유자의 특징적인 향기성분을 동정하기 위하여 수증기 증류법으로 추출한 essential oil을 gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O)를 통하여 분석하였다. 유자의 휘발성 향기성분은 비극성의 DB-5ms column에서 84종, 극성의 DB-wax column에서 109종이 동정되었으며 이 중에서 limonene이 가장 많은 함량을 차지하였다. 유자 향에 중요한 역할을 하는 향 활성 화합물을 동정하기 위하여 GC-O를 행하였고 향 활성 화합물의 상대적인 강도를 확인하기 위하여 aroma extract ...
유자의 특징적인 향기성분을 동정하기 위하여 수증기 증류법으로 추출한 essential oil을 gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O)를 통하여 분석하였다. 유자의 휘발성 향기성분은 비극성의 DB-5ms column에서 84종, 극성의 DB-wax column에서 109종이 동정되었으며 이 중에서 limonene이 가장 많은 함량을 차지하였다. 유자 향에 중요한 역할을 하는 향 활성 화합물을 동정하기 위하여 GC-O를 행하였고 향 활성 화합물의 상대적인 강도를 확인하기 위하여 aroma extract dilution analysis (AEDA)를 행하였다. 유자의 향 활성 화합물은 DB-5ms column에서 31종, DB-wax column에서 17종이 동정되었으며 비극성의 DB-5ms column에서 감귤류 과일 향을 나타내는 α-terpinolene이 가장 큰 log2 FD 값(=12)을 나타내었고, limonene, linalool 및 (E,Z)-1,3,5-undecatriene 등도 상대적으로 높은 log2 FD 값(=8)을 나타내었다. 극성의 DB-wax column에서 꽃과 같은 향긋한 향을 나타내는 myrcenol이 가장 큰 log2 FD 값(=6)을 나타내었고, limonene 및 linalool 등도 상대적으로 높은 log2 FD 값(=5)을 나타내었다. 유자의 거울상 이성질체 향기성분을 chiral-GC-MS를 이용하여 분석한 결과 β-dex 110 column에서 6종, β-dex 225 column에서 6종 그리고 RtⓇ-βDEX-se column에서 10종의 거울상 이성질체 향기성분이 동정되었다. β-dex 110, β-dex 225 column에서는 (R)-(+)-α-terpineol이 가장 많은 함량을 나타내었고 RtⓇ-βDEX-se column에서는 (R)-(+)-limonene이 가장 많은 함량을 나타내었다. 유자 향에 중요한 역할을 하는 거울상 이성질체 향 활성 화합물을 동정하기 위하여 GC-O를 행하였다. 유자의 거울상 이성질체 향 활성 화합물은 β-dex 110 column에서 4종, β-dex 225 column에서 3종 그리고 RtⓇ-βDEX-se column에서 5종이 동정되었다. 유자의 향 활성 화합물을 각 column 별로 보면 β-dex 110 column에서 (S)-(-)-α-pinene (log2FD=7)이 citrus 및 pine, (S)-(+)-4-terpineol (log2FD=4)이 dusty 및 musty, (R)-(-)-4-terpineol (log2FD=4)이 musty 및 oily 그리고 (R)-(+)-α-terpineol (log2FD=2)이 floral의 향 특성을 나타내었다. β-dex 225 column에서 (S)-(+)-linalool (log2FD=5)이 floral 및 fresh, (R)-(-)-linalool (log2FD=2)이 citrus 그리고 (R)-(+)-α-terpineol (log2FD=2)이 floral의 향 특성을 나타내었다. RtⓇ-βDEX-se column에서 (R)-(-)-linalool (log2FD=9)이 floral 및 fresh, (R)-(+)-limonene (log2FD=8)이 citrus 및 fruity, (R)-(-)-4-terpineol (log2FD=8)이 musty 및 oily, (S)-(+)-4-terpineol (log2FD=6)이 dusty 및 musty 그리고 (S)-(+)-linalool (log2FD=5)이 citrus의 향 특성을 나타내었다. 유자의 특징적인 향기성분의 관능검사로써 유자에서 가장 많은 함량을 나타내는 limonene과 1,3,5-undecatriene을 섞어 유자만의 독특한 향 특성을 나타내는지 확인한 결과 50명 중에서 38명이 1,3,5-undecatriene을 넣어 변화를 준 시료가 유자의 독특한 향 특성을 나타내었다고 답하였다. 단측검정 결과 P<0.001 (0.1% 수준)에서 유의성이 있으므로 1,3,5-undecatriene은 유자의 독특한 향 특성에 기여를 한다고 볼 수 있다. 저장 온도, pH 및 저장 기간에 따른 1,3,5-undecatriene의 산화안정성을 알아보기 위해 pH 3.0 및 pH 7.0 buffer에 녹인 1,3,5-undecatriene을 4℃와 50℃에서 32일 동안 저장하면서 solid phase microextraction (SPME)와 GC-MS로 분석하였다. 저장 온도와 pH에 따른 1,3,5-undecatriene의 산화안정성을 알아본 결과 1,3,5-undecatriene은 높은 온도와 낮은 pH에서 산화에 민감하였다. Hexanal, 1-hexanol, 2-heptanone, heptanal, 2-heptanal, 2-pentyl furan, (E)-2-octenal, (2E,4Z)-decadienal 그리고 (2E,4E)-decadienal 등이 1,3,5-undecatriene의 산화에 의해 생성된 휘발성 향기성분이었다. 유자의 특징적인 향을 나타내는 휘발성 향기성분인 1,3,5-undecatriene은 유자에서 미량으로 존재할 때 유자의 독특한 향 특성을 나타내지만 저장 중 쉽게 산화가 일어나 유자 향의 변화를 유발할 수 있음을 알 수 있었다.
