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냉동 만두류와 국수류는 대표적인 전분질 냉동식품으로 이들 제품은 저장기간이 긴 장점은 있으나 저장기간 중에 수분 증발과 전분의 노화에 의해 제품 겉표면의 거칠어짐과 조리 시 찢어짐 현상이 발생한다. 또는 대량생산 공정에서 주로 사용되는 압축식 기계에 의해 제작된 만두피의 겉표면은 거칠고 윤기가 흐르지 않으며, 모양이 유지가 안되는 흘러내림 현상이 발견된다. 본 연구는 배합비 조정 및 설정조건 변경에 따른 냉동만두제품에서 일어나는 다양한 품질저하 현상을 줄이기 위해 썬믹스아이, 프로필렌글리콜 함량변화, 검류 첨가 및 설정조건인 실내온도, 물 온도, 배합시간, ...

초 록
냉동 만두류와 국수류는 대표적인 전분질 냉동식품으로 이들 제품은 저장기간이 긴 장점은 있으나 저장기간 중에 수분 증발과 전분의 노화에 의해 제품 겉표면의 거칠어짐과 조리 시 찢어짐 현상이 발생한다. 또는 대량생산 공정에서 주로 사용되는 압축식 기계에 의해 제작된 만두피의 겉표면은 거칠고 윤기가 흐르지 않으며, 모양이 유지가 안되는 흘러내림 현상이 발견된다. 본 연구는 배합비 조정 및 설정조건 변경에 따른 냉동만두제품에서 일어나는 다양한 품질저하 현상을 줄이기 위해 썬믹스아이, 프로필렌글리콜 함량변화, 검류 첨가 및 설정조건인 실내온도, 물 온도, 배합시간, 진공압력의 변화에 따른 전분류 냉동식품의 물성 변화를 관능검사를 통해 품질개선여부를 확인하였다.
프로필렌글리콜을 첨가할 경우 식감과 탄력, 퍼짐성의 개선효과가 있어 만두의 탈수에 의한 외형변화를 방지하고 풍미 및 조직감을 유지시켜주는 효과를 보았다. 배합시 첨가하는 정제수의 온도를 24℃로 높이고 숙성40분을 할 경우 제면의 글루텐이 충분히 형성되어 식감, 물성, 색상 모두 개선되었다. 찹쌀가루 1.73%첨가 및 글루텐 0.69%첨가 시료에서는 탄력이 4.2로 개선되었으나 식감이 낮아 부드러운 느낌이 덜한 것으로 나타났다. 밀가루를 강력분에서 고급강력분으로 변경사용 하였을 경우 식감과 탄력, 물성, 퍼짐성이 개선되었다. 검류인 LBG 및 아이오타-카라기난을 각각 0.1 % 동시 첨가함으로써 선믹스아이의 첨가량을 50% 수준으로 줄일 수 있었으며, 관능적으로 졸깃함을 향상시켜 주는 데 가장 적합한 것으로 판명되었다.

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