 함량은 0.61㎍/㎏으로 볶음기 처리군에 비해 볶음공정에서 2배 이상의 B(a)P 저감화 효과를 나타내었다. 한편, 참깨의 볶음공정을 차별화하여 착유한 최종 참기름 제품에서의 B(a)P 함량은 볶음기-압착기와 전자레인지-압착기 처리군 모두에서 볶음온도 및 시간에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 또한, 참기름의 산가, 색도, 수율 및 B(a)P 함량을 종합적으로 고려할 때, 볶음기-압착기 처리군은 220℃에서 20분간 볶아 착유한 참기름에서의 B(a)P 함량이 1.57㎍/㎏으로 가장 적합하였다. 상대적으로 전자레인지-압착기 처리군은 15분간의 볶음공정이 가장 적합하였고 이때의 B(a)P 함량은 0.96㎍/㎏으로 볶음기 처리군에 비해 2/3 이하의 수준이었다. 결론적으로 참기름 제조시 볶음공정에 전자레인지를 도입한 결과, 볶음참깨의 B(a)P 함량은 볶음기 처리군에 비해 2배 이상 낮았고, 이를 착유-정제하여 얻어진 최종 참기름 제품에서의 B(a)P 함량은 볶음기-압착기 처리군에 비해 1.5배 이상의 저감화 효과를 나타내었다. 따라서 가정, 학교 및 소규모 단체급식업소에서 가정용 전자레인지와 소형 압착기를 도입하여 이를 적용하면 B(a)P가 저감화된 참기름의 직접 제조가 가능할 것으로 사료된다.
This research focuses on build an approach to reduce and minimize benzo(a)pyrene[B(a)P] contents in sesame oil by revealing producing process of B(a)P, which is known as a strong carcinogenic substance recently. Especially in Korea, sesame oil has been used widespread since it has outstanding oxidat...
This research focuses on build an approach to reduce and minimize benzo(a)pyrene[B(a)P] contents in sesame oil by revealing producing process of B(a)P, which is known as a strong carcinogenic substance recently. Especially in Korea, sesame oil has been used widespread since it has outstanding oxidative stability and original roasting flavor. For the purpose, a method of adopting microwave oven to the roasting process of sesame oil with domestic sesame(Sesamum indicum L.) is experimented for the first time, after reviewing a number of previous researches. As a result, it has been found out that the proposed method is effectively utilized to produce sesame oil with higher safety having lower B(a)P, compared to the existing roasting process. In addition, it was possible to reach the following conclusion to produce distinguished sesame oil in oxidative stability and visual appeal as a result of analyzing proximate compositions, acid value, Lovibond color and yield. The moisture contents, the crude oil contents and the B(a)P contents of raw sesame seeds are 6.47%, 48.36% and 0.19 ㎍/㎏, respectively. The moisture contents of roasted sesame with roaster-processed groups are 1.53%, 1.41% and 1.47% at 220℃ for 20 minutes and 25minutes, and at 250℃ for 20 minutes, respectively, which are the most appropriate processing levels. Differently from the roaster cases, microwave oven-processed groups show the most appropriate moisture contents of 1.43% in case of 15 minutes of roasting. The analysis result B(a)P contents in roasted sesame illustrates that only the case of processing at 250℃ for 25 minutes among roaster processing cases shows 2.09㎍/㎏ of B(a)P contents, which exceeds acceptable limit. It also can be known that B(a)P contents increases significantly as roasting temperature and time increase(p<0.05). In contrast, the cases of microwave oven processed groups maintain safe level with overall processing conditions, which is 0.48∼0.61㎍/㎏ of B(a)P contents after roasted for 5 to 15 minutes(p<0.001). In addition, microwave processed groups do not result in notable B(a)P contents difference with change of roasting time. From the experiment results stated above, roaster-processed groups are the most adequate with 20 minutes of processing at 220℃ and the B(a)P contents with such case is 1.27㎍/㎏, considering adequate moisture contents as well as B(a)P contents. Microwave-processed groups are the most appropriate with 15 minutes processing, which shows 0.61㎍/㎏ of B(a)P contents enabling to decrease B(a)P contents to the level of less-than-half of roaster-processed cases. In addition, the B(a)P contents of final sesame oil products roasted by different roasting processes increase significantly as roasting temperature and time(p<0.001). In case of roaster-expeller processed group, the case of roasting at 220℃ for 20 minutes shows the most appropriate B(a)P contents, 1.57㎍/㎏. Compared to the result, microwave oven-expeller processed group with 15 minutes of the most adequate processing shows B(a)P contents of 0.96㎍/㎏, which is less than 2/3 of the roaster case. To summarize the result of this study, adopting microwave oven to roasting process of sesame oil enables to decrease the B(a)P contents of roasted sesame less than half of roaster-processed group, and to reduce the B(a)P contents of final sesame oil product as much as 1.5 times. Hence, utilizing home microwave oven and small-sized expeller can be an easy way to direct-produce sesame oil with low B(a)P contents by applying the proposed method.