유자의 특징적인 향기성분을 동정하기 위하여 수증기 증류법으로 추출한 essential oil을 gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O)를 통하여 분석하였다. 유자의 휘발성 향기성분은 비극성의 DB-5ms column에서 84종, 극성의 DB-wax column에서 109종이 동정되었으며 이 중에서 limonene이 가장 많은 함량을 차지하였다. 유자 향에 중요한 역할을 하는 향 활성 화합물을 동정하기 위하여 GC-O를 행하였고 향 활성 화합물의 상대적인 강도를 확인하기 위하여 aroma extract dilution analysis (AEDA)를 행하였다. 유자의 향 활성 화합물은 DB-5ms column에서 31종, DB-wax column에서 17종이 동정되었으며 비극성의 DB-5ms column에서 감귤류 과일 향을 나타내는 α-terpinolene이 가장 큰 log2 FD 값(=12)을 나타내었고, limonene, linalool 및 (E,Z)-1,3,5-undecatriene 등도 상대적으로 높은 log2 FD 값(=8)을 나타내었다. 극성의 DB-wax column에서 꽃과 같은 향긋한 향을 나타내는 myrcenol이 가장 큰 log2 FD 값(=6)을 나타내었고, limonene 및 linalool 등도 상대적으로 높은 log2 FD 값(=5)을 나타내었다. 유자의 거울상 이성질체 향기성분을 chiral-GC-MS를 이용하여 분석한 결과 β-dex 110 column에서 6종, β-dex 225 column에서 6종 그리고 RtⓇ-βDEX-se column에서 10종의 거울상 이성질체 향기성분이 동정되었다. β-dex 110, β-dex 225 column에서는 (R)-(+)-α-terpineol이 가장 많은 함량을 나타내었고 RtⓇ-βDEX-se column에서는 (R)-(+)-limonene이 가장 많은 함량을 나타내었다. 유자 향에 중요한 역할을 하는 거울상 이성질체 향 활성 화합물을 동정하기 위하여 GC-O를 행하였다. 유자의 거울상 이성질체 향 활성 화합물은 β-dex 110 column에서 4종, β-dex 225 column에서 3종 그리고 RtⓇ-βDEX-se column에서 5종이 동정되었다. 유자의 향 활성 화합물을 각 column 별로 보면 β-dex 110 column에서 (S)-(-)-α-pinene (log2FD=7)이 citrus 및 pine, (S)-(+)-4-terpineol (log2FD=4)이 dusty 및 musty, (R)-(-)-4-terpineol (log2FD=4)이 musty 및 oily 그리고 (R)-(+)-α-terpineol (log2FD=2)이 floral의 향 특성을 나타내었다. β-dex 225 column에서 (S)-(+)-linalool (log2FD=5)이 floral 및 fresh, (R)-(-)-linalool (log2FD=2)이 citrus 그리고 (R)-(+)-α-terpineol (log2FD=2)이 floral의 향 특성을 나타내었다. RtⓇ-βDEX-se column에서 (R)-(-)-linalool (log2FD=9)이 floral 및 fresh, (R)-(+)-limonene (log2FD=8)이 citrus 및 fruity, (R)-(-)-4-terpineol (log2FD=8)이 musty 및 oily, (S)-(+)-4-terpineol (log2FD=6)이 dusty 및 musty 그리고 (S)-(+)-linalool (log2FD=5)이 citrus의 향 특성을 나타내었다. 유자의 특징적인 향기성분의 관능검사로써 유자에서 가장 많은 함량을 나타내는 limonene과 1,3,5-undecatriene을 섞어 유자만의 독특한 향 특성을 나타내는지 확인한 결과 50명 중에서 38명이 1,3,5-undecatriene을 넣어 변화를 준 시료가 유자의 독특한 향 특성을 나타내었다고 답하였다. 단측검정 결과 P<0.001 (0.1% 수준)에서 유의성이 있으므로 1,3,5-undecatriene은 유자의 독특한 향 특성에 기여를 한다고 볼 수 있다. 저장 온도, pH 및 저장 기간에 따른 1,3,5-undecatriene의 산화안정성을 알아보기 위해 pH 3.0 및 pH 7.0 buffer에 녹인 1,3,5-undecatriene을 4℃와 50℃에서 32일 동안 저장하면서 solid phase microextraction (SPME)와 GC-MS로 분석하였다. 저장 온도와 pH에 따른 1,3,5-undecatriene의 산화안정성을 알아본 결과 1,3,5-undecatriene은 높은 온도와 낮은 pH에서 산화에 민감하였다. Hexanal, 1-hexanol, 2-heptanone, heptanal, 2-heptanal, 2-pentyl furan, (E)-2-octenal, (2E,4Z)-decadienal 그리고 (2E,4E)-decadienal 등이 1,3,5-undecatriene의 산화에 의해 생성된 휘발성 향기성분이었다. 유자의 특징적인 향을 나타내는 휘발성 향기성분인 1,3,5-undecatriene은 유자에서 미량으로 존재할 때 유자의 독특한 향 특성을 나타내지만 저장 중 쉽게 산화가 일어나 유자 향의 변화를 유발할 수 있음을 알 수 있었다.
The objectives of this study were to identify characteristic aroma-active compounds from yuzu essential oil using steam distillation method and gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O). Eighty four volatile compounds were identified from non-polar DB-5ms column, and one hundred an...
