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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 만두피의 반죽제조에 시판 키토산 및 직접 추출한 균류 키토산 뿐만 아니라 폴리인산, 구아껌, 타피오카 등의 성분 배합비율에 따른 반죽의 물성변화 등을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- , Japan)로써, 20mm diameter cylinders. 1.0mm /s의 속도로 5 mm 깊이로 누른 후, 유동적인 변수들로 부터얻은 물성 측정기 곡선에서 hardness, cohesiveness, springiness 및 gumminess 등을 측정하였다. 이때 사용된 시료의 크기는 40×40×10mm3로 절단하여 측정하였다.
- 강력분 밀가루 500g에 만두피 반죽 성분 전체 중량에서 폴리인산의 경우는 0.074%, 타피오카는 6.59% 그리고 구아껌은 0.062% 첨가하였으며, 여기에 소금 7.5g을 녹인 물 250g을 가하여 반죽한 것을 표준 만두피(대조군)로 하였다. 여기에 키토리고 C와 L 및 SCs 그리고 균류의 세포벽으로부터 추출한 FCs40, FCs95를 전체 성분 중량의 0.
- 087%(w/w)로 각각 달리 하였다. 그리고 반죽 첨가제로 사용된 균류 키토산 및 Sigma사 키토산 분말 각각 0.45g을 2% 초산용액 20 ㎖에 넣어 48시간정도 방치하여 완전용해 시켰으며, 이를 만두반죽에 첨가하였다. 그러나 키토리고 C와 L은 수용성이므로 반죽에 들어가는 물에 용해시켜 첨가하였다.
- 반죽용 용기에 강력분 밀가루 500g을 넣고 첨가제로 사용된 폴리인산, 타피오카 및 구아껌 등을 각각 농도비를 달리하여 첨가하였고 키토산은 수용액 상태로 전체 농도의 0.1% 되게 첨가하였다. 폴리인산의 첨가 농도비는 총 재료 무게의 0.
- G3 glass filter로 여과하였다. 여과 후 G3 glass filter 무게의 차가 불용물질이므로 시료량과의 차를 시료량으로 나누어 100분율로 나타내었다. 그리고 고유점도는 극한 점도법으로 구하였고, 분자량은 Mark-Houwink의 점도식을 이용하여 구하였으며(14), 아세틸화도는 Sannan 등(2)의 방법으로먼저 IR spectrum상에서 1550cm-1에서의 흡광도와 2878cm-1에서의 흡광도의 비 (A15WA2878)를 구한 다음, 탈아세틸화도 (DDA=-34.
- 5g을 녹인 물 250g을 가하여 반죽한 것을 표준 만두피(대조군)로 하였다. 여기에 키토리고 C와 L 및 SCs 그리고 균류의 세포벽으로부터 추출한 FCs40, FCs95를 전체 성분 중량의 0.1%가 되게 첨가하여 비교군으로 하였다. Eg.
- 균류키토산은 일본 발효학 연구소 (Osaka, Japan)로부터 분양받은 Absidia coerulea IFO5301 균주를 이용하여 Rane 등(3)과 Kobayashi 등(4)의 방법에 의하여 추출하였다. 이때 균체생산을 위해 사용된 생물반응기 (KF-25L, Korea Fermenter Co., Korea) 5 ℓ의 반응조에 3 2 의키토산 생산배지 Czapek-Dox medium을 가하였으며, 균현탁액(5xl04spores/㎖) 접종후 배양하여 대량 생산된 균체로 부터 알칼리 불용물질을 얻어 95°C와 40°C에서 각각 산처리하여 균류키토산을 얻었다.
대상 데이터
- 9%), 그리고 폴리인산, 타피오카, 구아껌 등을 사용하였다. 또한 첨가제로 사용된 키토산은 미국 Sigma사의 갑각류 키토산(SCs), 국내 S사의 분자량 1,000〜l,500Da정도의 키토리고 C(순도 55%)와 L(순도 22%) 그리고 균류로부터 직접 추출한 균류 키토산(FCs95, FC&40)을 사용하였다. 균류키토산은 일본 발효학 연구소 (Osaka, Japan)로부터 분양받은 Absidia coerulea IFO5301 균주를 이용하여 Rane 등(3)과 Kobayashi 등(4)의 방법에 의하여 추출하였다.
- 만두피 재료는 시중에서 구입한 대한제분의 1등급 강력분밀가루, 소금은 해표소금(순도 99.9%), 그리고 폴리인산, 타피오카, 구아껌 등을 사용하였다. 또한 첨가제로 사용된 키토산은 미국 Sigma사의 갑각류 키토산(SCs), 국내 S사의 분자량 1,000〜l,500Da정도의 키토리고 C(순도 55%)와 L(순도 22%) 그리고 균류로부터 직접 추출한 균류 키토산(FCs95, FC&40)을 사용하였다.
