한국 고유의 전통 조미식품인 고추장의 세계화를 위해 고추장의 독특한 향미와 맛, 영양적 가치를 가진 우리의 전통식품인 고추장을 세계적 식품 으로 발전시키기 위해서는 고추장 맛의 국제화 즉 현지인의 식습관에 맞 는 맞춤형 제품으로 개발되어야 한다. 이를 위해 고추장의 물성 및 매운 맛을 조절하여 소스로서 사용하기 편하도록 편의성을 향상시킨 고추장모 체소스를 개발하였다. 또한 육류소비가 많은 해외 시장을 겨냥해 바비큐 소스와 양념소스를 고추장을 이용하여 제조하였으며 실제로 영국 소비자 를 대상으로 우리의 고추장소스를 어떻게 인식하는지를 평가받아 고추장 을 국제적 소스로 개발하고자 한다. 1. 물성을 조절한 고추장모체소스 제조 국내외 다양한 소스의 이화학적 특성 및 물성을 조사 결과에 의하면 신맛 의 기준이 되는 산도는 고추장의 경우 1.85%이었고 해외 각국의 소스 37 종은 대략 3.3% 이하인 것으로 나타나 고추장의 산도를 조절할 필요성은 없는 것으로 나타났다. 그러나 점도(cP 값)을 측정한 결과에서는 28종의 소스는 1,000 - 10,000 사이였으나 우리의 고추장은 100,000 이상으로서 고추장을 조미소스로 사용하기 위해서는 고추장 점도를 1/10로 조절할 필 요성이 대두되었다. 물성을 조절하고 매운맛을 조절하여 편의성을 강조한 고추장모체소스 3종을 제조하였다. cP값은 각각 2033, 4463, 4679였으며 산도는 3종 모두 약 0.7이었다. 관능평가에서는 type Ⅱ가 외관, 향, 색, 맛,후미에서 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. Type Ⅱ의 물성을 기 준으로 매운맛을 조절한 3종의 고추장모체소스 및 동반식품을 제조하여 전문조리사 및 외국인을 대상으로 평가를 받았다. 3종의 고추장모체소스 의 켑사이신 함량은 각각 0.75,1.03, 1.12 mg/100g이었다. 고추장모체소스 의 식품과의 적합성을 조사하기 위해 소스를 이용한 동반식품으로 해산물 리조또, 연어스테이크, 비프스튜, 폭립, 폭찹, 해산물 파스타를 제조하고 평가하였다. 국내조리전문가 평가에서는 중간 매운맛의 S102의 종합적 기 호도 및 상품성이 가장 높게 평가되었고 동반식품평가에서는 해산물리조 또, 비프스튜, 폭립, 해산물파스타는 S103의 중간매운맛 소스가 가장 적합 하였고, 연어스테이크, 폭찹, 등심스테이크는 S102가 가장 적합한 것으로 나타나 전체적인 만족도와 상품성이 가장 높게 나타났다. 23명의 북미인 을 대상으로 한 평가에서는 S103이 전체 만족도와 상품성이 가장 높게 평가되었다. 본 소스를 이용하여 가정에서 활용 가능한 메뉴 21종 [연어 고추장 마리네이드 스테이크, 휘쉬 ...