This research focuses on build an approach to reduce and minimize benzo(a)pyrene[B(a)P] contents in sesame oil by revealing producing process of B(a)P, which is known as a strong carcinogenic substance recently. Especially in Korea, sesame oil has been used widespread since it has outstanding oxidative stability and original roasting flavor. For the purpose, a method of adopting microwave oven to the roasting process of sesame oil with domestic sesame(Sesamum indicum L.) is experimented for the first time, after reviewing a number of previous researches. As a result, it has been found out that the proposed method is effectively utilized to produce sesame oil with higher safety having lower B(a)P, compared to the existing roasting process. In addition, it was possible to reach the following conclusion to produce distinguished sesame oil in oxidative stability and visual appeal as a result of analyzing proximate compositions, acid value, Lovibond color and yield. The moisture contents, the crude oil contents and the B(a)P contents of raw sesame seeds are 6.47%, 48.36% and 0.19 ㎍/㎏, respectively. The moisture contents of roasted sesame with roaster-processed groups are 1.53%, 1.41% and 1.47% at 220℃ for 20 minutes and 25minutes, and at 250℃ for 20 minutes, respectively, which are the most appropriate processing levels. Differently from the roaster cases, microwave oven-processed groups show the most appropriate moisture contents of 1.43% in case of 15 minutes of roasting. The analysis result B(a)P contents in roasted sesame illustrates that only the case of processing at 250℃ for 25 minutes among roaster processing cases shows 2.09㎍/㎏ of B(a)P contents, which exceeds acceptable limit. It also can be known that B(a)P contents increases significantly as roasting temperature and time increase(p<0.05). In contrast, the cases of microwave oven processed groups maintain safe level with overall processing conditions, which is 0.48∼0.61㎍/㎏ of B(a)P contents after roasted for 5 to 15 minutes(p<0.001). In addition, microwave processed groups do not result in notable B(a)P contents difference with change of roasting time. From the experiment results stated above, roaster-processed groups are the most adequate with 20 minutes of processing at 220℃ and the B(a)P contents with such case is 1.27㎍/㎏, considering adequate moisture contents as well as B(a)P contents. Microwave-processed groups are the most appropriate with 15 minutes processing, which shows 0.61㎍/㎏ of B(a)P contents enabling to decrease B(a)P contents to the level of less-than-half of roaster-processed cases. In addition, the B(a)P contents of final sesame oil products roasted by different roasting processes increase significantly as roasting temperature and time(p<0.001). In case of roaster-expeller processed group, the case of roasting at 220℃ for 20 minutes shows the most appropriate B(a)P contents, 1.57㎍/㎏. Compared to the result, microwave oven-expeller processed group with 15 minutes of the most adequate processing shows B(a)P contents of 0.96㎍/㎏, which is less than 2/3 of the roaster case. To summarize the result of this study, adopting microwave oven to roasting process of sesame oil enables to decrease the B(a)P contents of roasted sesame less than half of roaster-processed group, and to reduce the B(a)P contents of final sesame oil product as much as 1.5 times. Hence, utilizing home microwave oven and small-sized expeller can be an easy way to direct-produce sesame oil with low B(a)P contents by applying the proposed method.
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