키위, 포도, 사과, 배 과숙청과물들의 단백분해 활성은 과숙시기, 온도에 따라 차이를 나타내었으나 키위의 경우가 가장 높은 분해활성을 보여주었다. 과숙 청과물로부터 추출한 조효소액을 첨가하여 소시지를 만들어 물성을 측정했을 때, 단백분해 활성이 높은 키위는 가장 낮은 failure stress 값을 보였으며 이것은 키위가 연화제로서 가장 강력한 효과를 보임을 나타내었다. 키위, 포도, 배 세 가지 과숙 청과물의 조효소액을 혼합하여 가격과 연화 정도를 고려한 연화제 배합비를 설정하였을 때, 연령층에 맞는 조건을 가진 최적 연화제 배합비를 예측할 수 있었다.과숙청과물에서 추출한 조효소액을 연화제로 사용하여 소시지 제조 과정에 있어 첨가 후 물성학적 성질의 변화를 파손강도와 응력완화현상을 이용하여 측정, 분석하였다. 키위, 포도, 배 중에서 키위가 가장 뛰어난 연육 효과를 보였으며 함량이 증가할수록 연화되는 정도가 컸다. ...
키위, 포도, 사과, 배 과숙청과물들의 단백분해 활성은 과숙시기, 온도에 따라 차이를 나타내었으나 키위의 경우가 가장 높은 분해활성을 보여주었다. 과숙 청과물로부터 추출한 조효소액을 첨가하여 소시지를 만들어 물성을 측정했을 때, 단백분해 활성이 높은 키위는 가장 낮은 failure stress 값을 보였으며 이것은 키위가 연화제로서 가장 강력한 효과를 보임을 나타내었다. 키위, 포도, 배 세 가지 과숙 청과물의 조효소액을 혼합하여 가격과 연화 정도를 고려한 연화제 배합비를 설정하였을 때, 연령층에 맞는 조건을 가진 최적 연화제 배합비를 예측할 수 있었다.과숙청과물에서 추출한 조효소액을 연화제로 사용하여 소시지 제조 과정에 있어 첨가 후 물성학적 성질의 변화를 파손강도와 응력완화현상을 이용하여 측정, 분석하였다. 키위, 포도, 배 중에서 키위가 가장 뛰어난 연육 효과를 보였으며 함량이 증가할수록 연화되는 정도가 컸다. 가열온도는 70℃에서 최대의 연육 효과를 나타내었으며 온도를 높일수록 점탄성의 성질이 크게 나타났다. 각 제조조건에 따른 응력완화 실험에서는 모든 초기응력, 잔존평형응력, 탄성성분과 점성성분이 파손강도의 변화와 같은 경향을 나타내었다. 응력완화실험을 통하여 측정한 연화제 사용 소시지의 물성을 수학적 모델에 적용하여 조직의 변화를 수치화 하여 설명하였다.국산 포도주의 품질 개선을 위하여 다양한 방법의 포도주 제조 방법과 믹스쳐 디자인을 이용하여 블랜딩 와인의 최적 배합비를 산출하였다.
총 페놀함량은 1차 발효기간 동안 증가하다가 착즙 후 약간 감소해 일정해지는 경향을 보였으며 온도가 높을수록 발효 후 페놀함량이 높은 것으로 나타났다. 오크칩의 종류와 함량에 따라 총 폴리페놀 함량의 차이가 있었으며, 1 g/L French medium toasting 오크칩이 1,417.0 mg/L로 가장 높은 함량을 나타내었다. 발효온도를 달리하거나 MLF를 촉진시키는 Oenococcus oeni wine bacteria를 첨가했을 때, bacteria를 첨가하지 않고 11℃에서 발효한 포도주와 bacteria를 첨가하고 17℃에서 발효한 포도주가 4.8으로 가장 높은 점수를 나타내었다. 오크칩 종류와 함량을 다르게 한 관능검사에서는 향과 맛 각각 6.3, 5.4 로 2 g/L American medium toasting 오크칩을 넣은 포도주의 선호도가 가장 높음을 확인하였다.
블랜딩 포도주는 MBA, 캠벨, 거봉 세 가지 다른 종의 포도로 만든 포도주를 혼합하여 제조하였다. 또한 제조 된 블랜딩 포도주의 총 폴리페놀 함량, 향, 맛 선호도를 측정하여 통계적 모델링과 분석을 하였고, trace plot 및 contour plot을 이용하여 각 포도주의 함량이 미치는 영향을 확인할 수 있었다. 예측 된 블랜딩 포도주의 최적 배합비는 11.1 (거봉) : 48.9 (캠벨) : 40 (MBA) 이었으며, 이 배합비에 따른 반응값의 예상치는 총 폴리페놀 함량이 1,520.8 mg/L, 향 선호도가 5.5, 맛 선호도가 4.8로 예측되었다.