한국 고유의 전통 조미식품인 고추장의 세계화를 위해 고추장의 독특한 향미와 맛, 영양적 가치를 가진 우리의 전통식품인 고추장을 세계적 식품 으로 발전시키기 위해서는 고추장 맛의 국제화 즉 현지인의 식습관에 맞 는 맞춤형 제품으로 개발되어야 한다. 이를 위해 고추장의 물성 및 매운 맛을 조절하여 소스로서 사용하기 편하도록 편의성을 향상시킨 고추장모 체소스를 개발하였다. 또한 육류소비가 많은 해외 시장을 겨냥해 바비큐 소스와 양념소스를 고추장을 이용하여 제조하였으며 실제로 영국 소비자 를 대상으로 우리의 고추장소스를 어떻게 인식하는지를 평가받아 고추장 을 국제적 소스로 개발하고자 한다. 1. 물성을 조절한 고추장모체소스 제조 국내외 다양한 소스의 이화학적 특성 및 물성을 조사 결과에 의하면 신맛 의 기준이 되는 산도는 고추장의 경우 1.85%이었고 해외 각국의 소스 37 종은 대략 3.3% 이하인 것으로 나타나 고추장의 산도를 조절할 필요성은 없는 것으로 나타났다. 그러나 점도(cP 값)을 측정한 결과에서는 28종의 소스는 1,000 - 10,000 사이였으나 우리의 고추장은 100,000 이상으로서 고추장을 조미소스로 사용하기 위해서는 고추장 점도를 1/10로 조절할 필 요성이 대두되었다. 물성을 조절하고 매운맛을 조절하여 편의성을 강조한 고추장모체소스 3종을 제조하였다. cP값은 각각 2033, 4463, 4679였으며 산도는 3종 모두 약 0.7이었다. 관능평가에서는 type Ⅱ가 외관, 향, 색, 맛,후미에서 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. Type Ⅱ의 물성을 기 준으로 매운맛을 조절한 3종의 고추장모체소스 및 동반식품을 제조하여 전문조리사 및 외국인을 대상으로 평가를 받았다. 3종의 고추장모체소스 의 켑사이신 함량은 각각 0.75,1.03, 1.12 mg/100g이었다. 고추장모체소스 의 식품과의 적합성을 조사하기 위해 소스를 이용한 동반식품으로 해산물 리조또, 연어스테이크, 비프스튜, 폭립, 폭찹, 해산물 파스타를 제조하고 평가하였다. 국내조리전문가 평가에서는 중간 매운맛의 S102의 종합적 기 호도 및 상품성이 가장 높게 평가되었고 동반식품평가에서는 해산물리조 또, 비프스튜, 폭립, 해산물파스타는 S103의 중간매운맛 소스가 가장 적합 하였고, 연어스테이크, 폭찹, 등심스테이크는 S102가 가장 적합한 것으로 나타나 전체적인 만족도와 상품성이 가장 높게 나타났다. 23명의 북미인 을 대상으로 한 평가에서는 S103이 전체 만족도와 상품성이 가장 높게 평가되었다. 본 소스를 이용하여 가정에서 활용 가능한 메뉴 21종 [연어 고추장 마리네이드 스테이크, 휘쉬 핑거 푸드, 폭립(Pork Rib), 폭찹(Pork chop), 고등어 강정, 닭 가슴살 고추장 구이, 나쵸 치즈딥, 해산물 고추장 볶음, 새우와 관자 카니페, 솔 고추장 모르네이, 닭 안심 허브튀김과 허브 요플레 고추장 소스, 소세지 새우 고추장 꼬치구이, 새우아보카도 고추장 소스, 아이스크림 시럽, 튜나 고추장 퀘사딜라, 피칸파이와 고추장 시럽소 스, 과일 크레페, 새우튀김과 고추장 딥소스, 치킨 카레 브리또, 치즈스틱 과 생크림, 요플레 고추장 소스, 고추장 소세지 버섯 볶음]을 완성하였다. 2. 유럽인 선호형 고추장 소스 개발 육류소비가 많은 해외 시장을 겨냥해 고추장을 이용하여 바비큐소스와 양 념소스를 제조하여 영국 소비자를 대상으로 우리의 매운맛 고추장소스를 어떻게 인식하는지를 평가받아 고추장을 국제적 소스로 개발하는데 활용 하고자 하였다. 2종의 소스는 (영)문옥례가에서 제조하였다. 58평의 영국소비자들을 대상으로 바비큐소스와 양념소스를 이용한 home use test를 실시하였다. 