The objectives of this study were to identify characteristic aroma-active compounds from yuzu essential oil using steam distillation method and gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O). Eighty four volatile compounds were identified from non-polar DB-5ms column, and one hundred and nine volatile compounds were identified from polar DB-wax column. The major volatile compound was limonene. GC-O has been applied to the evaluation of the aroma-active compounds, which play an important role in the yuzu flavor. Relative intensity of the aroma-active compounds was detected by aroma extract dilution analysis (AEDA). Thirty one aroma-active compounds were identified from DB-5ms column, and seventeen aroma-active compounds were identified from DB-wax column. α-Terpinolene (citrus and fruity) was considered characteristic aroma-active compound of yuzu with the highest log2 FD factor (log2 FD=12) from DB-5ms column. Limonene, linalool, and (E,Z)-1,3,5-undecatriene were also identified as characteristic aroma-active compounds of yuzu with relatively higher log2 FD factor (log2 FD=8). Myrcenol (floral and flowery) was considered characteristic aroma-active compound of yuzu with the highest log2 FD factor (log2 FD=6) from DB-wax column. Limonene and linalool were also identified as characteristic aroma-active compounds of yuzu with relatively higher log2 FD factor (log2 FD=5). Enantiomeric volatile compounds of yuzu were analyzed by chiral-GC-MS. Six, six, and ten enantiomeric volatile compounds were identified from β-dex 110, β-dex 225, and RtⓇ-βDEX-se column, respectively. The major compounds were (R)-(+)-α-terpineol from β-dex 110 and β-dex 225 column, and (R)-(+)-limonene from RtⓇ-βDEX-se column. GC-O has been applied to the evaluation of enantiomeric aroma-active compounds. Four, three, and five enantiomeric aroma-active compounds were identified from β-dex 110, β-dex 225, and RtⓇ-βDEX-se column, respectively. Aroma-active compounds included (S)-(-)-α-pinene (citrus and pine), (S)-(+)-4-terpineol (dusty and musty), (R)-(-)-4-terpineol (musty and oily), and (R)-(+)-α-terpineol (floral) from β-dex 110 column. (S)-(+)-Linalool (floral and fresh), (R)-(-)-linalool (citrus), and (R)-(+)-α-terpineol (floral) were detected from β-dex 225 column. (R)-(+)-Limonene (citrus and fruity), (R)-(-)-linalool (floral and fresh), (S)-(+)-linalool (citrus), (S)-(+)-4-terpineol (dusty and musty), and (R)-(-)-4-terpineol (musty, oily) were also detected from RtⓇ-βDEX-se column. Sensory evaluation was used for identification of characteristic aroma-active compounds from yuzu. Limonene was major volatile compound in yuzu. So, a mixture of limonene and 1,3,5-undecatriene was evaluated by 50 panelists for characteristic aroma-active compounds from yuzu. Consequently, 38 panelists confirmed that a mixture represented the unique flavor characteristics of yuzu. As a result of one-tailed tests (P<0.001), it was statistically significant. Therefore, it can be seen that 1,3,5-undecatriene contributed to the unique flavor characteristics of yuzu. For the sake of monitoring stability of oxidation during storage at different temperatures and pH, 1,3,5-undecatriene were stored in pH 3 and 7 buffer at 4℃ and 50℃ during 32 days. 1,3,5-Undecatriene was degraded during storage at different temperatures and pH to form hexanal, 2-pentyl furan, 2-octenal, and (2E,4E)-decadienal. It was decreased rapidly at higher temperature and lower pH. In this study, 1,3,5-undecatriene was identified as a characteristic aroma-active compound of yuzu and contributed to the unique flavor characteristics of yuzu.