키위, 포도, 사과, 배 과숙청과물들의 단백분해 활성은 과숙시기, 온도에 따라 차이를 나타내었으나 키위의 경우가 가장 높은 분해활성을 보여주었다. 과숙 청과물로부터 추출한 조효소액을 첨가하여 소시지를 만들어 물성을 측정했을 때, 단백분해 활성이 높은 키위는 가장 낮은 failure stress 값을 보였으며 이것은 키위가 연화제로서 가장 강력한 효과를 보임을 나타내었다. 키위, 포도, 배 세 가지 과숙 청과물의 조효소액을 혼합하여 가격과 연화 정도를 고려한 연화제 배합비를 설정하였을 때, 연령층에 맞는 조건을 가진 최적 연화제 배합비를 예측할 수 있었다.과숙청과물에서 추출한 조효소액을 연화제로 사용하여 소시지 제조 과정에 있어 첨가 후 물성학적 성질의 변화를 파손강도와 응력완화현상을 이용하여 측정, 분석하였다. 키위, 포도, 배 중에서 키위가 가장 뛰어난 연육 효과를 보였으며 함량이 증가할수록 연화되는 정도가 컸다. 가열온도는 70℃에서 최대의 연육 효과를 나타내었으며 온도를 높일수록 점탄성의 성질이 크게 나타났다. 각 제조조건에 따른 응력완화 실험에서는 모든 초기응력, 잔존평형응력, 탄성성분과 점성성분이 파손강도의 변화와 같은 경향을 나타내었다. 응력완화실험을 통하여 측정한 연화제 사용 소시지의 물성을 수학적 모델에 적용하여 조직의 변화를 수치화 하여 설명하였다.국산 포도주의 품질 개선을 위하여 다양한 방법의 포도주 제조 방법과 믹스쳐 디자인을 이용하여 블랜딩 와인의 최적 배합비를 산출하였다.
총 페놀함량은 1차 발효기간 동안 증가하다가 착즙 후 약간 감소해 일정해지는 경향을 보였으며 온도가 높을수록 발효 후 페놀함량이 높은 것으로 나타났다. 오크칩의 종류와 함량에 따라 총 폴리페놀 함량의 차이가 있었으며, 1 g/L French medium toasting 오크칩이 1,417.0 mg/L로 가장 높은 함량을 나타내었다. 발효온도를 달리하거나 MLF를 촉진시키는 Oenococcus oeni wine bacteria를 첨가했을 때, bacteria를 첨가하지 않고 11℃에서 발효한 포도주와 bacteria를 첨가하고 17℃에서 발효한 포도주가 4.8으로 가장 높은 점수를 나타내었다. 오크칩 종류와 함량을 다르게 한 관능검사에서는 향과 맛 각각 6.3, 5.4 로 2 g/L American medium toasting 오크칩을 넣은 포도주의 선호도가 가장 높음을 확인하였다.
블랜딩 포도주는 MBA, 캠벨, 거봉 세 가지 다른 종의 포도로 만든 포도주를 혼합하여 제조하였다. 또한 제조 된 블랜딩 포도주의 총 폴리페놀 함량, 향, 맛 선호도를 측정하여 통계적 모델링과 분석을 하였고, trace plot 및 contour plot을 이용하여 각 포도주의 함량이 미치는 영향을 확인할 수 있었다. 예측 된 블랜딩 포도주의 최적 배합비는 11.1 (거봉) : 48.9 (캠벨) : 40 (MBA) 이었으며, 이 배합비에 따른 반응값의 예상치는 총 폴리페놀 함량이 1,520.8 mg/L, 향 선호도가 5.5, 맛 선호도가 4.8로 예측되었다.
This study aimed to analyze the characteristics of extracted protein enzymes from over-ripened, used-up fruits such as kiwifruit, grape, apple, and pear; and to apply these extracts as a tenderizer for beef sausage. Kiwifruit showed the highest protease activity (921.08 units), and grape showed medi...