소스의 전체적인 만족도를 “적당하게 좋다” 이상으로 평가한 영국인은 전체의 각각 61%, 55%이었다. 매운맛의 평가에 있어서는 바비큐소스의 경우, 적당하다가 54.4%, 약간 맵다가 19.3%, 너 무 맵다가 22.8%였다. 양념소스의 경우는 적당하다가 49.1%, 약간 맵다가 38.6%, 너무 맵다가 10.5%로 평가하였다. 3회에 걸쳐 home use test를 실 시한 결과에서는 회차별로 큰 차이는 없었으나 양념소스의 선호도에 대한 증가 폭이 바비큐소스보다 크게 나타났다. 구매의도를 조사한 결과에서는 바비큐소스는 1차에서는 43.9%였으나, 3차에서는 46.4%로 소폭 상승하였 고 양념소스는 1차에서 46.4%, 3차에서는 48.3%로 두 제품 모두 구매의 도가 상승한 것으로 나타났다. 소스를 이용한 영국인의 조리법에 대해 조 사하였다. 두 소스를 가정에서 일주일에 한번 총 3회 사용한 후 적당한 조리법을 체크하였다. 바비큐소스는 찍어먹는 용 22.2%, 볶음용 18.6%, 식탁용 15%, 마리네이드 14.4%순이었다. 양념소스는 찍어먹는 용 24.6%, 볶음용 18.7%, 스튜용 16.4%, 마리네이드 14.6%, 식탁용 11.1%순이었다. 바비큐소스와 양념소스 모두 찍어먹는 용에 대한 응답이 가장 높았으며, 다용도라는 응답은 낮게 나타났다. 다음은 구매력을 높일 수 있는 소스 제품의 기준을 마련하기 위해 영국소 비자를 대상으로 컨조인트 분석을 실시하였다. 풍미에 있어서는 남성집단 은 생강과 마늘이 함유된 매운맛소스를 가장 선호하였으며, 단맛과 매운 맛의 소스, 생강 맛이 나는 매운맛
한국 고유의 전통 조미식품인 고추장의 세계화를 위해 고추장의 독특한 향미와 맛, 영양적 가치를 가진 우리의 전통식품인 고추장을 세계적 식품 으로 발전시키기 위해서는 고추장 맛의 국제화 즉 현지인의 식습관에 맞 는 맞춤형 제품으로 개발되어야 한다. 이를 위해 고추장의 물성 및 매운 맛을 조절하여 소스로서 사용하기 편하도록 편의성을 향상시킨 고추장모 체소스를 개발하였다. 또한 육류소비가 많은 해외 시장을 겨냥해 바비큐 소스와 양념소스를 고추장을 이용하여 제조하였으며 실제로 영국 소비자 를 대상으로 우리의 고추장소스를 어떻게 인식하는지를 평가받아 고추장 을 국제적 소스로 개발하고자 한다. 1. 물성을 조절한 고추장모체소스 제조 국내외 다양한 소스의 이화학적 특성 및 물성을 조사 결과에 의하면 신맛 의 기준이 되는 산도는 고추장의 경우 1.85%이었고 해외 각국의 소스 37 종은 대략 3.3% 이하인 것으로 나타나 고추장의 산도를 조절할 필요성은 없는 것으로 나타났다. 그러나 점도(cP 값)을 측정한 결과에서는 28종의 소스는 1,000 - 10,000 사이였으나 우리의 고추장은 100,000 이상으로서 고추장을 조미소스로 사용하기 위해서는 고추장 점도를 1/10로 조절할 필 요성이 대두되었다. 물성을 조절하고 매운맛을 조절하여 편의성을 강조한 고추장모체소스 3종을 제조하였다. cP값은 각각 2033, 4463, 4679였으며 산도는 3종 모두 약 0.7이었다. 관능평가에서는 type Ⅱ가 외관, 향, 색, 맛,후미에서 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. Type Ⅱ의 물성을 기 준으로 매운맛을 조절한 3종의 고추장모체소스 및 동반식품을 제조하여 전문조리사 및 외국인을 대상으로 평가를 받았다. 3종의 고추장모체소스 의 켑사이신 함량은 각각 0.75,1.03, 1.12 mg/100g이었다. 고추장모체소스 의 식품과의 적합성을 조사하기 위해 소스를 이용한 동반식품으로 해산물 리조또, 연어스테이크, 비프스튜, 폭립, 폭찹, 해산물 파스타를 제조하고 평가하였다. 