The objectives of this study were to identify characteristic aroma-active compounds from yuzu essential oil using steam distillation method and gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O). Eighty four volatile compounds were identified from non-polar DB-5ms column, and one hundred and nine volatile compounds were identified from polar DB-wax column. The major volatile compound was limonene. GC-O has been applied to the evaluation of the aroma-active compounds, which play an important role in the yuzu flavor. Relative intensity of the aroma-active compounds was detected by aroma extract dilution analysis (AEDA). Thirty one aroma-active compounds were identified from DB-5ms column, and seventeen aroma-active compounds were identified from DB-wax column. α-Terpinolene (citrus and fruity) was considered characteristic aroma-active compound of yuzu with the highest log2 FD factor (log2 FD=12) from DB-5ms column. Limonene, linalool, and (E,Z)-1,3,5-undecatriene were also identified as characteristic aroma-active compounds of yuzu with relatively higher log2 FD factor (log2 FD=8). Myrcenol (floral and flowery) was considered characteristic aroma-active compound of yuzu with the highest log2 FD factor (log2 FD=6) from DB-wax column. Limonene and linalool were also identified as characteristic aroma-active compounds of yuzu with relatively higher log2 FD factor (log2 FD=5). Enantiomeric volatile compounds of yuzu were analyzed by chiral-GC-MS. Six, six, and ten enantiomeric volatile compounds were identified from β-dex 110, β-dex 225, and RtⓇ-βDEX-se column, respectively. The major compounds were (R)-(+)-α-terpineol from β-dex 110 and β-dex 225 column, and (R)-(+)-limonene from RtⓇ-βDEX-se column. GC-O has been applied to the evaluation of enantiomeric aroma-active compounds. Four, three, and five enantiomeric aroma-active compounds were identified from β-dex 110, β-dex 225, and RtⓇ-βDEX-se column, respectively. Aroma-active compounds included (S)-(-)-α-pinene (citrus and pine), (S)-(+)-4-terpineol (dusty and musty), (R)-(-)-4-terpineol (musty and oily), and (R)-(+)-α-terpineol (floral) from β-dex 110 column. (S)-(+)-Linalool (floral and fresh), (R)-(-)-linalool (citrus), and (R)-(+)-α-terpineol (floral) were detected from β-dex 225 column. (R)-(+)-Limonene (citrus and fruity), (R)-(-)-linalool (floral and fresh), (S)-(+)-linalool (citrus), (S)-(+)-4-terpineol (dusty and musty), and (R)-(-)-4-terpineol (musty, oily) were also detected from RtⓇ-βDEX-se column. Sensory evaluation was used for identification of characteristic aroma-active compounds from yuzu. Limonene was major volatile compound in yuzu. So, a mixture of limonene and 1,3,5-undecatriene was evaluated by 50 panelists for characteristic aroma-active compounds from yuzu. Consequently, 38 panelists confirmed that a mixture represented the unique flavor characteristics of yuzu. As a result of one-tailed tests (P<0.001), it was statistically significant. Therefore, it can be seen that 1,3,5-undecatriene contributed to the unique flavor characteristics of yuzu. For the sake of monitoring stability of oxidation during storage at different temperatures and pH, 1,3,5-undecatriene were stored in pH 3 and 7 buffer at 4℃ and 50℃ during 32 days. 1,3,5-Undecatriene was degraded during storage at different temperatures and pH to form hexanal, 2-pentyl furan, 2-octenal, and (2E,4E)-decadienal. It was decreased rapidly at higher temperature and lower pH. In this study, 1,3,5-undecatriene was identified as a characteristic aroma-active compound of yuzu and contributed to the unique flavor characteristics of yuzu.
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