This study aimed to analyze the characteristics of extracted protein enzymes from over-ripened, used-up fruits such as kiwifruit, grape, apple, and pear; and to apply these extracts as a tenderizer for beef sausage. Kiwifruit showed the highest protease activity (921.08 units), and grape showed medium activity (225.86 units), whereas pear and apple showed lower values (97.75 and 78.29 units, respectively). After 2 weeks, the protease activity of all over-ripened fruits increased by approximately 16.9%, and the maximum protease activity appeared in the temperature range of 50-60oC, depending on the fruit extract. Failure stress was measured after adding the over-ripened fruit extracts to the beef, and various tenderizers were manufactured using an optimizing technique according to a mixing ratio by each protease activity. The more kiwifruit content that was added, the more the beef texture became soft. The optimum mixing ratio was categorized according to age groups such as elderly, middle, and young peopleThis study was aimed to analyze the changes in rheological properties of sausages added tenderizer made with over-ripened used-up fruits such as kiwifruit, grape, and pear. The tenderizers were manufactured by various concentration of fruit extract and added to the sausage at different heating temperatures. Failure stress and stress relaxation of beef sausage mixed with different tenderizers were measured with Rheometer, and analyzed with 3-element Maxwell model. As a result of the rheological measurements, over-ripened kiwifruit extract showed the best tenderness effect among other fruit extracts, and the more kiwi contents were added, the beef texture turned to softer. The instantaneous stress and elastic component of beef mixed with various tenderizers were decreased at higher concentrations and lower heating temperatures. This study was well expressed the numerical magnitude of viscoelastic components of beef sausages to determine the tenderizer effectThe objectives of this study were to make a Muscat Bailey A (MBA) wine from grapes raised in Yongdong, Korea using various manufacturing methods and to blend the MBA with other wines, such as Gerbong and Campbell varieties, using mixture design and optimization technique. The effects of fermentation temperatures at 11, 17, and 25°C were explored, and the effects of the addition of different oak chips such as American heavy, American medium, French heavy, and French medium toast were determined. The sensory score was the highest achieved value without the presence of bacteria at 11°C and was the highest value with bacteria at 17°C. The heavy toasted oak chips had a higher preference score than did the medium chip, and French oak chips had higher preference values than did American oak chips. The highest polyphenol content was found at 1 g/L with the French medium oak chip. Three kinds of red wines made from three different varieties were mixed at the various ratios and optimized. As a result of numerical and graphical optimization, the ratio of 11.1 (Gerbong wine): 48.9 (Campbell wine): 40.0 (MBA wine) produced the best sensory score. This study was performed to improve the quality of MBA wine, and an optimum blending formulation for better quality wine was obtained.
This study aimed to analyze the characteristics of extracted protein enzymes from over-ripened, used-up fruits such as kiwifruit, grape, apple, and pear; and to apply these extracts as a tenderizer for beef sausage. Kiwifruit showed the highest protease activity (921.08 units), and grape showed medium activity (225.86 units), whereas pear and apple showed lower values (97.75 and 78.29 units, respectively). After 2 weeks, the protease activity of all over-ripened fruits increased by approximately 16.9%, and the maximum protease activity appeared in the temperature range of 50-60oC, depending on the fruit extract. Failure stress was measured after adding the over-ripened fruit extracts to the beef, and various tenderizers were manufactured using an optimizing technique according to a mixing ratio by each protease activity. The more kiwifruit content that was added, the more the beef texture became soft. The optimum mixing ratio was categorized according to age groups such as elderly, middle, and young peopleThis study was aimed to analyze the changes in rheological properties of sausages added tenderizer made with over-ripened used-up fruits such as kiwifruit, grape, and pear. The tenderizers were manufactured by various concentration of fruit extract and added to the sausage at different heating temperatures. Failure stress and stress relaxation of beef sausage mixed with different tenderizers were measured with Rheometer, and analyzed with 3-element Maxwell model. As a result of the rheological measurements, over-ripened kiwifruit extract showed the best tenderness effect among other fruit extracts, and the more kiwi contents were added, the beef texture turned to softer. The instantaneous stress and elastic component of beef mixed with various tenderizers were decreased at higher concentrations and lower heating temperatures. This study was well expressed the numerical magnitude of viscoelastic components of beef sausages to determine the tenderizer effectThe objectives of this study were to make a Muscat Bailey A (MBA) wine from grapes raised in Yongdong, Korea using various manufacturing methods and to blend the MBA with other wines, such as Gerbong and Campbell varieties, using mixture design and optimization technique. The effects of fermentation temperatures at 11, 17, and 25°C were explored, and the effects of the addition of different oak chips such as American heavy, American medium, French heavy, and French medium toast were determined. The sensory score was the highest achieved value without the presence of bacteria at 11°C and was the highest value with bacteria at 17°C. The heavy toasted oak chips had a higher preference score than did the medium chip, and French oak chips had higher preference values than did American oak chips. The highest polyphenol content was found at 1 g/L with the French medium oak chip. Three kinds of red wines made from three different varieties were mixed at the various ratios and optimized. As a result of numerical and graphical optimization, the ratio of 11.1 (Gerbong wine): 48.9 (Campbell wine): 40.0 (MBA wine) produced the best sensory score. This study was performed to improve the quality of MBA wine, and an optimum blending formulation for better quality wine was obtained.
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