포도의 품종(거봉, 캠벨, MBA)을 달리하여 제조한 포도약주의 발효기간에 따른 품질 특성 및 항산화능을 알아보았다. 환원당의 경우, 모든 시료는 담금 2일째까지 급격하게 감소한 후 발효기간이 증가함에 따라 점차적으로 감소하였다. 당도는 담금 1일째 상승하였다가 발효기간이 증가함에 따라 서서히 감소하였다. pH는 담금 2일째까지 감소한 이후 발효기간이 증가함에 따라 서서히 증가하였으며, 총산은 담금 2일째까지 증가한 이후 발효기간이 증가함에 따라 서서히 증가하였다. 알코올 함량은 담금 10일째까지 급격하게 증가한 후 변화가 없었다. 총 phenol 화합물 및 총 ...
포도의 품종(거봉, 캠벨, MBA)을 달리하여 제조한 포도약주의 발효기간에 따른 품질 특성 및 항산화능을 알아보았다. 환원당의 경우, 모든 시료는 담금 2일째까지 급격하게 감소한 후 발효기간이 증가함에 따라 점차적으로 감소하였다. 당도는 담금 1일째 상승하였다가 발효기간이 증가함에 따라 서서히 감소하였다. pH는 담금 2일째까지 감소한 이후 발효기간이 증가함에 따라 서서히 증가하였으며, 총산은 담금 2일째까지 증가한 이후 발효기간이 증가함에 따라 서서히 증가하였다. 알코올 함량은 담금 10일째까지 급격하게 증가한 후 변화가 없었다. 총 phenol 화합물 및 총 flavonoid 함량은 포도약주의 발효기간이 증가함에 따라 증가하였으며, 총 anthocyanin 함량의 경우, 대조구는 전 발효기간에서 나타나지 않았으며, 거봉과 캠벨 첨가구는 담금 2일째 최고치를 나타냈고, MBA 첨가구는 담금 3일째 최고치를 나타낸 후 발효기간이 증가함에 따라 감소하였다. 식별검사에서는 MBA 첨가구가 자색도와 포도향에서 가장 높은 값을 나타내었고, 기호도 검사에서는 모든 항목에서 MBA 첨가구가 가장 선호되었다. ABTS 및 hydroxyl radical 소거능, FRAP, 환원력은 포도약주의 발효기간이 증가함에 따라 MBA 첨가구, 캠벨 첨가구, 거봉 첨가구, 대조구의 순으로 증가하였다. DPPH radical 소거능은 발효기간이 증가함에 따라 증가하였으나, 담금 20일째에는 대조구를 제외한 포도첨가구 사이의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과로 포도품종을 달리하여 제조한 포도약주는 대조구에 비해 맛과 향이 좋고 알코올 함량은 낮으며, 총 phenol화합물, 총 flavonoid 및 anthocyanin과 같은 다양한 기능성 물질을 많이 함유하고 있는 것을 알 수 있었다. 특히 거봉, 캠벨 첨가구보다 MBA를 첨가하여 제조한 약주가 관능적으로도 가장 선호되었고, 항산화능이 높았다. 이에 따라 포도를 이용하여 전통주를 제조함으로써 저장성이 낮아 대부분 생과로 소비되는 포도를 가공식품에 이용하여 기능성을 가지는 전통주를 제조할 수 있을 것으로 사료된다. 포도를 첨가하여 제조한 전통주는 다양한 소비자들의 기호에 부합되면서 건강기능성을 가미한 전통주 개발과 함께 우리나라 전통주의 우수성을 알리는 기초 자료로 이용할 수 있을 것으로 사료된다. 그러나 본 연구에서는 청주(대조구)의 기능성에 관한 연구가 미비하여 고찰하는 과정에서 어려움이 있었다. 향후 연구에서는 청주에 대한 좀 더 체계적인 연구가 필요 할 것으로 생각된다.
포도의 품종(거봉, 캠벨, MBA)을 달리하여 제조한 포도약주의 발효기간에 따른 품질 특성 및 항산화능을 알아보았다. 환원당의 경우, 모든 시료는 담금 2일째까지 급격하게 감소한 후 발효기간이 증가함에 따라 점차적으로 감소하였다. 당도는 담금 1일째 상승하였다가 발효기간이 증가함에 따라 서서히 감소하였다. pH는 담금 2일째까지 감소한 이후 발효기간이 증가함에 따라 서서히 증가하였으며, 총산은 담금 2일째까지 증가한 이후 발효기간이 증가함에 따라 서서히 증가하였다. 알코올 함량은 담금 10일째까지 급격하게 증가한 후 변화가 없었다. 총 phenol 화합물 및 총 flavonoid 함량은 포도약주의 발효기간이 증가함에 따라 증가하였으며, 총 anthocyanin 함량의 경우, 대조구는 전 발효기간에서 나타나지 않았으며, 거봉과 캠벨 첨가구는 담금 2일째 최고치를 나타냈고, MBA 첨가구는 담금 3일째 최고치를 나타낸 후 발효기간이 증가함에 따라 감소하였다. 식별검사에서는 MBA 첨가구가 자색도와 포도향에서 가장 높은 값을 나타내었고, 기호도 검사에서는 모든 항목에서 MBA 첨가구가 가장 선호되었다. ABTS 및 hydroxyl radical 소거능, FRAP, 환원력은 포도약주의 발효기간이 증가함에 따라 MBA 첨가구, 캠벨 첨가구, 거봉 첨가구, 대조구의 순으로 증가하였다. DPPH radical 소거능은 발효기간이 증가함에 따라 증가하였으나, 담금 20일째에는 대조구를 제외한 포도첨가구 사이의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과로 포도품종을 달리하여 제조한 포도약주는 대조구에 비해 맛과 향이 좋고 알코올 함량은 낮으며, 총 phenol화합물, 총 flavonoid 및 anthocyanin과 같은 다양한 기능성 물질을 많이 함유하고 있는 것을 알 수 있었다. 특히 거봉, 캠벨 첨가구보다 MBA를 첨가하여 제조한 약주가 관능적으로도 가장 선호되었고, 항산화능이 높았다. 이에 따라 포도를 이용하여 전통주를 제조함으로써 저장성이 낮아 대부분 생과로 소비되는 포도를 가공식품에 이용하여 기능성을 가지는 전통주를 제조할 수 있을 것으로 사료된다. 포도를 첨가하여 제조한 전통주는 다양한 소비자들의 기호에 부합되면서 건강기능성을 가미한 전통주 개발과 함께 우리나라 전통주의 우수성을 알리는 기초 자료로 이용할 수 있을 것으로 사료된다. 그러나 본 연구에서는 청주(대조구)의 기능성에 관한 연구가 미비하여 고찰하는 과정에서 어려움이 있었다. 향후 연구에서는 청주에 대한 좀 더 체계적인 연구가 필요 할 것으로 생각된다.