이론/모형
- 균류 키토산의 일반성분은 AOAC 방법(13)에 준하여 분석하였고 아미노산은 아미노산 자동분석기(Amino Analyzer, Pharmacia Biochrom 20)를 사용하여 분석하였으며, 용해도는 2%의 초산에 용해시켜 24시간 방치한 다음, 항량을 알고 있는 G3 glass filter로 여과하였다. 여과 후 G3 glass filter 무게의 차가 불용물질이므로 시료량과의 차를 시료량으로 나누어 100분율로 나타내었다.
- 또한 첨가제로 사용된 키토산은 미국 Sigma사의 갑각류 키토산(SCs), 국내 S사의 분자량 1,000〜l,500Da정도의 키토리고 C(순도 55%)와 L(순도 22%) 그리고 균류로부터 직접 추출한 균류 키토산(FCs95, FC&40)을 사용하였다. 균류키토산은 일본 발효학 연구소 (Osaka, Japan)로부터 분양받은 Absidia coerulea IFO5301 균주를 이용하여 Rane 등(3)과 Kobayashi 등(4)의 방법에 의하여 추출하였다. 이때 균체생산을 위해 사용된 생물반응기 (KF-25L, Korea Fermenter Co.
- 여과 후 G3 glass filter 무게의 차가 불용물질이므로 시료량과의 차를 시료량으로 나누어 100분율로 나타내었다. 그리고 고유점도는 극한 점도법으로 구하였고, 분자량은 Mark-Houwink의 점도식을 이용하여 구하였으며(14), 아세틸화도는 Sannan 등(2)의 방법으로먼저 IR spectrum상에서 1550cm-1에서의 흡광도와 2878cm-1에서의 흡광도의 비 (A15WA2878)를 구한 다음, 탈아세틸화도 (DDA=-34.68(A1550/A2878)+98.03)를 계산한 후, 100%에서 탈아세틸화도를 뺀값으로 하였다.
성능/효과
- 59 mg/g로써 단백질이 제거되어 잔여물질이 거의 존재하지 않았다. 균류키토산의 용해도는 99% 이상으로써 대부분 용매인 초산에 용해되었으며, 점도는 FCs40과 FCs95 두 균류 키토산이 각각 2.21cps 와 2.23cps로 낮게 나타났다.
- 087% 첨가에서는 거의 차이를 나타내지 않았다. 그리고 Fig. 12와 Fig. 13은 구아껌의 탄력성 및 점착성에 미치는 영향을 나타낸 것으로 0037%첨가시 탄력성과 점착성은 각각 52.46±4.41%와 1, 924.88±487.60g으로 가장 낮았으며, 0.062%첨가하였을 때의 탄력성과 점착성은 각각 70.37±3.71%와 2, 232.96 ± 429.95g, 그리고 0.087% 첨가하였을 때는 각각 69.52 ±2.68% 와 2, 278.27 ±385.77g 으로 각각 증가하였지만, 0.062%와 0.087%의 구아껌 첨가량에 대한 탄력성과 점착성은 거의 차이가 나타나지 않았다.
- 두 균류 키토산(F&40, FCs95)의 수분함량은 각각 6.57% 와 6.58%, 회분과 지방함량은 각각 0.25%, 0.22%와 0.32%, 0.30%였으며, 질소함량은 각각 6.91%와 6.71%로써 일반적인 키토산의 이론치인 7.0%와 거의 일치하는 경향이었다. 그리고 아미노산 함량은 각각 1.
- 본 연구의 실험 결과치는 10회 이상의 반복에 의한 평균값(mean)과 표준편차(S.D.)로 나타내었다.
- 이러한 결과는 반죽의 점착성은 견고성과 응집성에 관계되므로 만두피 반죽의 타피오카 첨가에 따른 응집성은 큰 차이가 없었으나, 견고성에서는 타피오카의 첨가량이 증가할수록 견고성이 증가하였으므로 이와 관련이 있는 것으로 나타났다.
- 5X105 dyn/cof로 감소하였다. 이러한 결과로 미루어 보아 만두피 반죽성분에 대한 폴리인산의 결착력은 전체 성분농도에서 폴리인산이 적게 들어가거나 혹은 많이 첨가되었을 때는 오히려 반죽 성분간의 결착력을 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 그리고 Fig.
- 이상의 결과로 미루어 보아 만두피 반죽에 첨가하는 폴리인산의 적절한 농도는 만두피 전체 성분 첨가량의 0.074%인 것으로 나타났으며, 폴리인산의 첨가량이 적거나 많이 함유하였을 때는 만두피 반죽의 물성 즉, 견고성, 응집성, 탄력성 및 점착성 등이 오히려 감소하는 경향이었다.
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