국내조리전문가 평가에서는 중간 매운맛의 S102의 종합적 기 호도 및 상품성이 가장 높게 평가되었고 동반식품평가에서는 해산물리조 또, 비프스튜, 폭립, 해산물파스타는 S103의 중간매운맛 소스가 가장 적합 하였고, 연어스테이크, 폭찹, 등심스테이크는 S102가 가장 적합한 것으로 나타나 전체적인 만족도와 상품성이 가장 높게 나타났다. 23명의 북미인 을 대상으로 한 평가에서는 S103이 전체 만족도와 상품성이 가장 높게 평가되었다. 본 소스를 이용하여 가정에서 활용 가능한 메뉴 21종 [연어 고추장 마리네이드 스테이크, 휘쉬 핑거 푸드, 폭립(Pork Rib), 폭찹(Pork chop), 고등어 강정, 닭 가슴살 고추장 구이, 나쵸 치즈딥, 해산물 고추장 볶음, 새우와 관자 카니페, 솔 고추장 모르네이, 닭 안심 허브튀김과 허브 요플레 고추장 소스, 소세지 새우 고추장 꼬치구이, 새우아보카도 고추장 소스, 아이스크림 시럽, 튜나 고추장 퀘사딜라, 피칸파이와 고추장 시럽소 스, 과일 크레페, 새우튀김과 고추장 딥소스, 치킨 카레 브리또, 치즈스틱 과 생크림, 요플레 고추장 소스, 고추장 소세지 버섯 볶음]을 완성하였다. 2. 유럽인 선호형 고추장 소스 개발 육류소비가 많은 해외 시장을 겨냥해 고추장을 이용하여 바비큐소스와 양 념소스를 제조하여 영국 소비자를 대상으로 우리의 매운맛 고추장소스를 어떻게 인식하는지를 평가받아 고추장을 국제적 소스로 개발하는데 활용 하고자 하였다. 2종의 소스는 (영)문옥례가에서 제조하였다. 58평의 영국소비자들을 대상으로 바비큐소스와 양념소스를 이용한 home use test를 실시하였다. 소스의 전체적인 만족도를 “적당하게 좋다” 이상으로 평가한 영국인은 전체의 각각 61%, 55%이었다. 매운맛의 평가에 있어서는 바비큐소스의 경우, 적당하다가 54.4%, 약간 맵다가 19.3%, 너 무 맵다가 22.8%였다. 양념소스의 경우는 적당하다가 49.1%, 약간 맵다가 38.6%, 너무 맵다가 10.5%로 평가하였다. 3회에 걸쳐 home use test를 실 시한 결과에서는 회차별로 큰 차이는 없었으나 양념소스의 선호도에 대한 증가 폭이 바비큐소스보다 크게 나타났다. 구매의도를 조사한 결과에서는 바비큐소스는 1차에서는 43.9%였으나, 3차에서는 46.4%로 소폭 상승하였 고 양념소스는 1차에서 46.4%, 3차에서는 48.3%로 두 제품 모두 구매의 도가 상승한 것으로 나타났다. 소스를 이용한 영국인의 조리법에 대해 조 사하였다. 두 소스를 가정에서 일주일에 한번 총 3회 사용한 후 적당한 조리법을 체크하였다. 바비큐소스는 찍어먹는 용 22.2%, 볶음용 18.6%, 식탁용 15%, 마리네이드 14.4%순이었다. 양념소스는 찍어먹는 용 24.6%, 볶음용 18.7%, 스튜용 16.4%, 마리네이드 14.6%, 식탁용 11.1%순이었다. 바비큐소스와 양념소스 모두 찍어먹는 용에 대한 응답이 가장 높았으며, 다용도라는 응답은 낮게 나타났다. 다음은 구매력을 높일 수 있는 소스 제품의 기준을 마련하기 위해 영국소 비자를 대상으로 컨조인트 분석을 실시하였다. 풍미에 있어서는 남성집단 은 생강과 마늘이 함유된 매운맛소스를 가장 선호하였으며, 단맛과 매운 맛의 소스, 생강 맛이 나는 매운맛
To globalize Korean traditional sauce, Gochujang, and its unique flavour, taste and nutritional value, its taste needs to be customized to accommodate local residents’ taste and eating patterns. For this objective, a Gochujang mother sauce (grandes sauces) was developed to adjust Gochujang’s physica...