The quality and antioxidant characteristics of three kinds of yakju added with grapes(Kyoho, Campbell, and MBA) and control yakju without grape were investigated during the fermentation at 25℃ for 20 days. Reducing sugars of all the samples were decreased gradually with the ferment...
abstract
The quality and antioxidant characteristics of three kinds of yakju added with grapes(Kyoho, Campbell, and MBA) and control yakju without grape were investigated during the fermentation at 25℃ for 20 days. Reducing sugars of all the samples were decreased gradually with the fermentation time after decreasing to the 2nd day. Brix° was decreased slowly with the fermentation time after increasing to the first day. Values of pH were increased gradually after decreasing to the 2nd day, however total acids were increased continuously during the fermentation time. Although alcohol contents were increased to the 10th day, there were no changed after then. Total phenolic compounds and flavonoid contents were significantly increased with fermentation time. In case of total anthocyanin content, control yakju was not found during the fermentation time. Yakju added with Campbell and Kyoho grapes was decreased after increasing to the 2nd day, however yakju added with MBA grape was decreased after increasing to the 3rd day. In a descriptive test, yakju added with MBA grape scored the highest for violetness and flavor of grape. Also, yakju added with MBA grape was preferred the highest for color, flavor, taste, and overall acceptance. ABTS(2,2'-Azino-bis-(3-ethylbenozothiazoline-6-sulfonic acid) and hydroxyl radical activity, FRAP(Ferric reducing antioxidant power), and reducing power were increased significantly with the fermentation time in the order: MBA group> Campbell group> Kyoho group> control group. DPPH radical activity was increased with the fermentation time, however, at the 20th day of fermentation there were no significant differences among yakju added with grapes except for control yakju. In conclusion, three kinds of yakju added with grapes(Kyoho, Campbell, and MBA) were higher for taste, and flavor and lower for alcohol content than control yakju. Grape yakju had lots of compounds with antioxidant activities such as contents of total phenol, flavonoid, and anthocyanin. Especially the yakju added with MBA grape was preferered the most and had lots of compounds with antioxidant activities.
abstract
The quality and antioxidant characteristics of three kinds of yakju added with grapes(Kyoho, Campbell, and MBA) and control yakju without grape were investigated during the fermentation at 25℃ for 20 days. Reducing sugars of all the samples were decreased gradually with the fermentation time after decreasing to the 2nd day. Brix° was decreased slowly with the fermentation time after increasing to the first day. Values of pH were increased gradually after decreasing to the 2nd day, however total acids were increased continuously during the fermentation time. Although alcohol contents were increased to the 10th day, there were no changed after then. Total phenolic compounds and flavonoid contents were significantly increased with fermentation time. In case of total anthocyanin content, control yakju was not found during the fermentation time. Yakju added with Campbell and Kyoho grapes was decreased after increasing to the 2nd day, however yakju added with MBA grape was decreased after increasing to the 3rd day. In a descriptive test, yakju added with MBA grape scored the highest for violetness and flavor of grape. Also, yakju added with MBA grape was preferred the highest for color, flavor, taste, and overall acceptance. ABTS(2,2'-Azino-bis-(3-ethylbenozothiazoline-6-sulfonic acid) and hydroxyl radical activity, FRAP(Ferric reducing antioxidant power), and reducing power were increased significantly with the fermentation time in the order: MBA group> Campbell group> Kyoho group> control group. DPPH radical activity was increased with the fermentation time, however, at the 20th day of fermentation there were no significant differences among yakju added with grapes except for control yakju. In conclusion, three kinds of yakju added with grapes(Kyoho, Campbell, and MBA) were higher for taste, and flavor and lower for alcohol content than control yakju. Grape yakju had lots of compounds with antioxidant activities such as contents of total phenol, flavonoid, and anthocyanin. Especially the yakju added with MBA grape was preferered the most and had lots of compounds with antioxidant activities.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.