To globalize Korean traditional sauce, Gochujang, and its unique flavour, taste and nutritional value, its taste needs to be customized to accommodate local residents’ taste and eating patterns. For this objective, a Gochujang mother sauce (grandes sauces) was developed to adjust Gochujang’s physical properties and hot taste for convenient use. Additionally, targeting overseas market which consumes a lot of meat products, barbeque sauce and seasoning sauce were developed by using Gochujang and international sauce was to be developed by using Gochujang after evaluating the perception on our Gochujang against the British consumers. It aims to figure how English consumers perceive Korean Gochujang by making barbeque sauce and seasoning sauce targeting the oversea markets that record high meat consumption and use evaluation results in developing the Gochujang into an international source. The two sauces were manufactured by Soonchang Moonokrae Foods. A home use test was conducted on 58 English consumers by using a barbecue sauce and a seasoning sauce. In order to set a standard of sauce products that can increase purchase power, a con-joint analysis was conducted on English consumers. Sauces made with Korean traditional Gochujang had palatable and soft hot taste befitting foreigners. The color is similar to that of tomato ketchup, and it can be widely used in various foods including vegetables, pizzas, hams, sausages and fried dishes in addition to meat. It leaves a more pleasing taste behind than other sauces related to meat dishes including Tabasco Sauce, chili sauce, salsa sauce that dominate the global market at the moment. It is also effective in improving appetite and promoting digestion while helping those on a diet to achieve what they want. So, it is expected to win a great response from consumers. Since the World Cup Games held in Korea in 2002, a growing number of Koreans have developed in the sauce, and it has increased a chance to promote Korean foods all over the world raising recognition for Korean products. Korean hot pepper paste is capable of gaining access to various areas ranging from the Chinese market that favors fatty foods, South America and South East Asia that prefer spicy foods to the U.S. and Europe, and survey has found that they favored it. In this regard, sauce products based on Korean Gochujang are highly likely to be commercialized as an international food.
To globalize Korean traditional sauce, Gochujang, and its unique flavour, taste and nutritional value, its taste needs to be customized to accommodate local residents’ taste and eating patterns. For this objective, a Gochujang mother sauce (grandes sauces) was developed to adjust Gochujang’s physical properties and hot taste for convenient use. Additionally, targeting overseas market which consumes a lot of meat products, barbeque sauce and seasoning sauce were developed by using Gochujang and international sauce was to be developed by using Gochujang after evaluating the perception on our Gochujang against the British consumers. It aims to figure how English consumers perceive Korean Gochujang by making barbeque sauce and seasoning sauce targeting the oversea markets that record high meat consumption and use evaluation results in developing the Gochujang into an international source. The two sauces were manufactured by Soonchang Moonokrae Foods. A home use test was conducted on 58 English consumers by using a barbecue sauce and a seasoning sauce. In order to set a standard of sauce products that can increase purchase power, a con-joint analysis was conducted on English consumers. Sauces made with Korean traditional Gochujang had palatable and soft hot taste befitting foreigners. The color is similar to that of tomato ketchup, and it can be widely used in various foods including vegetables, pizzas, hams, sausages and fried dishes in addition to meat. It leaves a more pleasing taste behind than other sauces related to meat dishes including Tabasco Sauce, chili sauce, salsa sauce that dominate the global market at the moment. It is also effective in improving appetite and promoting digestion while helping those on a diet to achieve what they want. So, it is expected to win a great response from consumers. Since the World Cup Games held in Korea in 2002, a growing number of Koreans have developed in the sauce, and it has increased a chance to promote Korean foods all over the world raising recognition for Korean products. Korean hot pepper paste is capable of gaining access to various areas ranging from the Chinese market that favors fatty foods, South America and South East Asia that prefer spicy foods to the U.S. and Europe, and survey has found that they favored it. In this regard, sauce products based on Korean Gochujang are highly likely to be commercialized as an international food.
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